專利名稱：多醋低鹽微發酵醋醬漬菜的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種醋醬潰菜的制作方法，特別涉及一種多醋低鹽微發酵醋醬潰菜的制作方法。
背景技術：
醋醬潰菜、腌菜、酸菜和泡菜是人們喜食的菜品，但目前人們還是在以傳統的方法腌制醋醬潰菜、腌菜、酸菜和泡菜。傳統的醬菜和腌菜食鹽的含量較高，對人體某些器官會造成損害，如腎臟和心血管系統等，易產生高血壓和心臟病。傳統的酸菜和泡菜都是發酵產品，亞硝酸鹽含量都較高，易致癌。因此傳統醋醬潰菜類盡管是人們喜食的菜品，但由于不符合現代健康飲食標準而令現代人敬而遠之，相關生產企業也一直做不大。
發明內容
本發明的目的在于提供一種健康、衛生、口感好的多醋低鹽微發酵醋醬潰菜的制作方法。本發明所采取的技術方案是，這種多醋低鹽微發酵醋醬潰菜的制作方法，包括以下步驟第一步高鹽初腌，選用新鮮蔬菜為原料，人工挑選，去除過度成熟、黃葉和受過機械傷的蔬菜，經清洗、分切后，加30%加碘食鹽腌制，腌制時，及時倒缸或翻菜，腌菜液完全淹沒蔬菜，使蔬菜與空氣隔絕，腌制30 60天；第二步脫鹽脫水，將初腌的菜坯取出浸泡于水中進行脫鹽，脫去所含高鹽分，然后進行壓榨脫水；第三步菌種接種，采用復合菌群發酵技術，把擴培擴繁的菌種經實驗室篩選提純，脫鹽脫水后的菜坯進行機械化切塊后，接入擴培的菌群，在20 32°C溫度下、72小時進行快速發酵；第四步潰制，按比例加入80%的釀造食醋、10%的釀造醬油、5%的加碘食鹽、3%的天然香料和2%的糖進行潰制，潰制30 60天；第五步，潰制完成后出缸，真空包裝，滅菌，冷卻后裝箱入庫。由于采取了上述技術方案，故本發明具有以下優點一是采用高鹽初腌，利用食鹽的高滲透性，迅速脫除蔬菜中的水分，殺死各類微生物，抑制微生物發酵過程，同時通過蛋白質的分解作用和一系列復雜的生物化學作用，抑制有害微生物的產生，同時增加產品的色香味、脆爽及口感。高鹽初腌后，取出進行脫鹽脫水，脫去所含高鹽分，同時去除可能影響口感的苦澀等異味。高鹽腌制加脫鹽工藝保持了蔬菜的爽口性，保存了蔬菜中原有維生素、礦物質和微量元素等營養。二是微發酵工藝大大減少了亞硝酸鹽含量，避免了人們長期食用腌潰菜而攝入過量亞硝酸鹽對健康的負面影響。三是在潰制的過程中，改變了傳統的以醬油潰制為主的方式，改為以釀造食醋為主，釀造食醋不僅是日常飲食調味劑，同時還具有降血脂、降血壓、軟化血管、健脾消食助消化、美容等作用；在潰制過程中，進行進一步的后熟，各種酯類及氨基酸進一步作用，并且通過微生物的作用，產生各種特殊的風味物質。四是加碘鹽可改善西北地區的缺碘現象。五是天然香料花椒、桂皮、陳皮、山奈、丁香、吳茱萸、肉蘧、良姜、生姜不僅具有調味、防腐殺菌作用，還有溫里散寒的作用，利用它們生產的產品，適合西北高寒地區人們的食用，不但味美爽口，而且具有豐富的營養，含有各種維生素和礦物質，具有一定保健作用。六是本發明改變了傳統醬潰菜生產需時1-4年的時間限制，在保持了原有風味的基礎上，生產時間縮短至2 4個月，從而縮短了生產周期，降低了流動資金占用率。總之，本發明解決了常規醬腌菜存在的高鹽腌制、低鹽發酵兩大技術難題，形成了新的多醋低鹽微發酵醋醬潰菜的生物技術。本發明生產的產品檢測標準表
權利要求
1.一種多醋低鹽微發酵醋醬潰菜的制作方法，其特征在于包括以下步驟第一步高鹽初腌，選用新鮮蔬菜為原料，人工挑選，去除過度成熟、黃葉和受過機械傷的蔬菜，經清洗、分切后，加30%加碘食鹽腌制，腌制時，及時倒缸或翻菜，腌菜液完全淹沒蔬菜，使蔬菜與空氣隔絕，腌制30 60天；第二步脫鹽脫水，將初腌的菜坯取出浸泡于水中進行脫鹽，脫去所含高鹽分，然后進行壓榨脫水；第三步菌種接種，采用復合菌群發酵技術，把擴培擴繁的菌種經實驗室篩選提純，脫鹽脫水后的菜坯進行機械化切塊后，接入擴培的菌群，在20 32°C溫度下、72小時進行快速發酵；第四步潰制，按比例加入80%的釀造食醋、10%的釀造醬油、5%的加碘食鹽、3%的天然香料和2%的糖進行潰制，潰制30 60天；第五步，潰制完成后出缸，真空包裝，滅菌，冷卻后裝箱入庫。
2.根據權利要求I所述多醋低鹽微發酵醋醬潰菜的制作方法，其特征在于天然香料包括花椒、桂皮、陳皮、山奈、丁香、吳茱萸、肉蘧、良姜、生姜。
全文摘要
本發明公開了一種多醋低鹽微發酵醋醬漬菜的制作方法。包括以下步驟第一步高鹽初腌，選用新鮮蔬菜為原料，經清洗、分切后，加30％加碘食鹽腌制；第二步脫鹽脫水，將初腌的蔬菜取出浸泡于水中進行脫鹽，脫去所含高鹽分，然后進行壓榨脫水；第三步菌種接種，采用復合菌群發酵技術，菜坯切塊后，接入菌群進行快速發酵；第四步漬制，按比例加入80％的釀造食醋、10％的釀造醬油、5％的加碘食鹽、3％的天然香料和2％的糖進行漬制；第五步，出缸，真空包裝。本發明解決了常規醬腌菜存在的高鹽腌制、低鹽發酵兩大技術難題，形成了健康、衛生、口感好的多醋低鹽微發酵醋醬漬菜的生物新技術。
文檔編號A23L1/218GK102894316SQ20121019172
公開日2013年1月30日 申請日期2012年5月31日 優先權日2012年5月31日
發明者盧修堂 申請人:盧修堂