專利名稱：一種畜禽肉蛋干的加工方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，具體是一種畜禽肉蛋干的加工方法。
背景技術：
熱凝固蛋制品是以鮮蛋、咸蛋和皮蛋為主要原料，添加或者不添加輔料和調味品，經罐裝后加熱而成的制品。畜禽的瘦肉經鹽水注射、嫩化、低溫腌制(或真空滾揉)、充填和蒸煮等工序制成處理后，瘦肉具有高保水性、柔嫩多汁、鮮美可口，脆嫩清香，營養豐富等特點。目前尚未發現有將蛋制品和畜禽肉結合一起生產的技術
發明內容

本發明的目的是提供一種畜禽肉蛋干的加工方法，滿足消費者的需求。本發明畜禽肉蛋干的加工方法，其特征在于，它包括以下生產步驟
(1)原料選擇選取經過檢驗檢疫的畜禽肉；
(2)選修手工去除骨皮、硬筋、淋巴腺、脂肪、淤血以及其它雜質，將畜禽肉切成長7-8cm、寬2-3cm的長方塊原料肉；
(3)注射或腌制將下述鹽水配料放入鹽水調配器或攪拌機內，自動攪拌調制至物料充分溶解后制成鹽水，對原料肉按傳統工藝進行鹽水注射或腌制；
鹽水配料以原料肉100重量份計，水25-30重量份，大豆蛋白1-5重量份，白砂糖
0.5-3重量份，食鹽2-3重量份，磷酸鹽0. 2-0. 45重量份，紅曲米0. 6-1重量份，異抗壞血酸鈉0. 025-0. I重量份，亞硝酸鈉0. 014-0. 016重量份；
(4)真空滾揉將原料肉置于真空滾揉機中進行滾揉，控制溫度在2-10°C，時間為12-24h ；
(5)二次攪拌用絞肉機將滾揉好的原料肉絞碎后，以原料肉100重量份計，加入蛋清5 - 10重量份、淀粉2 - 5重量份和水10 - 20重量份，攪拌均勻成肉糜；
(6)打蛋將原料蛋清理干凈，風干，去除表面水跡，打到打蛋器中，以60-80r/min的攪拌速度攪打，以攪打的蛋液100重量份計，同時加入0. 1-1重量份的食鹽和0. 1-0. 5重量份的復合磷酸鹽，攪至蛋液均勻，200目過濾后備用；
(7)膠質料制備取山藥、栗子粉碎后過320目篩，然后以山藥40-50重量份、栗子60-70重量份、環糊精3-4重量份和水20-30重量份的比例混勻制成膠質料備用；
(8)混料罐裝將備用的蛋液、肉糜和膠質料按照10:1-5:0. 2-0. 4的重量比例混勻，通過蠕動泵和罐裝機定量裝入模具；
(9)反壓定型將模具放入壓力鍋，控制溫度為80-110°C，壓力為0.03-0. 08Mpa，定型15_60min ；
(10)鹵煮模具中的物料出鍋后，放入五香鹵水中，于60-100°C鹵煮l-2h后，再自然冷卻浸泡3-10h ;
(11)風干與調味將鹵煮后的肉蛋干胚取出后，在l_2m/s風速下，30-60°C風干至表面無水跡；
(12)整形與拌料將蛋干根據需要切成長方形、方形、圓形或心形等各種形狀，并按口味要求拌上孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、味精、醬油、香精、泡椒粉中的一種或多種；
(13)包裝抽真空包裝；
(14)殺囷110 130C聞溫殺囷后進彳丁冷卻，制得本發明的廣品。所述畜禽肉是指豬、牛、羊、馬、驢、狗肉以及雞、鴨肉等。本發明具有以下特點
(1)產品在潮州菜系肉蒸蛋的基礎上，采用先進的現代技術，生產可以常溫銷售的產品。產品既美觀漂亮，有蒸蛋的特征，又具有鹽水火腿的特征，橫斷面結構均勻，具有豐富的 營養價值；
(2 )本發明采用了腌制、滾揉、二次攪拌等技術綜合處理畜禽肉，解決了畜禽肉色澤、嫩度、質感和與禽蛋的融合問題；
(3)采用反壓定型產品，可以減少傳統蒸煮技術對肉蛋干含水量、色澤、質構和香氣的影響，提高了肉蛋干的整體品質；
(4)通過膠質料的添加，使蛋與肉完美融合，保證了產品每個部位的蛋肉混和均勻且產品彈性好，口感佳。
具體實施例方式以下通過實施例及對比例對本發明進行詳細的說明。實施例(I)原料選擇選取經過檢驗檢疫的畜禽肉；
(2)選修手工去除骨皮、硬筋、淋巴腺、脂肪、淤血以及其它雜質，將畜禽肉切成長8cm、寬3cm的長方塊原料肉；
(3)注射將下述鹽水配料放入鹽水調配器內，自動攪拌調制至物料充分溶解后制成鹽水，對原料肉按傳統工藝進行鹽水注射；
鹽水配料以原料肉100重量份計，水27重量份，大豆蛋白3重量份，白砂糖2重量份，食鹽2重量份，磷酸鹽0. 3重量份，紅曲米0. 8重量份，異抗壞血酸鈉0. 05重量份，亞硝酸鈉0. 015重量份；
(4)真空滾揉將原料肉置于真空滾揉機中進行滾揉，控制溫度在8°C，時間為20h；
(5)二次攪拌用絞肉機將滾揉好的原料肉絞碎后，以原料肉100重量份計，加入蛋清8重量份、淀粉4重量份和水15重量份，攪拌均勻成肉糜；
(6)打蛋將原料蛋清理干凈，風干，去除表面水跡，打到打蛋器中，以70r/min的攪拌速度攪打，以攪打的蛋液100重量份計，同時加入0. 5重量份的食鹽和0. 3重量份的復合磷酸鹽，攪至蛋液均勻，200目過濾后備用；
(7)膠質料制備取山藥、栗子粉碎后過320目篩，然后以山藥45重量份、栗子65重量份、環糊精3重量份和水25重量份的比例混勻制成膠質料備用；
(8)混料罐裝將備用的蛋液、肉糜和膠質料按照10:3:0. 3的重量比例混勻，通過蠕動泵和罐裝機定量裝入模具；
(9)反壓定型將模具放入壓力鍋，控制溫度為100°C，壓力為0.05Mpa，定型30min ；
(10)齒煮模具中的物料出鍋后，放入五香齒水中，于80°C齒煮2h后,再自然冷卻浸泡7h ；
(11)風干與調味將鹵煮后的肉蛋干胚取出后，在2m/s風速下，40°C風干至表面無水
跡；
(12)整形與拌料將蛋干切成長方形，并拌上孜然粉；
(13)包裝抽真空包裝；
(14)殺囷120C聞溫殺囷后進彳丁冷卻，制得實施例的廣品。本實施例制成的畜禽肉蛋干橫斷面可觀察到蛋肉混和均勻，且產品彈性好，口感佳。對比例I :與實施例不同的是，沒有步驟(5)的二次攪拌，直接用絞肉機將滾揉好·的原料肉絞碎成肉糜，制成對比例I的產品。對比例I產品口感較差，食之可明顯分辨出肉糜和蛋液的味道。對比例2 :與實施例不同的是，不添加步驟(7)的膠質料，制成對比例I的產品。對比例I產品彈性較差，嚼感不佳，且肉糜和蛋液結合差，不但食之可明顯分辨出肉糜和蛋液的味道，產品橫斷面還可看到肉糜和蛋液各自獨立成型。對比例3 :與實施例不同的是，沒有采用步驟(9)的反壓定型方法，而是將蛋液、肉糜和膠質料混勻后，按傳統方法裝入不粘的定型容器進行加熱定型，制成對比例3的產品。對比例3的產品產生氣泡，且口感偏軟。
權利要求
1.畜禽肉蛋干的加工方法，其特征在于，它包括以下生產步驟 (1)原料選擇選取經過檢驗檢疫的畜禽肉； (2)選修手工去除骨皮、硬筋、淋巴腺、脂肪、淤血，將畜禽肉切成長7-8cm、寬2-3cm的長方塊原料肉； (3)注射或腌制將下述鹽水配料放入鹽水調配器或攪拌機內，自動攪拌調制至物料充分溶解后制成鹽水，對原料肉按傳統工藝進行鹽水注射或腌制； 鹽水配料以原料肉100重量份計，水25-30重量份，大豆蛋白1-5重量份，白砂糖0.5-3重量份，食鹽2-3重量份，磷酸鹽0. 2-0. 45重量份，紅曲米0. 6-1重量份，異抗壞血酸鈉0. 025-0. I重量份，亞硝酸鈉0. 014-0. 016重量份； (4)真空滾揉將原料肉置于真空滾揉機中進行滾揉，控制溫度在2-10°C，時間為12-24h ； (5)二次攪拌用絞肉機將滾揉好的原料肉絞碎后，以原料肉100重量份計，加入蛋清5 - 10重量份、淀粉2 - 5重量份和水10 - 20重量份，攪拌均勻成肉糜； (6)打蛋將原料蛋清理干凈，風干，去除表面水跡，打到打蛋器中，以60-80r/min的攪拌速度攪打，以攪打的蛋液100重量份計，同時加入0. 1-1重量份的食鹽和0. 1-0. 5重量份的復合磷酸鹽，攪至蛋液均勻，200目過濾后備用； (7)膠質料制備取山藥、栗子粉碎后過320目篩，然后以山藥40-50重量份、栗子60-70重量份、環糊精3-4重量份和水20-30重量份的比例混勻制成膠質料備用； (8)混料罐裝將備用的蛋液、肉糜和膠質料按照10:1-5:0. 2-0. 4的重量比例混勻，通過蠕動泵和罐裝機定量裝入模具； (9)反壓定型將模具放入壓力鍋，控制溫度為80-110°C，壓力為0.03-0. 08Mpa，定型15_60min ； (10)鹵煮模具中的物料出鍋后，放入五香鹵水中，于60-100°C鹵煮l-2h后，再自然冷卻浸泡3-10h ; (11)風干與調味將鹵煮后的肉蛋干胚取出后，在l_2m/s風速下，30-60°C風干至表面無水跡； (12)整形與拌料將蛋干切成長方形、方形、圓形或心形，并拌上孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、味精、醬油、香精、泡椒粉中的一種或多種； (13)包裝抽真空包裝； (14)殺囷110 130C聞溫殺囷后進打冷卻，制得廣品。
2.根據權利要求I所述畜禽肉蛋干的加工方法，其特征在于，所述畜禽肉是指豬、牛、羊、馬、驢、狗、雞、鵝或鴨肉。
全文摘要
本發明公開了一種畜禽肉蛋干的加工方法，包括以下生產步驟原料選擇；選修；注射或腌制；真空滾揉；二次攪拌；打蛋；膠質料制備；混料罐裝；反壓定型；鹵煮；風干與調味；整形與拌料；包裝；殺菌，制得本發明的產品。本發明具有以下特點產品既美觀漂亮，有蒸蛋的特征，又具有鹽水火腿的特征，橫斷面結構均勻，具有豐富的營養價值；解決了畜禽肉色澤、嫩度、質感和與禽蛋的融合問題；減少傳統蒸煮技術對肉蛋干含水量、色澤、質構和香氣的影響，提高了肉蛋干的整體品質；使蛋與肉完美融合，保證了產品每個部位的蛋肉混和均勻且產品彈性好，口感佳。
文檔編號A23L1/315GK102697066SQ20121017211
公開日2012年10月3日 申請日期2012年5月30日 優先權日2012年5月30日
發明者劉偉春, 莊沛銳, 陳楚銳 申請人:廣東真美食品集團有限公司