專利名稱：彩色營養慈菇粉絲的制作方法
技術領域：
本發明涉及粉絲的 制作技術，具體涉及ー種彩色營養慈菇粉絲的制作方法。
背景技術：
慈菇，又稱慈姑、剪刀草、燕尾草、蔬卵，屬澤瀉科，是ー種多年生草本植物，原產我國，南北各地均有分布，南方栽培較多。本品性味甘、苦、微寒、無毒，入心、肝、肺經。具有防癌抗癌，散熱消結，解毒利尿，強心潤肺之功效。主治疾核謀瘍，腫塊瘡癤，肺熱咳嗽，喘促氣憋，心悸心慌，水腫,小便不利等病癥。慈菇畝產可達千斤左右，高的可達1500斤，毎年都有幾十萬斤上市。但主要集中在12月底至翌年2月，其余月份屬于銷售空缺階段。且主要以鮮售為主，加工品極少。

發明內容
本發明的目的在干提供ー種彩色營養慈菇粉絲的制作方法，將慈菇深度開發加工成粉絲，既可以提高產品附加值，又可以增加農民收入，提高農民種植的積極性。本發明的技術解決方案是該彩色營養慈菇粉絲的制作方法包括以下步驟
(O慈菇淀粉的制備
1)原料選擇選擇果實新鮮，表皮光滑，發育正常，形態完整的慈菇，剔除木質化、嚴重機械傷、病蟲害慈菇；
2)清洗先用流動水充分洗滌，去掉慈菇表面的污物及夾雜物，然后進行滾洗，進ー步去除雜質；
3)去皮用質量濃度為7 12%的NaOH溶液、溫度85 95°C、浸泡I飛min，并不斷用高壓空氣攪動，使慈菇皮得到適當的腐蝕，利用脫皮機將堿液處理后的慈菇磨去表皮，ー邊磨皮,ー邊沖清水,浙水；
4)破碎浙水后的慈菇用破碎機打成長度為O.5^2cm的碎塊；
5)磨漿將慈菇碎塊送入金剛砂磨加水磨成慈菇糊，慈菇重量與加水量的比例為I:3^3. 5，再將慈菇糊傾入孔徑為6(Γ100目的篩子中進行過濾，去除纖維、雜質，得淀粉乳；
6)沉淀經過濾得到的淀粉乳放入大缸中，靜置沉淀4 6h，抽濾，除上清，留沉淀物；
7)除雜沉淀物用質量濃度O.02、. 2%的NaOH溶液浸泡l(T20min進ー步脫除蛋白、纖維雜質，用質量濃度O. 02、. 2%的HCL溶液中和至中性，得慈姑漿液；
8)脫水干燥將pH=7.O的慈姑漿液調節至質量濃度59Γ15%，迅速送入噴霧干燥機進行干燥，干燥后磨粉過6(Γ80目篩，得慈姑淀粉；干燥條件為進風溫度18(T20(TC，進料流量是(4. 4 5. 4) X 180ml/h,出風溫度 80^90°C ；
(2)榨汁
選擇色澤鮮艷的蔬菜胡蘿卜、莧菜、番茄或韭菜，將蔬菜用水清洗干凈，切段或切塊后置于質量濃度O. 19Γ0. 15%的檸檬酸溶液中90 100°C預煮5 20min，使其組織充分軟化，將軟化后的蔬菜置于榨汁機搾取汁液，過濾后得蔬菜原汁；
(3)打漿先將慈菇淀粉用其量的3 4倍4(T50°C溫水調成稀粉糊，再將100°C沸水沖入調好的稀粉糊，沸水用水量是打糊用粉量的2倍，并不斷朝一個方向快速攪拌l(T20min，至稀粉糊變稠、透明、均勻，得粉芡；
(4)調粉
將打好的粉芡、慈菇淀粉、蔬菜原汁及其他輔料一同倒入混合機攪拌2min至無疙瘩、不粘手、能拉絲的彩色軟粉團，軟粉團含水量為3(T40%，軟粉團溫度30°C 40°C ;其中，粉芡3 6kg，慈菇淀粉50 70kg，蔬菜原汁15 20kg，天然色素5(Tl00g，明礬75 100g、單甘脂25 40g、石灰水50 75g、食鹽0. 9 I. 2kg ； (5)漏粉
將軟粉團放在48孔中型漏勺內，用手振動勺內的軟粉團，透過小孔，軟粉團漏下成生粉絲；距漏勺下面55飛5cm處放一開水鍋，生粉絲落入97V 98°C開水鍋中，遇熱凝固煮熟lmin，得粉絲；在漏粉時，要用竹筷在鍋內攪動，以防粉絲粘住鍋底；
(6)冷卻
沸水鍋中粉絲待其將要浮起時，用小竹竿挑起，拉到冷水鍋中冷卻lmin，以增加彈性；
(7)冷凍
冷卻后粉絲放入冷庫冷凍，冷凍溫度為_8°C 10°C，達到全部結冰為止，然后將粉絲放A 300C 40°C的水中使其融化，用手拉搓，使粉絲全部成單絲散開，放在晾曬架上晾曬；
(8)干燥
晾曬架放在空曠的曬場，晾曬時將粉絲輕輕抖開，使之均勻干燥，干燥后水分不超過10 20%，干燥后在室內攤放2 4h，切成3(T40cm長包裝成袋。本發明有如下優點
I.本發明采用的原料是慈菇，慈菇產量高，畝產可達千斤左右，高的可達1500斤，每年都有幾十萬斤上市，淀粉含量高，每IOOg干物質中含淀粉76. 2g,以慈菇為原料生產慈菇淀粉，提高了慈菇生產附加值，拓展了淀粉的種類；采用本發明生產的慈菇淀粉，色澤精白，純度高，可以用于粉絲的加工，也可以添加到其它食品中用作增稠劑。2.慈菇淀粉除雜時采用的酸堿共用處理得到的淀粉顏色精白，淀粉純度高，含其他物質極少，稱為精白淀粉。3.慈菇淀粉干燥采用的是噴霧干燥，與傳統烘箱烘干法相比，此法高溫瞬時，慈菇淀粉干燥均勻，水分含量低，無焦糊，色澤精白。4.慈菇粉絲中加入的是蔬菜原汁和天然色素，內含人體所需的葉綠素、維生素、胡蘿卜素等多種營養成分，成品色彩鮮艷，無可見雜質。5.慈菇粉絲口感好，久煮不爛，韌性強，成型好，易于包裝。
具體實施例方式
下面通過具體實施例詳述本發明的技術解決方案，但本發明的技術解決方案并不限于下述的實施例。實施例I :紅色營養慈菇粉絲，包括如下步驟
(I)慈菇淀粉的制備
I)原料選擇選擇果實新鮮，表皮光滑，發育正常，形態完整的慈菇，剔除木質化、嚴重機械傷、病蟲害慈菇；
2)清洗先用流動水充分洗滌，去掉慈菇表面的污物及夾雜物，然后進行滾洗，進一步去除雜質；
3)去皮用質量濃度為7%的NaOH溶液、溫度95°C、浸泡lmin，并不斷用高壓空氣攪動，使慈菇皮得到適當的腐蝕，利用脫皮機將堿液處理后的慈菇磨去表皮，一邊磨皮，一邊沖清水，浙水；
4)破碎浙水后的慈菇用破碎機打成長度為0.5cm的碎塊；
5)磨漿將慈菇碎塊送入金剛砂磨加水磨成慈菇糊，慈菇重量與加水量的比例為I:3，再將慈菇糊傾入孔徑為60目的篩子中進行過濾，去除纖維、雜質，得淀粉乳； 6)沉淀經過濾得到的淀粉乳放入大缸中，靜置沉淀4h，抽濾，除上清，留沉淀物；
7)除雜沉淀物用質量濃度0.02%的NaOH溶液浸泡20min進一步脫除蛋白、纖維雜質，用質量濃度0. 02%的HCL溶液中和至中性，得慈姑漿液；
8)脫水干燥將pH=7.0的慈姑漿液調節至質量濃度5%，迅速送入噴霧干燥機進行干燥，干燥后磨粉過60目篩，得慈姑淀粉；干燥條件為進風溫度180°C,進料流量是
4.4X180ml/h,出風溫度 800C ；
(2)榨汁
將莧菜用水清洗干凈，切段后置于質量濃度0. 1%的檸檬酸溶液中100°C預煮5min，使其組織充分軟化，將軟化后的蔬菜置于榨汁機榨取汁液，過濾后得蔬菜原汁；
(3)打漿
先將慈菇淀粉用其量的3倍40°C溫水調成稀粉糊，再將100°C沸水沖入調好的稀粉糊，沸水用水量是打糊用粉量的2倍，并不斷朝一個方向快速攪拌lOmin，至稀粉糊變稠、透明、均勻，得粉芡；
(4)調粉
將打好的粉芡、慈菇淀粉、蔬菜原汁及其他輔料一同倒入混合機攪拌2min至無疙瘩、不粘手、能拉絲的彩色軟粉團，軟粉團含水量為30%，軟粉團溫度30°C°C ;其中，粉芡3kg，慈菇淀粉50kg，蔬菜原汁15kg，天然莧菜色素50g，明礬75g、單甘脂25g、石灰水50g、食鹽
0.9kg ；
(5)漏粉
將軟粉團放在48孔中型漏勺內，用手振動勺內的軟粉團，透過小孔，軟粉團漏下成生粉絲；距漏勺下面55cm處放一開水鍋，生粉絲落入97°C 98°C開水鍋中，遇熱凝固煮熟lmin，得粉絲；在漏粉時，要用竹筷在鍋內攪動，以防粉絲粘住鍋底；
(6)冷卻
沸水鍋中粉絲待其將要浮起時，用小竹竿挑起，拉到冷水鍋中冷卻lmin，以增加彈性；
(7)冷凍
冷卻后粉絲放入冷庫冷凍，冷凍溫度為_8°C，達到全部結冰為止，然后將粉絲放入30°C的水中使其融化，用手拉搓，使粉絲全部成單絲散開，放在晾曬架上晾曬；
(8)干燥
晾曬架放在空曠的曬場，晾曬時將粉絲輕輕抖開，使之均勻干燥，干燥后水分不超過10%，干燥后在室內攤放2h，切成30cm長包裝成袋。
本實施例的慈菇粉絲色澤朱紅鮮亮，ロ感好，久煮不爛，韌性強。實施例2 :緑色慈菇粉絲，包括如下步驟
(O慈菇淀粉的制備
1)原料選擇選擇果實新鮮，表皮光滑，發育正常，形態完整的慈菇，剔除木質化、嚴重機械傷、病蟲害慈菇； 2)清洗先用流動水充分洗滌，去掉慈菇表面的污物及夾雜物，然后進行滾洗，進ー步去除雜質；
3)去皮用質量濃度為9.5%的NaOH溶液、溫度90°C、浸泡3min，并不斷用高壓空氣攪動，使慈菇皮得到適當的腐蝕，利用脫皮機將堿液處理后的慈菇磨去表皮，ー邊磨皮，ー邊沖清水，浙水；
4)破碎浙水后的慈菇用破碎機打成長度為Icm的碎段；
5)磨漿將慈菇碎塊送入金剛砂磨加水磨成慈菇糊，慈菇重量與加水量的比例為I:3. 25，再將慈菇糊傾入孔徑為80目的篩子中進行過濾，去除纖維、雜質，得淀粉乳；
6)沉淀經過濾得到的淀粉乳放入大缸中，靜置沉淀5h，抽濾，除上清，留沉淀物；
7)除雜沉淀物用質量濃度O.11%的NaOH溶液浸泡15min進ー步脫除蛋白、纖維雜質，用質量濃度O. 11%的HCL溶液中和至中性，得慈姑漿液；
8)脫水干燥將pH=7.O的慈姑漿液調節至質量濃度10%，迅速送入噴霧干燥機進行干燥，干燥后磨粉過70目篩，得慈姑淀粉；干燥條件為進風溫度190°C，進料流量是4.9父1801111/11，出風溫度85で；
(2)榨汁
將韭菜用水清洗干凈，切段后置于質量濃度O. 125%的檸檬酸溶液中95°C預煮12. 5min，使其組織充分軟化，將軟化后的蔬菜置于榨汁機搾取汁液，過濾后得蔬菜原汁；
(3)打漿
先將慈菇淀粉用其量的3. 5倍45°C溫水調成稀粉糊，再將100°C沸水沖入調好的稀粉糊，沸水用水量是打糊用粉量的2倍，并不斷朝ー個方向快速攪拌15min，至稀粉糊變稠、透明、均勻，得粉芡；
(4)調粉
將打好的粉芡、慈菇淀粉、蔬菜原汁及其他輔料一同倒入混合機攪拌2min至無疙瘩、不粘手、能拉絲的彩色軟粉團，軟粉團含水量為35%，軟粉團溫度35°C ;其中，粉芡4. 5kg，慈菇淀粉60kg，蔬菜原汁17. 5kg，天然葉綠素75g，明礬87. 5g、單甘脂32. 5g、石灰水62. 5g、食鹽 I. 05kg ；
(5)漏粉
將軟粉團放在48孔中型漏勺內，用手振動勺內的軟粉團，透過小孔，軟粉團漏下成生粉絲；距漏勺下面60cm處放ー開水鍋，生粉絲落入97°C 98°C開水鍋中，遇熱凝固煮熟lmin，得粉絲；在漏粉時，要用竹筷在鍋內攪動，以防粉絲粘住鍋底；
(6)冷卻
沸水鍋中粉絲待其將要浮起時，用小竹竿挑起，拉到冷水鍋中冷卻lmin，以增加弾性；
(7)冷凍
冷卻后粉絲放入冷庫冷凍，冷凍溫度為1°C，達到全部結冰為止，然后將粉絲放入35°C的水中使其融化，用手拉搓，使粉絲全部成單絲散開，放在晾曬架上晾曬；
(8)干燥
晾曬架放在空曠的曬場，晾曬時將粉絲輕輕抖開，使之均勻干燥，干燥后水分不超過15%，干燥后在室內攤放3h，切成35cm長包裝成袋。本實施例的慈菇粉絲色澤鮮綠，口感好，久煮不爛、韌性強。實施例3 :黃色營養慈菇粉絲，包括如下步驟
(1)慈菇淀粉的制備
1)原料選擇選擇果實新鮮，表皮光滑，發育正常，形態完整的慈菇，剔除木質化、嚴重機械傷、病蟲害慈菇；
2)清洗先用流動水充分洗滌，去掉慈菇表面的污物及夾雜物，然后進行滾洗，進一步去除雜質；
3)去皮用質量濃度為12%的NaOH溶液、溫度85°C、浸泡5min，并不斷用高壓空氣攪動，使慈菇皮得到適當的腐蝕，利用脫皮機將堿液處理后的慈菇磨去表皮，一邊磨皮，一邊沖清水，浙水；
4)破碎浙水后的慈菇用破碎機打成長度為2cm的碎塊；
5)磨漿將慈菇碎塊送入金剛砂磨加水磨成慈菇糊，慈菇重量與加水量的比例為I:
3.5，再將慈菇糊傾入孔徑為100目的篩子中進行過濾，去除纖維、雜質，得淀粉乳；
6)沉淀經過濾得到的淀粉乳放入大缸中，靜置沉淀6h，抽濾，除上清，留沉淀物；
7)除雜沉淀物用質量濃度0.2%的NaOH溶液浸泡IOmin進一步脫除蛋白、纖維雜質，用質量濃度0. 2%的HCL溶液中和至中性，得慈姑漿液；
8)脫水干燥將pH=7.0的慈姑漿液調節至質量濃度15%，迅速送入噴霧干燥機進行干燥，干燥后磨粉過80目篩，得慈姑淀粉；干燥條件為進風溫度200°C，進料流量是
5.4X180ml/h,出風溫度 90°C ；
(2)榨汁
將胡蘿卜用水清洗干凈，切塊后置于質量濃度0. 15%的檸檬酸溶液中100°C預煮5min，使其組織充分軟化，將軟化后的蔬菜置于榨汁機榨取汁液，過濾后得蔬菜原汁；
(3)打漿
先將慈菇淀粉用其量的4倍50°C溫水調成稀粉糊，再將100°C沸水沖入調好的稀粉糊，沸水用水量是打糊用粉量的2倍，并不斷朝一個方向快速攪拌20min，至稀粉糊變稠、透明、均勻，得粉芡；
(4)調粉
將打好的粉芡、慈菇淀粉、蔬菜原汁及其他輔料一同倒入混合機攪拌2min至無疙瘩、不粘手、能拉絲的彩色軟粉團，軟粉團含水量為40%，軟粉團溫度40°C ;其中，粉芡6kg，慈菇淀粉70kg，蔬菜原汁20kg，天然胡蘿卜色素100g，明礬100g、單甘脂40g、石灰水75g、食鹽
I.2kg ； (5)漏粉
將軟粉團放在48孔中型漏勺內，用手振動勺內的軟粉團，透過小孔，軟粉團漏下成生粉絲；距漏勺下面55飛5cm處放一開水鍋，生粉絲落入97V 98°C開水鍋中，遇熱凝固煮熟lmin，得粉絲；在漏粉時，要用竹筷在鍋內攪動，以防粉絲粘住鍋底；(6)冷卻
沸水鍋中粉絲待其將要浮起時，用小竹竿挑起，拉到冷水鍋中冷卻lmin，以增加弾性；
(7)冷凍
冷卻后粉絲放入冷庫冷凍，冷凍溫度為10°C，達到全部結冰為止，然后將粉絲放入40°C的水中使其融化，用手拉搓，使粉絲全部成單絲散開，放在晾曬架上晾曬；
(8)干燥
晾曬架放在空曠的曬場，晾曬時將粉絲輕輕抖開，使之均勻干燥，干燥后水分不超過 20%，干燥后在室內攤放4h，切成40cm長包裝成袋。本實施例的慈菇粉絲色澤金黃鮮亮，ロ感好，久煮不爛，韌性強。
權利要求
1.彩色營養慈菇粉絲的制作方法，其特征在于該制備方法包括以下步驟 (1)慈菇淀粉的制備 1)原料選擇選擇果實新鮮，表皮光滑，發育正常，形態完整的慈菇，剔除木質化、嚴重機械傷、病蟲害慈菇； 2)清洗先用流動水充分洗滌，去掉慈菇表面的污物及夾雜物，然后進行滾洗，進一步去除雜質； 3)去皮用質量濃度為7 12%的NaOH溶液、溫度85 95°C、浸泡I飛min，并不斷用高壓空氣攪動，使慈菇皮得到適當的腐蝕，利用脫皮機將堿液處理后的慈菇磨去表皮，一邊磨皮,一邊沖清水,浙水； 4)破碎浙水后的慈菇用破碎機打成長度為0.5^2cm的碎塊； 5)磨漿將慈菇碎塊送入金剛砂磨加水磨成慈菇糊，慈菇重量與加水量的比例為I:3^3. 5，再將慈菇糊傾入孔徑為6(T100目的篩子中進行過濾，去除纖維、雜質，得淀粉乳； 6)沉淀經過濾得到的淀粉乳放入大缸中，靜置沉淀4 6h，抽濾，除上清，留沉淀物； 7)除雜沉淀物用質量濃度0.02、. 2%的NaOH溶液浸泡IOlOmin進一步脫除蛋白、纖維雜質，用質量濃度0. 02、. 2%的HCL溶液中和至中性，得慈姑漿液； 8)脫水干燥將pH=7.0的慈姑漿液調節至質量濃度59^15%，迅速送入噴霧干燥機進行干燥，干燥后磨粉過6(T80目篩，得慈姑淀粉；干燥條件為進風溫度18(T20(TC，進料流量是(4. 4 5. 4) X 180ml/h,出風溫度 80^90°C ； (2)榨汁 選擇色澤鮮艷的蔬菜胡蘿卜、莧菜、番茄或韭菜，將蔬菜用水清洗干凈，切段或切塊后置于質量濃度0. 19T0. 15%的檸檬酸溶液中90 100°C預煮5 20min，使其組織充分軟化，將軟化后的蔬菜置于榨汁機榨取汁液，過濾后得蔬菜原汁； (3)打漿 先將慈菇淀粉用其量的3 4倍4(T50°C溫水調成稀粉糊，再將100°C沸水沖入調好的稀粉糊，沸水用水量是打糊用粉量的2倍，并不斷朝一個方向快速攪拌l(T20min，至稀粉糊變稠、透明、均勻，得粉芡； (4)調粉 將打好的粉芡、慈菇淀粉、蔬菜原汁及其他輔料一同倒入混合機攪拌2min至無疙瘩、不粘手、能拉絲的彩色軟粉團，軟粉團含水量為3(T40%，軟粉團溫度30°C 40°C ;其中，粉芡3 6kg，慈菇淀粉50 70kg，蔬菜原汁15 20kg，天然色素5(Tl00g，明礬75 100g、單甘脂25 40g、石灰水50 75g、食鹽0. 9 I. 2kg ； (5)漏粉 將軟粉團放在48孔中型漏勺內，用手振動勺內的軟粉團，透過小孔，軟粉團漏下成生粉絲；距漏勺下面55飛5cm處放一開水鍋，生粉絲落入97V 98°C開水鍋中，遇熱凝固煮熟lmin，得粉絲；在漏粉時，要用竹筷在鍋內攪動，以防粉絲粘住鍋底； (6)冷卻 沸水鍋中粉絲待其將要浮起時，用小竹竿挑起，拉到冷水鍋中冷卻lmin，以增加彈性； (7)冷凍 冷卻后粉絲放入冷庫冷凍，冷凍溫度為-8V 10°C，達到全部結冰為止，然后將粉絲放入30°C 40°C的水中使其融化，用手拉搓，使粉絲全部成單絲散開，放在晾曬架上晾曬； (8)干燥 晾曬架放在空曠的曬場，晾曬時將粉絲輕輕抖開，使之均勻干燥，干燥后水分不超過10 20%，干燥后在室內 攤放2 4h，切成3(T40cm長包裝成袋。
全文摘要
本發明公開了一種彩色營養慈菇粉絲的制作方法，先將慈菇清洗、去皮、破碎、磨漿過濾、沉淀、除雜、噴霧干燥制得慈菇淀粉，再將慈菇淀粉調成粉芡后與慈菇淀粉、蔬菜原汁及其它輔料進行調粉成軟粉團，軟粉團經漏粉、冷卻、冷凍、干燥后得彩色營養慈菇粉絲。本發明的彩色營養慈菇粉絲色彩鮮艷，無雜質，具有慈菇粉絲特有的風味，烹調加工后有較好的韌性，不易斷，營養豐富，可補充人體所需的葉綠素、維生素、胡蘿卜素等多種營養成分，是增加慈菇附加值，提高農民收入的有效途徑。
文檔編號A23L1/212GK102640903SQ20121012120
公開日2012年8月22日 申請日期2012年4月24日 優先權日2012年4月24日
發明者焦云鵬 申請人:江蘇食品職業技術學院