專利名稱：一種丁香魚油漬式高壓熟制的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及ー種丁香魚油潰式高壓熟制的加工方法。
背景技術(shù)：
丁香魚又名日本觸魚(Engraulis japonius),別名離水爛、爛船丁,個體細(xì)小，普通捕撈長度為15 70_，屬暖水性中上層魚類，廣泛分布于我國的渤海、黃海和東海，產(chǎn)量達(dá)3 X 106 t以上。丁香魚總氨基酸含量為34. 4% 38. 7%，組合比例均衡，其中含有人體所必需的各種氨基酸，蛋氨酸為第一限制氨基酸，賴氨酸含量高達(dá)3. 86g/100g,鮮味氨基酸的含量占總氨基酸含量的48. 23%。丁香魚脂肪含量較低，但富含高不飽和脂肪酸，DHA含量為21. 21% 25. 83%，含有豐富的Ca、P、Fe、Zn、Se等微量元素，丁香魚是ー種品質(zhì)好，有較高營養(yǎng)價值的海產(chǎn)品。
近十幾年丁香魚外銷出口，帶動了整個行業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)規(guī)模、經(jīng)濟(jì)價值都得到提高。日本市場高檔丁香魚批發(fā)價每公斤可達(dá)3000日元左右，是我國內(nèi)銷價格的數(shù)倍至十幾倍。但是我國豐富的原料資源和較高的國際市場價格并沒給國內(nèi)的生產(chǎn)者帶來應(yīng)有的回報，相反許多企業(yè)卻虧損嚴(yán)重。因此，迫切需要解決食品加工方面的技術(shù)問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種丁香魚油潰式高壓熟制的加工方法。該方法以丁香魚為原料，采用真空浸潰調(diào)味，使調(diào)味料能充分滲透進(jìn)魚體，更加的入味，味道更加鮮美持久；此外，本發(fā)明采用高壓熟化，降低加熱溫度，降低營養(yǎng)損失。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是
本發(fā)明提供了一種丁香魚油潰式高壓熟制的加工方法，該方法包括以下步驟
(O 丁香魚原料挑選，洗凈浙干；
(2)鹽潰使用質(zhì)量百分濃度為10% 12%鹽水進(jìn)行鹽潰，所述鹽水和丁香魚的質(zhì)量比為I: I. 5 2,鹽潰時間為2 2. 5h,鹽潰結(jié)束后,用清水清洗并浙干；
(3)真空浸潰調(diào)味將鹽潰后的丁香魚放入調(diào)味液中，混合均勻，采用真空浸潰調(diào)味法，真空度為O. 06 O. 075MPa條件下，浸泡時間為30 45 min，所述調(diào)味液與丁香魚的質(zhì)量比為2:1;
(4)高壓熟化采用高壓滅菌鍋蒸制丁香魚，壓カ為O.4 O. 6Mpa，溫度50°C 60°C時，保溫lOmin，然后升溫，控制溫度在100 105°C，蒸制15 20min ；
(5)加湯汁將植物油先加熱到150°C 160°C后，冷卻至WV 80°C，待將熟化的丁香魚裝罐后，注入植物油作為湯汁，所述丁香魚與植物油的重量比為6 7:1 ;所述植物油優(yōu)選為精煉植物油(符合GB 2716)；
(6)真空封罐；
(7)殺菌、冷卻。進(jìn)ー步地，步驟(3)中，所述調(diào)味液為每I L水中加入5 6 g味精，20 30 g糖，20 30 g料酒。調(diào)味用的白砂糖和味精質(zhì)量應(yīng)分別符合《GB317-2006白砂糖》和《GB/T8967-2007谷氨酸鈉(味精)》。進(jìn)ー步地，步驟(5)中，還包括向所述植物油中添加特丁基對苯ニ酚，所述特丁基對苯ニ酚的添加量占所述植物油質(zhì)量的O. 01%，所述TBHQ應(yīng)符合《GB 2760-2011》，主要作用是防止產(chǎn)品氧化酸敗。進(jìn)ー步地，步驟(6)中，所述真空封罐時封罐的真空度為O. 040 O. 045MPa。進(jìn)ー步地，步驟(7)中，殺菌條件為121°C殺菌15 min，反壓冷卻至40で以下，擦干罐身，于37°C恒溫條件下保溫7d后取出進(jìn)行檢驗。本發(fā)明的優(yōu)點在于 1、本發(fā)明采用真空浸潰調(diào)味，使調(diào)味料能充分滲透進(jìn)魚體，更加的入味，味道更加鮮美
持久
2.本發(fā)明采用高壓熟化技術(shù)，降低加熱溫度，降低營養(yǎng)損失。因為采用高壓蒸制，丁香魚油脂不易被氧化，而且容易熟化，縮短的加熱時間，產(chǎn)品營養(yǎng)損失少，同時，起到了初步殺菌的功效，為下一歩殺菌縮短時間，將產(chǎn)品的營養(yǎng)損失降到最低，產(chǎn)品品質(zhì)更好。4、本發(fā)明采用植物油作為湯汁，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的鹽水，使得產(chǎn)品風(fēng)味更加誘人，ロ感更好，從而提高了該產(chǎn)品的市場競爭力。5、本發(fā)明湯汁中還可以添加了強(qiáng)抗氧化劑TBHQ，能夠更好地防止產(chǎn)品氧化酸敗，延長保質(zhì)期，使產(chǎn)品更加安全衛(wèi)生。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例，進(jìn)ー步闡述本發(fā)明。但這些實施例僅限于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。本發(fā)明實施例中使用的丁香魚為產(chǎn)自閩東地區(qū)的丁香魚，其他品種的丁香魚均適用于本發(fā)明。本發(fā)明實施例中真空浸潰調(diào)味使用的設(shè)備是ZYZ系列真空壓カ噴浸蒸煮設(shè)備，購于淄博真空設(shè)備廠有限公司；高壓熟化時采用的高壓滅菌鍋，購于諸城市金泰食品機(jī)械有限公司；其它適于本發(fā)明方法的設(shè)備也可以實現(xiàn)本發(fā)明。實施例I
(O 丁香魚原料挑選，洗凈浙干；
(2)鹽潰使用質(zhì)量百分濃度為10%的鹽水進(jìn)行鹽潰，鹽水和魚的質(zhì)量比為1:1.5，鹽潰時間為2h，鹽潰完畢，清水清洗并浙干；
(3)真空浸潰調(diào)味將鹽潰后的丁香魚要倒入調(diào)味液中，丁香魚與調(diào)味液混合均勻，采用真空浸潰調(diào)味，真空度為O. 06MPa條件下，浸泡時間為30 min。調(diào)味液與丁香魚的質(zhì)量比為2 :1，每隔IOmin攪拌I次，調(diào)味液為每I L水中味精4g，糖20g，料酒20g ;
(4)高壓熟化采用高壓滅菌鍋蒸制丁香魚，加熱排除冷氣，加熱至壓カ為O.4Mpa，溫度50°C時,保溫IOmin,然后升溫,控制溫度在100°C,蒸制15min,停止加熱即可；
(5)加湯汁將精煉植物油(符合GB2716)先加熱到150°C后，冷卻至70°C，待魚塊裝罐后，注入植物油，物料與植物油比例為6:1，并添加抗氧化劑O. OP/oTBHQ (以植物油質(zhì)量計)。(6)真空封罐加料完注入湯汁立即封罐，封罐的真空度應(yīng)控制在O. 040 MPa
(7)殺菌、冷卻封ロ后盡快殺菌，殺菌條件為121°C殺菌15 min，反壓冷卻至40で以下，擦干罐身，于37°C恒溫條件下保溫7d后取出進(jìn)行檢驗。實施例2
(O 丁香魚原料挑選，洗凈浙干；
(2)鹽潰使用質(zhì)量百分濃度為10%的鹽水進(jìn)行鹽潰，鹽水和魚的質(zhì)量比為1:1.5，鹽潰時間為2h，鹽潰完畢，清水清洗并浙干；
(3)真空浸潰調(diào)味將丁香魚要倒入調(diào)味液中，丁香魚與調(diào)味液混合均勻，采用真空浸潰調(diào)味，真空度為O. 065MPa條件下,浸泡時間為30 min。調(diào)味液與丁香魚的質(zhì)量比為2 :1，每隔IOmin攪拌I次，調(diào)味液為每I L水中味精5g，糖20g，料酒20g ;
(4)高壓熟化采用高壓滅菌鍋蒸制丁香魚，加熱排除冷氣，加熱至壓カ為O.5Mpa，溫度50°C°C時，保溫lOmin，然后升溫，控制溫度在105°C，蒸制15min，停止加熱即可；
(5)加湯汁將精煉植物油(符合GB2716)先加熱到150°C后，冷卻至70°C，待魚塊裝罐后，注入植物油，物料與植物油比例為6:1，并添加抗氧化劑O. OP/oTBHQ (以植物油質(zhì)量計)。(6)真空封罐加料完注入湯汁立即封罐，封罐的真空度應(yīng)控制在O. 040 MPa ；
(7)殺菌、冷卻封ロ后盡快殺菌，殺菌條件為121°C殺菌15 min，反壓冷卻至40で以
下，擦干罐身，于37°C恒溫條件下保溫7d后取出進(jìn)行檢驗。實施例3
(O 丁香魚原料挑選，洗凈浙干；
(2)鹽潰使用質(zhì)量百分濃度為11%的鹽水進(jìn)行鹽潰，鹽水和魚的質(zhì)量比為1:2，鹽潰時間為2. 5h，鹽潰完畢，清水清洗并浙干
(3)真空浸潰調(diào)味將丁香魚要倒入調(diào)味液中，丁香魚與調(diào)味液混合均勻，采用真空浸潰調(diào)味，真空度為O. 065MPa條件下,浸泡時間為30 min。調(diào)味液與丁香魚的質(zhì)量比為2 :1，每隔IOmin攪拌I次，調(diào)味液為每I L水中味精5g，糖25g，料酒25g ;
(4)高壓熟化采用高壓滅菌鍋蒸制丁香魚，加熱排除冷氣，加熱至壓カ為O.5Mpa，溫度60°C時，保溫lOmin，然后升溫，控制溫度在100°C，蒸制17min，停止加熱即可；
(5)加湯汁將精煉植物油(符合GB2716)先加熱到150°C后，冷卻至70°C，待魚塊裝罐后，注入植物油，物料與植物油比例為6:1，并添加抗氧化劑O. OP/oTBHQ (以植物油質(zhì)量計)；
(6)真空封罐加料完注入湯汁立即封罐，封罐的真空度應(yīng)控制在0.040 MPa ；
(7)殺菌、冷卻封ロ后盡快殺菌，殺菌條件為121°C殺菌15min，反壓冷卻至40で以下，擦干罐身，于37°C恒溫條件下保溫7d后取出進(jìn)行檢驗。實施例4
(O 丁香魚原料挑選，洗凈浙干；
(2)鹽潰使用質(zhì)量百分濃度為11%的鹽水進(jìn)行鹽潰，鹽水和魚的質(zhì)量比為1:2，鹽潰時間為2. 5h，鹽潰完畢，清水清洗并浙干；
(3)真空浸潰調(diào)味將丁香魚要倒入調(diào)味液中，丁香魚與調(diào)味液混合均勻，采用真空浸潰調(diào)味，真空度為0. 07MPa條件下,浸泡時間為30 min。調(diào)味液與丁香魚的質(zhì)量比為2 :1,每隔5min攪拌I次，調(diào)味液為每I L水中味精5g，糖30g，料酒30g ；
(4)高壓熟化采用高壓滅菌鍋蒸制丁香魚，加熱排除冷氣，加熱至壓カ為0.6Mpa，溫度60°C時,保溫IOmin,然后升溫,控制溫度在100°C,蒸制18min,停止加熱即可；
(5)加湯汁將精煉植物油(符合GB2716)先加熱到150°C后，冷卻至70°C，待魚塊裝罐后，注入植物油，物料與植物油比例為6:1，并添加抗氧化劑O. OP/oTBHQ (以植物油質(zhì)量計)；
(6)真空封罐加料完注入湯汁立即封罐，封罐的真空度應(yīng)控制在O.040 MPa ；
(7)殺菌、冷卻封ロ后盡快殺菌，殺菌條件為121°C殺菌15min，反壓冷卻至40で以下，擦干罐身，于37°C恒溫條件下保溫7d后取出進(jìn)行檢驗。實施例5
(O 丁香魚原料挑選，洗凈浙干； (2)鹽潰使用質(zhì)量百分濃度為12%的鹽水進(jìn)行鹽潰，鹽水和魚的質(zhì)量比為1:1.5，鹽潰時間為2. 5h，鹽潰完畢，清水清洗并浙干；
(3)真空浸潰調(diào)味將丁香魚要倒入調(diào)味液中，丁香魚與調(diào)味液混合均勻，采用真空浸潰調(diào)味，真空度為O. 075MPa條件下，浸泡時間為30 min。調(diào)味液與丁香魚的質(zhì)量比為2 :1，每隔IOmin攪拌I次，調(diào)味液為每I L水中味精5g，糖25g，料酒30g ；
(4)高壓熟化采用高壓滅菌鍋蒸制丁香魚，加熱排除冷氣，加熱至壓カ為O.6Mpa，溫度60°C時，保溫lOmin，然后升溫，控制溫度在105°C，蒸制20min，停止加熱即可；
(5)加湯汁將精煉植物油(符合GB2716)先加熱到150°C后，冷卻至70°C，待魚塊裝罐后，注入植物油，物料與植物油比例為6:1，并添加抗氧化劑O. OP/oTBHQ (以植物油質(zhì)量計)；
(6)真空封罐加料完注入湯汁立即封罐，封罐的真空度應(yīng)控制在0.045 MPa ；
(7)殺菌、冷卻封ロ后盡快殺菌，殺菌條件為121°C殺菌15min，反壓冷卻至40で以下，擦干罐身，于37°C恒溫條件下保溫7d后取出進(jìn)行檢驗。表I高壓熟化香酥魚油浸罐頭的各項檢測指標(biāo)
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顯然，本發(fā)明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實施方式的限定。對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這里無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列 。
權(quán)利要求
1.一種丁香魚油潰式高壓熟制的加工方法，其特征在于，該方法包括以下步驟 (1)丁香魚原料挑選，洗凈浙干； (2)鹽潰使用質(zhì)量百分濃度為10% 12%鹽水進(jìn)行鹽潰，所述鹽水和丁香魚的質(zhì)量比為I: I. 5 2,鹽潰時間為2 2. 5h,鹽潰結(jié)束后,用清水清洗并浙干； (3)真空浸潰調(diào)味將鹽潰后的丁香魚放入調(diào)味液中，混合均勻，采用真空浸潰調(diào)味法，真空度為O. 06 O. 075MPa條件下，浸泡時間為30 45 min，所述調(diào)味液與丁香魚的質(zhì)量比為2:1; (4)高壓熟化采用高壓滅菌鍋蒸制丁香魚，壓カ為O.4 O. 6Mpa，溫度50°C 60°C時，保溫lOmin，然后升溫，控制溫度在100 105°C，蒸制15 20min ； (5)加湯汁將植物油先加熱到150°C 160°C后，冷卻至WV 80°C，待將熟化的丁香魚裝罐后，注入植物油作為湯汁，所述丁香魚與植物油的重量比為6 7:1 ; (6)真空封罐； (7)殺菌、冷卻。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的加工方法，其特征在干步驟(3)中，所述調(diào)味液為每IL水中加入5 6 g味精，20 30 g糖，20 30 g料酒。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的加工方法，其特征在于步驟(5)中，還包括向所述植物油中添加特丁基對苯ニ酚，所述特丁基對苯ニ酚的添加量占所述植物油質(zhì)量的0.01%。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的加工方法，其特征在于步驟(5)中，所述植物油為精煉植物油。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的加工方法，其特征在于步驟(6)中，所述真空封罐時封罐的真空度為O. 040 O. 045MPa。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的加工方法，其特征在于，步驟(7)中，殺菌條件為121°C殺菌15min,反壓冷卻至40 °C以下。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種丁香魚油漬式高壓熟制的加工方法。該方法以丁香魚為原料，清洗瀝干，鹽漬后經(jīng)過真空浸漬調(diào)味，高壓熟化等技術(shù)制作香酥魚。本發(fā)明采用真空浸漬調(diào)味，使調(diào)味料能充分滲透進(jìn)魚體，更加的入味，味道更加鮮美持久；此外，本發(fā)明采用高壓熟化，降低加熱溫度，降低營養(yǎng)損失。
文檔編號A23L1/325GK102669731SQ20121015111
公開日2012年9月19日 申請日期2012年5月16日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月16日
發(fā)明者傅學(xué)霖 申請人:福州金富琳食品有限公司