專利名稱：一種葵花粕在肉制品加工應用方法
技術領域：
一種葵花柏乳飲料生產的方法，屬于食品加工技術領域，具體涉及蒸汽爆破技術處理的葵花柏作為肉制品加工中保水劑、品質改良劑生產肉制品的方法。
背景技術：
葵花柏是葵花油脂加工的主要副產物，通常直接用于飼料。據分析，葵花籽種仁的蛋白質含量為30%，葵花籽蛋白中必需氨基酸含量除賴氨酸外，均高于或接近推薦值，特別是蛋氨酸含量較高。同時葵花籽蛋白的吸油性、起泡性及乳化能力均好于相應的大豆蛋白產品。可與瘦肉、雞蛋、牛奶相比；各類糖的含量為12% ;脂肪的含量優于動物脂肪和植物類油脂，因為它含有的不飽和脂肪酸，其中亞油酸占55% ;鉀、鈣、磷、鐵、鎂也十分豐富，尤 其是鉀的含量較高，每100克含鉀量達920毫克；還含有維生素A、B1、B2 ;每15克就含維生素E 31毫克；最貴重的是葵花籽中的油，種仁含油率為50%-55%，已成為僅次于大豆位居第二的油料作物。從葵花籽中提取的葵花油營養豐富，富含必需脂肪酸和天然維生素E等，對人體健康有多種保健治療作用。由于其中存在有抗營養因子，為了保證葵花蛋白方便食品的質量，對葵花柏展開了深入研究，制定出了適用于食品加工的食用葵花柏質量標準。根據質量指標和分級標準，將食用葵花柏分為一級、二級和三級，葵花柏原料低于三級標準不能用于葵花蛋白食品的生產，可作為飼料用葵花柏。達到一、二、三級指標的葵花柏可用于食品生產。蒸汽爆破主要是利用高溫高壓水蒸汽處理纖維原料，并通過瞬間泄壓過程實現原料的組分分離和結構變化。在蒸汽爆破過程中存在以下幾方面作用①類酸性水解作用及熱降解作用蒸汽爆破過程中，高壓熱蒸汽進入纖維原料中，并滲入纖維內部的空隙。由于水蒸汽和熱的聯合作用產生纖維原料的類酸性降解以及熱降解，低分子物質溶出，纖維聚合度下降。②類機械斷裂作用在高壓蒸汽釋放時，已滲入纖維內部的熱蒸汽分子以氣流的方式從較封閉的孔隙中高速瞬間釋放出來，纖維內部及周圍熱蒸汽的高速瞬間流動，使纖維發生一定程度上的機械斷裂。這種斷裂不僅表現為纖維素大分子中的鍵斷裂，還原端基增加，纖維素內部氫鍵的破壞，還表現為無定形區的破壞和部分結晶區的破壞。③氫鍵破壞作用在蒸汽爆破過程中，水蒸汽滲入纖維各孔隙中并與纖維素分子鏈上的部分羥基形成氫鍵。同時高溫、高壓、含水的條件又會加劇對纖維素內部氫鍵的破壞，游離出新的羥基，增加了纖維素的吸附能力。瞬間泄壓爆破使纖維素內各孔隙間的水蒸汽瞬間排除到空氣中，打斷了纖維素內的氫鍵。分子內氫鍵斷裂同時纖維素被急速冷卻至室溫，使得纖維素超分子結構被“凍結”，只有少部分的氫鍵重組。這樣使溶劑分子容易進入片層間，而滲入的溶劑進一步與纖維素大分子鏈進行溶劑化，并引起殘留分子內氫鍵的破壞，加速了葡萄糖環基的運動，最后導致其它晶區的完全破壞，直至完全溶解。④結構重排作用在高溫、高壓下，纖維素分子內氫鍵受到一定程度的破壞，纖維素鏈的可動性增加，有利于纖維素向有序結構變化。同時，纖維素分子鏈的斷裂，使纖維素鏈更容易再排列。已有大量文獻報道對作物秸桿進行蒸汽爆破處理作為飼料及化工原料，而采用蒸汽爆破葵花柏，作為肉制品加工保水劑和品質改良劑用之未見報道。

發明內容
為了不添加或者減少磷酸鹽在肉制品的用量，保證肉制品品質不變，采用蒸汽爆破技術處理葵花柏，再以蒸汽爆破后的葵花柏作為保水劑和品質改良劑配制成鹽水，添加到肉制品中，保證肉制品質量和出品率，并且有效控制了磷酸鹽的添加量。


附圖為添加了葵花柏的肉制品的生產工藝流程圖。
具體實施例方式①葵花柏預處理將達到食品級的葵花柏淘洗除雜，浸泡1-2小時后放入蒸汽爆破機爆破，使葵花蛋白變性，殘余皮殼徹底分離。 ②磨漿將①步驟得到的葵花柏加水磨漿，攪拌漿液使殘余皮殼徹底與葵花柏分離，同時葵花柏中蛋白溶于水中。③過濾將②步驟得到的混合物過濾，去掉濾渣得到葵花柏漿液。④配鹽水將③步驟的葵花柏液加中按照配方要求及國家規定限量加入食鹽、亞硝酸鈉或者亞硝酸鉀配制成鹽水注射液或者腌制液。⑤腌制按照產品要求，將④步驟的鹽水注射液或者腌制液注射到預先分割處理的肉塊或者拌入肉餡內，對肉進行腌制。⑥將⑤步驟腌制好的肉塊或餡料按照肉制品加工工藝要求進行烤制或者灌入腸衣煮制，得到葵花柏作為保水劑的肉制品。
權利要求
1. 一種葵花柏在肉制品加工應用方法，其特征在于具體制備步驟為 ①葵花柏預處理將達到食品級的葵花柏淘洗除雜，浸泡1-2小時后放入蒸汽爆破機爆破，使葵花蛋白變性，殘余皮殼徹底分離。
②磨漿將①步驟得到的葵花柏加水磨漿，攪拌漿液使殘余皮殼徹底與葵花柏分離，同時葵花柏中蛋白溶于水中。
③過濾將②步驟得到的混合物過濾，去掉濾渣得到葵花柏漿液。
④配鹽水將③步驟的葵花柏液加中按照配方要求及國家規定限量加入食鹽、亞硝酸鈉或者亞硝酸鉀配制成鹽水注射液或者腌制液。
⑤腌制按照產品要求，將④步驟的鹽水注射液或者腌制液注射到預先分割處理的肉塊或者拌入肉餡內，對肉進行腌制。
⑥將⑤步驟腌制好的肉塊或餡料按照肉制品加工工藝要求進行烤制或者灌入腸衣煮制，得到葵花柏作為保水劑的肉制品。
全文摘要
一種葵花粕在肉制品加工應用方法，屬于食品加工技術領域。為了不添加或者減少磷酸鹽在肉制品的用量，保證加工后的肉制品品質不變，采用蒸汽爆破技術處理葵花粕，再以蒸汽爆破后的葵花粕作為保水劑和品質改良劑配制成鹽水，添加到肉制品中，保證肉制品質量和出品率。
文檔編號A23L1/311GK102742855SQ201210159000
公開日2012年10月24日 申請日期2012年5月21日 優先權日2012年5月21日
發明者趙萍, 魏明廣 申請人:甘肅敬業農業科技有限公司