專利名稱：一種無甲醛無苯并(α)芘煙熏肉制品的加工工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工領域，涉及一種無甲醛無苯并(a)芘煙熏肉制品的加工工藝。
背景技術：
煙熏肉制品因其獨特的風味，深受眾多消費者的喜愛。但是傳統(tǒng)煙熏肉制品工藝存在著諸多缺點。如工藝周期較長、設備簡陋手工操作、難以連續(xù)化生產(chǎn)、產(chǎn)品質量不穩(wěn)定等，其中最為突出的缺點當屬產(chǎn)品表皮結痂、干硬的問題，嚴重影響產(chǎn)品的口感很多消費者因此而對臘肉避而遠之，成為臘肉這一名族特色產(chǎn)品的發(fā)展瓶頸。且傳統(tǒng)煙熏肉制品在用木屑煙熏后會產(chǎn)生一定量的苯并(a )芘等多環(huán)芳烴，而用普通的煙熏液煙熏后的產(chǎn)品會殘留一定量的甲醛，苯并(a )芘和甲醛均有一定的致癌性，對人體健康構成很大的威脅。所以研發(fā)一種既能保持傳統(tǒng)的煙熏風味，又安全健康、操作簡便、成本低廉的煙熏肉制品加工 工藝已刻不容緩。

發(fā)明內容
本發(fā)明針對目前國內傳統(tǒng)煙熏肉制品工藝復雜，生產(chǎn)成本高，生產(chǎn)周期長，產(chǎn)品表面易結痂、干硬，連續(xù)化生產(chǎn)程度低，易產(chǎn)生多環(huán)芳烴和甲醛等有害物質的弊端，提供一種無甲醛無苯并(a)芘煙熏肉制品的加工方法。本發(fā)明的目的可通過如下技術方案實現(xiàn)一種無甲醛無苯并(a )芘煙熏肉制品的加工方法，包含如下步驟( I)原料選擇與預處理得肉坯；(2)腌潰液與腌潰以肉坯IOOkg為例，腌潰液配料為鹽2 5kg，大蔥0. 7
I.2kg，姜450 500g，大蒜220 270g，八角220 250g，花椒180 210g，小茴香80 I IOg,桂皮70 90g，丁香70 90g，砂仁70 90g，肉蘧35 50g，甜面醬200 280g，醬油430 460g，醋90 105g ;加入150kg水大火煮制配料l_3h得腌潰液；冷卻后棄殘，腌潰液與肉坯與150g色味安全三效煙熏液一起放入滾揉機慢速滾揉2-6h，20r/min溫度控制在0-4°C ;所述的色味安全三效煙熏液配方見中國專利申請201110141175. 0權利要求I ;(3)取出滾揉后的肉坯，清洗，懸掛30_50min晾干；(4)預熱、干燥、煙熏將晾干的肉坯放入煙熏箱，首先預熱，將煙熏箱內溫度設定為40°C -50°C，濕度為90% -100%，預熱l-3h ;然后是干燥，將煙熏箱升溫到70V -90°C,維持濕度20% -50%，保持3-6h，以高溫低濕的環(huán)境提高水分遷移速率；最后煙熏，用所述的色味安全三效煙熏液均勻噴灑于肉坯上，進行熏制，溫度60°C -80°C，同時調整濕度為60% -80%，維持30min-60min，煙熏液的總用量與肉坯的質量之比為I 10 : 1000 ；(5)取出散熱冷卻得無甲醛無苯并(a)芘煙熏肉制品。所述的煙熏肉制品為煙熏肉、煙熏牛肉、煙熏雞肉、煙熏牛肚、煙熏豬蹄、煙熏豬肚、煙熏火腿、煙熏腸或煙熏魚片中的一種或多種。
當煙熏肉制品為煙熏牛肉、煙熏雞肉、煙熏牛肚、、煙熏豬肚、或煙熏魚片中的一種，步驟(4 )干燥后期在肉制品表面涂上一層花生油。步驟(2)以肉坯IOOkg為例，腌潰液配料優(yōu)選鹽3kg，大蔥1kg，姜500g，大蒜250g，八角250g,花椒200g,小茴香IOOg,桂皮80g, 丁香80g,砂仁80g,肉蘧50g,甜面醬250g,醬油450g，醋IOOg ;加入150kg水大火煮制配料l_3h得腌潰液；冷卻后棄殘，腌潰液與肉坯與150g色味安全三效煙熏液一起放入滾揉機慢速滾揉2-6h，20r/min溫度控制在0_4°C;所述的色味安全三效煙熏液配方見中國專利申請201110141175.0權利要求I ;步驟(4)預熱、干燥、和煙熏優(yōu)選在煙熏過程中需再向肉坯上噴灑色味安全三效煙熏液。
步驟(4)煙熏液的總用量與肉坯的質量之比優(yōu)選2 5 1000。本發(fā)明的有益效果I)簡化并優(yōu)化了傳統(tǒng)煙熏工藝，縮短了工藝時間，降低了生產(chǎn)成本。分段式烘烤工藝中預熱環(huán)節(jié)使肉塊從內到外建立水分梯度，而水分梯度是內部水分遷移的主要推動力之一，這樣就為后續(xù)的干燥脫水做好了準備；高溫低濕的干燥脫水環(huán)節(jié)，提高了表面水分的蒸發(fā)速度，促進內部水分向外遷移，促進脫水速率；而低溫高濕的煙熏環(huán)節(jié)，除了賦予產(chǎn)品獨特的煙熏風味，還降低了表面水分的蒸發(fā)速率，使表面水分蒸發(fā)速率和內部水分遷移速率平衡，避免了內部水分來不及供給而導致的肉表面結膜、結殼的現(xiàn)象。新工藝產(chǎn)品的剪切力、色差、水分含量及感官評分等各項指標都表明分段式烘烤工藝相對于傳統(tǒng)煙熏肉制品加工中的恒溫恒濕烘烤工藝，可以顯著提高產(chǎn)品的品質，很好地解決上述傳統(tǒng)工藝導致的肉品表面結痂、干硬的重大難題。2)產(chǎn)品安全、健康，苯并芘和甲醛含量均低于檢出限。3)肉制品表面干爽,煙熏風味濃郁,色澤誘人。
具體實施例方式實施例I、煙熏臘肉(I)原料的選擇與預處理一級帶皮五花肉100kg，要求肥瘦相間，皮下脂肪小于2cm，然后分割成寬4-6cm，長12cm的長條。浸泡于溫水中除去浮油，污物，然后浙干。(2)腌潰液與腌潰配料有鹽3kg，大蔥1kg，姜500g，大蒜250g，八角250g，花椒200g，小茴香100g，桂皮80g，丁香80g，砂仁80g，肉蘧50g,甜面醬250g，醬油450g，醋100g。加入150kg水,大火煮制配料配料3h。冷卻后棄殘, 腌潰液、肉還與150g色味安全三效煙熏液(按照中國專利申請201110141175. 0實施例I方法制備)一起放入滾揉機慢速滾揉2-6h, 20r/min 溫度控制在 0-4°C ；(3)取出清洗，懸掛30_50min晾干。(4)預熱、干燥、煙熏首先預熱，將煙熏箱內溫度設定為40°C，濕度為90%，預熱2h ;然后是干燥，將煙熏箱升溫到70°C，維持濕度40%，保持3h，以高溫低濕的環(huán)境提高水分遷移速率；最后煙熏，用所述的色味安全三效煙熏液均勻噴灑于肉坯上，進行熏制，溫度40°C，同時調整濕度為60%，維持30min (期間需再向肉胚上噴灑色味安全三效煙熏液)，煙熏液的總用量為400g。(5)取出散熱，真空包裝，貼標入庫。
該工藝煙熏臘肉脂肪顏色金黃，瘦肉深玫瑰紅色，切面光澤，彈性好有硬實感，煙熏味濃郁，咸淡適中，十分爽口。臘肉相關指標如下，瘦肉水分含量達25. 20±0. 67( % )，瘦肉部分色差紅度值a*為27. 56±0. 87，瘦肉部分剪切力值為20. 028±0. 936 (N),總體感官評分為9. 4 (感官評分從1-10，口感、風味逐漸遞增)。相關指標測定方法水分含量參照GB 5009. 3檢測剪切力值數(shù)顯式肌肉嫩度儀。將樣品用取樣器切成4X0. 5X0. 5cm的長方體，用保鮮膜包裹取樣，貼好標簽，放入塑料袋，系上口，在80°C水浴一小時后，冷卻，立即測定，做二次平行。
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色差TC-P2A全自動測色色差儀。取一小塊純瘦肉肉樣，切碎，放入色差計樣品盒，將樣品按平，蓋嚴整個樣品底部，以免漏光，做三次平行，每次重復都需重新填樣。對比例I步驟(I廣(3)同實施例1，剩余步驟參照傳統(tǒng)烘烤煙熏臘肉工藝(具體工藝參照岳曉禹，馬麗卿主編，化學工業(yè)出版社出版的《煙熏肉制品的配方與工藝》)制備得到煙熏臘肉。考慮到控制變量的實驗原則，干燥溫度70°C，濕度60%，時間3h，煙熏溫度50°C，濕度60%，時間30h，其余環(huán)節(jié)和新工藝一樣。臘肉相關指標如下，瘦肉水分含量達35. 21±0. 54 ( % )，瘦肉部分色差紅度值a*為19. 32±0. 78，瘦肉部分剪切力值為44. 123±0. 742 (N)，總體感官評分為8. 2 (感官評分從1-10，口感、風味逐漸遞增)。實施例2、煙熏牛肉I、原料的選擇與預處理選擇健康的新鮮牛肉，將牛肉切成750g的牛肉塊，總量100kg,清洗,浙干。2、腌潰液與腌潰配料有鹽3kg，大蔥1kg，姜500g，大蒜250g，八角250g，花椒400g，小茴香100g，桂皮80g，丁香80g，砂仁80g，肉蘧50g，白糖80g，甜面醬250g，醬油450g，醋100g。煮制配料配料2小時。冷卻后棄殘渣，將所得腌潰液、肉坯與150g色味安全三效煙熏液(按照中國專利申請201110141175. 0實施例3方法制備)混勻后一起放入滾揉機慢速滾揉2-6h，轉速12r/min。溫度控制在0-4°C。3、取出清洗，懸掛50min晾干。4、預熱、干燥、煙熏首先預熱，將煙熏箱內溫度設定為50°C，濕度為100%，預熱Ih ;然后干燥，將煙熏箱升溫到85°C，維持濕度20%，保持7h，以高溫低濕的環(huán)境提高水分遷移速率(干燥時間還剩2h時，往牛肉上涂上一層香油，改善色澤，后繼續(xù)干燥)。最后煙熏，用色味安全三效煙熏液均勻噴灑于肉坯上，進行熏制，溫度80°C，同時調整濕度為70%，維持60min (期間需再向肉胚上噴灑色味安全三效煙熏液)煙熏液的總用量為400g。5、取出散熱，真空包裝，貼標入庫。該工藝煙熏牛肉色澤烏紅，鮮嫩爽口、煙熏味濃郁。相關指標如下，水分含量60. 45±0. 78 ( %)，色差紅度值 a* 為 29. 73±0. 69，剪切力值 75. 347± I. 237 (N),總體感官評分為9. 2 (感官評分從1-10，口感、風味逐漸遞增)。各指標檢測方法與實施例I中一致。對比例2步驟(I廣(3)同實施例2，剩余步驟參照恒溫恒濕烘烤煙熏牛肉工藝(具體工藝參照郭月紅等于2009年在肉類工業(yè)上發(fā)表的”牛肉培根加工工藝”)制備得到煙熏牛肉。考慮到控制變量的實驗原則，干燥溫度65°C，濕度60%，時間30min，煙熏溫度65°C，濕度60%，時間Ih,其余環(huán)節(jié)和新工藝一樣。相關指標如下，水分含量75. 91 ±0.37 ( % )，色差紅度值a*為20. 83±0. 54，剪切力值90. 495±1. 291 (N)，總體感官評分為8. 4(感官評分從1_10，口感、風味逐漸遞增)。各指標檢測方法與實施例I中一致。實施例3、煙熏豬肚I、原料的選擇與預處理選用豬肚100kg，用醋、礬搓洗去凈污垢和粘液，再沖洗干凈，然后放入加入食品級碳酸鈉的水中浸泡5小時，撈出，浙干。2、腌潰液與腌潰配料有鹽3kg，大蔥1kg，姜500g，大蒜250g，八角250g，花椒200g,小茴香IOOg,桂皮80g, 丁香80g,砂仁80g,肉蘧50g,白糖80g,甜面醬250g,醬油450g，醋100g。煮制配料配料I. 5小時。冷卻后棄殘渣，將所得腌潰液、漲發(fā)好的豬肚與 150g色味安全三效煙熏液(按照中國專利申請201110141175. 0實施例2方法制備)混勻后起放入滾揉機慢速滾揉2-4h,轉速12r/min,溫度控制在0_4°C。3、取出清洗,懸掛30min晾干。4、預熱、干燥、煙熏首先預熱，將煙熏箱內溫度設定為50°C，濕度為95%，預熱
I.5h ;然后干燥，將煙熏箱升溫到70°C，維持濕度40%，保持2h，以高溫低濕的環(huán)境提高水分遷移速率。干燥Ih后，往豬肚上涂上一層花生油，改善色澤，后繼續(xù)干燥。最后煙熏，用色味安全三效煙熏液均勻噴灑于豬肚上，進行熏制，溫度50°C，同時調整濕度為70%，維持60min (期間需再向豬肚上噴灑色味安全三效煙熏液)，煙熏液的總的用量400g。5、取出散熱，真空包裝，貼標入庫。本工藝產(chǎn)品表面暗紅，爽滑可口，酥脆有彈性，煙熏味濃郁。相關指標如下，水分含量 41.03±1.78 (%)，剪切力值 12. 321 ±2. 510 (N)，色差紅度值 a* 為 20. 27± I. 67，總體感官評分為9. I (感官評分從1-10，口感、風味逐漸遞增)。各指標檢測方法與實施例I中一致。對比例3步驟(I廣(3)同實施例3，剩余步驟參照恒溫恒濕烘烤煙熏豬肚工藝(具體工藝參照岳曉禹，馬麗卿主編，化學工業(yè)出版社出版的《煙熏肉制品的配方與工藝》)制備得到煙熏豬肚。考慮到控制變量的實驗原則，干燥溫度60°C，濕度60%，時間20h，煙熏溫度60°C，濕度60%，時間lh，其余環(huán)節(jié)和新工藝一樣，相關指標如下，水分含量57. 23±3. 12 (%)，剪切力值16. 786±6. 760 (N)，色差紅度值a*為12. 34±2. 21，總體感官評分為8. 3 (感官評分從1-10，口感、風味逐漸遞增)。各指標檢測方法與實施例I中一致。
權利要求
1.一種無甲醛無苯并(a)芘煙熏肉制品的加工工藝，其特征在于包含如下步驟 (1)原料選擇與預處理得肉坯； (2)腌潰液與腌潰以肉坯IOOkg為例，腌潰液配料為鹽2 5kg，大蔥0.7 I. 2kg，姜450 500g，大蒜220 270g，八角220 250g，花椒180 210g，小茴香80 110g，桂皮70 90g，丁香70 90g，砂仁70 90g，肉蘧35 50g，甜面醬200 280g，醬油430 460g，醋90 105g ;加入150kg水大火煮制配料l_3h得腌潰液；冷卻后棄殘，腌潰液與肉坯與150g色味安全三效煙熏液一起放入滾揉機慢速滾揉2-6h，20r/min溫度控制在0_4°C ；所述的色味安全三效煙熏液配方見中國專利申請201110141175.0權利要求I ; (3)取出滾揉后的肉坯，清洗，懸掛30-50min晾干； (4)預熱、干燥、煙熏將晾干的肉坯放入煙熏箱，首先預熱，將煙熏箱內溫度設定為400C -50°C，濕度為90% -100%，預熱l-3h ;然后是干燥，將煙熏箱升溫到70°C _90°C，維 持濕度20% -50%，保持3-6h，以高溫低濕的環(huán)境提高水分遷移速率；最后煙熏，用所述的色味安全三效煙熏液均勻噴灑于肉坯上，進行熏制，溫度60°C -80°C，同時調整濕度為60% -80%，維持30min-60min，煙熏液的總用量與肉坯的質量之比為I 10 : 1000 ； (5)取出散熱冷卻得無甲醛無苯并(a)芘煙熏肉制品。
2.根據(jù)權利要求I所述的無甲醛無苯并(a)芘煙熏肉制品的加工工藝，其特征在于所述的煙熏肉制品為煙熏肉、煙熏牛肉、煙熏雞肉、煙熏牛肚、煙熏豬蹄、煙熏豬肚、煙熏火腿、煙熏腸或煙熏魚片中的一種或多種。
3.根據(jù)權利要求2所述的無甲醛無苯并(a)芘煙熏肉制品的加工工藝，其特征在于當煙熏肉制品為煙熏牛肉、煙熏雞肉、煙熏牛肚、煙熏豬肚、或煙熏魚片中的一種，步驟(4)蒸煮時在肉制品表面涂上一層花生油。
4.根據(jù)權利要求I所述的無甲醛無苯并(a)芘煙熏肉制品的加工工藝，其特征在于步驟(2)以肉坯IOOkg為例，腌潰液配料為鹽3kg，大蔥1kg，姜500g，大蒜250g，八角250g，花椒200g，小茴香100g，桂皮80g，丁香80g，砂仁80g，肉蘧50g,甜面醬250g，醬油450g，醋IOOg ;加入150kg水大火煮制配料l_3h得腌潰液；冷卻后棄殘，腌潰液與肉坯與150g色味安全三效煙熏液一起放入滾揉機慢速滾揉2-6h，20r/min溫度控制在0_4°C ;所述的色味安全三效煙熏液配方見中國專利申請201110141175. 0權利要求I。
5.根據(jù)權利要求I所述的無甲醛無苯并(a)芘煙熏肉制品的加工工藝，其特征在于步驟(4)在煙熏過程中需再向肉胚上噴灑所述的色味安全三效煙熏液。
6.根據(jù)權利要求5所述的無甲醛無苯并(a)芘煙熏肉制品的加工工藝，其特征在于步驟(4)煙熏液的總用量與肉坯的質量之比為2 5 1000。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工領域，公開了一種無甲醛無苯并(α)芘煙熏肉制品的加工工藝。該方法包含(1)原料選擇與預處理；(2)腌漬液與腌漬；(3)取出清洗，晾干；(4)預熱、干燥和煙熏；(5)散熱，真空包裝，貼標入庫步驟。本發(fā)明采用分段式烘烤，提高了產(chǎn)品的品質，解決了傳統(tǒng)工藝導致的肉品表面結痂、干硬的問題。本發(fā)明簡化并優(yōu)化了傳統(tǒng)煙熏工藝，縮短了工藝時間，降低了生產(chǎn)成本，顯著提高產(chǎn)品的品質，很好地解決上述傳統(tǒng)工藝導致的肉品表面結痂、干硬的重大難題。色味安全三效煙熏液的使用與本發(fā)明加工工藝相配套，制備的煙熏肉制品無甲醛無苯并(α)芘物質。
文檔編號A23L1/318GK102742857SQ20121021608
公開日2012年10月24日 申請日期2012年6月27日 優(yōu)先權日2012年6月27日
發(fā)明者彭增起, 芮露明 申請人:南京農(nóng)業(yè)大學