專利名稱：窖泥營養補充方法
技術領域：
本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及窖泥營養補充方法。
背景技術：
在濃香型白酒釀造過程中，窖池是重要的香味物質產生場所，窖池窖泥內含有豐富的釀酒功能微生物。在糟醅發酵過程中，通過糟醅與窖泥的接觸，糟醅將其營養物質傳遞至窖泥，以供窖泥中的微生物利用。窖泥微生物利用營養物質進行繁殖及生命活動，產生香味物質，香味物質再傳遞至糟醅中，從而提高糟醅香味物質的含量。俗稱“以糟養窖，以窖養糟”，即為此道理。并且，隨著這種互動作用的長年延續，逐漸促進了提高了窖泥的質量，形 成老窖，進而促進生香，即為“窖越老越生香”的道理。然而，糟醅與窖泥間的互利作用主要是通過泥與糟醅的表面接觸實現的，并且糟醅自身為含有大量糠殼的蓬松結構混合物，從而導致真正與泥面接觸的糟醅淀粉、曲藥等營養部分接觸很少。再者，糟醅為固態發酵，其所含水分較少，而營養成分只有溶于水中才能被窖泥吸收，因而導致窖泥實際獲得營養成分較少，直接地影響了窖泥微生物及其代謝活動，同時也間接地影響了窖泥的老熟過程。窖泥的老熟過程，極其緩慢，短則需要二十、
三十年，長著五十年，甚至上百年之久，嚴重影響了白酒企業的發展。因此，如何給窖泥補充營養成分、促進形成老窖，也是制約釀酒產業發展的一個重要因素。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種窖泥營養補充方法，該方法能夠給窖泥補充營養，促進窖池老熟。本發明解決其技術問題所采用的技術方案是窖泥營養補充方法將高粱熟化，然后與曲藥、黃水混合均勻形成窖泥營養物，在糟醅填入窖池前將窖泥營養物敷貼于窖壁泥和窖底泥上。其中，高粱與曲藥的質量比為8 r2 1，高粱與黃水的質量比為2 ri 2。
優選的，高粱曲藥黃水的質量比為4 : I : 5。其中，敷貼窖泥營養物的厚度為0. 5 lcm。本發明的有益效果是本發明方法通過在窖泥表面敷貼一層窖泥營養物質給窖泥補充營養，促進了窖池的老熟形成老窖。本發明方法有利于窖泥與營養物質的直接接觸，促進窖泥對營養物質的吸收，促進窖泥微生物的繁殖及代謝活動，進而提高窖泥質量及其生香作用。本發明方法解決了釀酒產業長期存在的窖池老熟慢的問題，具有重要的應用價值。
具體實施例方式本發明窖泥營養補充方法如下將高粱熟化，然后與曲藥、黃水混合均勻形成窖泥營養物，在糟醅填入窖池前將窖泥營養物敷貼于窖壁泥和窖底泥上。其中，高粱與曲藥的質量比為8 r2 1，高粱與黃水的質量比為2 ri 2，前述質量比中的高粱是指熟化前的高粱。優選的，高粱曲藥黃水的質量比為4 : I : 5。其中，敷貼窖泥營養物的厚度為0. 5 lcm。本發明中，因為不同的熟化方法會導致熟高粱含水量有輕微差異，因此在計算高粱與曲藥、黃水的質量比時以熟化前高粱計算。高粱是濃香型白酒釀造過程的必要及主要糧食，可提供大量的淀粉營養物質，以及單寧、多酚等微量成分促進微生物生香。生料中淀粉結構緊密、完整，難于被微生物所利用，也難于被窖泥所吸收。在釀造過程中通常將糧食煮熟，使得淀粉結構發生變化，從而有利于曲藥等糖化酶制劑對其進行分解，形成葡萄糖等營養成分，利于窖泥吸收以及其內的微生物所利用。因此，在本發明中也采用高粱熟化后與曲藥、黃水混合，熟化可采用蒸或煮等方式進行。在釀酒過程中，曲藥是重要糖化酶制劑，用于對糊化后的淀粉分子進行分解，形成葡萄糖，便于微生物的利用及窖泥的吸收，同時曲藥 中含有酵母菌等釀酒功能微生物，可以豐富窖泥中的微生物含量，曲藥中還含有許多香味成分，是構成酒類香味成分的重要部分。但曲藥的使用不宜過量，過量則發酵過快，并且白酒口味變苦。黃水是釀造過程中產生的重要液體副產物，形成于窖池內糟醅微生物發酵過程，其內含有豐富的淀粉、蛋白質等營養成分，含有酵母菌、己酸菌等釀酒功能微生物資源，含有己酸乙酯、乙酸乙酯等香味成分，含有較多的酒精成分，含有乙酸、己酸、乳酸等有機酸類物質。因此，黃水是重要的窖池營養物質和促進生香的物質，具有重要資源利用價值，能夠提高窖泥的營養成分含量，豐富窖泥釀酒功能微生物及促進其馴化，提高窖泥生香，以及提高窖泥含水量并避免窖泥退化等重要作用。本發明中，高粱與曲藥的配比關系是依據高粱中淀粉的量與酶分解淀粉的用量的關系來選定的，曲藥中含有大量的淀粉分解酶，是重要的糖化酶制劑，對高粱淀粉具有轉化成葡萄糖的作用，以便于微生物的利用。在白酒釀造生產過程中，若高粱含量過多、曲藥偏少，則導致高粱淀粉利用效率緩慢、效率低，微生物發酵緩慢，若高粱含量過低、曲藥含量過高則發酵過快、過猛，容易形成不好的雜味、苦味成分，影響窖池的產酒質量。經本發明人的研究發現，控制高粱與曲藥的質量比為8 r2 1，可以達到較好的效果。高粱和黃水的質量比關系主要是依據窖泥營養物的含水量來確定，窖泥對于含水量低的窖泥營養物的利用效率非常低。含水量越大，一方面有利于窖泥與營養物質的成分傳遞，另一方面也有利于窖泥吸收其中的水分，保持較高的含水量，這對于養護窖泥、避免窖泥變硬變干退化現象具有重要意義。由于黃水是窖池養護的重要液體資源物，因此選用黃水作為窖泥營養物的原料。經本發明人研究發現，高粱與黃水的質量比以2 n 2為最佳，既能確保窖泥營養物質的含水量有利于營養物質的傳遞，又不會因黃水過多致使高粱、曲藥、黃水三者不能完全結合在一起。優選高粱曲藥黃水的質量比為4:1:5。在生產中發現，雖然窖底與窖壁為同時建造，但經過幾年的釀造后，窖底泥往往較窖壁泥更為優秀，窖香濃郁。這是由于窖底與窖壁所處的環境不同，窖壁由于處于垂直狀態，與糟醅中的淀粉、曲藥、黃水等成分接觸很少，獲得的營養物質很有限；糟醅中的淀粉、曲藥、黃水等成分易沉于窖池底部，從而使得窖底泥的營養狀況更好。因此在敷貼窖池營養物的時候，窖壁敷貼厚度可以略高于窖底。本發明中，敷貼窖泥營養物可以根據需要進行，既可以在每次填入糟醅前均敷貼窖泥營養物，也可以間隔發酵周期，在填入糟醅前敷貼窖泥營養物。
實施例采用本發明方法給窖池補充營養采用本發明方法，按照質量比4 I 5的比例取高粱、曲藥、黃水。將高粱蒸熟后與曲藥、黃水均勻混合成窖泥營養物，以2年新建窖池作為研究對象。在糟醅填入窖池前，先在窖底敷貼一層窖泥營養物，厚度為0. 5cm，然后將窖泥營養物敷貼于窖壁泥上，厚度為lcm。窖池填完后，窖池密閉發酵。在每次發酵填入糟醅前都敷貼一次窖泥營養物，循環進行，連續釀造I年。
對照，選用建窖時間相同、質量相同的2年新窖，在窖池底部和窖壁沒有敷貼任何營養物質。在糟醅填入窖池過程中，直接將糟醅填入窖池內，密閉發酵60天，循環進行連續釀造I年。取窖壁高度二分之一處的窖泥為樣品，取樣深度為垂直于窖泥表面2cm。參照GB9834-88 (NY/T85-1988) 土壤有機質測定法測定泥樣中的有機質的含量，采用GB7859-1987森林土壤pH測定法測定泥樣酸度(見表I);取中間窖壁表面5cm泥作為樣品，進行感官鑒定，檢測窖泥的感官質量(見表2);以發酵60天為發酵周期連續進行I年釀造生產后，取所產原酒，采用氣相色譜分析法，檢測酒體中的香味物質含量(見表3)。表I窖壁泥有機質含量及pH
有機質含量pH
本發明方法 17.34%5756
對照方法12.43%6 44從表I中可以看出，采用本發明方法為窖泥補充營養，經過I年的循環釀造過程，窖壁泥有機質含量明顯提高，高達17. 34%，比對照高出5%。有機質含量的提高，一方面表明窖泥中營養物質含量的增加，有利于提高窖泥質量，另一方面也反映出窖泥中所含微生物的含量較大，由此表明窖泥內營養成分豐富，微生物繁殖較為旺盛。窖泥中有機質的含量也反映出窖池的老熟程度，窖池越老有機質含量越高，通常新建窖池有機質含量在7 14%，20年以上的老窖池窖泥中有機質在16 19%。窖泥酸度測量結果表明(見表1)，采用本發明方法給窖泥補充營養物質后，窖泥PH 5. 56，比對照酸度大。窖泥中酸度越大，有利于窖泥中己酸菌、丁酸菌等產香味細菌的生長，提高窖泥的產香味能力，同時抑制雜菌生長，減少有害物質成分的形成。釀酒時間久的窖池，其窖泥酸度高，通常pH在5. (T6. 0，而新窖池的pH為6. (T7. O。由此說明采用本發明方法有利于維持窖泥處于較好的酸性環境。表2窖壁泥感官質量
感官質量
本發明方法泥質柔軟、細膩，顏色烏黑，具有濃郁的窖香味 對照方法泥質偏硬、略粗糙，顏色灰色，窖香味較淡
從表2中可以看出，采用本發明方法補充營養物質后的窖泥表現為泥質柔軟、細膩，顏色烏黑，具有濃郁的窖香味，然而對照則表現為泥質偏硬、略粗糙，顏色灰色，窖香味較淡。在窖泥感官質量評價中，通常以窖泥泥質柔軟、細膩、富含水分為佳，并且老窖具有泥質顏色烏黑、窖香味濃郁的優良特征。而新窖池中由于有機質量較低，泥質顏色較淺，為灰色，窖香味不夠。表3窖池所產酒體中香味物質含量
權利要求
1.窖泥營養補充方法，其特征在于將高粱熟化，然后與曲藥、黃水混合均勻形成窖泥營養物，在糟醅填入窖池前將窖泥營養物敷貼于窖壁泥和窖底泥上。
2.根據權利要求I所述的窖泥營養補充方法，其特征在于高粱與曲藥的質量比為.8 T2 1，高粱與黃水的質量比為2 ri 2。
3.根據權利要求2所述的窖泥營養補充方法，其特征在于高粱曲藥黃水的質量比為4:1:5。
4.根據權利要求廣3任一項所述的窖泥營養補充方法，其特征在于敷貼窖泥營養物的厚度為0. 5 lcm。
全文摘要
本發明公開了一種窖泥營養補充方法，屬于釀酒技術領域。本發明所要解決的技術問題是提供一種窖泥營養補充方法。本發明解決其技術問題所采用的技術方案是窖泥營養補充方法將高粱熟化，然后與曲藥、黃水混合均勻形成窖泥營養物，在糟醅填入窖池前將窖泥營養物敷貼于窖壁和窖底上。本發明方法可以有效的給窖泥補充營養物質，加速窖池的老熟，提高窖泥質量及其生香作用，提高白酒中香味物質含量，在白酒行業中具有重要的應用價值。
文檔編號C12G3/02GK102703281SQ201210197688
公開日2012年10月3日 申請日期2012年6月15日 優先權日2012年6月15日
發明者劉小剛, 盧中明, 易彬, 沈小娟, 涂飛勇, 陳永利, 馬蓉 申請人:瀘州品創科技有限公司