專利名稱：一種發酵型豆漿、果汁豆奶及其制備方法
技術領域：
本發明屬于飲品技術領域，具體涉及一種發酵型豆漿、果汁豆奶及其制備方法。
背景技術：
大豆含植物性蛋白質，有“植物肉”的美稱。人體如果缺少蛋白質，會出現免疫力下降、容易疲勞的癥狀。吃大豆補蛋白，可避免吃肉膽固醇升高的問題，但是有些人群不喜歡大豆的豆腥味，因此研發一種豆腥味顯著減少的飲品，并且為改善口感，將其融合現有果汁，具有顯著的市場競爭力。

發明內容
為克服現有技術中大豆飲品存在豆腥味的難題，本發明的目的在于提供一種豆腥味顯著減少的發酵型豆漿、果汁豆奶及其制備方法。為實現上述目的，本發明采取的技術方案如下一種發酵型豆漿的生產工藝首先將生豆依次經揀選、沖洗、浸泡、蒸煮、打漿、分離、過濾后，再將所得濾液經均質、滅菌，降溫至40 45°C，加入乳酸菌和乳糖發酵12 16h，即得發酵型豆漿；其中原料配比為生豆40 45kg、乳酸菌7 IOD⑶、乳糖3
3.5kg。較好地，為加速蒸煮，縮短蒸煮時間，蒸煮時，每kg生豆添加O. 5 Ig的三聚磷酸鈉。優選地，浸泡時間8 12h;打漿時，溫度為80 90°C，豆水比為I : 3 5 ;均質時,溫度20 25°C、壓力15 25Mpa ;滅菌時，溫度94 96°C、時間10 15min。優選地，所述生豆為黃豆、綠豆、紅豆中的一種或其組合，更優選黃豆。一種利用上述工藝制備的發酵型豆漿。一種發酵型果汁豆奶的生產工藝，按以下配比準備各原料生豆40 45kg、乳酸菌7 10DCU、乳糖3 3. 5kg、糖28 35kg、增稠劑3 5kg、甜味劑O. 45 O. 55、牛奶80 120kg、納豆激酶O. 2 lkg、果汁8 15kg、酸2. 5 4kg、緩沖鹽O. 4 lkg、香精O. 3 I. 5kg，水補足至IOOOkg ;生產步驟如下第一步，預處理生豆原料，制備發酵型豆漿首先將生豆依次經揀選、沖洗、浸泡、蒸煮、打漿、分離、過濾后，再將所得濾液經均質、滅菌，降溫至40 45°C，加入乳酸菌和乳糖發酵12 16h，獲得發酵型豆漿；第二步，調配(I)、將獲得的發酵型豆漿泵入調配罐中；(2)、將糖、增稠劑、甜味劑干拌混勻，溶于水(優選65 75°C的熱水)中，待充分溶解之后，加入步驟(I)獲得的調配罐中；(3)、將牛奶溶解在水中，待充分溶解之后，再經水合(優選水合20 60min)、均質(優選均質溫度60 65°C、均質壓力18 22Mpa)后，加入步驟(2)獲得的調配罐中；、
(4)、納豆激酶用水(優選30 40°C的熱水)化開后加入步驟(3)獲得的調配罐中，留足調酸用水，初步定容，攪拌均勻；第三步，冷卻將第二步獲得的料液溫度控制在40°C以下；第四步，調酸用水溶解果汁、酸、緩沖鹽配成酸和緩沖鹽的總質量濃度為3 5%的酸溶液以噴霧式對第三步獲得的料液進行調酸，調至pH 3. 8 4. 5后繼續攪拌均勻；第五步，定容、調香補水定容至1000kg，然后添加香精，調香后攪拌均勻；第六步，均質、滅菌、冷卻得成品。較好地，為加速蒸煮，縮短蒸煮時間，蒸煮時，每kg生豆添加O. 5 Ig的三聚磷酸鈉。 為獲得更好的口感及提高產品的穩定性，第六步中均質、滅菌、冷卻優選重復兩次，具體為第一次，均質預熱至60 65°C，壓力15 25Mpa ;預巴殺溫度85 86°C，時間10 20s ;冷卻冷卻至30°C以下，打入待裝罐；第二次，均質預熱至65 75°C，20 25Mpa ;超高溫瞬時滅菌溫度137 141°C，時間3 5s ;冷卻、灌裝灌裝溫度彡25°C。進一步，為獲得更好的口感及/或豐富產品的功效，在上述原料基礎之上，還可包括有增香劑O. 05 O. 15kg、奶粉5 10kg、煉乳5 10kg、植脂末3 IOkg中的一種或多種，并且原料中包括有增香劑時，增香劑在第二步⑵中，隨同糖、增稠劑、甜味劑一起干拌混勻；原料中包括有奶粉和/或煉乳時，奶粉和/或煉乳在第二步⑶中，隨同牛奶一起溶解在水中；當原料中包括有植脂末時，在第二步(3)和(4)之間再增設一步驟將植脂末溶于水中，待充分溶解之后，加入步驟(3)獲得的調配罐中。植脂末具有消除血栓的功能，可以預防心腦血管病。一種利用上述工藝制備的發酵型果汁豆奶。本發明中的糖、增稠劑、甜味劑、增香劑、酸、緩沖鹽、果汁、香精，均可在本領域技術人員常規范圍之內進行選擇。比如所述糖優選白糖；所述增稠劑優選羧甲基纖維素鈉、黃原膠、果膠、瓜爾豆膠中的一種或其組合；所述甜味劑優選甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜、甜菊糖、三氯蔗糖中的一種或其組合，更優選甜蜜素和安賽蜜兩者的組合；所述增香劑優選香蘭素、乙基麥芽酚中的一種或其組合，更優選兩者的組合；所述酸優選檸檬酸、蘋果酸、乳酸中的一種或其組合，更優選檸檬酸；所述緩沖鹽優選檸檬酸鈉；所述果汁為菠蘿汁、蘋果汁、紅棗汁、梨汁中的一種或其組合，更優選菠蘿汁；所述香精優選豆漿香精、牛奶香精、紅棗香精中的一種或其組合，更優選為三者的組合。本發明的創新點體現在I、大豆先蒸煮、再打漿，打漿后再經漿渣分離機分離，此工藝可使大豆中40 %的蛋白質可保留至35%以上，蒸煮后的大豆豆腥味減少80 90%。2、在豆漿中單獨加入乳酸菌，不能使其發酵，本發明通過添加乳酸菌和乳糖，可使豆漿發酵成功，改善豆漿的原有風味。3、大豆加果汁，搭配相得益彰，口味滑爽、細膩。4、首次在豆奶中加入納豆激酶,提高產品的營養功效。納豆激酶(Nattokinase,NK)是一種分子量遠遠小于UK’ SK, tPA的蛋白質，并可由腸道吸收，NK的體外、體內溶栓性質通過實驗也得到確定，同時得出NK的體內溶栓活性是纖溶酶plasmin的四倍,在體內作用持續時間長，最重要的一點是它還能激活人體內RtPA，使之溫和、持續地提高血液的纖溶活性。本發明的有益效果本發明價位低，工藝考究，不僅解決了現有技術中大豆不能發酵的技術難題，并大大縮短了發酵時間，提高了發酵后大豆的組織狀態，產品在常溫下放置6個月，狀態很穩定、無析水、沉淀率< I %。
具體實施例方式按下表所示配方準備實例I 7的原料。
權利要求
1.一種發酵型豆漿的生產工藝，其特征在于首先將生豆依次經揀選、沖洗、浸泡、蒸煮、打漿、分離、過濾后，再將所得濾液經均質、滅菌，降溫至40 45°C，加入乳酸菌和乳糖發酵12 16h，即得發酵型豆漿；其中原料配比為生豆40 45kg、乳酸菌7 IOD⑶、乳糖 3 3. 5kg。
2.如權利要求I所述的發酵型豆漿的生產工藝，其特征在于蒸煮時，每kg生豆添加O. 5 Ig的三聚磷酸鈉。
3.如權利要求I所述的發酵型豆漿的生產工藝，其特征在于浸泡時間8 12h;打漿時，溫度為80 90°C，豆水比為I : 3 5;均質時，溫度20 25°C、壓力15 25Mpa;滅菌時，溫度94 96°C、時間10 15min。
4.如權利要求I所述的發酵型豆漿的生產工藝，其特征在于所述生豆為黃豆、綠豆、紅豆中的一種或其組合。
5.一種利用如權利要求I 4之任意一項所述工藝制備的發酵型豆漿。
6.一種發酵型果汁豆奶的生產工藝，其特征在于按以下配比準備各原料生豆40 45kg、乳酸菌7 10DCU、乳糖3 3. 5kg、糖28 35kg、增稠劑3 5kg、甜味劑O. 45 O. 55、牛奶80 120kg、納豆激酶O. 2 1kg、果汁8 15kg、酸2. 5 4kg、緩沖鹽O. 4 lkg、香精O. 3 I. 5kg，水補足至IOOOkg ;生產步驟如下 第一步，預處理生豆原料，制備發酵型豆漿 首先將生豆依次經揀選、沖洗、浸泡、蒸煮、打漿、分離、過濾后，再將所得濾液經均質、滅菌，降溫至40 45°C，加入乳酸菌和乳糖發酵12 16h，獲得發酵型豆漿； 第二步，調配 (1)、將獲得的發酵型豆漿泵入調配罐中； (2)、將糖、增稠劑、甜味劑干拌混勻，溶于水中，待充分溶解之后，加入步驟(I)獲得的調配te中； (3)、將牛奶溶解在水中，待充分溶解之后，再經水合、均質后，加入步驟(2)獲得的調配te中； (4)、納豆激酶用水化開后加入步驟(3)獲得的調配罐中，留足調酸用水，初步定容，攪拌均勻； 第三步，冷卻將第二步獲得的料液溫度控制在40°C以下； 第四步，調酸用水溶解果汁、酸、緩沖鹽配成酸和緩沖鹽的總質量濃度為3 5%的酸溶液以噴霧式對第三步獲得的料液進行調酸，調至pH 3. 8 4. 5后繼續攪拌均勻； 第五步，定容、調香補水定容至1000kg，然后添加香精，調香后攪拌均勻； 第六步，均質、滅菌、冷卻得成品。
7.如權利要求6所述的發酵型豆漿的生產工藝，其特征在于第一步中蒸煮時，每kg生豆添加O. 5 Ig的三聚磷酸鈉。
8.如權利要求6所述的發酵型果汁豆奶的生產工藝，其特征在于第六步中均質、滅菌、冷卻重復兩次，具體為第一次，均質預熱至60 65°C，壓力15 25Mpa ;預巴殺溫度85 86°C，時間10 20s ;冷卻冷卻至30°C以下，打入待裝罐；第二次，均質預熱至65 75°C，20 25Mpa ;超高溫瞬時滅菌溫度137 141°C，時間3 5s ;冷卻、灌裝灌裝溫度彡25 °C。
9.如權利要求6所述的發酵型果汁豆奶的生產工藝，其特征在于原料中包括有增香劑O. 05 O. 15kg、奶粉5 10kg、煉乳5 10kg、植脂末3 IOkg中的一種或多種，并且原料中包括有增香劑時，增香劑在第二步(2)中，隨同糖、增稠劑、甜味劑一起干拌混勻；原料中包括有奶粉和/或煉乳時，奶粉和/或煉乳在第二步⑶中，隨同牛奶一起溶解在水中；當原料中包括有植脂末時，在第二步(3)和(4)之間再增設一步驟將植脂末溶于水中，待充分溶解之后，加入步驟(3)獲得的調配罐中。
10.一種利用如權利要求6 9之任意一項所述工藝制備的發酵型果汁豆奶。
全文摘要
本發明屬于飲品技術領域，公開了一種發酵型豆漿、果汁豆奶及其制備方法。首先將生豆依次經揀選、沖洗、浸泡、蒸煮、打漿、分離、過濾后，再將所得濾液經均質、滅菌，降溫至40～45℃，加入乳酸菌和乳糖發酵12～16h，即得發酵型豆漿；以生豆、乳酸菌、乳糖、糖、增稠劑、甜味劑、牛奶、納豆激酶、果汁、酸、緩沖鹽、香精、水為原料，經制備發酵型豆漿、調配、定容、調香、均質、滅菌、冷卻得發酵型豆奶。本發明產品大豆豆腥味減少80～90％，大豆加果汁，搭配相得益彰，口味滑爽、細膩，在豆奶中加入納豆激酶，提高產品的營養功效，產品在常溫下放置6個月，狀態很穩定、無析水、沉淀率＜1％。
文檔編號A23C11/10GK102630757SQ20121014721
公開日2012年8月15日 申請日期2012年5月14日 優先權日2012年5月14日
發明者康曉靜, 李益民 申請人:河南三劍客奶業有限責任公司