專利名稱：一種陰米的制備方法
技術領域：
本發明涉及食品技術領域，更具體涉及一種陰米的制備方法。
背景技術：
陰米是我國南方的一種傳統發酵食品，傳統的陰米有兩種，一種是糯陰米制作方法是將糯米浸泡十五天經過反復淘洗后浙干、蒸熟，邊蒸邊灑水、蒸熟為止(每粒米斷面無白色為止)。再經過陰涼、攤到一擠就能散為止，散后用米篩過篩(不許有夾顆粒)陰涼曬干(不能在太陽下暴曬)即成。另一種是粘陰米制作工藝流程制作方法是將稻米五斤浸泡五天，淘洗干凈后的具體制作與糯陰米的制作相同。陰米的營養價值1、原材料糯米，營養豐富，糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等成分，是一種溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。2、預防疾病，陰米通過發酵可以降低其糖含量，從而適合糖尿病患者、體重過重或其他慢性病如腎臟病、高血脂的人食用。
3、消化性好，糯米性粘滯，難于消化，不宜一次食用過多，老人、小孩或病人更宜慎用。但發酵后的陰米的可消化淀粉增加，抗性淀粉含量減少，可用于廣泛應用。大米發酵過程中微生物利用原料中的淀粉、蛋白質、脂肪、還原糖等物質，產生酸、酶等代謝產物，使原料的特性發生改變從而影響到產品的最終品質。有研究表明大米經過自然發酵后制得的陰米，由于酶的作用，其粗脂肪、粗蛋白和游離氨基酸含量均比原大米有所降低，發酵液PH在發酵初期隨時間延長而降低，在發酵第五天達到3. 90左右后趨于平衡，發酵液可滴定酸度和游離氨基酸總量逐漸增大，可溶性糖含量逐漸減小。通過發酵陰米淀粉中的可消化淀粉增加；淀粉的溶解度和膨潤力隨溫度升高有所增加；陰米淀粉顆粒相互黏連，無完整的顆粒；與原米相比，陰米淀粉的結晶度和特征黏度都有所降低。浸泡發酵是改善食品物料結構和功能特性的良好途徑，它為農產品的深加工提供了新的思路。但該傳統方法受環境和微生物種群影響較大，且產品質量不穩定，生產周期長，因此本發明采用接種微生物來實現發酵，可以縮短發酵時間、得到性質穩定的陰米產品，從而達到工業化生產的要求，對于發酵米制品的發展具有重要意義。據國內外研究報道，從大米自然發酵的發酵液或米漿中可分離得到的主要的微生物為霉菌、乳酸菌和酵母菌，還有少量芽孢桿菌。據國外文獻報道，主要的微生物類型有霉菌(Mold)有米根霉(Rhizopus oryzae)、傘枝犁頭霉(Absidia corymbifera)等；乳酸菌(Lactic acid bacteria)有植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)、戊糖乳桿菌(Lactobacillus pentosus)等;酵母菌(Yeast)有釀酒酵母/啤酒酵母(Saccharomyes cerevisiae)、葡萄牙棒抱酵母(Clavisporalusitaniae)、粘質紅酵母(Rhodotorula mucilaginosa)等。據國內研究報道，主要的微生物類型有乳酸菌(Lactic acid bacteria)有植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)等；酵母菌(Yeast)有釀酒酵母/啤酒酵母(Saccharomyes cerevisiae)、卡斯特酒香酵母(Custer bouquet yeast)、異酒香酵母(Brettanomyces anomalus)、克勞森酒香酵母(Brettanomyces claussenii)等。目前為止，國內外陰米的研究都較少，國內外有一些學者做了關于大米短時間自然發酵的研究，國內僅本實驗室有對陰米的相關報道，國外幾乎沒有。因而研究通過添加已知微生物對陰米的傳統工藝進行改良是很有價值的，經微生物接種發酵制得的陰米，產品質量穩定，生產周期短，且能使其安全性及衛生性得到了充分的保證。發酵制得的陰米，產品具有良好的加工性能，可根據產品特性進行處理，得到品質優良、種類各異的產品。本實驗室在前期研究中，將陰米應用于曲奇餅干的制作，可使含油量降低，且口感獨特。故對其進行研究，可以為我國大米加工提供一條新的途徑，為工業化生產提供理論依據。

發明內容
發明的目的是在于提供了一種陰米的制備方法，方法易行，操作簡便，通過接種發酵制得產品質量穩定，生產周期短，且能保證安全性及衛生性的新型陰米。為了實現上述的目的，本發明采用以下技術方案:所述的內容包括新型陰米最佳制作工藝的確定，傳統陰米及新型陰米性質的測定。一種陰米的制備方法，包括以下步驟:(I)滅菌:將一定量糯米、蒸餾水、燒杯分別滅菌，滅菌條件為12rc、25-35min，滅菌后將糯米、滅菌水、容器冷卻至室溫(20-25°C)。所述的糯米為各種型號。(2)接種發酵:在無菌操作臺稱取定量的菌粉(乳酸菌:釀酒酵母:甜酒曲=0.5-0.75: 0.5-0.75: 2-2.25，總的菌種添加量為3-3.75% )，m/m)于干燥無菌的燒杯中，然后以1: 2.5-5的質量比加入糯米與蒸餾水，搖勻，使菌粉均勻的分散在發酵液中密封于25 °C恒溫連續發酵38-60h。(3)將發酵后的糯米取出，用蒸餾水沖洗至無異味，將水浙干，把糯米粒平鋪在潔凈的白紙上，置于30-45°C的電熱恒溫鼓風干燥箱中干燥10-14h，再將其轉入塑封袋密封干燥保存，即得到接種發酵的新型陰米。(4)原米、傳統陰米及新型陰米性質的測定:通過原米、對傳統陰米及新型陰米性質的比較，選擇出與傳統陰米性質相似，甚至優于傳統陰米的新型陰米工藝條件。所述的新型陰米的制作方法，采用接種發酵，所加入的菌種為直投式干粉狀菌粉，易于保存，活性較高。接入的菌種包括:乳酸菌(商標名:雙歧桿菌，成分為:雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌其中的一種，購于北京川秀科技有限公司)、啤酒用高活性干酵母(購于湖北安琪酵母股份有限公司)、釀酒高活性干酵母(黃酒專用，購于湖北安琪酵母股份有限公司)、甜酒曲(成分:根霉、毛霉，購于湖北安琪酵母股份有限公司)。所述的傳統陰米及新型陰米性質的測定，其特征在于對傳統陰米及新型陰米進行了包括成分分析、色澤、吸水率、溶脹特性、顆粒特性及微觀研究、感官特性評價、消化特性、質構特性等性質的測定。本發明與現有技術相比，具有以下優點和效果:1、由于傳統陰米的生產工藝耗時較長，生產出的產品質量不穩定，通過在傳統自然發酵陰米的基礎上，對陰米的生產工藝進行改良，經微生物接種發酵制得的新型陰米，產品質量穩定，生產周期短，且能使其安全性及衛生性得到了充分的保證。通過單因素試驗法、正交試驗法，確定了新型陰米的發酵工藝參數乳酸菌:釀酒酵母:甜酒曲=0.5: 0.5: 2，總的菌種添加量為3%。，發酵溫度為25°C，發酵時間為48h。在此條件下制得的陰米，粘度、質構特性與自然發酵的陰米極為接近，且電子鼻進行風味成分分析時，判別指數小于80%，可以認為兩者是相似的。但新型陰米相對于自然發酵的陰米，無異味，且帶有微弱的芳香，這一點可認為略優于自然發酵的陰米。2、測定和比較了原料米、自然發酵陰米及該新型陰米的性質，主要研究結果如下:(I)成分分析:原米經過發酵后，水分、總淀粉、直鏈淀粉、粗蛋白、粗脂肪、抗性淀粉含量均有所減少，總糖、可消化淀粉含量增加。各方面指標與自然發酵陰米大致接近，這對于縮短生產周期十分關鍵。表I原米、傳統陰米及新型陰米成分測定
權利要求
1.一種陰米的制備方法，其步驟是: (O滅菌:將糯米、蒸餾水、容器分別滅菌，滅菌條件為12rc、25-35min，滅菌后將糯米、滅菌水、容器冷卻至室溫(20-25 °C); (2)接種發酵:在無菌操作 條件下稱取定量的菌粉于干燥無菌的容器中，然后以I: 2.5-5的質量比加入糯米與蒸餾水，搖勻，使菌粉均勻的分散在發酵液中，然后密封容器，至于25°C恒溫連續發酵38-60h; (3)將發酵后的糯米取出，用自來水沖洗至無異味，將水浙干，把糯米粒平鋪在潔凈的瓷盤或濾布上，置于30-45°C的電熱恒溫鼓風干燥箱中干燥10-14h，再將其轉入塑封袋中干燥保存，即得到接種發酵的陰米； 所述的菌粉為:乳酸菌:釀酒酵母:甜酒曲=0.5-0.75: 0.5-0.75: 2-2.25，總的菌種添加量為3-3.75%。，m/m。
2.如權利要求1所述的一種陰米的制備方法，其特征在于:所述的乳酸菌為雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌其中的一種。
全文摘要
本發明公開了一種陰米的制備方法,其步驟:(1)滅菌將糯米、蒸餾水、加工容器分別滅菌，滅菌后將糯米、滅菌水、容器冷卻至室溫;(2)接種發酵在無菌操作臺稱取定量的菌粉于干燥無菌的燒杯中，然后以1∶2.5-5的質量比加入糯米與蒸餾水，搖勻，使菌粉均勻的分散在發酵液中并密封容器口，于25℃恒溫連續發酵;(3)將發酵后的糯米取出，用自來水沖洗至無異味，將水瀝干，把糯米粒平鋪在潔凈的濾布或瓷盤上，置于電熱恒溫鼓風干燥箱中干燥，再將其轉入塑封袋中密封干燥保存，即得到接種發酵的陰米。方法易行,操作簡便,通過接種發酵制得產品質量穩定，生產周期短，且能保證安全性及衛生性的陰米。
文檔編號A23L1/29GK103070347SQ20121020346
公開日2013年5月1日 申請日期2012年6月19日 優先權日2012年6月19日
發明者孫智達, 胡貝, 呂哲娟, 謝筆鈞 申請人:華中農業大學