專利名稱：風味慈菇罐頭的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種罐頭食品，具體涉及一種風味慈菇罐頭。
背景技術：
慈燕，學名Sagittaria sagittifoliaL.,為澤灣科多年生水生宿根草本植物,是長江流域人們廣為喜愛的一種水生蔬菜。慈菇營養豐富，含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵以及粗纖維，另外慈菇還含有甜茶堿、膽堿、秋水仙堿和多種維生素等成分。慈菇具有清熱止血、強心潤肺、解毒利尿、防癌抗癌的功效。慈菇作為藥食同源的植物，深受人們青睞。罐頭在我國傳統食品中流傳廣泛、歷史悠久，作為旅游休閑食品和地方特產，深受廣大消費者喜愛。以慈菇為原料制成慈菇罐頭，既豐富罐頭產品的種類，又為慈菇深加工提供了 一條新途徑。

發明內容
本發明要解決的技術問題是克服現有慈菇罐頭口感單一的缺點，提供一種口感獨特、富有層次感的慈菇罐頭。本發明提供的技術方案是一種風味慈菇罐頭，它包括下重量百分比的原料組成慈菇55 70%、調味料I 3%、余量為湯料；其中，調味料由生姜、黑胡椒、紅尖椒、小茴香、月桂葉、大蒜、陳皮組成，其重量比為6 8:1 3:1 3:6 9:1 2:2 5:1 2;湯料是由檸檬酸、甜味劑和食鹽加水配制而成，檸檬酸的含量為O. 3 O. 5%、食鹽為I 5%、甜味劑為14 20%。上述慈菇罐頭的制備方法包括以下步驟I)慈菇預處理將慈菇清洗干凈，置于80 90°C的7 12% (w/w) NaOH溶液中浸泡I 2min,取出，對堿液浸泡后的慈菇進行機械去皮后,置于護色液中浸泡7 15min,取出，浙干，備用；2)調味料預處理按比例取生姜、黑胡椒、紅尖椒、小茴香、月桂葉、大蒜、陳皮分別清洗干凈，切段，熱燙，浙干，備用；3)湯料配制按配比稱取檸檬酸、食鹽、甜味劑加水混合、攪勻，即為湯料；4)將處理好的慈菇與調味料和配好的湯料按比例混合，煮沸并保持沸騰3 5min，趁熱灌裝，置于90 100°C下脫氣7 12min，使罐內中心溫度達到80°C以上，封口，殺菌，冷卻，即得。上述的甜味劑為蔗糖或蜂蜜。上述步驟I)中，所述的護色液是由維生素C和檸檬酸加水調配而成，維生素C的質量濃度為1. 5 2%。，檸檬酸的質量濃度O. 4 O. 6%。。上述步驟4)中，所述的殺菌是將灌裝、封口后的慈菇置于100 125°C下保持20 30mino
上述步驟4)中，所述的冷卻是采用分兩段冷卻，第一段冷卻至60 45°C，第二段冷卻至35 20°C，罐內中心溫度達到40°C以下。與現有技術相比，本發明的慈菇罐頭能使慈菇保持原有的鮮美風味，且具有酸甜爽口的獨特風味，克服了現有慈菇罐頭口味單一的缺點，使產品的最終口味更適宜大眾口味，具有很好的推廣應用價值。本產品的慈菇形狀完整，大小均勻，色澤一致，湯汁清亮，營養豐富，有利于人體消化吸收利用，便于攜帶和貯藏，保存期長，開罐即食，無需加工，食用方便。
具體實施例方式以下具體實施例對本發明作進一步闡述，但不作為對本發明的限定。實施例1I)慈菇預處理將慈菇清洗干凈，置于80°C的7% (w/w)NaOH溶液中浸泡lmin，取出，對堿液浸泡后的慈菇進行機械去皮后，置于由維生素C和檸檬酸加水調配而成的護色液中浸泡7min，維生素C的質量濃度為1. 5%。，檸檬酸的質量濃度O. 4%。，取出，浙干，備用；2)調味料預處理按重量比為6 1 1 6 :1 :2 :1取生姜、黑胡椒、紅尖椒、小茴香、月桂葉、大蒜、陳皮，分別清洗干凈，切段，熱燙，浙干，備用；3)湯料配制稱取檸檬酸、食鹽、蔗糖或蜂蜜加水混合，使其含量分別為0.3%、I %、14%，攪勻，即為湯料；4)將處理好的慈菇55kg與調味料Ikg和配好的湯料44kg混合，煮沸并保持沸騰3min,趁熱灌裝，置于90°C下脫氣7min，使罐內中心溫度達到80°C以上，封口，置于100°C下殺菌20min，分兩段進行冷卻，第一段冷卻至60°C，第二段冷卻至35°C，罐內中心溫度達到40°C以下冷卻，即得。實施例2I)慈菇預處理將慈菇清洗干凈，置于90°C的12% (w/w) NaOH溶液中浸泡2min，取出，對堿液浸泡后的慈菇進行機械去皮后，置于由維生素C和檸檬酸加水調配而成的護色液中浸泡15min，維生素C的質量濃度為2%。，檸檬酸的質量濃度O. 6%。，取出，浙干，備用；2)調味料預處理按重量比為8 3 3 9 2 5 2取生姜、黑胡椒、紅尖椒、小茴香、月桂葉、大蒜、陳皮分別清洗干凈，切段，熱燙，浙干，備用；3)湯料配制稱取檸檬酸、食鹽、蜂蜜加水混合，使其含量分別為20%，攪勻，即為湯料；4)將處理好的慈菇70kg與調味料3kg和配好的湯料27kg混合，煮沸并保持沸騰5min,趁熱灌裝，置于100°C下脫氣12min，使罐內中心溫度達到80°C以上，封口，置于125°C下殺菌30min，分兩段進行冷卻，第一段冷卻至45°C，第二段冷卻至20°C，罐內中心溫度達到40°C以下冷卻，即得。實施例3I)慈菇預處理將慈菇清洗干凈，置于85°C的10% (w/w)NaOH溶液中浸泡1. 5min，取出，對堿液浸泡后的慈菇進行機械去皮后，置于由維生素C和檸檬酸加水調配而成的護色液中浸泡lOmin，維生素C的質量濃度為1. 8%。，檸檬酸的質量濃度O. 5%。，取出，浙干，備用；2)調味料預處理按重量比為7 2 2 8 :1. 5 4 :1. 5取生姜、黑胡椒、紅尖椒、小茴香、月桂葉、大蒜、陳皮分別清洗干凈，切段，熱燙，浙干，備用；3)湯料配制稱取檸檬酸、食鹽、蔗糖加水混合，使其含量分別為O. 4%、為2%、18%，攪勻，即為湯料；4)將處理好的慈菇65kg與調味料2kg和配好的湯料33kg混合，煮沸并保持沸騰4min，趁熱灌裝，置于95°C下脫氣lOmin，使罐內中心溫度達到80°C以上，封口，置于110°C下殺菌25min，分兩段進行冷卻，第一段冷卻至50°C，第二段冷卻至25°C，罐內中心溫度達到40°C以下冷卻，即得。實施例4I)慈菇預處理將慈菇清洗干凈，置于80°C的12% (w/w) NaOH溶液中浸泡lmin，取出，對堿液浸泡后的慈菇進行機械去皮后，置于由維生素C和檸檬酸加水調配而成的護色液中浸泡15min，維生素C的質量濃度為1. 5%。，檸檬酸的質量濃度O. 6%。，取出，浙干，備用；2)調味料預處理按重量比為6 3 1 9 1 5 1取生姜、黑胡椒、紅尖椒、小茴香、月桂葉、大蒜、陳皮分別清洗干凈，切段，熱燙，浙干，備用；3)湯料配制稱取檸檬酸、食鹽、蔗糖或蜂蜜加水混合，使其含量分別為0.5%、1%、20%，攪勻，即為湯料；4)將處理好的慈菇55kg與調味料3kg和配好的湯料42kg混合，煮沸并保持沸騰3min,趁熱灌裝，置于100°C下脫氣12min，使罐內中心溫度達到80°C以上，封口，置于100°C下殺菌30min，分兩段進行冷卻，第一段冷卻至60°C，第二段冷卻至20°C，罐內中心溫度達到40°C以下冷卻，即得。
權利要求
1.風味慈菇罐頭，其特征在于它包括以下重量百分比的原料組成慈菇55 70%、調味料I 3%、余量為湯料； 其中，調味料由生姜、黑胡椒、紅尖椒、小茴香、月桂葉、大蒜、陳皮組成，其重量比為6 8:1 3:1 3:6 9:1 2:2 5:1 2; 湯料是由檸檬酸、甜味劑和食鹽加水配制而成，檸檬酸的含量為O. 3 O. 5%、食鹽為I 5%、甜味劑為14 20%。
2.根據權利要求1所述的風味慈菇罐頭，其特征在于其制備方法包括以下步驟 1)慈菇預處理將慈菇清洗干凈，置于80 90°C的7 12%(w/w) NaOH溶液中浸泡I 2min,取出，對堿液浸泡后的慈菇進行機械去皮后,置于護色液中浸泡7 15min,取出，浙干，備用； 2)調味料預處理按比例取生姜、黑胡椒、紅尖椒、小茴香、月桂葉、大蒜、陳皮分別清洗干凈，切段，熱燙，浙干，備用； 3)湯料配制按配比稱取檸檬酸、食鹽、甜味劑加水混合、攪勻，即為湯料； 4)將處理好的慈菇與調味料和配好的湯料按比例混合，煮沸并保持沸騰3 5min，趁熱灌裝，置于90 100°C下脫氣7 12min，使罐內中心溫度達到80°C以上，封口，殺菌，冷卻，即得。
3.根據權利要求1或2所述的風味慈菇罐頭，其特征在于所述的甜味劑為蔗糖或蜂處蟲ο
4.根據權利要求2所述的風味慈菇罐頭，其特征在于步驟I)中所述的護色液是由維生素C和檸檬酸加水調配而成，維生素C的質量濃度為1. 5 2%。，檸檬酸的質量濃度O.4 O. 6%0。
5.根據權利要求2所述的風味慈菇罐頭，其特征在于步驟4)中所述的殺菌是將灌裝、封口后的慈菇置于100 125°C下保持20 30min。
6.根據權利要求2所述的風味慈菇罐頭，其特征在于步驟4)中所述的冷卻是采用分兩段冷卻，第一段冷卻至60 45°C，第二段冷卻至35 20°C，罐內中心溫度達到40°C以下。
全文摘要
本發明提供了一種風味慈菇罐頭，它包括下重量百分比的原料組成慈菇55～70％、調味料1～3％、余量為湯料；其中，調味料由生姜、黑胡椒、紅尖椒、小茴香、月桂葉、大蒜、陳皮共7味香料組成；湯料則是由由檸檬酸、甜味劑和食鹽加水配制而成。本發明的慈菇罐頭能使慈菇保持原有的鮮美風味，且具有酸甜爽口的獨特風味，克服了現有慈菇罐頭口味單一的缺點，使產品的最終口味更適宜大眾口味，具有很好的推廣應用價值。
文檔編號A23L1/28GK103005399SQ20121057280
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月25日 優先權日2012年12月25日
發明者莫秀芳 申請人:莫秀芳