專利名稱：一種低溫真空油炸香酥魚油浸罐頭的加工方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，具體涉及ー種低溫真空油炸香酥魚油浸罐頭的加工方法。
背景技術：
丁香魚又名日本觸魚(Engraulis japonius),別名離水爛、爛船丁,個體細小，普通捕撈長度為15 70_，屬暖水性中上層魚類，廣泛分布于我國的渤海、黃海和東海，產量達3 X 106 t以上。丁香魚總氨基酸含量為34. 4% 38. 7%，組合比例均衡，其中含有人體所必需的各種氨基酸，蛋氨酸為第一限制氨基酸，賴氨酸含量高達3. 86g/100g,鮮味氨基 酸的含量占總氨基酸含量的48. 23%。丁香魚脂肪含量較低，但富含高不飽和脂肪酸，DHA含量為21. 21% 25. 83%，含有豐富的Ca、P、Fe、Zn、Se等微量元素，丁香魚是ー種品質好，有較高營養價值的海產品。近十幾年丁香魚外銷出口，帶動了整個行業的發展，產品質量、生產規模、經濟價值都得到提高。日本市場高檔丁香魚批發價每公斤可達3000日元左右，是我國內銷價格的數倍至十幾倍。但是我國豐富的原料資源和較高的國際市場價格并沒給國內的生產者帶來應有的回報，相反許多企業卻虧損嚴重。迫切需要解決食品加工方面的技術問題。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供ー種低溫真空油炸香酥魚油浸罐頭的加工方法。該方法以丁香魚為原料制作香酥魚，清洗脫腥后，再采用低溫真空油炸，加配料調味油浸，真空封罐，最后殺菌成品。該方法解決了傳統油炸エ藝營養損失多、過度脫水、組織收縮嚴重、質地較硬、成品顔色暗黒的問題，能夠有效地防止了食用油脂的氧化變質，產品食感松脆，安全衛生，使產品質量更適應現代消費的需要。為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是
本發明提供了ー種低溫真空油炸香酥魚油浸罐頭的加工方法，該方法包括以下步驟
(1)丁香魚原料挑選，洗浄；
(2)脫腥將洗凈的丁香魚浸泡在脫腥液中I I.5h，然后用清水流動漂洗15 20min,所述脫腥液的配制姆IOOml水加入O. I O. 2ml稀鹽酸和O. 4 O. 5mg食鹽,攪拌搖勻混合而成；可有效去除丁香魚的腥味，軟化魚骨，改善魚肉的品質；
(3)低溫真空油炸將油溫預熱至110°C 120°C，把脫星后的丁香魚放入低溫真空油炸機中進行低溫真空油炸，真空度為O. 03 O. 04MPa，所用油與丁香魚的重量比為I. 5 2:1，油溫控制在110°C 120°C，油炸時間為20 25min ;油炸初期物料溫度與油溫相差較大，真空度與油溫波動較大，應隨時注意，予以調節控制；
(4)調味將油炸后的丁香魚倒入調味液中，混合均勻,調味時間為15 20min,調味液與丁香魚的重量比為2:1;
(5)加湯汁將植物油先加熱到180°C 220°C后，冷卻至80°C 90°C，待將調味后的丁香魚裝罐后，注入植物油作為湯汁，所述丁香魚與植物油的重量比為5 6:1 ;所述植物油優選為精煉植物油(符合GB 2716)；
(6)真空封罐；
(7)殺菌、冷卻。進ー步地，所述調味液為每I L水中加入20 30 g鹽，4 5 g味精，10 20 g糖，20 30 g料酒。調味用的食鹽、白砂糖和味精質量應分別符合《GB2721-2003食鹽衛生標準》、《GB317-2006白砂糖》、《GB/T8967-2007谷氨酸鈉(味精)》。進ー步地，步驟(5)中，還包括向所述植物油中添加特丁基對苯ニ酚(TBHQ)，所述特丁基對苯ニ酚的添加量占所述植物油質量的O. 01%。所述TBHQ應符合《GB 2760-2011》，主要作用是防止產品氧化酸敗。進ー步地，步驟(6)中，所述真空封罐時封罐的真空度為O. 050 O. 055MPa。
進ー步地，步驟(7)中，殺菌條件為121°C殺菌15 min，反壓冷卻至40°C以下，擦干罐身，于37°C恒溫條件下保溫7d后取出進行檢驗。本發明生產的油潰香酥魚ロ感香酥，魚骨軟化，外部松脆，內部組織飽滿,香味濃郁，無腥味，罐頭能在常溫下保存I年。本發明具有以下優點
I、采用一定比例食鹽和HCl的脫腥液浸泡丁香魚，再清水流動漂洗，能夠達到去除腥味及水溶性蛋白，食鹽能溶出魚肉中的血紅蛋白、部分脂質和ー些因魚肉發生生物變化所產生的不良物質；而此1則可部分軟化魚骨，這樣食鹽和HCl的混合去腥劑既可去腥又可改善魚肉的加工品質。2、常壓油炸，油脂在高溫與氧濃度較大的情況下氧化酸敗速度加快，表現在成品的油脂酸價與過氧化值都高于真空低溫油炸，而真空低溫條件下，產品品質更好。低溫真空油炸是在一個封閉的容器內形成ー個真空，在這個真空度下，油的沸點下降，從而炸魚的油溫得以降低，利于魚中水分的外散，以及能有效地防止魚干表皮變黑，同時縮短了炸魚的時間，減緩了油的氧化和酸敗。低溫真空油炸不僅能解決傳統高溫明火油炸エ藝(采用230°C左右的高溫)制品營養損失多、過度脫水、組織收縮嚴重、質地較硬、成品顔色暗黒的問題，而且還有效地防止了食用油脂的氧化變質。生產出來的產品，其色、香、味等皆比高溫明火油炸的佳，組織飽滿，還延長貯藏保質期。3、產品不僅色澤較淺(接近原料原有的色澤)，表面平整，ロ感松脆，且其油脂含量也較低，色、香、味等皆比明火油炸的佳，安全衛生。進行油浸罐藏的產品風味更佳，色澤誘人，產品質量更適應現代消費的需要。4、本發明采用植物油作為湯汁，代替傳統的鹽水，使得產品風味更加誘人，ロ感更好，從而提高了該產品的市場競爭力。5、本發明湯汁中還可以添加了強抗氧化劑TBHQ，能夠更好地防止產品氧化酸敗，延長保質期，使產品更加安全衛生。
具體實施例方式下面結合具體實施例，進ー步闡述本發明。但這些實施例僅限于說明本發明而不用于限制本發明的保護范圍。
本發明實施例中使用的丁香魚為產自閩東地區的丁香魚，其他品種的丁香魚均適用于本發明。實施例I
(1)丁香魚原料挑選，洗浄；
(2)脫腥采用脫腥液浸泡丁香魚Ih后，再清水流動漂洗15min，可有效去除丁香魚的腥味；所述脫腥液的配制 每IOOml水加入O. Iml稀鹽酸和O. 4mg食鹽，攪拌搖勻混合而成；
(3)低溫真空油炸將油溫預熱至110°C，把原料放入低溫真空油炸機(上海弘燊真空科技發展有限公司)中封閉系統，抽真空，真空度穩定在O. 03MPa，啟動油循環系統，將油炸室充入熱油開始油炸用油量與物料比為I. 5:1，油溫控制在110°C，油炸時間20min ；
(4)調味將油炸魚要趁熱倒入調味液中，油炸魚與調味料混合均勻，調味時間為15min。調味液與物料比為2:1，每隔5min攪拌I次，調味液為每I L水中鹽為20g，味精4g，糖IOg,料酒20g ；
(5)加湯汁將精煉植物油(符合GB2716)先加熱到180°C后，冷卻至80°C，待香酥魚裝罐后，注入一定量的植物油作為湯汁(湯汁中添加O. 01%TBHQ)，物料與植物油比例為5:1;
(6)真空封罐加料完注入湯汁立即封罐，封罐的真空度應控制在O.050 MPa ；
(7)殺菌、冷卻封ロ后盡快殺菌，殺菌條件為121°C殺菌15min，反壓冷卻至40で以下，擦干罐身，于37°C恒溫條件下保溫7d后取出進行檢驗。測定制得的油浸香酥魚罐頭的各項性能指標，按照如下方法進行低溫真空油炸香醉魚指標的測定
感官指標參照GB 6642 一 86 水分含量根據GB/T 5009. 3-2003 測定結果見表I。實施例2
(O 丁香魚原料挑選，洗凈浙干；
(2)脫腥采用脫腥液浸泡丁香魚I.5 h后，再清水流動漂洗15min，可有效去除丁香魚的腥味；所述脫腥液的配制 每IOOml水加入O. 2ml稀鹽酸和O. 4mg食鹽，攪拌搖勻混合而成；
(3)低溫真空油炸將油溫預熱至110°C，把原料放入低溫真空油炸機中封閉系統，抽真空，真空度穩定在O. 04MPa，啟動油循環系統，將油炸室充入熱油開始油炸，用油量與物料比為I. 5:1，油溫控制在110°C，油炸時間20min ；
(4)調味將油炸魚要趁熱倒入調味液中，油炸魚與調味料混合均勻，調味時間為15min。調味液與物料比為2 :1，每隔5min攪拌I次，調味液為每IL水中鹽為20g，味精5g，糖20g，料酒30g。(5)加湯汁將精煉植物油(符合GB 2716)先加熱到190°C后，冷卻至85°C，待香酥魚裝罐后，注入一定量的植物油作為湯汁(湯汁中添加O. 01%TBHQ)，物料與植物油比例為5:1 ；
(6)真空封罐加料完注入湯汁立即封罐，封罐的真空度應控制在O.050MPa ；
(7)殺菌、冷卻封ロ后盡快殺菌，殺菌條件為121°C殺菌15min，反壓冷卻至40°C以下，擦干罐身，于37°C恒溫條件下保溫7d后取出進行檢驗。實施例3
(1)丁香魚原料挑選，洗浄；
(2)脫腥采用脫腥液浸泡丁香魚Ih后，再清水流動漂洗20min，可有效去除丁香魚的腥味；所述脫腥液的配制 每IOOml水加入O. Iml稀鹽酸和O. 5mg食鹽，攪拌搖勻混合而成；
(3)低溫真空油炸將油溫預熱至120°C，把原料放入低溫真空油炸機中封閉系統，抽真空，真空度穩定在O. 04MPa，啟動油循環系統，將油炸室充入熱油開始油炸，用油量與物料比為2:1，油溫控制在115°C，油炸時間20min ；
(4)調味將油炸魚要趁熱倒入調味液中，油炸魚與調味料混合均勻，調味時間為20min。調味液與物料比為2 :1，每隔5min攪拌I次，調味液為每IL水中鹽為25g，味精4g，糖15g，料酒25g ；
(5)加湯汁將精煉植物油(符合GB2716)先加熱到200°C后，冷卻至90°C，待香酥魚裝罐后，注入一定量的植物油作為湯汁(湯汁中添加O. 01%TBHQ)，物料與植物油比例為6:1;
(6)真空封罐加料完注入湯汁立即封罐，封罐的真空度應控制在O.055MPa ；
(7)殺菌、冷卻封ロ后盡快殺菌，殺菌條件為121°C殺菌15min，反壓冷卻至40°C以下，擦干罐身，于37°C恒溫條件下保溫7d后取出進行檢驗。實施例4
(1)丁香魚原料挑選，洗浄；
(2)脫腥采用脫腥液浸泡丁香魚I.5 h后，再清水流動漂洗20min，可有效去除丁香魚的腥味；所述脫腥液的配制 每IOOml水加入O. Iml稀鹽酸和O. 5mg食鹽，攪拌搖勻混合而成；
(3)低溫真空油炸將油溫預熱至120°C，把原料放入低溫真空油炸機中封閉系統，抽真空，真空度穩定在O. 03MPa，啟動油循環系統，將油炸室充入熱油開始油炸，用油量與物料比為2:1，油溫控制在120°C，油炸時間20min ；
(4)調味將油炸魚要趁熱倒入調味液中，油炸魚與調味液混合均勻，調味時間為20min。調味液與物料比為2:1，每隔5min攪拌I次，調味液為每I L水中鹽為30g，味精5g，糖20g，料酒30g;
(5)加湯汁將精煉植物油(符合GB2716)先加熱到210°C后，冷卻至90°C，待香酥魚裝罐后，注入一定量的植物油作為湯汁(湯汁中添加O. 01%TBHQ)，物料與植物油比例為5:1 ；
(6)真空封罐加料完注入湯汁立即封罐，封罐的真空度應控制在O.055MPa ；
(7)殺菌、冷卻封ロ后盡快殺菌，殺菌條件為121°C殺菌15min，反壓冷卻至40°C以下，擦干罐身，于37°C恒溫條件下保溫7d后取出進行檢驗。實施例5
(1)丁香魚原料挑選，洗浄；
(2)脫腥采用脫腥液浸泡丁香魚I.5 h后，再清水流動漂洗15min，可有效去除丁香魚的腥味；所述脫腥液的配制 每IOOml水加入O. 2ml稀鹽酸和O. 4mg食鹽，攪拌搖勻混合而成；
(3)低溫真空油炸將油溫預熱至120°C，把原料放入低溫真空油炸機中封閉系統，抽真空，真空度穩定在O. 04MPa，啟動油循環系統，將油炸室充入熱油開始油炸，用油量與物料比為2:1，油溫控制在120°C，油炸時間25min ；
(4)調味將油炸魚要趁熱倒入調味液中，油炸魚與調味液混合均勻，調味時間為20min。湯汁與物料比為2:1，每隔5min攪拌I次，調味液為每I L水中鹽為30g，味精4g，糖20g，料酒 30g；
(5)加湯汁將精煉植物油(符合GB2716)先加熱到220°C后，冷卻至90°C，待香酥魚裝罐后，注入一定量的植物油作為湯汁(湯汁中添加O. 01%TBHQ)，物料與植物油比例為6:1 ；
(6)真空封罐加料完注入湯汁立即封罐，封罐的真空度應控制在O.055MPa ；
(7)殺菌、冷卻封ロ后盡快殺菌，殺菌條件為121°C殺菌15min，反壓冷卻至40°C以下，擦干罐身，于37°C恒溫條件下保溫7d后取出進行檢驗。實施例6 (傳統低溫油炸エ藝)
(1)丁香魚原料挑選，洗浄；
(2)鹽潰采用8% 10%食鹽浸潰丁香魚2h左右后，再清水流動漂洗20min，去除丁香魚部分腥味。(3)常壓低溫油炸將油溫預熱至80°C左右，把原料放入油中開始油炸，用油量與物料比為3:1，油溫控制在80°C，油炸時間40min。(4)調味將油炸魚要趁熱倒入調味液中，油炸魚與調味液混合均勻，調味時間為20 min。湯汁與物料比為3 :1，每隔IOmin攪拌I次，調味液為每I L水中味精4 g，糖20g,料酒30 go(5)加湯汁將濃度為1%的食鹽水先加熱到100°C后，冷卻至60°C，待香酥魚裝罐后，注入一定量的食鹽水作為湯汁，物料與食鹽水比例為5:1。(6)真空封罐加料完注入湯汁立即封罐。(7)殺菌、冷卻封ロ后盡快殺菌，殺菌條件為121°C殺菌15 min，反壓冷卻至 400C以下，擦干罐身，于37°C恒溫條件下保溫7d后取出進行檢驗。表I低溫真空油炸香酥魚油浸罐頭的各項檢測指標
權利要求
1.ー種低溫真空油炸香酥魚油浸罐頭的加工方法，其特征在于，該方法包括以下步驟 (1)丁香魚原料挑選，洗浄； (2)脫腥將洗凈的丁香魚浸泡在脫腥液中I I.5h，然后用清水流動漂洗15 20min,所述脫腥液的配制姆IOOml水加入O. I O. 2ml稀鹽酸和O. 4 O. 5mg食鹽,攪拌搖勻混合而成； (3)低溫真空油炸將油溫預熱至110 120°C，把脫星后的丁香魚放入低溫真空油炸機中進行低溫真空油炸，真空度為O. 03 O. 04MPa，所用油與丁香魚的重量比為I. 5 2:1，油溫控制在110°C 120°C，油炸時間為20 25min ； (4)調味將油炸后的丁香魚倒入調味液中，混合均勻,調味時間為15 20min,調味液與丁香魚的重量比為2:1; (5)加湯汁將植物油先加熱到180°C 220°C后，冷卻至80°C 90°C，待將調味后的丁香魚裝罐后，注入植物油作為湯汁，所述丁香魚與植物油的重量比為5 6:1 ; (6)真空封罐； (7)殺菌、冷卻。
2.根據權利要求I所述的加工方法，其特征在干所述調味液為每IL水中加入20 30 g鹽，4 5 g味精，10 20 g糖，20 30 g料酒。
3.根據權利要求I所述的加工方法，其特征在于步驟(5)中，還包括向所述植物油中添加特丁基對苯ニ酚，所述特丁基對苯ニ酚的添加量占所述植物油質量的0.01%。
4.根據權利要求I所述的加工方法，其特征在于步驟(5)中，所述植物油為精煉植物油。
5.根據權利要求I所述的加工方法，其特征在于步驟(6)中，所述真空封罐時封罐的真空度為O. 050 O. 055MPa。
6.根據權利要求I所述的加工方法，其特征在于，步驟(7)中，殺菌條件為121°C殺菌15 min,反壓冷卻至40°C以下。
全文摘要
本發明公開了一種低溫真空油炸香酥魚油浸罐頭的加工方法。該方法以丁香魚為原料制作香酥魚，清洗脫腥后，再采用低溫真空油炸，加配料調味油浸，真空封罐，最后殺菌成品。該方法解決了傳統油炸工藝營養損失多、過度脫水、組織收縮嚴重、質地較硬、成品顏色暗黑的問題，能夠有效地防止了食用油脂的氧化變質,產品食感松脆，安全衛生，使產品質量更適應現代消費的需要。
文檔編號A23L1/326GK102669738SQ20121015111
公開日2012年9月19日 申請日期2012年5月16日 優先權日2012年5月16日
發明者傅學霖 申請人:福州金富琳食品有限公司