專利名稱：一種全豆豆制品的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種不產生任何廢料的食品加工方法，具體涉及一種無任何豆渣產生的全豆豆制品的制作方法。
背景技術：
豆漿和豆腐在我國已有2000多年的歷史，是我國的傳統豆制品。傳統豆漿及豆腐加工工藝包括浸泡、磨漿、漿渣分離、煮漿、點漿、蹲腦以及壓榨成型等工序。由于豆渣口感粗糙，影響大豆蛋白質凝固，所以在傳統豆漿及豆腐的制作過程中必須把豆渣去除才能保證產品質量和口感。然而，豆渣中含有大量的纖維質、類脂化合物及無機鹽等營養成分，豆渣的廢棄無疑造成了資源的大大浪費，并對環境造成污染。

發明內容
本發明的目的在于提供一種全豆豆制品的制作方法，其能克服傳統豆制品制作工藝中必須去除豆渣，且傳統全豆豆腐口感粗糙、切面不光滑、缺乏彈性以及易碎等問題，使制作出的全豆豆腐品質與傳統豆腐品質相當，營養價值高于傳統豆腐，生產無廢水廢渣產生，減少營養物質損失以及排放廢水廢洛時造成的環境污染。為實現上述發明目的，本發明采用了如下技術方案一種全豆豆制品的制作方法，該方法為以優質大豆為原料，依次經清洗除雜、浸泡、熱燙、聞速打楽■和聞壓均質工序，制得全iiii制品，其中熱燙工序的條件優選為50 100°C熱水進行熱燙I 50分鐘；高速打漿工序的條件優選為以10000 40000轉/分鐘的轉速，高速打漿2分鐘以上；高壓均質工序的條件優選為均質壓力20MPa 70MPa。作為優選方案之一，所述浸泡工序的工藝條件優選為在室溫條件下，浸泡8小時以上。作為優選方案之一，經高壓均質工序處理后所形成全豆豆制品漿料的平均顆粒度在40iim以下。優選的，該方法還包括在高壓均質工序之后依次進行的煮漿、凝固工序，其中煮漿工序為將經高壓均質工序后形成的全豆豆制品漿料于70 100°C煮2分鐘 20分鐘，其后迅速冷卻至0 20°C ；凝固工序為將冷卻的全豆豆制品漿料與復合凝固劑混合均勻后，于20 95°C保溫凝固30 200分鐘，獲得全豆豆腐。作為優選實施例之一，該方法具體為以優質大豆為原料，清洗除雜，在室溫下進行浸泡8 10小時，并去除其中的硬實豆以及浸泡不完全表皮皺褶的大豆，其后浙去水分，熱燙I 50分鐘，以10000 40000轉/分鐘的轉速打漿2-20分鐘，至形成平均顆粒度在40 um以下的全豆豆制品漿料，其后以20MPa 70MPa的壓力均質，而后于70 100°C煮2分鐘 20分鐘，之后迅速冷卻至0 20°C，并加入復配凝固劑混合均勻，于20 95°C保溫靜置30 200分鐘，獲得全豆豆腐。作為優選方案之一，所述煮漿工序的溫度優選80 100°C。作為優選方案之一，所述復合凝固劑包括葡萄糖酸內酯和谷氨酰胺轉氨酶。尤為優選的，所述復合凝固劑中葡萄糖酸內酯與谷氨酰胺轉氨酶的重量比為I
5: I 100。作為優選方案之一，在高速打漿工序中，豆水質量比優選為I : 5 I : 10。作為優選方案之一，在煮漿工序中，漿體溫度控制在90 100°C，保溫5 30分 鐘。
具體實施例方式本發明的全豆豆制品的制作方法包括如下工序I.精選大豆選擇優質大豆為原料并清洗干凈。2.浸泡浸泡的目的是使大豆吸水膨脹，以利于大豆的粉碎及營養物質的溶出。將上述得到的大豆浸泡在2至3倍體積的水中，在20°C條件下浸泡8 10小時，將浸泡好的大豆再次進行篩選，去除其中的硬實豆以及浸泡不完全表皮皺褶的大豆。3.熱燙熱燙的目的一方面是軟化大豆纖維，另一方面是使大豆中脂肪氧合酶失活，從而減少豆腥味。熱燙條件對大豆纖維軟化、脂肪氧合酶活性以及最終全豆豆腐的品質都有影響。將上述浸泡好的大豆對其進行熱燙I 50分鐘。4.制漿制漿是制作全豆豆漿和全豆豆腐不可缺少的環節，高速粉碎的時間依據豆渣粒度確定，如粒度較大則粉碎時間延長，粉碎機轉速優選10000 40000轉/分鐘，高速粉碎后使用高壓均質機對漿體進行均質處理，均質壓力優選20MPa 70MPa。制漿過程中豆水比優選I : 5 I : 10，加水過多會使得最終豆腐難凝固成型，加水過少會使得豆漿成豆糊狀，不利于均質及后續煮漿工藝。5.煮漿煮漿的目的主要是使豆漿中7S蛋白和IlS蛋白適度熱變性，使這兩種蛋白中的巰基以及疏水基團暴露出來，為凝固成型創造必要條件。此工序與傳統豆腐制作中相當，漿體溫度控制在90 100°C，保溫5 30分鐘為宜。6.添加凝固劑待豆漿冷卻后，將凝固劑添加至豆漿中，使凝固劑均勻分散在豆漿中，此工藝中不要求高速攪拌，只要凝固劑能均勻分散即可。7.保溫凝固保溫凝固過程中，葡萄糖酸內酯水解成的葡萄糖酸會釋放氫離子，中和大豆蛋白表面正電荷，從而使得大豆蛋白聚集凝固，另一方面谷氨酰胺轉氨酶同時催化大豆蛋白間或內酰基轉移反應，從而促進蛋白質之間交聯，最終使得產品凝膠強度高，彈性好，有光澤，豆香味十足。凝固條件優選20 95 °C水浴中，保溫30 200分鐘。如下系本發明的一優選實施例，其包括如下步驟稱取100克精選除雜大豆，清洗，加入2 3倍水浸泡8 10小時，將浸泡好的大豆浙去水分，對其進行熱燙I 50分鐘處理，處理后再次浙干水分，添加5 10倍水，使用高速粉碎機進行打漿工序，粉碎機轉速優選10000 40000轉/分鐘，根據豆渣顆粒度克適當延長或縮短打漿時間，再用高壓均質機在20MPa 70MPa下均質得全豆豆漿，然后將豆漿煮沸保持5 30分鐘，迅速冷卻至0 20°C。待溫度降到20°C以下，加入復合凝固劑，邊加邊攪拌，使豆漿與凝固劑充分混合均勻，然后在20 95 °C水浴中保溫30 200分鐘，制得全豆豆腐。采用本發明工藝生產豆漿、豆腐等制品的過程中無豆渣產生，制作出的豆漿、豆腐最大限度的保留了大豆中的蛋白質、脂肪、膳 食纖維、維生素等營養物質，而且，通過質構儀測定，本發明制得的全豆豆腐與市售豆腐相比，在彈性以及最大破裂應力上基本無差別。感官評定結果為，乳白有光澤、豆香味足、口食無纖維顆粒感、富有彈性、塊形完整、切面光滑細膩。
權利要求
1.一種全豆豆制品的制作方法，其特征在于，該方法為以優質大豆為原料，依次經清洗除雜、浸泡、熱燙、高速打漿和高壓均質エ序，制得全豆豆制品，其中 熱燙エ序的條件優選為50 100°C熱水進行熱燙I 50分鐘； 高速打漿エ序的條件優選為以10000 40000轉/分鐘的轉速，高速打漿2分鐘以上; 高壓均質エ序的條件優選為均質壓カ20MPa 70MPa。
2.根據權利要求I所述的全豆豆制品的制作方法，其特征在于，所述浸泡エ序的エ藝 條件優選為在室溫條件下，浸泡8小時以上。
3.根據權利要求I所述的全豆豆制品的制作方法，其特征在干，經高壓均質エ序處理后所形成全豆豆制品漿料的平均顆粒度在40 μ m以下。
4.根據權利要求I所述的全豆豆制品的制作方法，其特征在于，該方法還包括在高壓均質エ序之后依次進行的煮漿、凝固エ序，其中 煮漿エ序為將經高壓均質エ序后形成的全豆豆制品漿料于70 100°C煮2分鐘 20分鐘，其后迅速冷卻至O 20°C ； 凝固エ序為將冷卻的全豆豆制品漿料與復合凝固劑混合均勻后，于20 95°C保溫凝固30 200分鐘，獲得全豆豆腐。
5.根據權利要求1-4中任一項所述的全豆豆制品的制作方法，其特征在于，該方法具體為以優質大豆為原料，清洗除雜，在室溫下進行浸泡8 10小時，并去除其中的硬實豆以及浸泡不完全表皮皺褶的大豆，其后浙去水分，熱燙I 50分鐘，以10000 40000轉/分鐘的轉速打漿2-20分鐘，至形成平均顆粒度在40 μ m以下的全豆豆制品漿料，其后以20MPa 70MPa的壓カ均質，而后于70 100°C煮2分鐘 20分鐘，之后迅速冷卻至O 20°C，并加入復配凝固劑混合均勻，于20 95°C保溫靜置30 200分鐘，獲得全豆豆腐。
6.根據權利要求4所述的全豆豆制品的制作方法，其特征在于，所述煮漿エ序的溫度優選80 100°C。
7.根據權利要求4所述的全豆豆制品的制作方法，其特征在于，所述復合凝固劑包括葡萄糖酸內酷和谷氨酰胺轉氨酶。
8.根據權利要求4或7所述的全豆豆制品的制作方法，其特征在于，所述復合凝固劑中葡萄糖酸內酯與谷氨酰胺轉氨酶的重量比為I 5 I 100。
9.根據權利要求1-4中任一項所述的全豆豆制品的制作方法，其特征在于，在高速打漿エ序中，豆水質量比優選為I : 5 I : 10。
10.根據權利要求4所述的全豆豆制品的制作方法，其特征在于，在煮漿エ序中，漿體溫度控制在90 100°C，保溫5 30分鐘。
全文摘要
本發明公開了一種全豆豆制品的制作方法，該方法為以優質大豆為原料，清洗除雜，在室溫下進行浸泡8～10小時，并去除其中的硬實豆以及浸泡不完全表皮皺褶的大豆，其后瀝去水分，熱燙1～50分鐘，高速打漿形成平均顆粒度在40μm以下的全豆豆制品漿料，其后以20MPa～70MPa的壓力均質，而后于70～100℃煮2分鐘～20分鐘，之后迅速冷卻至0～20℃，并加入復配凝固劑混合均勻，于20～95℃保溫靜置30～200分鐘，獲得全豆豆腐。采用本發明工藝生產豆漿、豆腐等制品的過程中無豆渣產生，制作出的全豆制品最大限度的保留了大豆中的蛋白質、脂肪、膳食纖維、維生素等營養物質，而且還具有良好的形態和口感。
文檔編號A23C20/02GK102726546SQ20121025226
公開日2012年10月17日 申請日期2012年7月19日 優先權日2012年7月19日
發明者劉昱彤, 錢和 申請人:江南大學