專利名稱：一種熱凝固蛋制品的定型方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，具體是ー種熱凝固蛋制品的定型方法。
背景技術：
熱凝固蛋制品是以鮮蛋、咸蛋和皮蛋為主要原料，添加或者不添加輔料和調味品，經罐裝后加熱而成的制品。其主要エ藝是原料與輔料的調配，裝入不粘的定型容器，加熱定型，干燥或者不干燥，鹵煮或不鹵煮，真空包裝，殺菌。在定型過程中，由于蛋清蛋白質中的卵蛋白和卵轉鐵蛋白對凝膠網絡的形成起主要作用，蛋清中蛋白質變性是ー個緩慢的過程，在適宜的溫度下達到所需的變性時間約40min時，蛋白質分子才能充分展開，形成的凝膠具有較大的硬度。同時，卵清蛋白有著很好的起泡性，在加熱的過程中，變性與起泡同步進行。由于禽蛋白的這ー變性特性，定型過程溫度、水分、時間控制不好，均會導致熱凝固蛋制品的結構被破壞，如凝膠性不強、內部有氣泡等。

發明內容
本發明的目的是解決上述問題，提供ー種熱凝固蛋制品的定型方法。本發明熱凝固蛋制品的定型方法，其特征在于，它包括以下生產步驟
(1)原料選擇選取經過檢驗檢疫的禽蛋作為原料蛋；
(2)打蛋將原料蛋清理干凈，風干，去除表面水跡，打到打蛋器中，以60-80r/min的攪拌速度攪打，以攪打的蛋液100重量份計，同時加入O. I I重量份的食鹽、O. I O. 5重量份復合磷酸鹽、O. 2 O. 4重量份過250目篩的魔芋粉末、O. 2 O. 4重量份結冷膠、O. I O. 5重量份味精、I 2重量份雞精和O. I O. 2重量份酵母提取物，攪至蛋液均勻，200目篩過濾后備用；
(3)混合灌裝將備用蛋液裝入定型盒，加蓋；或者用灌腸機灌入腸衣；
(4)壓カ定型將灌裝后的樣品放入壓カ鍋，通入無油壓縮空氣，使壓カ達到O.03 O. 08Mpa，開始升溫至80 95°C，然后調整壓カ為O. 05 O. 12Mpa，定型20 90min ；
(5)整形與拌料將蛋干根據需要切成長方形、方形、圓形或心形等各種形狀，并按口味要求拌上孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、味精、醬油、香精、泡椒粉中的ー種或多種；
(6)包裝將整形與拌料后的蛋于-O.085 -O. I Mpa抽真空包裝；
(7)殺囷110 130C聞溫殺囷后進彳丁冷卻，制得本發明的廣品。所述禽蛋為雞蛋、鴨蛋或鵝蛋等。本發明具有以下特點
(1)本發明采用空氣的壓力，控制蛋白質變性進程，解決了熱凝固蛋制品在定型過程氣泡的問題和傳統蒸煮方法導致的樣品水分増加；
(2)通過魔芋和結冷膠的添加，使蛋白質在高溫變性過程中，蛋制品的凝膠性得到了保持，制得的產品ロ感佳；
(3)魔芋富含食物纖維，多種氨基酸和微量元素，豐富了產品的營養；且結冷膠會使其具有清爽的ロ味，起到彌補蛋制品味道過腥的良好作用。
具體實施例方式以下通過實施例及對比例對本發明進行詳細的說明。實施例(1)原料選擇選取經過檢驗檢疫的禽蛋作為原料蛋；
(2)打蛋將原料蛋清理干凈，風干，去除表面水跡，打到打蛋器中，以70r/min的攪拌速度攪打，以攪打的蛋液100重量份計，同時加入O. 5重量份的食鹽、O. 3重量份復合磷酸鹽、O. 3重量份過250目篩的魔芋粉末、O. 3重量份結冷膠、O. 3重量份味精、I重量份雞精和O. I重量份酵母提取物，攪至蛋液均勻，200目篩過濾后備用；
(3)混合灌裝將備用蛋液用灌腸機灌入腸衣； (4)壓カ定型將灌裝后的樣品放入壓カ鍋，通入無油壓縮空氣，使壓カ達到O.05Mpa，開始升溫至90°C，然后調整壓カ為O. IMpa，定型70min ；
(5)整形與拌料將蛋干切成長方形，并拌上醬油；
(6)包裝將整形與拌料后的蛋于-O.09Mpa抽真空包裝；
(7)殺囷120C聞溫殺囷后進彳丁冷卻，制得實施例的廣品。本實施例制成的熱凝固蛋制品內部沒有氣泡產生，ロ感佳，且具有清爽的品味。對比例I :與實施例不同的是，沒有采用步驟(4)的壓カ定型方法，而是將灌裝后的樣品按傳統方法裝入不粘的定型容器進行加熱定型，制成對比例I的產品。對比例I的產品產生氣泡，且ロ感偏軟。對比例2 :與實施例不同的是，沒有添加魔芋和結冷膠，制成對比例2的產品。對比例2的產品彈性較差，沒有嚼感，且味道較腥。
權利要求
1.一種熱凝固蛋制品的定型方法，其特征在于，它包括以下生產步驟 (1)原料選擇選取經過檢驗檢疫的禽蛋作為原料蛋； (2)打蛋將原料蛋清理干凈，風干，去除表面水跡，打到打蛋器中，以60-80r/min的攪拌速度攪打，以攪打的蛋液100重量份計，同時加入0. I I重量份的食鹽、0. I 0. 5重量份復合磷酸鹽、0. 2 0. 4重量份過250目篩的魔芋粉末、0. 2 0. 4重量份結冷膠、0.I 0. 5重量份味精、I 2重量份雞精和0. I 0. 2重量份酵母提取物，攪至蛋液均勻，200目篩過濾后備用； (3)混合灌裝將備用蛋液裝入定型盒，加蓋；或者用灌腸機灌入腸衣； (4)壓力定型將灌裝后的樣品放入壓力鍋，通入無油壓縮空氣，使壓力達到0.03 0. 08Mpa，開始升溫至80 95°C，然后調整壓力為0. 05 0. 12Mpa，定型20 90min ； (5)整形與拌料將蛋干切成長方形、方形、圓形或心形，并拌上孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、味精、醬油、香精、泡椒粉中的一種或多種； (6)包裝將整形與拌料后的蛋于-0.085 -0. I Mpa抽真空包裝； (7)殺囷110 130C聞溫殺囷后進打冷卻，制得廣品。
2.根據權利要求I所述的熱凝固蛋制品的定型方法，其特征在于，所述禽蛋為雞蛋、鴨蛋或鵝蛋。
全文摘要
本發明公開了一種熱凝固蛋制品的定型方法，包括以下生產步驟原料選擇；打蛋；混合灌裝；壓力定型；整形與拌料；包裝；殺菌，制得本發明的產品。本發明具有以下特點解決了熱凝固蛋制品在定型過程氣泡的問題和傳統蒸煮方法導致的樣品水分增加；蛋制品的凝膠性得到了保持，制得的產品口感佳；豐富了產品的營養；具有清爽的口味。
文檔編號A23L1/32GK102669725SQ20121017211
公開日2012年9月19日 申請日期2012年5月30日 優先權日2012年5月30日
發明者劉偉春, 莊沛銳, 陳楚銳 申請人:廣東真美食品集團有限公司