專利名稱：一種即食風味魚制備工藝與殺菌方法
技術領域：
本發明涉及水產食品加工與原子能技術應用，具體的，涉及一種即食風味魚制備工藝與殺菌方法。
背景技術：
草魚是我國四大家魚之一，分布在各大水系，資源十分豐富，其肉質肥嫩、營養價值高，深受廣大消費者喜愛。然而目前草魚消費主要是鮮食為主，加工率較低，不足10%。淡水魚肌肉組織細嫩、酶活性高、體表攜帶有多種微生物，在儲藏過程中魚體會發生一系列生化變化，容易導致鮮度下降、品質變差，甚至腐敗變質。近年來淡水魚養殖業發展迅速，由于儲藏、銷售等條件限制造成腐敗損失率高達30%以上，造成極大的資源浪費，于是發展淡水魚加工業是解決淡水魚產業鏈重要環節。目前淡水魚加工產品主要為魚糜類產品、風味魚產品以及魚副產物綜合利用，加工技術主要涉及鹽滲透技術、干燥技術、擠壓技術以及殺 菌技術等。其中干燥技術在淡水魚加工儲藏中關鍵技術之一，包括日光干燥、熱風干燥、冷凍干燥、微波干燥、高溫烘干以及真空干燥等，其中熱風干燥是目前應用最為廣泛的干燥技術，相比其他的干燥技術具有投資較少、干燥效率快等優點。殺菌技術通常為傳統高溫高壓殺菌技術，但是聞溫(115°C以上)對食品風味、質構和營養有不良影響，廣品質構被破壞，沒有咀嚼性，而且有蒸煮味道，另外包裝經高溫加熱后表面皺縮，外觀差，大大影響商品價值。輻照殺菌是一種冷殺菌技術，對于食品非加熱處理，可以有效地解決這些問題，達到既能殺菌又不破壞包裝外觀，同時最大限度地保持食品的營養和風味。本發明以草魚為研究對象，采用低溫低鹽干腌法腌制，熱風干燥，開發即食風味魚產品，同時應用輻照技術對產品進行殺菌，分析輻照殺菌對產品顏色、質構、水解氨基酸含量與微生物指標的影響，為草魚加工應用提供理論基礎與工藝參數。

發明內容
本發明的目的是提供一種即食風味魚的殺菌方法，本發明的另一目的是提供一種即食風味魚制備方法。與傳統高溫高壓殺菌相比，采用本發明輻照殺菌方法制備的產品顏色變淺，硬度、咀嚼性增加。通過選擇適于草魚和本發明所使用的制備方法的調味料，尤其是辣根，制備具有獨到風味的即食風味魚產品。一種即食風味魚的殺菌方法，包括原料預處理、腌制、干燥、調味、包裝和殺菌步驟，所述的殺菌步驟采用IO6IO7Bq鈷源輻照殺菌，輻照劑量疒5kGy，輻照溫度為15 25°C。優選的，所述的殺菌采用I. IlXlO6Bq鈷源輻照殺菌，輻照劑量3kGy，輻照溫度為20。。。一種即食風味魚的制備方法，采用本發明所述的殺菌方法，具體步驟如下(I)原料預處理選取f 2kg新鮮草魚，去魚鱗、內臟、魚頭、魚尾與魚骨刺，清洗，浙干，分割成寬f 3cm魚塊；(2)腌制采用低溫干腌法腌制，溫度2 6°C，鹽I 3% (w/w),白酒I 3% (w/w),白醋I 3% (w/w),腌制時間2 4h ；(3)干燥采用熱風烘干，溫度45 55°C，干燥時間18 24h ；(4)調味采用植物油I 3% (w/w)、辣根0. 5 2% (w/w)、泡椒3 7% (w/w)、天然香辛料I 5% (w/w)調味；(5)真空包裝；(6)殺菌采用I. 11 X IO6Bq鈷源輻照殺菌，輻照劑量3kGy，輻照溫度為20°C ； 本發明中所述的百分比均為占魚肉重量的百分比。優選的，所述的即食風味魚的制備方法，具體步驟如下(I)原料預處理選取I. 5kg新鮮草魚，去魚鱗、內臟、魚頭、魚尾與魚骨刺，清洗，浙干，分割成寬2cm魚塊；(2)腌制采用低溫干腌法腌制，溫度5°C，鹽2% (w/w)、白酒2% (w/w)、白醋2%(w/w),腌制時間3h ；(3)干燥采用熱風烘干，溫度50°C，干燥時間20h ；(4)調味采用植物油2% (w/w)、辣根1% (w/w)、泡椒5% (w/w)、天然香辛料3%調味；(5)真空包裝；(6)殺菌采用I. 11 X IO6Bq鈷源輻照殺菌，輻照劑量3kGy，輻照溫度為20°C ；天然香辛料采用桂皮、大茴香、小茴香、草果、甘草和花椒。桂皮、大茴香、小茴香、草果、甘草和花椒用量可根據地區口味不同進行調整。本發明所用原料均為市售產品，安全無毒。本發明的有益效果(I)采用本發明所述的方法制備的食風味魚，與傳統高溫高壓殺菌相比，輻照殺菌的產品顏色變淺，硬度、咀嚼性增加，水解氨基酸含量相近，微生物數量均< lOcfu/g，由此可見，輻照殺菌的魚產品感官質量與理化品質更好，更加適合于風味魚殺菌。(2)采用低溫干法腌制和熱風干燥，產品具有良好的質構，咀嚼性好。(3)添加辣根等香料成分調味，更適于本發明的制備方法，產品口感獨特，美味可□。


圖I鹽濃度隨腌制時間變化曲線圖2失水率隨干燥時間變化曲線
具體實施例方式下面通過實例進一步說明本發明的技術內容和效果。實施例I鹽濃度、干燥溫度與殺菌方法對產品感官質量的影響I. 5-2kg新鮮草魚,去魚鱗、內臟、魚頭、魚尾與魚骨刺,清洗,浙干,分割成寬2cm左右魚塊，5°C條件下分別在2%、3%、5%的鹽濃度下干腌法腌制，腌制完成后分別在40°C、50°C、60°C干燥，干燥后的魚塊調味，通過感官評定試驗，優化配方如下植物油2% (w/w),辣根1%，泡椒5% (w/w)，天然香辛料(包括桂皮、大茴香、小茴香、草果、甘草、花椒)適量，產品滋味與風味感官品質較好。調味后的魚塊真空包裝，3kGy劑量輻照殺菌或121°C、20min高溫高壓殺菌，比較腌制鹽濃度、干燥溫度以及殺菌方法對產品感官質量的影響，評定標準見表1，由10位感官評定員對魚產品滋味、風味、質地與色澤進行評定打分，結果取平均值整數。表I產品感官質量評定標準
權利要求
1.一種即食風味魚的殺菌方法，包括原料預處理、腌制、干燥、調味、包裝和殺菌步驟，其特征在于殺菌采用IO6IO7Bq鈷源輻照殺菌，輻照劑量2飛kGy，輻照溫度為15 25°C。
2.如權利要求I所述的殺菌方法，其特征在于所述的殺菌采用I.11 X IO6Bq鈷源輻照殺菌，輻照劑量3kGy，輻照溫度為20°C。
3.一種即食風味魚的制備方法，其特征在于，采用權利要求I或2所述的殺菌方法，具體步驟如下 (1)原料預處理選取f2kg新鮮草魚，去魚鱗、內臟、魚頭、魚尾與魚骨刺，清洗，浙干，分割成寬3cm魚塊； (2)腌制采用低溫干腌法腌制，溫度2 6°C，鹽I 3%(w/w)、白酒I 3%(w/w)、白醋I 3%(w/w),腌制時間2 4h ； (3)干燥采用熱風烘干，溫度45 55°C，干燥時間18 24h； (4)調味采用植物油廣3%(w/w)、辣根0. 5 2% (w/w)、泡椒:T7% (w/w)、天然香辛料1^5% (w/w)調味； (5)真空包裝； (6)殺菌采用I.IlXlO6Bq鈷源輻照殺菌，輻照劑量3kGy，輻照溫度為20°C ； (所述的百分比為占魚肉重量的百分比)。
4.如權利要求3所述的的制備方法，其特征在于，具體步驟如下 (1)原料預處理選取1.5kg新鮮草魚，去魚鱗、內臟、魚頭、魚尾與魚骨刺，清洗，浙干，分割成寬2cm魚塊； (2)腌制采用低溫干腌法腌制,溫度5°C,鹽2%(w/w)、白酒2% (w/w)、白醋2% (w/w),腌制時間3h ； (3)干燥采用熱風烘干，溫度50°C，干燥時間20h；(4)調味采用植物油2%(w/w)、辣根1% (w/w)、泡椒5% (w/w)、天然香辛料3%調味； (5)真空包裝； (6)殺菌采用I.IlXlO6Bq鈷源輻照殺菌，輻照劑量3kGy，輻照溫度為20°C ； (所述的百分比為占魚肉重量的百分比)。
5.如權利要求3所述的的制備方法，其特征在于，天然香辛料采用桂皮、大茴香、小茴香、草果、甘草和花椒。
6.如權利要求4所述的的制備方法，其特征在于，天然香辛料采用桂皮、大茴香、小茴香、草果、甘草和花椒。
全文摘要
本發明涉及一種即食風味魚制備工藝與殺菌方法，其制備步驟如下1.5至2kg新鮮草魚，去魚鱗、內臟、魚頭、魚尾與魚骨刺，清洗，瀝干，分割成寬2cm左右魚塊；低溫干腌法腌制，溫度5℃，鹽濃度2%(w/w)、白酒1%(w/w)、白醋1%(w/w)，腌制3h；熱風烘干，50℃，干燥18-24h；調味，植物油2%(w/w)，辣根1%(w/w)，泡椒5%(w/w)，天然香辛料(包括桂皮、大茴香、小茴香、草果、甘草、花椒)適量；真空包裝；1.11×106Bq鈷源輻照殺菌，輻照劑量3kGy，輻照溫度為常溫。與傳統高溫高壓殺菌相比，輻照殺菌的產品顏色變淺，硬度、咀嚼性增加，水解氨基酸含量相近，微生物數量均＜10cfu/g，由此可見，輻照殺菌的魚產品感官質量與理化品質更好，更加適合于風味魚殺菌。
文檔編號A23B4/015GK102669248SQ201210174940
公開日2012年9月19日 申請日期2012年5月30日 優先權日2012年5月30日
發明者吳文錦, 夏和舟, 廖濤, 李新, 汪蘭, 熊光權, 程薇, 耿勝榮, 鉏曉艷 申請人:湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所