專利名稱：一種菜包腐乳的加工工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種豆制品的加工工藝，特別是一種菜包腐乳的加工工藝。
背景技術：
豆腐在我國已有二千多年的歷史，深受我國及世界人民的喜愛。發展至今，已品種各異，花樣繁多，俱有風味獨特，制作工藝簡單，食用方便的特點。有高蛋白，低脂肪，降血壓，降血脂，降膽固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，養生修性、益壽延年的美食佳品。通過豆腐，又可以衍生出許許多多的食品，豆腐乳是其中之一。豆腐乳制做工藝細膩嚴謹，從選材、磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有講究。制出的豆腐乳質地細滑松軟，味道鮮美奇香，營養豐富，增進食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時又是烹飪的佐料。傳統的腐乳是將豆腐坯塊接種后置于陰暗處發酵生菌，然后加入調料腌潰，經過·罐裝發酵加工而成，這種做法口味單調乏味。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是采用菜葉包裹腐乳坯，再裝壇泡老鷹茶，以生產一種口感清新，余味幽綿的腐乳，為人們提供多元化的，風味獨特的腐乳。為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種菜包腐乳的加工工藝，由預備稻草、預備調料、預備菜葉、制作老鷹茶、制豆腐坯、培菌、腌坯、裝壇共八大工序完成，具體方法如下。⑴預備稻草將稻草清洗干凈，晾干備用。⑵預備調料將花椒I份、辣椒2-3份、生姜絲3-5份、八角1-2份分別篩撿去雜，再用水清洗、晾干、粉碎，然后與食鹽3-5份充分混合備用。⑶預備菜葉將采收的菜葉不經過清洗直接晾曬至七成干，然后用泉水浸泡2-3小時，再清洗，然后放在陰涼處浙干。⑷制作老鷹茶將山泉水燒開，然后放入2%-3%重量的老鷹茶葉，用開水煮老鷹茶15分鐘，再過濾取茶水。(5)制豆腐坯將新鮮豆腐切塊做成豆腐坯塊，然后放入沸水鍋中略燙，撈出浙干。(6)培菌選取陰暗恒溫的培菌室，先鋪一層稻草，再鋪一層豆腐坯塊，再鋪一層稻草，再鋪一層豆腐坯塊，如此反復，最后鋪一層稻草，然后用紙箱或紙板蓋住，發酵10-12天，即長出菌絲，成為腐乳坯塊。(7)腌坯將腐乳坯塊一一取出，放入白酒中略浸，再放入調料盤內，讓腐乳坯塊表面沾滿調料，然后取3-5根姜絲放入菜葉中，再將腐乳坯塊放入，每塊腐乳用一片菜葉包扎。(8)裝壇然后將包好的腐乳坯塊一一放入壇中，再倒入老鷹茶水，淹沒腐乳，再用荷葉封口，然后用泥漿密封，入庫發酵，6-7個月后即可食用。本發明的有益效果是通過稻草隔離培菌，可使菌絲在豆腐坯周圍均勻生長，再經過白酒消毒和入味，并加調料后用菜葉包裹，可使每塊腐乳坯有一個獨立的空間發酵生味，裝壇后倒入老鷹茶浸泡，不僅使腐乳浸染了老鷹茶的風味，還可延長保質期，代替目前普遍使用的油料，這樣生產的腐乳口感清新，滑嫩爽口，余味幽綿,乳香沁脾。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步說明。實施例I。將稻草清洗干凈，晾干備用；取花椒1kg、辣椒2kg、生姜絲3kg、八角Ikg分別篩撿去雜，再用水清洗、晾干、粉碎，然后與食鹽3kg充分混合備用；將采收的菜葉不經過清洗直接晾曬至七成干，然后用山泉水浸泡2小時，再清洗，然后放在陰涼處浙干；將30kg山泉水燒開，然后放入0. 6kg老鷹茶葉，用開水煮老鷹茶15分鐘，再過濾取水；將新鮮豆腐50kg切塊做成豆腐坯塊，然后放入沸水鍋中略燙，撈出浙干；再選取陰暗恒溫的培菌室，先鋪一層稻草，再鋪一層豆腐坯塊，再鋪一層稻草，再鋪一層豆腐坯塊，如此反復，最后鋪一層稻草，然后用紙箱或紙板蓋住，發酵10天，即長出菌絲，成為腐乳坯塊；將腐乳坯塊一一取出，放 入白酒中略浸，再放入調料盤內，讓腐乳坯塊表面沾滿調料，然后取3根姜絲放入菜葉中，再將腐乳坯塊放入，每塊腐乳用一片菜葉包扎；最后將包好的腐乳坯塊一一放入壇中，再倒入老鷹茶水，淹沒腐乳，再加蓋密封，入庫發酵，6個月后開壇食用，余味幽綿，泌人心脾。實施例2。將稻草清洗干凈，晾干備用；取花椒0. 5kg、辣椒I. 2kg、生姜絲2kg、八角0. 75kg分別篩撿去雜，再用水清洗、晾干、粉碎，然后與食鹽2kg充分混合備用；將采收的菜葉不經過清洗直接晾曬至七成干，然后用山泉水浸泡2. 5小時，再清洗，然后放在陰涼處浙干；將20kg山泉水燒開，然后放入0. 5kg老鷹茶葉，用開水煮老鷹茶15分鐘，再過濾取水；將新鮮豆腐35kg切塊做成豆腐坯塊，然后放入沸水鍋中略燙，撈出浙干；再選取陰暗恒溫的培菌室，先鋪一層稻草，再鋪一層豆腐坯塊，再鋪一層稻草，再鋪一層豆腐坯塊，如此反復，最后鋪一層稻草，然后用紙箱或紙板蓋住，發酵11天，即長出菌絲，成為腐乳坯塊；將腐乳坯塊一一取出，放入白酒中略浸，再放入調料盤內，讓腐乳坯塊表面沾滿調料，然后取3根姜絲放入菜葉中，再將腐乳坯塊放入，每塊腐乳用一片菜葉包扎；最后將包好的腐乳坯塊一一放入壇中，再倒入老鷹茶水，淹沒腐乳，再加蓋密封，入庫發酵，6個月后開壇食用，余味幽綿，沁人心脾。實施例3。將稻草清洗干凈，晾干備用；取花椒1kg、辣椒3kg、生姜絲5kg、八角2kg分別篩撿去雜，再用水清洗、晾干、粉碎，然后與食鹽5kg充分混合備用；將采收的菜葉不經過清洗直接晾曬至七成干，然后用山泉水浸泡3小時,再清洗,然后放在陰涼處浙干；將50kg山泉水燒開，然后放入I. 5kg老鷹茶葉，用開水煮老鷹茶15分鐘，再過濾取水；將新鮮豆腐80kg切塊做成豆腐坯塊，然后放入沸水鍋中略燙，撈出浙干；再選取陰暗恒溫的培菌室，先鋪一層稻草，再鋪一層豆腐坯塊，再鋪一層稻草，再鋪一層豆腐坯塊，如此反復，最后鋪一層稻草，然后用紙箱或紙板蓋住，發酵12天，即長出菌絲，成為腐乳坯塊；將腐乳坯塊一一取出，放入白酒中略浸，再放入調料盤內，讓腐乳坯塊表面沾滿調料，然后取3根姜絲放入菜葉中，再將腐乳坯塊放入，每塊腐乳用一片菜葉包扎；最后將包好的腐乳坯塊一一放入壇中，再倒入老鷹茶水，淹沒腐乳，再加蓋密封，入庫發 酵，6個月后開壇食用，余味幽綿，泌人心脾。
權利要求
1.一種菜包腐乳的加工工藝，由預備稻草、預備調料、預備菜葉、制作老鷹茶、制豆腐坯、培菌、腌坯、裝壇共八大工序完成，其特征在于具體方法如下 ⑴預備稻草將稻草清洗干凈，晾干備用； ⑵預備調料將花椒I份、辣椒2-3份、生姜絲3-5份、八角1-2份分別篩撿去雜，再用水清洗、晾干、粉碎，然后與食鹽3-5份充分混合備用； ⑶預備菜葉將采收的菜葉不經過清洗直接晾曬至七成干，然后用泉水浸泡2-3小時，再清洗，然后放在陰涼處浙干； ⑷制作老鷹茶將山泉水燒開，然后放入2%-3%重量的老鷹茶葉，用開水煮老鷹茶15分鐘，再過濾取茶水； (5)制豆腐坯將新鮮豆腐切塊做成豆腐坯塊，然后放入沸水鍋中略燙，撈出浙干； (6)培菌選取陰暗恒溫的培菌室，先鋪一層稻草，再鋪一層豆腐坯塊，再鋪一層稻草，再鋪一層豆腐坯塊，如此反復，最后鋪一層稻草，然后用紙箱或紙板蓋住，發酵10-12天，即長出菌絲，成為腐乳坯塊； (7)腌坯將腐乳坯塊一一取出，放入白酒中略浸，再放入調料盤內，讓腐乳坯塊表面沾滿調料，然后取3-5根姜絲放入菜葉中，再將腐乳坯塊放入，每塊腐乳用一片菜葉包扎； ⑶裝壇然后將包好的腐乳坯塊一一放入壇中，再倒入老鷹茶水，淹沒腐乳，再用荷葉封口，然后用泥漿密封，入庫發酵，6-7個月后即可食用。
全文摘要
一種菜包腐乳的加工工藝，由預備稻草、預備調料、預備菜葉、制作老鷹茶、制豆腐坯、培菌、腌坯、裝壇共八大工序完成，其有益效果是通過稻草隔離培菌，可使菌絲在豆腐坯周圍均勻生長，再經過白酒消毒和入味，并加調料后用菜葉包裹，可使每塊腐乳坯有一個獨立的空間發酵生味，裝壇后倒入老鷹茶浸泡，不僅使腐乳浸染了老鷹茶的風味，還可延長保質期，代替目前普遍使用的油料，這樣生產的腐乳口感清新，滑嫩爽口，余味幽綿，乳香沁脾。
文檔編號A23C20/02GK102696780SQ201210197809
公開日2012年10月3日 申請日期2012年6月15日 優先權日2012年6月15日
發明者秦敦康, 羅家祥 申請人:重慶敦康農業發展股份合作社