專利名稱：一種榨菜腌制方法
技術領域：
本發明涉及一種食品加工技術，特別涉及一種榨菜腌制方法。
背景技術：
榨菜是我國傳統的風味食品，它質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富。近年來，全國榨菜年產銷量呈逐年上升趨勢，年平均增長幅度都在7 — 8%以上。我國榨菜的生產消費在今后一段時期仍將保持持續增長的勢頭。特別是低鹽榨菜、榨菜軟罐頭市場前景非?？春?，其國內市場年需求量在20萬t以上。近10年來，榨菜出口量也明顯 增加，據資料統計，10年間出口量增長5倍，產品不僅覆蓋日本、東南亞等國家和地區，且在歐美、澳洲和非洲市場的拓展加快，引起了越來越多海外消費者的興趣。但市場競爭也十分激烈，對產品質量的要求也越來越高。傳統榨菜加工過程中，風味形成包括三方面的內容辛辣味的消失；一定酸味的形成；特殊鮮香風味的形成。在這個成熟過程中有細菌、酵母菌等微生物參與。但風味物質的形成過程非常緩慢。生香酵母是一類能夠產生芳香氣味物質的酵母，在腌制過程中能促進風味物質的產生，加快特殊鮮香風味的形成，因而能提高榨菜質量。

發明內容
本發明針對現有技術中的不足，提供了一種能夠促進榨菜腌制過程中香氣物質產生的榨菜腌制方法。將生香酵母加入腌制的榨菜中，在腌制過程中生香酵母能促進榨菜風味物質的產生，加快特殊鮮香風味的形成，因而能提高榨菜質量。為了解決上述技術問題，本發明通過下述技術方案得以解決。榨菜腌制方法，包括以下步驟(I)將青菜頭基部老皮老筋剝去，清洗、風干脫水；
(2)加鹽6-8%和0. 05-0. 5%的生香酵母，混勻后裝入壇罐內，用荷葉和黃泥布封口 ；(3)定期搖動壇罐，進行腌制和發酵、后熟，時間5-8周。作為優選，(4)取出菜塊，切絲、加輔料、滅菌、包裝。生香酵母可增加榨菜香氣和鮮味。生香酵母能夠產生芳香氣味物質，在榨菜腌制過程中還能夠促進榨菜風味物質的產生，加快形成，提高榨菜質量，風味物質如醇類、酮類、酯類等，能增加榨菜的香氣和鮮味。生香酵母用量偏小產生風味物質量不足，生香酵母用量偏大只會增加成本,對產生風味物質的量影響卻不會太大。作為優選，生香酵母是生香活性干酵母。本發明具有的有益效果是
由于在榨菜腌制過程中加入了生香酵母，它能促進榨菜風味物質的產生，從而加快了特殊鮮香風味物質的形成，使榨菜的風味更佳，形成特有的鮮香滋味，質地脆嫩，因而能提高榨菜質量。
具體實施方式
實施例I
(I)將青菜頭基部老皮老筋剝去，清洗、風干脫水；(2)加鹽6%和O. 05%的生香活性干酵母，混勻后裝入壇罐內，用荷葉和黃泥布封口 ；(3)定期搖動壇罐，進行腌制和發酵、后熟，時間5-8周；(4)取出菜塊，切絲、加輔料、滅菌、包裝。實施例2
(I)將青菜頭基部老皮老筋剝去，清洗、風干脫水；(2)加鹽8%和O. 5%的生香酵母，混勻后裝入壇罐內，用荷葉和黃泥布封口 ；(3)定期搖動壇罐，進行腌制和發酵、后熟，時間5-8周；(4)取出菜塊，切絲、加輔料、滅菌、包裝。實施例3
(I)將青菜頭基部老皮老筋剝去，清洗、風干脫水；(2)加鹽7%和O. 1%的生香酵母，混勻后裝入壇罐內，用荷葉和黃泥布封口 ；(3)定期搖動壇罐，進行腌制和發酵、后熟，時間5-8周；(4)取出菜塊，切絲、加輔料、滅菌、包裝。

總之，以上所述僅為本發明的較佳實施例，凡依本發明申請專利范圍所作的均等變化與修飾，皆應屬本發明專利的涵蓋范圍。
權利要求
1.一種榨菜腌制方法，其特征在于，包括以下步驟(1)將青菜頭基部老皮老筋剝去，清洗、脫水；(2)按重量比加入6-8%鹽和O. 05-0. 5%的生香酵母，混勻后裝入壇罐內并攪拌均勻，用荷葉和黃泥布封口 ；(3)定期搖動壇罐，進行腌制和發酵、后熟，時間5-8周。
2.根據權利要求I所述的一種榨菜腌制方法，其特征在于定期搖動壇罐后進行如下步驟(4)取出菜塊，切絲、加輔料、滅菌、包裝。
3.根據權利要求I或2所述的一種榨菜腌制方法，其特征在于生香酵母是生香活性干酵母。
全文摘要
本發明涉及食品工藝，公開了一種榨菜腌制方法。該方法的步驟如下(1)將青菜頭基部老皮老筋剝去，清洗、風干脫水；(2)加鹽6-8％和0.05-0.5%的生香酵母，混勻后裝入壇罐內；用荷葉和黃泥封口；(3)定期搖動壇罐，進行腌制和發酵、后熟，時間5-8周；(4)取出菜塊，切絲、加輔料、滅菌、包裝。因在腌制過程中添加了生香酵母，能改進榨菜的風味，從而能提高榨菜的質量。
文檔編號A23L1/03GK102771745SQ20121020455
公開日2012年11月14日 申請日期2012年6月20日 優先權日2012年6月20日
發明者熊義勤, 蔣益虹 申請人:浙江大學