專利名稱：一種無殼無鉛方便鹽皮蛋的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種風味蛋的生產領域，具體涉及一種風味鹽皮蛋的生產方法。
背景技術：
鹽皮蛋起源于四川省廣安區(鄧小平出生地)，傳統工藝已有一百多年的歷史。它取鹽蛋和皮蛋的優點，產品生產采用無鉛工藝，既沒有鹽蛋那么咸、又沒有皮蛋堿性那么大。鹽皮蛋聞起來有濃郁的香氣，顏色晶瑩透亮。蛋清口感筋道，蛋黃入口沙酥香糯，口味十分獨特。但是目前傳統加工生產出的鹽皮蛋存在以下問題(1)帶殼，消費者食用時操作麻煩，易受污染，不衛生；加工和運輸時蛋殼易破裂，破損率達30% ; (2)加工周期長，一般要7 15天；(3)保質期短，I 3個月。如申請號01114588. 9，無殼松花皮蛋及其加工方法的專利申請，其具有以下不足1、加工周期長，需要10天左右；2、液料未經濃縮，直接加入·蛋液中，制成的皮蛋水分含量高，質地松軟；3、氫氧化鈉9 14%，食鹽6 10%，制成的皮蛋堿味過重，過咸；4、含鉛O. 16mgkg，鉛對人體有害。申請號200810016675.X，無殼無鉛香味松花蛋的加工方法，存在的不足1、浸泡時間15天，加工周期太長；2、湯液浸泡去殼的皮蛋，湯液中的有效成分滲進蛋內的速度慢；3、皮蛋保持原有形狀，包裝、貯運過程中易變形。申請號=200810048603. 3，一種無殼皮蛋的制備方法及產品，存在以下不足1、凝固劑只用Na2CO3,沒有同時用CaO，堿性較弱，皮蛋品質特征風味表現不明顯；2、茶葉水濾液中無香辛料，制成的皮蛋香味不足；3、茶葉水濾液未經濃縮，直接加入蛋液中，制成的皮蛋水分含量高，質地松軟；4、皮蛋制成后沒有進行真空包裝、殺菌等處理，保質期短。

發明內容
本發明目的在于提供一種生產周期短、便于運輸保藏的無殼無鉛方便鹽皮蛋的生產方法。本發明目的是通過如下技術方案實現的一種無殼無鉛方便鹽皮蛋的生產方法，其特征在于它包括將鴨蛋液與料液混合倒模、靜置反應、加熱成型、脫模及真空包裝、殺菌、冷卻步驟；所述料液由鹵液與鎂鹽、鋅鹽及堿組成，其中鹵液是以八角5g、小茴香5g、肉豆蘧5g、桂皮4g、砂仁3g、草果3g、月桂葉3g、白芷2g組成的鹵料與35g紅茶和15g食鹽熬制而成。上述鴨蛋液為鴨蛋破碎后的全液或鴨蛋破碎后的蛋清液。進一步，上述鎂鹽為氯化鎂、上述鋅鹽為硫酸鋅；上述鹵液的熬制是稱量35g紅茶、15g食鹽，與上述的30g鹵料一起加入到鍋中，添加IOOOml自來水，煮沸、小火保持沸騰熬制30 60min,將齒液濃縮至500ml左右,過濾備用。更進一步，上述堿為氫氧化鉀，或碳酸鈉與氧化鈣組成的混合堿。具體地，本發明料液由上述鹵液100ml、氫氧化鉀5.68、氯化鎂0.0258、硫酸鋅O. 025g混合而成；或者由上述鹵液100ml、碳酸鈉5. 3g、氧化鈣2. 8g、氯化鎂O. 025g、硫酸鋅O. 025g混合而成；所述料液與鴨蛋液用量比為20 25 :100，以重量體積比g/ml計。上述制得的鹽皮蛋香味濃郁、風味獨特，產品色澤均勻；同時生產周期短、在數個小時即可完成整個生產工序；保質期長、不帶蛋殼，產品方便運輸保藏。為了使最終制得的鹽皮蛋色澤、味道更均勻，上述鴨蛋液與料液混合倒模步驟優選為將上述料液加入鴨蛋液中，邊攪拌邊加入使之混合均勻，控制混合液溫度在20 50°C、靜置反應為4 6小時。為了避免制得的鹽皮蛋產品表面出現氣泡、切面有孔洞等質量問題、從而影響產品的外觀、質地等商品性，上述加熱成型是先真空脫氣處理(抽真空，真空度O. 095MPa，脫氣時間10 15min)、或者在2個大氣壓下，通入蒸汽加熱，控制溫度在80 100°C，進行加熱 成型5 10分鐘；最優選地，上述加熱成型是先進行所述的真空脫氣處理、再在2個大氣壓下通入蒸汽加熱，控制溫度在80 100 °C進行加熱成型5 10分鐘。最具體地說，一種無殼無鉛方便鹽皮蛋的生產方法，按以下步驟進行a.鴨蛋液的制備將檢驗合格的鮮鴨蛋清洗、消毒、打蛋得到全鴨蛋液或蛋清液備用;b.料液制備先進行鹵液熬制，以八角5g、小茴香5g、肉豆蘧5g、桂皮4g、砂仁3g、草果3g、月桂葉3g、白]E2g組成的鹵料與35g紅茶和15g食鹽一起加入到鍋中，添加IOOOml自來水，煮沸、小火保持沸騰熬制45 50min，將鹵液濃縮至500ml左右，過濾備用；再將上述冷卻至室溫的鹵液IOOml與氫氧化鉀5. 6g、氯化鎂O. 025g、硫酸鋅O. 025g混合得到料液；或者將上述冷卻至室溫的鹵液IOOml與碳酸鈉5. 3g、氧化鈣2. 8g、氯化鎂O. 025g、硫酸鋅O. 025g混合得到料液；c.混合倒模、靜置反應將上述料液加入鴨蛋液中，邊攪拌邊加入使之混合均勻，倒入模具中，控制混合液溫度在20 50°C、靜置反應4 6小時；所述料液與鴨蛋液用量比為20 25 :100，以重量體積比g/ml計；d.加熱成型先真空脫氣，抽真空、保持真空度為O. 095MPa、脫氣12_14分鐘，再在2個大氣壓下通入蒸汽加熱，控制溫度在80 100°C進行加熱成型7分鐘；然后進行脫模、真空包裝、殺菌得到本發明鹽皮蛋。本發明具有如下的有益效果本發明鹽皮蛋的生產方法生產周期短、在8 10小時即可完成整個生產工藝，所得鹽皮蛋商品保質期可長達6 9個月、不添加任何防腐劑，無鉛等重金屬有害成分，對人體沒有任何副作用。本發明鹵液熬制與濃縮中合適地控制了各種鹵料的用量、熬制時間、濃縮濃度，保證了最終產品的色澤均勻、滋氣味和硬度，特別是合理選擇鎂鹽和鋅鹽，及合理控制其用量；采用本發明的加熱成型步驟有效避免了所得產品表面氣泡的出現、切面孔洞的形成，同時也進一步保證了其色澤、滋氣味等的均勻。總之，采用本發明生產方法所制得的鹽皮蛋商品性狀好，呈淺墨綠色、光滑色亮，表面無孔洞，質地、色澤、味道均勻；香味濃郁、風味獨特。
具體實施例方式下面通過實例對本發明進行具體描述。有必要在此指出的是，以下實例只用于對本發明進行進一步說明，不能理解為對本發明保護范圍的限制，該領域的技術熟練人員可以根據上述發明內容對本發明做出一些非本質的改進和調整。實施例I一種無殼無鉛方便鹽皮蛋的生產方法，按以下步驟進行a.鴨蛋液的制備選擇新鮮、無異味、無破裂的鮮鴨蛋；將鮮鴨蛋在清水中浸泡 3 5分鐘，然后清洗干凈、晾干；用自動打蛋機打蛋得到蛋清液或全鴨蛋液備用；b.料液制備先進行鹵液熬制，以八角5g、小茴香5g、肉豆蘧5g、桂皮4g、砂仁3g、草果3g、月桂葉3g、白]E2g組成的鹵料與35g紅茶和15g食鹽一起加入到鍋中，添加IOOOml自來水，煮沸、小火保持沸騰熬制48min，將鹵液濃縮至500ml左右，過濾、冷卻至室溫備用；再將所述的鹵液IOOml與氫氧化鉀5. 6g、氯化鎂O. 025g、硫酸鋅O. 025g混合得到料液；c.混合倒模、靜置反應將b步驟制得的料液加入鴨蛋液中，邊攪拌邊加入使之混合均勻，倒入長方體型模具中，控制混合液溫度在25 30°C、靜置反應4 6小時；所述料液與鴨蛋液用量比為20 :100，以重量體積比g/ml計；d.加熱成型先真空脫氣，抽真空、保持真空度為O. 095MPa、脫氣12 14分鐘；再將模具放入蒸汽鍋中，在2個大氣壓下通入蒸汽加熱，控制溫度在80 100°C進行加熱成型5分鐘；e.脫模、包裝趁熱脫模，冷卻至室溫后進行真空包裝；f.殺囷、冷卻將真空包裝的廣品直于殺囷圣中進彳丁聞溫聞壓殺囷，殺囷溫度121°C，殺菌時間30分鐘。j.打碼、裝箱、入庫。食用時打開包裝袋，切成條或塊，拌上醋、辣椒等調味料即可食用，食用方便、衛生，運輸方便，加工周期短，可在8小時內完成，適合工業化規模生產，保質期達8個月。同時所得鹽皮蛋商品性狀好，呈淺墨綠色、光滑色亮，表面無孔洞，質地、色澤、味道均勻；香味濃郁、風味獨特。實施例2一種無殼無鉛方便鹽皮蛋的生產方法，按以下步驟進行a.鴨蛋液的制備選擇新鮮、無異味、無破裂的鮮鴨蛋；將鮮鴨蛋在清水中浸泡3 5分鐘，然后清洗干凈、晾干；用自動打蛋機打蛋得到蛋清液或全鴨蛋液備用；b.料液制備先進行鹵液熬制，以八角5g、小茴香5g、肉豆蘧5g、桂皮4g、砂仁3g、草果3g、月桂葉3g、白]E2g組成的鹵料與35g紅茶和15g食鹽一起加入到鍋中，添加IOOOml自來水，煮沸、小火保持沸騰熬制60min，將鹵液濃縮至500ml左右，過濾、冷卻至室溫備用；再將所述的鹵液IOOml與氫氧化鉀5. 6g、氯化鎂O. 025g、硫酸鋅O. 025g混合得到料液；c.混合倒模、靜置反應將b步驟制得的料液加入鴨蛋液中，邊攪拌邊加入使之混合均勻，倒入長方體型模具中，控制混合液溫度在35 40°C、靜置反應4 6小時；所述料液與鴨蛋液用量比為25 :100，以重量體積比g/ml計；d.加熱成型先真空脫氣，抽真空、保持真空度為O. 095MPa、脫氣10分鐘；再將模具放入蒸汽鍋中，在2個大氣壓下通入蒸汽加熱，控制溫度在80 100°C進行加熱成型7分鐘；e.脫模、包裝趁熱脫模，冷卻至室溫后進行真空包裝；f.殺囷、冷卻將真空包裝的廣品直于殺囷圣中進彳丁聞溫聞壓殺囷，殺囷溫度121°C，殺菌時間30分鐘即得本發明鹽皮蛋。食用時打開包裝袋，切成條或塊，拌上醋、辣椒等調味料即可食用，食用方便、衛生，運輸方便，加工周期短，可在10小時內完成，適合工業化規模生產，保質期達9個月。同時所得鹽皮蛋商品性狀好，呈淺墨綠色、光滑色亮，表面無孔洞，質地、色澤、味道均勻；香味濃郁、風味獨特。實施例3一種無殼無鉛方便鹽皮蛋的生產方法，按以下步驟進行a.鴨蛋液的制備選擇新鮮、無異味、無破裂的鮮鴨蛋；將鮮鴨蛋在清水中浸泡3 5分鐘，然后清洗干凈、晾干；用自動打蛋機打蛋得到蛋清液或全鴨蛋液備用；b.料液制備先進行鹵液熬制，以八角5g、小茴香5g、肉豆蘧5g、桂皮4g、砂仁3g、草果3g、月桂葉3g、白]E2g組成的鹵料與35g紅茶和15g食鹽一起加入到鍋中，添加IOOOml自來水，煮沸、小火保持沸騰熬制30min，將鹵液濃縮至500ml左右，過濾、冷卻至室溫備用；再將所述的鹵液IOOml與氫氧化鉀5. 6g、氯化鎂O. 025g、硫酸鋅O. 025g混合得到料液；c.混合倒模、靜置反應將b步驟制得的料液加入鴨蛋液中，邊攪拌邊加入使之混合均勻，倒入長方體型模具中，控制混合液溫度在20 25°C、靜置反應4 6小時；所述料液與鴨蛋液用量比為23 :100，以重量體積比g/ml計；d.加熱成型先真空脫氣，抽真空、保持真空度為O. 095MPa、脫氣15分鐘；再將模具放入蒸汽鍋中，在2個大氣壓下通入蒸汽加熱，控制溫度在80 100°C進行加熱成型10分鐘；e.脫模、包裝趁熱脫模，冷卻至室溫后進行真空包裝；f.殺菌、冷卻將真空包裝的產品置于殺菌釜中進行高溫高壓殺菌，殺菌溫度121°C，殺菌時間30分鐘即得本發明鹽皮蛋。食用時打開包裝袋，切成條或塊，拌上醋、辣椒等調味料即可食用，食用方便、衛生，運輸方便，加工周期短，可在9小時內完成，適合工業化規模生產，保質期達6個月。同時所得鹽皮蛋商品性狀好，呈淺墨綠色、光滑色亮，表面無孔洞，質地、色澤、味道均勻；香味濃郁、風味獨特。
權利要求
1.ー種無殼無鉛方便鹽皮蛋的生產方法，其特征在于它包括將鴨蛋液與料液混合倒模、靜置反應、加熱成型、脫模及真空包裝、殺菌、冷卻步驟；所述料液由鹵液與鎂鹽、鋅鹽及堿組成，其中鹵液是以八角5g、小茴香5g、肉豆蘧5g、桂皮4g、砂仁3g、草果3g、月桂葉3g、白芷2g組成的鹵料與35g紅茶和15g食鹽熬制而成。
2.如權利要求I所述的生產方法，其特征在于所述鎂鹽為氯化鎂、所述鋅鹽為硫酸鋅；所述鹵液的熬制是將所述量的紅茶、食鹽與所述鹵料一起加入到鍋中，添加IOOOml自來水，煮沸、小火保持沸騰熬制30 60min，將鹵液濃縮至500ml左右，過濾備用。
3.如權利要求I或2所述的生產方法，其特征在于所述堿為氫氧化鉀，或碳酸鈉與氧化鈣組成的混合堿。
4.如權利要求3所述的生產方法，其特征在于所述的料液由所述鹵液100ml、氫氧化鉀5. 6 g、氯化鎂O. 025 g、硫酸鋅O. 025 g混合而成；或者由所述鹵液100ml、碳酸鈉5. 3g、氧化鈣2. 8 g、氯化鎂O. 025 g、硫酸鋅O. 025 g混合而成；所述料液與鴨蛋液用量比為20 25 100,以重量體積比g/ml計。
5.如權利要求4所述的生產方法，其特征在于所述鴨蛋液與料液混合倒模步驟是將所述料液加入鴨蛋液中，邊攪拌邊加入使之混合均勻，控制混合液溫度在20 50°C、靜置反應為4 6小時。
6.如權利要求5所述的生產方法，其特征在于所述加熱成型是先真空脫氣處理，具體是抽真空、保持真空度O. 095MPa,脫氣10 15分鐘；或者在2個大氣壓下，通入蒸汽加熱，控制溫度在80 100°C進行加熱成型5 10分鐘。
7.如權利要求5所述的生產方法，其特征在于所述加熱成型是先進行真空脫氣處理，具體是抽真空、保持真空度O. 095MPa,脫氣10 15分鐘；再在2個大氣壓下通入蒸汽加熱，控制溫度在80 100°C進行加熱成型5 10分鐘。
8.ー種無殼無鉛方便鹽皮蛋的生產方法，其特征在于，按以下步驟進行 a.鴨蛋液的制備將檢驗合格的鮮鴨蛋清洗、消毒、打蛋得到全鴨蛋液或蛋清液備用； b.料液制備先進行鹵液熬制，以八角5g、小茴香5g、肉豆蘧5g、桂皮4g、砂仁3g、草果3g、月桂葉3g、白芷2g組成的鹵料與35g紅茶和15g食鹽一起加入到鍋中，添加IOOOml自來水，煮沸、小火保持沸騰熬制45 50min，將鹵液濃縮至500ml左右，過濾、冷卻至室溫備用；再將所述的鹵液IOOml與氫氧化鉀5. 6 g、氯化鎂O. 025 g、硫酸鋅O. 025 g混合得到料液，或者將所述鹵液IOOml與碳酸鈉5. 3 g、氧化鈣2. 8 g、氯化鎂O. 025 g、硫酸鋅O. 025 g混合得到料液； c.混合倒模、靜置反應將b步驟制得的料液加入鴨蛋液中，邊攪拌邊加入使之混合均勻，倒入模具中，控制混合液溫度在20 45°C、靜置反應4 6小時；所述料液與鴨蛋液用量比為20 25 100,以重量體積比g/ml計； d.加熱成型先真空脫氣，抽真空、保持真空度為O.095MPa、脫氣12 14分鐘，再在2個大氣壓下通入蒸汽加熱，控制溫度在80 100°C進行加熱成型7分鐘； 然后進行脫模、真空包裝、殺菌得到本發明鹽皮蛋。
全文摘要
一種無殼無鉛方便鹽皮蛋的生產方法，它包括將鴨蛋液與料液混合倒模、靜置反應、加熱成型、脫模及真空包裝、殺菌、冷卻步驟；所述料液由鹵液與鎂鹽、鋅鹽及堿組成，其中鹵液是以八角5g、小茴香5g、肉豆蔻5g、桂皮4g、砂仁3g、草果3g、月桂葉3g、白芷2g組成的鹵料與35g紅茶和15g食鹽熬制而成；所制得的鹽皮蛋香味濃郁、風味獨特，產品色澤均勻；同時生產周期短、在數個小時即可完成整個生產工序；保質期長、不帶蛋殼，產品方便運輸保藏。
文檔編號A23L1/32GK102657343SQ201210178869
公開日2012年9月12日 申請日期2012年6月1日 優先權日2012年6月1日
發明者周玲, 汪學榮 申請人:西南大學