無殼低鹽香味熟咸鴨蛋制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種無殼低鹽香味熟咸鴨蛋制作方法，屬于蛋類深加工領(lǐng)域，該方法包括以下步驟：a、取一定數(shù)量腌制過的生咸鴨蛋，破殼并將蛋清、蛋黃分離，備用；b、將相同數(shù)量未經(jīng)腌制的鴨蛋破殼，并分離出蛋清、蛋黃備用；c、將步驟a、b所得蛋清混合，加入黃酒及香辛料液，攪拌均勻得混合蛋清液；d、將步驟a所得蛋黃放入蛋形模具中，再灌注步驟c所得混合蛋清液至稍滿模；e、將模具置于95～100℃熱水中蒸煮15～20min，再放入涼水中冷卻，脫模，即得目標(biāo)產(chǎn)品。與現(xiàn)有技術(shù)相比，以本發(fā)明方法制作的咸鴨蛋，蛋白咸淡適中，口感香嫩，蛋黃松沙出油，有特殊香氣，具有很好的推廣應(yīng)用價值。
【專利說明】無殼低鹽香味熟咸鴨蛋制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種蛋類深加工方法，具體地說是一種無殼低鹽香味熟咸鴨蛋制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]咸蛋是一種傳統(tǒng)美食，通常是利用鹽水浸泡或含鹽稀泥包裹制成。雖然“蛋白咸淡適中、蛋黃松沙出油”是人們一直追求的浸制效果，但實際操作中，無論技術(shù)人員如何改變浸泡液成分及其濃度，該理想效果都難以實現(xiàn)。因為，只有當(dāng)?shù)鞍椎暮}量足夠高時，鹽分才能滲入蛋黃中，所以，當(dāng)?shù)包S松沙出油時，蛋白就已經(jīng)非常咸了。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的技術(shù)任務(wù)是針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種無殼低鹽香味熟咸鴨蛋制作方法。
[0004]本發(fā)明的技術(shù)任務(wù)是按以下方式實現(xiàn)的:無殼低鹽香味熟咸鴨蛋制作方法，包括以下步驟:
[0005]a、取一定數(shù)量腌制過的生咸鴨蛋，破殼并將蛋清、蛋黃分離，備用；
[0006]b、將相同數(shù)量未經(jīng)腌制的鴨蛋破殼，并分離出蛋清、蛋黃備用；
[0007]C、將步驟a、b所得蛋清混合，加入黃酒及香辛料液，攪拌均勻得混合蛋清液；
[0008]d、將步驟a所得蛋黃放入蛋形模具中，再灌注步驟c所得混合蛋清液至稍滿模；
[0009]e、將模具置于95?100°C熱水中蒸煮15?20min，再放入涼水中冷卻，脫模，即得目標(biāo)產(chǎn)品。
[0010]為了增加咸鴨蛋的保存期限，脫模后的產(chǎn)品可以進(jìn)行真空包裝，并在121°C高溫下滅菌30min。
[0011]步驟a所述咸鴨蛋優(yōu)選為腌制35?45天的咸鴨蛋。
[0012]步驟c的混合蛋清液中，所述黃酒的質(zhì)量百分比濃度優(yōu)選為0.1?5 %，選用12度
嘉善黃酒。
[0013]步驟c的混合蛋清液中,所述香辛料液的質(zhì)量百分比濃度優(yōu)選為0.1?0.6%。
[0014]香辛料液可選用各類市售液體香辛料，如辣油等，但是，為了得到最佳品質(zhì)的咸蛋產(chǎn)品，優(yōu)選使用大茴、小茴、砂仁、丁香、生姜、蔥的水提濃縮液。
[0015]在2500-5000ml水中加入大茴3_5g、小茴4_8g、砂仁l_3g、丁香l_3g、生姜20-50g、蔥30-60g，沸煮濃縮至250-500ml，過濾即得上述香辛料液。
[0016]步驟d中，向模具中放入蛋黃之前，可以在模具內(nèi)壁抹涂香油，既可以增加咸蛋的香氣，又便于脫模。
[0017]步驟e中，蒸煮過的模具優(yōu)選放入10?20°C涼水中冷卻。
[0018]本發(fā)明的無殼低鹽香味熟咸鴨蛋制作方法與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下突出的有益效果:[0019](一)擯棄原有咸蛋的生產(chǎn)套路，提出了新的咸蛋生產(chǎn)方法；
[0020](二)以本發(fā)明方法生產(chǎn)的咸蛋，蛋白咸淡適中，口感香嫩，蛋黃松沙出油，有特殊香氣；
[0021](三)安全衛(wèi)生，食用方便；
[0022](四)實現(xiàn)了咸鴨蛋加工中產(chǎn)生的5-10%破殼鮮鴨蛋、咸鴨蛋的增值處理；
[0023](五)副產(chǎn)的鮮蛋黃及蛋殼分別投入到其它生產(chǎn)環(huán)節(jié)，進(jìn)一步實現(xiàn)更高經(jīng)濟及社會效益。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0024]附圖1是本發(fā)明實施例中蛋形模具的結(jié)構(gòu)示意圖。
【具體實施方式】
[0025]以具體實施例對本發(fā)明的無殼低鹽香味熟咸鴨蛋制作方法作以下詳細(xì)地說明。
[0026]實施例一(香辛料液的制備):
[0027]在3500ml水中加入大茴4g、小茴6g、砂仁2g、丁香2g、生姜35g、蔥40g,加熱沸煮，濃縮至350ml左右時，過濾，濾液即所述香辛料液。
[0028]實施例二(咸鴨蛋生產(chǎn)):
[0029]生產(chǎn)步驟:
[0030]a、選取一定數(shù)量的腌制40天左右的生咸鴨蛋，破殼分離出蛋清、蛋黃，備用；
[0031]b、將相同數(shù)量未經(jīng)腌制的鮮鴨蛋洗凈，破殼分離出蛋清、蛋黃，備用；
[0032]C、將步驟a、b所得蛋清混合，并加入3% (質(zhì)量百分比濃度)的12度嘉善黃酒及
0.5% (質(zhì)量百分比濃度)的香辛料液(實施例一所得)，慢速攪勻，得到混合蛋清液；
[0033]d、在蛋形模具內(nèi)壁抹涂香油，并將步驟a所得蛋黃放入蛋形模具中，再灌注步驟c所得混合蛋清液至稍滿模，均勻排放于蛋托上；
[0034]e、將蛋托放入熱水盤中，在95?100°C熱水中蒸煮18min，再放入15V左右涼水中冷卻，脫模；
[0035]f、真空包裝，121°C高溫滅菌30min即得到孰鴨蛋產(chǎn)品。
[0036]如附圖1所示，所述蛋形模具由上模1、下模2構(gòu)成。上模1、下模2螺紋連接成蛋形模具，且在上模I頂端開有蛋液注入口 3。
【權(quán)利要求】
1.無殼低鹽香味熟咸鴨蛋制作方法，其特征在于包括以下步驟: a、取一定數(shù)量腌制過的生咸鴨蛋，破殼并將蛋清、蛋黃分離，備用； b、將相同數(shù)量未經(jīng)腌制的鴨蛋破殼，并分離出蛋清、蛋黃備用； C、將步驟a、b所得蛋清混合，加入黃酒及香辛料液，攪拌均勻得混合蛋清液； d、將步驟a所得蛋黃放入蛋形模具中，再灌注步驟c所得混合蛋清液至稍滿模； e、將模具置于95?100°C熱水中蒸煮15?20min，再放入涼水中冷卻，脫模，即得目標(biāo)女口廣叩ο
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無殼低鹽香味熟咸鴨蛋制作方法，其特征在于，脫模后的產(chǎn)品真空包裝，并在121 °C高溫下滅菌30min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的無殼低鹽香味熟咸鴨蛋制作方法，其特征在于，步驟a所述咸鴨蛋為腌制35?45天的咸鴨蛋。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的無殼低鹽香味熟咸鴨蛋制作方法，其特征在于，步驟c的混合蛋清液中，所述黃酒的質(zhì)量百分比濃度為0.1?5%。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的無殼低鹽香味熟咸鴨蛋制作方法，其特征在于，所述黃酒為12度嘉善黃酒。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的無殼低鹽香味熟咸鴨蛋制作方法，其特征在于，步驟c的混合蛋清液中，所述香辛料液的質(zhì)量百分比濃度為0.1?0.6%。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的無殼低鹽香味熟咸鴨蛋制作方法，其特征在于，所述香辛料液為大茴、小茴、砂仁、丁香、生姜及蔥的水提濃縮液: 在2500-5000ml水中加入大茴3_5g、小茴4_8g、砂仁l_3g、丁香l_3g、生姜20_50g、蔥30-60g，沸煮濃縮至250-500ml，過濾即得上述香辛料液。
8.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的無殼低鹽香味熟咸鴨蛋制作方法，其特征在于，步驟d中，向模具中放入蛋黃之前，在模具內(nèi)壁抹涂香油。
9.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的無殼低鹽香味熟咸鴨蛋制作方法，其特征在于，步驟e中，蒸煮過的模具放入10?20°C涼水中冷卻。
【文檔編號】A23L1/32GK103653032SQ201210355204
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2012年9月21日 優(yōu)先權(quán)日:2012年9月21日
【發(fā)明者】李家煥 申請人:李家煥, 山東微山湖經(jīng)貿(mào)實業(yè)有限公司