專利名稱：一種玫瑰香葡萄酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含酒精飲料制備的技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種玫瑰香葡萄酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
玫瑰香為鮮食與釀酒兼有的葡萄品種。由于其獨(dú)特且濃郁的香味，使得玫瑰香葡萄酒被廣大的消費(fèi)者所喜歡。目前市面上所售的玫瑰香葡萄酒大多為傳統(tǒng)的干白和干紅的發(fā)酵工藝生產(chǎn)的。而利用這兩種工藝生產(chǎn)的玫瑰香葡萄酒的主要問題就是沒有把玫瑰香葡萄酒的香氣達(dá)到最佳，卻又把玫瑰香葡萄酒顏色不足的缺陷放大?！鹘y(tǒng)二氧化碳浸潰工藝，葡萄原料為佳美，無增加香氣復(fù)雜性和層次性的工藝，產(chǎn)品貨架期較短。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)缺陷，而提供一種采用玫瑰香葡萄為原料，能使玫瑰香葡萄酒的香氣更加濃郁和有特色，同時(shí)又避免了玫瑰香葡萄酒顏色不足的缺陷的釀酒方法。為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的所采用的技術(shù)方案是一種玫瑰香葡萄酒的釀造方法，其特征在于，包括下述步驟(I)除梗采用成熟度達(dá)到20-22° Brix的玫瑰香葡萄作為原料，將原料除梗后以完整的玫瑰香果粒裝入無毒無菌且預(yù)先充滿二氧化碳的二氧化碳浸潰發(fā)酵罐中；(2)護(hù)色邊入料邊加入抗壞血酸和二氧化硫，每千克玫瑰香葡萄原料中加入100-500mg的抗壞血酸和40_80mg的二氧化硫；(3)碳浸潰處理待所述二氧化碳浸潰發(fā)酵罐裝滿后，填充二氧化碳?xì)怏w至所述二氧化碳浸潰發(fā)酵罐體積的2-3倍，利用二氧化硫封罐，控制罐溫在25-30°C ；(4 )壓榨發(fā)酵7-10天后，從所述二氧化碳浸潰發(fā)酵罐底部接自流汁測定其密度，當(dāng)自流汁的密度達(dá)到1-1. lg/L時(shí)，開罐，收集自流汁，之后進(jìn)行壓榨，收集壓榨汁，將壓榨汁和自流汁分開存放在預(yù)冷的發(fā)酵罐中；(5)酒精發(fā)酵向自流汁和壓榨汁中按照用量為50_100g/T分別加入釀酒酵母，發(fā)酵溫度控制在13-15°C，發(fā)酵7-10天，當(dāng)殘?zhí)切∮?g/L時(shí)酒精發(fā)酵結(jié)束；(6)分離轉(zhuǎn)罐當(dāng)酒精發(fā)酵結(jié)束后，每周打一至二次滿罐的封閉式循環(huán)，以增加香氣的復(fù)雜性和層次性，四周后停止循環(huán)，待澄清后，分離轉(zhuǎn)罐；(7)蘋果酸和乳酸發(fā)酵依據(jù)口感，判斷是補(bǔ)硫終止發(fā)酵或者繼續(xù)蘋果酸和乳酸發(fā)酵，得到玫瑰香葡萄酒。步驟(I)所用的二氧化碳浸潰發(fā)酵罐在人孔上方加入篩板防止整果粒掉入所述二氧化碳浸潰發(fā)酵罐的底部。
步驟(3)封罐所用二氧化硫的用量為200_400mg/L。步驟(7)中所述繼續(xù)蘋果酸和乳酸發(fā)酵的過程為按照用量為10_20g/T加入乳酸菌，發(fā)酵溫度控制在20-22°C，滿罐發(fā)酵；通過檢測蘋果酸、乳酸和揮發(fā)酸含量變化來監(jiān)測蘋果酸和乳酸的發(fā)酵進(jìn)程，當(dāng)蘋果酸和乳酸含量不變后蘋果酸和乳酸發(fā)酵結(jié)束，添加用量為60-80mg/L的二氧化硫終止發(fā)酵。步驟(7)中補(bǔ)硫終止發(fā)酵過程中的硫用量為60_80mg/L。步驟(7)終止發(fā)酵后進(jìn)行穩(wěn)定處理，具體過程為下膠，所用膠為法國拉曼的sol明膠，用量為50g/T。將制得的玫瑰香葡萄酒用纖維過濾器過濾后灌裝。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是I、本發(fā)明的玫瑰香葡萄酒的釀造方法是通過二氧化碳浸潰工藝，玫瑰香葡萄內(nèi)部的厭氧代謝作用，使得玫瑰香葡萄酒的色澤更為鮮艷、香氣更加濃郁、口味豐滿柔和、酸度低、成熟快、具有典型完美風(fēng)格等優(yōu)點(diǎn)，為利用玫瑰香葡萄釀酒提供了一種新的途徑，豐富了現(xiàn)有的玫瑰香葡萄酒市場。2、本發(fā)明的玫瑰香葡萄酒的釀造方法無需護(hù)色單寧、發(fā)酵助劑和果膠酶的添加，不僅節(jié)約了成本，而且更加的突出了玫瑰香葡萄本身的風(fēng)味。3、本發(fā)明的玫瑰香葡萄酒的釀造方法采用膜超濾除菌，有效地避免了巴氏滅菌對(duì)酒品質(zhì)的影響。4、本發(fā)明的方法在酒精發(fā)酵結(jié)束后，每周打一至二次滿罐的封閉式循環(huán)，可以增加玫瑰香葡萄酒的香氣的復(fù)雜性和層次性，另外可以延長玫瑰香葡萄酒的貨架期。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。實(shí)施例(I)采收采收期前半個(gè)月停止打藥，每天測定果粒的可溶性固形物和滴定酸含量。當(dāng)可溶性固形物含量達(dá)到20-22° Brix時(shí)采收。(2)人工篩選原料首先經(jīng)過田間精選，采收后再通過人工篩選，選擇成熟度相對(duì)一致，剔除有損傷的、爛的、病的和成熟度不高的玫瑰香果粒。將余下的成熟度高、表面干凈的玫瑰香葡萄作為加工玫瑰香葡萄酒的原料，確保玫瑰香果穗的品質(zhì)。(3) 二氧化碳浸潰發(fā)酵罐進(jìn)行清洗清洗步驟為清水-2%火堿水-清水-2%檸檬酸水-清水-3%亞硫酸水-清水。(4)除梗不破碎將I噸上述原料經(jīng)過預(yù)先卸掉破碎設(shè)備的除梗破碎機(jī)除梗不破碎。將完整的玫瑰香葡萄果粒打入I噸無毒無菌且預(yù)先充滿二氧化碳的二氧化碳浸潰發(fā)酵罐中。所用的二氧化碳浸潰發(fā)酵罐在人孔上方加入篩板防止整果粒掉入二氧化碳浸潰發(fā)酵罐的底部。(5)護(hù)色邊入料邊加入抗壞血酸、二氧化硫，作用主要為護(hù)色和抑制雜菌生長。每千克玫瑰香葡萄中加入200mg的抗壞血酸和60mg的二氧化硫。(6)碳浸潰待把二氧化碳浸潰發(fā)酵罐裝滿后，從二氧化碳浸潰發(fā)酵罐底部繼續(xù)充CO2氣體至二氧化碳浸潰發(fā)酵罐體的2-3倍體積。用400mg 二氧化硫封罐，罐溫控制在25-30°C，無需倒灌。(7)壓榨發(fā)酵7-10天后，從二氧化碳浸潰發(fā)酵罐底部接自流汁測定其密度，當(dāng)自流汁的密度達(dá)到1-1. lg/L時(shí)，開罐，收集自流汁，之后進(jìn)行壓榨，收集壓榨汁。自流汁和壓榨汁分別放入不同的預(yù)冷的發(fā)酵罐中。
(8)酒精發(fā)酵向自流汁和壓榨汁中按照用量為50g/T分別加入法國拉曼的R2酵母，發(fā)酵溫度控制在13-15°C，發(fā)酵7-10天結(jié)束，當(dāng)殘 糖小于4g/L時(shí)酒精發(fā)酵結(jié)束。(9)分離轉(zhuǎn)罐當(dāng)酒精發(fā)酵結(jié)束后，每周打一至二次滿罐的封閉式循環(huán)。四周后停止循環(huán)。待澄清后，分離轉(zhuǎn)罐。(10)蘋果酸和乳酸發(fā)酵釀酒師依據(jù)此時(shí)的口感來判斷是補(bǔ)硫終止發(fā)酵或者繼續(xù)蘋果酸和乳酸發(fā)酵。補(bǔ)硫終止發(fā)酵當(dāng)此時(shí)的口感比較的平衡，尖酸感不強(qiáng)時(shí)可以補(bǔ)硫終止發(fā)酵，補(bǔ)硫用量為 60-80mg/L。蘋果酸和乳酸發(fā)酵當(dāng)口感不平衡覺得尖酸突出，進(jìn)行蘋果酸和乳酸發(fā)酵。主要是降酸和微生物穩(wěn)定的作用。具體過程為加入法國拉曼的VTT. D，用量為10g/T，發(fā)酵溫度控制在20°C左右。滿罐發(fā)酵，監(jiān)測蘋果酸、乳酸和揮發(fā)酸含量變化。當(dāng)蘋果酸和乳酸含量下降到一定值不再變化時(shí)，可以補(bǔ)硫終止發(fā)酵，補(bǔ)硫用量為60-80mg/L。(11)穩(wěn)定處理終止發(fā)酵后下膠，所用膠為法國拉曼的sol明膠，用量為50g/T。穩(wěn)定后，分離轉(zhuǎn)罐。(12)膜過濾將得到的玫瑰香葡萄酒用O. 45 μ m的纖維過濾器過濾，然后進(jìn)行灌裝。本發(fā)明利用碳浸潰工藝生產(chǎn)玫瑰香葡萄酒的理化指標(biāo)如表I所示。表I理化指標(biāo)
主要理化指標(biāo)玫瑰香葡萄酒~
酒精度(ν/ν)ΙΓ
殘?zhí)?g/L)2Γ67
總酸(以硫酸計(jì)，g/L)6. 16
~總 S02 (mg/L) 5Λ
游離 S02 (mg/L)5723
pH3 45
干浸出物(g/L)25. 2本發(fā)明利用碳浸潰工藝生產(chǎn)玫瑰香葡萄酒的感官分析如表2所示。表2感官分析
權(quán)利要求
1.一種玫瑰香葡萄酒的釀造方法，其特征在于，包括下述步驟 (1)除梗采用成熟度達(dá)到20-22°Brix的玫瑰香葡萄作為原料，將原料除梗后以完整的玫瑰香果粒裝入無毒無菌且預(yù)先充滿二氧化碳的二氧化碳浸潰發(fā)酵罐中； (2)護(hù)色邊入料邊加入抗壞血酸和二氧化硫，每千克玫瑰香葡萄原料中加入100-500mg的抗壞血酸和40_80mg的二氧化硫； (3 )碳浸潰處理待所述二氧化碳浸潰發(fā)酵罐裝滿后，填充二氧化碳?xì)怏w至所述二氧化碳浸潰發(fā)酵罐體積的2-3倍，利用二氧化硫封罐，控制罐溫在25-30°C ； (4)壓榨發(fā)酵7-10天后，從所述二氧化碳浸潰發(fā)酵罐底部接自流汁測定其密度，當(dāng)自流汁的密度達(dá)到1-1. lg/L時(shí)，開罐，收集自流汁，之后進(jìn)行壓榨，收集壓榨汁，將壓榨汁和自流汁分開存放在預(yù)冷的發(fā)酵罐中； (5)酒精發(fā)酵向自流汁和壓榨汁中按照用量為50-100g/T分別加入釀酒酵母，發(fā)酵溫度控制在13-15°C，發(fā)酵7-10天，當(dāng)殘?zhí)切∮?g/L時(shí)酒精發(fā)酵結(jié)束； (6)分離轉(zhuǎn)罐當(dāng)酒精發(fā)酵結(jié)束后，每周打一至二次滿罐的封閉式循環(huán)，以增加香氣的復(fù)雜性和層次性，四周后停止循環(huán)，待澄清后，分離轉(zhuǎn)罐； (7)蘋果酸和乳酸發(fā)酵依據(jù)口感，判斷是補(bǔ)硫終止發(fā)酵或者繼續(xù)蘋果酸和乳酸發(fā)酵，得到玫瑰香葡萄酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的釀制方法，其特征在于，步驟(I)所用的二氧化碳浸潰發(fā)酵罐在人孔上方加入篩板防止整果粒掉入所述二氧化碳浸潰發(fā)酵罐的底部。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的釀制方法，其特征在于，步驟(3)封罐所用二氧化硫的用量為200_400mg/L。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的釀制方法，其特征在于，步驟(7)中所述繼續(xù)蘋果酸和乳酸發(fā)酵的過程為按照用量為10-20g/T加入乳酸菌，發(fā)酵溫度控制在20-22°C，滿罐發(fā)酵；通過檢測蘋果酸、乳酸和揮發(fā)酸含量變化來監(jiān)測蘋果酸和乳酸的發(fā)酵進(jìn)程，當(dāng)蘋果酸和乳酸含量不變后蘋果酸和乳酸發(fā)酵結(jié)束，添加用量為60-80mg/L的二氧化硫終止發(fā)酵。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的釀制方法，其特征在于，步驟(7)中補(bǔ)硫終止發(fā)酵過程中的硫用量為 60-80mg/L。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的釀制方法，其特征在于，步驟(7)終止發(fā)酵后進(jìn)行穩(wěn)定處理，具體過程為下膠，所用膠為法國拉曼的sol明膠，用量為50g/T。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的釀制方法，其特征在于，將制得的玫瑰香葡萄酒用纖維過濾器過濾后灌裝。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種玫瑰香葡萄酒的釀造方法，提供一種能使玫瑰香葡萄酒的香氣更加濃郁和有特色，又避免了玫瑰香葡萄酒顏色不足的釀酒方法。將原料除梗后以完整的玫瑰香果粒裝入無毒無菌且預(yù)先充滿二氧化碳的二氧化碳浸漬發(fā)酵罐中；邊入料邊加入抗壞血酸和二氧化硫；裝滿后，填充二氧化碳?xì)怏w至發(fā)酵罐體積的2-3倍，利用二氧化硫封罐；當(dāng)自流汁的密度達(dá)到1-1.1g/L時(shí)，開罐，收集自流汁，壓榨，收集壓榨汁，將壓榨汁和自流汁分開存放在預(yù)冷的發(fā)酵罐中；向自流汁和壓榨汁中分別加入釀酒酵母；酒精發(fā)酵結(jié)束，每周打一至二次滿罐的封閉式循環(huán)，四周后停止循環(huán)，澄清后分離轉(zhuǎn)罐；依據(jù)口感，補(bǔ)硫終止發(fā)酵或者繼續(xù)蘋果酸和乳酸發(fā)酵，得到玫瑰香葡萄酒。
文檔編號(hào)C12G1/022GK102864057SQ201210409920
公開日2013年1月9日 申請(qǐng)日期2012年10月24日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月24日
發(fā)明者杜剛 申請(qǐng)人:天津商業(yè)大學(xué)