專利名稱：一種應用魚鱗蛋白酶解液制備的肉味反應香精的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品技術領域，具體地說是涉及一種應用魚鱗蛋白酶解液制備的肉味反應香精。
背景技術：
據統計，2007年中國水產品總量為4747. 5萬噸。其中內陸水產品達2196. 6萬噸，內陸魚類產品總量為1098. 48萬噸，但在水產品加工中，魚鱗卻常被做為廢棄物而未得到充分的回收利用。其中每年廢棄的淡水魚魚鱗超過30萬噸。魚鱗占魚體重量的1% 5%,其中幾種常見淡水魚魚鱗為2. 5%左右。魚鱗含有豐富的蛋白質，占魚鱗總重的50 70%，主要為膠原蛋白和角蛋白。膠原蛋白含量一般為魚鱗重量的12% 38%。膠原蛋白經酶作用后，可得到大量由氨基酸和寡肽組成的膠原肽。采用生物酶技術再結合魚鱗的天然特性，可有效的將魚鱗中的大部分蛋白質水解成氨基酸和小分子多肽，克服了純肉酶解液產物成分復雜，雜質多，且小分子物質含量低的缺點。制得的魚鱗蛋白酶解液用作制備香精的原料，由于各酶解產物在呈味方面功能不一，天然蛋白質對酶解液的風味影響不大，小分子肽和氨基酸對風味有改善和增強作用，如亮氨酸可以使酶解液味道鮮美、香味濃郁，在后期香精的美拉德反應中，這些小分子物質是生成香氣香味化合物的前體物質。因此，通過控制蛋白酶解液，改變酶解液中的氨基酸種類和含量，可以使酶解液風味更強更純，也可增強美拉德反應產物的風味強度。

發明內容
本發明的目的是提供一種應用魚鱗蛋白酶解液制備的肉味反應香精。本發明采用的技術方案為一種應用魚鱗蛋白酶解液制備的香精，該香精由包括如下重量份數比的原料制備得到魚鱗蛋白酶解液10 20g、氨基酸2 2. 5g、還原糖4 10g、肉類水解液60 70g、脂肪4 8g、酵母抽提物O 2g、HVP O 2g,VB10. 5 Ig, I+G O. 5 lg、辛香料O 5g ;該魚鱗蛋白酶解液由如下原料制備得到魚鱗、蛋白酶和蒸餾水；其中魚鱗和蒸餾水的重量份數比為70 90份10-30份，其中蛋白酶的添加量為魚鱗和蒸餾水總重量的O. 05 O. 2%。優選地，所述魚鱗蛋白酶解液由包括如下步驟的方法制備得到將洗凈、粉碎的魚鱗、蒸餾水、蛋白酶置入反應器中，攪拌3 5min后，調節pH值為5. 5 7. 2，加熱升溫，反應溫度在55 70°C酶解O. 5 2h，酶解結束后升溫至80 100°C滅酶10 20min，滅酶結束后降溫至30 40°C，室溫下靜置15 30min，40目篩網過濾，濾除殘渣，收集濾液即為魚鱗蛋白酶解液。優選地,所述魚鱗為淡水魚魚鱗或海產魚魚鱗中的一種或兩種混合物。優選地，所述蛋白酶為木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶中的一種或兩種以上混合物。
優選地，所述蛋白酶的添加量為魚鱗和蒸餾水總重量的O. 1%。上述魚鱗蛋白酶解液制備方法步驟中，用于調節pH值的物質為lmol/L HCl溶液或者是Imol/LNaOH溶液。優選地，所述氨基酸選自丙氨酸、賴氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、谷氨酸、組氨酸、精氨酸、酪氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、色氨酸中的一種或兩種以上混合物。優選地，所述還原糖選自葡萄糖、木糖、乳糖中的一種或兩種以上混合物。優選地，所述辛香料選自姜油、大蒜油、大茴香油、花椒油、蔥泥、姜泥、蒜泥中的一種或兩種以上混合物。優選地，所述的脂肪選自精煉雞油、精煉牛油、精煉豬油中的一種。所述肉類水解液為雞肉水解液、牛肉水解液、豬肉水解液、蝦肉水解液或蟹肉水解液中的一種，可以直接從市場上購買得到，或者通過將肉類用絞肉機絞碎，加入水，再加入木瓜蛋白酶，然后進行水解、加熱滅酶等步驟得到，更具體地，取肉類70-90重量份，用絞肉機絞碎，加入10-30重量份蒸餾水，再添加木瓜蛋白酶，其中木瓜蛋白酶的添加量為肉類和蒸餾水總重的O. 05 O. 2%，攪拌3 5min后，調節pH值為5. 5 7. 2，加熱升溫，反應溫度在55 70°C酶解O. 5 2h，酶解結束后升溫至80 10(TC滅酶10 20min，滅酶結束后降溫至30 40°C，室溫下靜置15 30min，40目篩網過濾，濾除殘渣，收集濾液即為肉類水解液。所述1+G是I和G重量比為1 : 1的混合物，其中1是5-肌苷酸二鈉，G是5-鳥
苷酸二鈉。所述的HVP(水解植物蛋白)為市場上購買的常規產品，本領域技術人員可以直接從市場上購買得到，只要是食品中應用的水解植物蛋白應用于本發明香精中都能夠得到本發明的效果。也可以是通過常規方法制備得到的水解植物蛋白。所述的酵母抽提物為市場上購買的常規產品，本領域技術人員可以直接從市場上購買得到。也可以是通過常規方法制備得到的酵母抽提物。本發明還提供了上述香精的制備方法，該方法包括如下步驟將反應原料投入到反應器內，加熱升溫至100 110°C，反應I. Oh I. 5h，反應結束后溫度降至40°C，室溫下靜置10 20min，用40目篩網過濾，得濾液即為香精成品。本發明所具有的有益效果本發明采用蛋白酶水解魚鱗獲得較高比例含量的氨基酸和寡肽，克服了以純肉為蛋白酶解物其水解率低、小分子物質含量低的缺點。魚鱗蛋白酶解液的香氣香味濃郁，口感醇厚，提升了魚鱗蛋白酶解液的風味強度，為后期應用于香精的美拉德反應打下了良好的原料基礎。本發明所涉及的香精配方中應用了魚鱗蛋白酶解液，其高含量的氨基酸和寡肽促進美拉德反應的進行，從而生成更多的香味化合物，提升香精的整體香味香氣強度。
具體實施例方式為了理解本發明，下面舉例以進一步解釋本發明，但不限制本發明的保護范圍。實施例1
一種魚鱗蛋白酶解液的制備方法，包括如下步驟將洗凈、粉碎的350g淡水魚魚鱗 、150g蒸餾水置于反應器中，加入木瓜蛋白酶
O.3g與中性蛋白酶O. 2g的混合物，攪拌5min后，調節pH值為6. 5 7. 0，加熱升溫，反應溫度在60°C酶解Ih，酶解結束后升溫至80°C滅酶20min，滅酶結束后降溫至40°C，室溫下靜置20min，40目篩網過濾，濾除殘渣，收集濾液即得魚鱗蛋白酶解液。實施例2一種魚鱗蛋白酶解液的制備方法，包括如下步驟將洗凈、粉碎400g淡水魚魚鱗，IOOg蒸餾水置于反應器中，加入胰酶O. 2g與中性蛋白酶O. 3g的混合物，攪拌3min后，調節pH值為6. O 7. 2，加熱升溫，反應溫度在55°C酶解O. 5h，酶解結束后升溫至90°C滅酶15min，滅酶結束后降溫至35°C，室溫下靜置30min，40目篩網過濾，濾除殘渣，收集濾液即得魚鱗蛋白酶解液。實施例3一種應用魚鱗蛋白酶解液而得的雞肉反應香精的制備方法，包括如下步驟分別取雞肉水解液60g、實施例I制備的魚鱗蛋白酶解液20g、精煉雞油6g、半胱氨酸鹽酸鹽0. 8g、丙氨酸0. 5g、脯氨酸0. 5g、蛋氨酸0. 4g、葡萄糖6g、VB1 :0. 5g、I+G 0. 5g、HVP :lg、酵母抽提物lg、蔥泥lg、姜泥Ig加入到反應器，攪拌3min使充分混勻后，加熱升溫，控制美拉德反應溫度在10(TC下進行1.011，反應結束后降至401，室溫靜置20min后用40目篩網過濾,濾液為雞肉反應香精。其中雞肉水解液的制備方法將洗凈、絞碎的雞肉350g、蒸餾水150g置于反應器中，加入木瓜蛋白酶O. 5g，攪拌5min后，調節pH值為6. O 7. 2，加熱升溫，反應溫度在65°C酶解Ih，酶解結束后升溫至90°C滅酶15min，滅酶結束后降溫至40°C，室溫下靜置20min，40目篩網過濾，濾除殘渣，收集濾液即為雞肉水解液。實施例4—種應用魚鱗蛋白酶解液而得的牛肉反應香精的制備方法，包括如下步驟分別取牛肉水解液65g、實施例I制備的魚鱗蛋白酶解液20g、精煉牛油5g、半胱氨酸0. 6g、甘氨酸0. 5g、脯氨酸0. 5g、蛋氨酸0. 5g、葡萄糖4g、VB1 :0. 5g、I+G :lg、HVP :lg、酵母抽提物Ig加入到反應器，攪拌5min使充分混勻后，加熱升溫，控制美拉德反應溫度在100°C下進行I. 5h，反應結束后降至40°C，室溫靜置15min后用40目篩網過濾，濾液為牛肉反應香基，再向其添加姜油O. 5g、大蒜油O. 5g、蔥泥O. 5g即為牛肉反應香精。其中牛肉水解液的制備方法將洗凈、絞碎的牛肉400g、蒸餾水IOOg置于反應器中，加入木瓜蛋白酶O. 5g，攪拌3min后，調節pH值為6. O 7. 2，加熱升溫，反應溫度在60°C酶解I. 5h，酶解結束后升溫至100°C滅酶lOmin，滅酶結束后降溫至40°C，室溫下靜置15min,40目篩網過濾，濾除殘渣，收集濾液即為牛肉水解液。實施例5一種應用魚鱗蛋白酶解液而得的豬肉反應香精的制備方法，包括如下步驟分別取豬肉水解液70g、實施例2制備的魚鱗蛋白酶解液20g、精煉豬油5g、胱氨酸0. 7g、亮氨酸0. 6g、丙氨酸0. 5g、天冬氨酸0. 5g、葡萄糖AgJB1 0. 5g、I+G :0. 5g、HVP :lg、酵母抽提物lg、姜油O. 5g、蔥泥g、大茴香油O. 3g加入到反應器,攪拌5min使充分混勻后，加熱升溫，控制美拉德反應溫度在100°C下進行lh，反應結束后降至40°C，室溫靜置20min后用40目篩網過濾,濾液即為豬肉反應香精。 其中豬肉水解液的制備方法將洗凈、絞碎的豬肉400g、蒸餾水IOOg置于反應器中，加入木瓜蛋白酶O. 5g，攪拌4min后，調節pH值為6. O 7. 2，加熱升溫，反應溫度在60 V酶解Ih，酶解結束后升溫至95°C滅酶15min，滅酶結束后降溫至40°C，室溫下靜置20min，40目篩網過濾，濾除殘渣，收集濾液即為豬肉水解液。以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，并非對本發明的技術方案作任何形式上的限制。凡是依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發明的技術方案的范圍內。
權利要求
1.一種應用魚鱗蛋白酶解液制備的肉味反應香精，其特征在于該香精由包括如下重量份數比的原料制備得到魚鱗蛋白酶解液10 20g、氨基酸2 2. 5g、還原糖4 10g、肉類水解液60 70g、脂肪4 8g、酵母抽提物O 2g、HVP O 2g,VB10. 5 Ig, I+G O. 5 lg、辛香料O 5g ;該魚鱗蛋白酶解液由如下原料制備得到魚鱗、蛋白酶和蒸餾水；其中魚鱗和蒸餾水的重量份數比為70 90份10-30份，其中蛋白酶的添加量為魚鱗和蒸餾水總重量的O. 05 O. 2%。
2.根據權利要求I所述的應用魚鱗蛋白酶解液制備的肉味反應香精，其特征在于所述魚鱗蛋白酶解液由包括如下步驟的方法制備得到將洗凈、粉碎的魚鱗、蒸餾水、蛋白酶置入反應器中，攪拌3 5min后，調節pH值為5. 5 7. 2，加熱升溫，反應溫度在55 70°C酶解O. 5 2h，酶解結束后升溫至80 100°C滅酶10 20min，滅酶結束后降溫至30 40°C，室溫下靜置15 30min，40目篩網過濾，濾除殘渣，收集濾液即為魚鱗蛋白酶解液。
3.根據權利要求I或2所述的應用魚鱗蛋白酶解液制備的肉味反應香精，其特征在于所述魚鱗為淡水魚魚鱗或海產魚魚鱗中的一種或兩種混合物；所述蛋白酶為木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶中的一種或兩種以上混合物。
4.根據權利要求2所述的應用魚鱗蛋白酶解液制備的肉味反應香精，其特征在于上述魚鱗蛋白酶解液制備方法步驟中，調節pH值為6. O 7. 2，加熱升溫，反應溫度在55 60°C酶解O. 5 lh，酶解結束后升溫至80 90°C滅酶15 20min。
5.根據權利要求1-3任一項所述的應用魚鱗蛋白酶解液制備的肉味反應香精，其特征在于所述氨基酸選自丙氨酸、賴氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、谷氨酸、組氨酸、精氨酸、酪氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、色氨酸中的一種或兩種以上混合物。
6.根據權利要求1-3任一項所述的應用魚鱗蛋白酶解液制備的肉味反應香精，其特征在于所述還原糖選自葡萄糖、木糖、乳糖中的一種或兩種以上混合物。
7.根據權利要求1-3任一項所述的應用魚鱗蛋白酶解液制備的肉味反應香精，其特征在于所述辛香料選自姜油、大蒜油、大茴香油、花椒油、蔥泥、姜泥、蒜泥中的一種或兩種以上混合物。
8.根據權利要求1-3任一項所述的應用魚鱗蛋白酶解液制備的肉味反應香精，其特征在于所述的脂肪選自精煉雞油、精煉牛油、精煉豬油中的一種。
9.根據權利要求1-3任一項所述的應用魚鱗蛋白酶解液制備的肉味反應香精，其特征在于所述肉類水解液為雞肉水解液、牛肉水解液、豬肉水解液、蝦肉水解液或蟹肉水解液中的一種。
10.權利要求1-9任一項所述的應用魚鱗蛋白酶解液制備的肉味反應香精，其特征在于將反應原料投入到反應器內，加熱升溫至100 1101，反應1.011 1.511，反應結束后溫度降至40°C，室溫下靜置10 20min，用40目篩網過濾，得濾液即為香精成品。
全文摘要
本發明涉及一種應用魚鱗蛋白酶解液制備的肉味反應香精，該香精由包括如下重量份數比的原料制備得到魚鱗蛋白酶解液10～20g、氨基酸2～2.5g、還原糖4～10g、肉類水解液60～70g、脂肪4～8g、酵母抽提物0～2g、HVP 0～2g、VB10.5～1g，I+G 0.5～1g、辛香料0～5g；該魚鱗蛋白酶解液由如下原料制備得到魚鱗、蛋白酶和蒸餾水；其中魚鱗和蒸餾水的重量份數比為70～90份∶10-30份，其中蛋白酶的添加量為魚鱗和蒸餾水總重量的0.05～0.2％。本發明所涉及的香精配方中應用了魚鱗蛋白酶解液，其高含量的氨基酸和寡肽促進美拉德反應的進行，提升香精的整體香味香氣強度。
文檔編號A23L1/231GK102613527SQ20121012292
公開日2012年8月1日 申請日期2012年4月24日 優先權日2012年4月24日
發明者田晶 申請人:天津春宇食品配料有限公司