專利名稱：一種風干葡萄酒的釀造方法
技術領域：
本發(fā)明屬于釀酒領域，特別涉及ー種風干葡萄酒的釀造方法。
背景技術：
甜型葡萄酒非常適合國人口味，但用于釀酒的主原料葡萄的含糖量往往難以達到要求，不少葡萄酒廠采用人工加糖的辦法來提高葡萄酒的糖分，產(chǎn)品的質(zhì)量和品味難以滿足消費者的需求。風干葡萄酒也叫干化葡萄酒，它通過對釀酒葡萄采取延遲采收、自然風干的方法提高原料的糖分和風味物質(zhì)的含量，以使葡萄酒具有潛在的陳釀特性和獨特的感官特征。風干葡萄酒要求葡萄漿果在發(fā)酵前含糖量在260-270g/L，要達到目標含糖量，需要葡萄在 延遲采摘中要有理想的氣候條件。與冰葡萄酒一祥，干化葡萄酒是“上帝”賜予人類的佳釀，并非每個年份都可以釀造。即使在降雨量少的西部產(chǎn)區(qū)，也會在漿果成熟期和干化過程中遇上連陰雨的天氣，如2007年寧夏產(chǎn)區(qū)自8月下旬至11月上旬陰雨天和連陰天較長，無法釀制出高檔干化葡萄酒。因此，對釀酒葡萄選擇合適的采收時間對干化葡萄酒的潛在質(zhì)量具有重要的作用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供ー種風干葡萄酒的釀造方法。本發(fā)明采用的技術方案為ー種風干葡萄酒的釀造方法，包括如下步驟原料釀酒葡萄采摘的采收期選擇降水量少、陽光充足的十月上旬，采收期前兩個月的水熱系數(shù)K值< 1，當葡萄漿果的含糖量達到230g/L，含酸量6. 5 8. 5g/L時進行采摘，然后再進行后續(xù)的分選和檢驗一風干一除梗破碎一酒精發(fā)酵一蘋乳發(fā)酵一木桶陳釀一勾兌調(diào)配一澄清處理一灌裝一瓶儲一包裝入庫，得所述的風干葡萄酒。延遲采收的判斷需要全面考慮葡萄品種特性和外部條件。10月上旬的降水量少，光照充足，天氣條件適合葡萄漿果的延遲采收，采收時葡萄漿果的含糖量> 230g/L、含酸量為6. 5 8. 5g/L，能夠使采收后葡萄自然風干過程縮短，容易達到干化葡萄酒的原料要求，大大減少風干中葡萄腐爛變質(zhì)的危險，節(jié)約人力和物力投入，減少因風干導致的葡萄漿果(霉爛變質(zhì)等)品質(zhì)下降的潛在風險性。國內(nèi)外學者和生產(chǎn)者在分析葡萄酒產(chǎn)區(qū)時常常用到水熱系數(shù)K值作為水分指標采收期前兩個月(葡萄生殖期)的K < I時，生產(chǎn)出的葡萄酒酒質(zhì)最優(yōu)，K <1.5時酒質(zhì)優(yōu)良，而在K = I. 5-2. 5時，只能生產(chǎn)中等或一般的葡萄酒。由于風干葡萄酒是高檔陳釀型葡萄酒，因此進行葡萄延遲采摘時，應滿足采收期前兩個月(葡萄生殖期)的K值<1。K值的計算公式為K = Σ PバO. I X Σ Ta)，Ta為活動積溫；Σ P為同期的降雨量。在選擇延遲采收的葡萄園時，要考慮選擇地勢低不易遭受霜害及鳥害、葡萄植株健康且長勢良好、果穗完整無霉爛和病害的葡萄園。當葡萄漿果的含糖量在230g/L以上后，容易出現(xiàn)落果等現(xiàn)象，這時必須對葡萄園加強監(jiān)測，及時采摘，以免造成損失。
優(yōu)選的，所述原料釀酒葡萄選自寧夏產(chǎn)區(qū)的赤霞珠。寧夏產(chǎn)區(qū)赤霞珠品種正常采摘時，采收糖度一般在210-230g/L。通過本發(fā)明所述的延遲采摘，其含糖量能夠上升至含糖量彡230g/L、含酸量為6. 5 8. 5g/L，更容易達到風干葡萄酒的原料要求。本發(fā)明所具有的有益效果本發(fā)明通過選擇合適的葡萄采收時間，提高了葡萄含糖量，縮短自然風干時間，節(jié)約人力和物力投入，減少因風干導致的葡萄漿果(霉爛變質(zhì)等)品質(zhì)下降的潛在風險性。延遲采摘后制備得到的葡萄酒為深寶石紅色，澄清透明，香氣濃郁復雜，具有成熟的陳釀酒香、橡木香、黑漿果香和干果香、ロ感圓潤，酒體飽滿，醇厚柔和，回味長，典型性突出，具有潛在的陳釀特性和獨特的感官特征。
具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進ー步說明，但不限定本發(fā)明的保護范圍。實施例Iー種風干葡萄酒，通過如下方法制備得到原料釀酒葡萄選自寧夏產(chǎn)區(qū)的赤霞珠，原料釀酒葡萄采摘的采收期選擇降水量少、陽光充足的十月上旬，采收期前兩個月的水熱系數(shù)K值< 1，當葡萄漿果的含糖量達到230g/L，含酸量6. 5 8. 5g/L時進行采摘，然后再進行后續(xù)的分選和檢驗一風干一除梗破碎一酒精發(fā)酵一蘋乳發(fā)酵一木桶陳釀一勾兌調(diào)配一澄清處理一灌裝一瓶儲一包裝入庫，得所述的風干葡萄酒，該風干葡萄酒的理化指標為酒精度> 14.0% V/V，還原糖(含糖量)(6. Og/L,總酸度(含酸量)為5. O 8. Og/L,游離S0225 40mg/L，總ニ氧化硫(150mg/L,揮發(fā)酸< I. Og/L。上述的含糖量、含酸量等各項指標按照GB15038-2006《葡萄酒、果酒通用試驗方法》測定。以上對本發(fā)明的較佳實施例進行了詳細說明，但所述內(nèi)容僅為本發(fā)明的較佳實施例，不能被認為用于限定本發(fā)明的實施范圍。凡依本發(fā)明申請范圍所作的均等變化與改進等，均應仍歸屬于本發(fā)明的專利涵蓋范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種風干葡萄酒的釀造方法，其特征在于包括如下步驟原料釀酒葡萄采摘的采收期選擇降水量少、陽光充足的十月上旬，采收期前兩個月的水熱系數(shù)K值< 1，當葡萄漿果的含糖量達到230g/L，含酸量6. 5 8. 5g/L時進行采摘，然后再進行后續(xù)的分選和檢驗—風干一除梗破碎一酒精發(fā)酵一蘋乳發(fā)酵一木桶陳釀一勾兌調(diào)配一澄清處理一灌裝一瓶儲一包裝入庫，得所述的風干葡萄酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于所述原料釀酒葡萄選自寧夏產(chǎn)區(qū)的赤霞珠。
全文摘要
本發(fā)明提供一種風干葡萄酒的釀造方法，包括如下步驟原料釀酒葡萄采摘的采收期選擇降水量少、陽光充足的十月上旬，采收期前兩個月的水熱系數(shù)K值＜1，當葡萄漿果的含糖量達到230g/L，含酸量6.5～8.5g/L時進行采摘，然后再進行后續(xù)的分選和檢驗→風干→除梗破碎→酒精發(fā)酵→蘋乳發(fā)酵→木桶陳釀→勾兌調(diào)配→澄清處理→灌裝→瓶儲→包裝入庫，得所述的風干葡萄酒。本發(fā)明制備得到的葡萄酒為深寶石紅色，澄清透明，具有成熟的陳釀酒香，醇厚柔和，回味長，典型性突出。
文檔編號C12G1/02GK102676331SQ20121017637
公開日2012年9月19日 申請日期2012年5月31日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月31日
發(fā)明者呂文, 尹吉泰, 崔艷, 張軍, 張福慶, 王樹生, 白智生 申請人:中法合營王朝葡萄釀酒有限公司