專利名稱：一種西蘭花蔬菜粉的噴霧干燥加工方法
技術領域：
本發明涉及食品加工方法。具體地，本發明涉及一種西蘭花蔬菜粉的噴霧干燥加エ方法。
背景技術：
西蘭花，又名青花菜、花椰菜，為十字花科蕓薹屬一年生植物，是由十字花科甘藍演化而來。

西蘭花在蔬菜中的地位是備受矚目的，每IOOg西蘭花中就含有維生素A1202毫克、維生素C51. 00毫克、維生素E0. 91毫克、胡蘿卜素7210. 00微克、蛋白質4. 10g、脂肪0. 60g、膳食纖維I. 60g，此外還含有鈣、磷、鐵、鉀、鋅、錳等。其中，西蘭花中的豐富維生素C具有很強的清除自由基作用，尤其可以明顯地阻斷亞硝酸胺這致癌物的形成。西蘭花含有的豐富的維生素C和一定量的硒給予了補充，同時其中的胡蘿卜素還起到了癌前病變細胞形成的阻斷作用，抑制癌腫生長。它還有能增強肝臟的解毒能力，提高機體免疫力，是蔬菜中的抗癌先鋒、防癌新秀。此外，西蘭花中的一定量類黃酮物質除了可以防止感染，還是最好的血管清理劑，能夠阻止膽固醇氧化，防止血小板凝結成塊，對高血壓、心臟病有調節和預防的作用，減少心血管疾病的發生。所富含的高纖維能有效地降低腸胃吸收葡萄糖，進而降低血糖，從而達到糖尿病的控制。西蘭花具有很高的營養價值，但人們對其深加工不多，粉末的加工制作方式更少。針對目前市場的需求，西蘭花深加工エ藝及提升產品附加值的研究的很有必要性。西蘭花傳統的加工方式主要局限在炒、烤、煮、配菜，這些簡單的加工方式多為即用型產品，保質期較短，市場有限，不能作為原料進ー步利用。故需要開發ー種新型的加工方式來克服這些缺陷。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種西蘭花蔬菜粉的噴霧干燥加工方法。該方法制備西蘭花蔬菜粉的干燥產品的得率較高，達45. 9%;同時，本發明加工方法可以提高西蘭花粉的分散性和溶解性，使其不易結塊，并快速溶解，有利于添加到其他食品中而不產生口腔粗糙感。本發明解決上述技術問題所采用的技術方案是一種西蘭花蔬菜粉的噴霧干燥加エ方法，依次包括如下步驟步驟一，原料預處理使西蘭花成為西蘭花小塊，并使所述西蘭花小塊消毒。步驟ニ，漂燙護色以濃度0. 15^0. 35mg/l的Cu (AC) 2作為護色劑對所述步驟ー處理得到的西蘭花小塊進行漂燙護色，所述漂燙護色的條件為漂燙溫度75 100°C，漂燙時間I. 5^2min ;漂燙時間結束后，冷水浸泡；本文所述冷水是指溫度為(T20°C的水。步驟三，浙水。步驟四，打漿將所述步驟三浙水后的西蘭花小塊打漿成料液；所述打漿過程使用打漿機實現。步驟五，均質使所述步驟四處理后的料液均質，均質壓カ為15 25MPa。步驟六，噴霧干燥使所述步驟五得到的西蘭花料液進行噴霧干燥，得到西蘭花蔬菜粉的成品；所述噴霧干燥的參數為西蘭花料液的濃度45飛5%、進ロ溫度13(T190°C、壓縮空氣流量60(T900ml/h。所述西蘭花料液的濃度就是噴霧干燥時由蠕動泵泵入噴嘴的料液中，西蘭花質量占料液總質量的百分含量。進ー步地，所述步驟一具體的操作步驟可以包括①原料選擇，②原料鹽水浸泡，以及③切花、切莖和消毒處理。所述步驟①原料選擇的具體步驟是選擇西蘭花菜株顏色濃綠鮮亮，花球表面無凹凸，花蕾緊密結實，手感較沉重，無病蟲傷殘，成熟度、大小基本一致且勿過老者；新鮮的西蘭花原料在采摘后24h內(最長不超過30h)進行加工，否則會開花發黃變質，影響產品質量。對不能及時加工的要貯存在(T3°C恒溫庫內。

所述步驟②原料鹽水浸泡的具體步驟是使所述步驟①選擇的原料西蘭花進行鹽水浸泡，鹽水濃度為30 g /L，浸泡時間為ClOmin，浸泡的目的是驅除在原料中的蟲子，同時具有清洗的作用。所述步驟③切花、切莖和消毒處理的具體步驟是經過步驟②原料鹽水浸泡的西蘭花，用刀將莖花分離。再切割花球，要求花球高度在10 12mm，花球寬度和厚度在l(Tl2mm之間。手工切花要控制切ロ，切ロ越小越好。對分離出來的主莖，選擇切斷面淡緑色的、無木質纖維肥嫩的部分，切割成6X6X6mm的小塊。之后先清洗，再使所述小塊置于質量分數0. 03%的次氯酸鈉溶液中以消毒5min，然后再撈出用清水清洗。所述步驟ニ中，漂燙可以鈍化西蘭花中的酶，殺死蟲卵和微生物，減少氧化和不良風味產生，使西蘭花顏色鮮綠。為使護色的效果最佳，即色差值最小，優選的濃度0. 25mg/l的Cu (AC) 2作為護色劑，漂燙溫度95°C，漂燙時間I. 5分鐘。所述步驟ニ中，漂燙時間結束后，要以冷水對Cu (AC)2漂燙處理的西蘭花小塊進行浸泡處理，使其冷卻并同時除去未結合的Cu2+，所述浸泡處理的水與西蘭花比例為5:1，并且每24h換水一次，共換水三次。同時用原子吸收分光光度法測定西蘭花Cu2+含量。經過所述三次換水可以將Cu2+濃度降到10mg/kg以下，此エ藝生產的西蘭花符合GB15199-94蔬菜中銅離子的含量< 10的要求。所述步驟三中，由于所述步驟ニ中處理后西蘭花花球、莖的表面會滯留ー些水滴，因此需要要進行浙水，以除去表面的水滴。所述步驟四中，打漿過程中還可加入質量分數為0. 02%的抗壞血酸或檸檬酸進行護色。所述步驟五中，為了獲得更好的均質效果，所述步驟四得到的料液在均質前先進行預熱，并且所述均質壓カ為20Mpa。所述步驟六中，可以在料液中添加麥芽糊精作為輔料，從而提高料液固形物的含量，從而改善噴霧干燥的效果。優選地，所述麥芽糊精添加量為所述料液中固形物含量的20%，此時噴霧干燥的效果更好，得率更高。所述步驟六中，進ロ溫度直接影響到原料干燥情況和營養成分的保留率。壓縮空氣流量的改變會導致噴霧干燥過程中霧化程度的改變，影響水分蒸發，使顆粒平均粒徑改變，產品得率也隨之改變，進而影響干燥效果。西蘭花料液的濃度的大小直接影響噴霧的速度和出口溫度，西蘭花料液的濃度太小，出口溫度過高，產品營養成分損失較大；西蘭花料液的濃度太大，掛壁現象嚴重。因此，優選的參數條件為西蘭花料液的濃度50%，進ロ溫度150°C，壓縮空氣流量800ml/h ;此條件下可以使本發明方法的噴霧干燥產品得率得到提聞。綜上所述，本發明與現有技術相比，具有如下優點(I)西蘭花漂燙護色時，護色劑濃度、漂燙時間、溫度因素都對其色差有影響。本 發明以0. 25mg/l的Cu(AC)2作為護色劑，漂燙護色條件即溫度為95°C，漂燙時間為90s，此時得到的色差值小，最終產品的護色效果好。(2)本發明漂燙護色結束后，使用冷水冷卻并同時去除Cu2+，本發明選擇水西蘭花為5:1進行3次浸泡處理后將Cu2+濃度降到IOmg じ1以下，使生產的西蘭花符合GB15199-94蔬菜中銅離子的含量彡10的要求。(3)在西蘭花料液進行噴霧干燥時，進ロ溫度、西蘭花料液的濃度、壓縮空氣流量都對其有影響。本發明選用條件即西蘭花料液的濃度為50%，溫度為150°C，壓縮空氣流量為800ml/h，使本發明的噴霧干燥產品得率較高，達45. 9% ;同時，本發明加工方法可以提高西蘭花粉的分散性(不易結塊)、溶解性(快速溶解，有利于添加到其他食品中而不產生口腔粗糙感)。(4)本發明ー種西蘭花蔬菜粉的噴霧干燥加工方法可以使西蘭花保持一定的維生素、礦物質和膳食纖維，因此營養成分更加全面，更容易消化，ロ感更好，原料利用率高，特別是本發明對原料的大小、形狀沒有嚴格要求，而且不用加任何的添加劑和色素，能實現西蘭花的全效利用；快速、高效、適用性強、附加值低、產品復原性好。


圖I為本發明一種西蘭花蔬菜粉的噴霧干燥加工方法的流程示意圖。圖2為圖I中原料預處理步驟的流程示意圖。
具體實施例方式
下面的實施例可以使本領域技術人員更全面地理解本發明，但不以任何方式限制本發明。一、實施例實施例I、噴霧干燥加工方法制備西蘭花蔬菜粉(I)步驟一，原料預處理具體包括①原料選擇，②原料鹽水浸泡，以及和③切花、切莖和消毒處理。①原料選擇的具體步驟是選擇西蘭花菜株顏色濃綠鮮亮，花球表面無凹凸，花蕾緊密結實，手感較沉重，無病蟲傷殘，成熟度、大小基本一致且勿過老者；新鮮的西蘭花原料在采摘后24h內(最長不超過30h)進行加工，否則會開花發黃變質，影響產品質量。對不能及時加工的要貯存在(T3°C恒溫庫內。②原料鹽水浸泡的具體步驟是使所述步驟①選擇的原料西蘭花進行鹽水浸泡，鹽水濃度為30g/L，浸泡時間為ClOmin，浸泡的目的是驅除在原料中的蟲子，同時具有清洗的作用。③切花、切莖和消毒處理的具體步驟是經過步驟②原料鹽水浸泡的西蘭花，用刀將莖花分離。再切割花球，要求花球高度在l(Tl2mm，花球寬度和厚度在l(Tl2mm之間。手エ切花要控制切ロ，切ロ越小越好。對分離出來的主莖，選擇切斷面淡緑色的、無木質纖維肥嫩的部分，切割成6X6X6_的小塊。之后先清洗，再使所述小塊置于質量分數0. 03%的次氯酸鈉溶液中以消毒5min，然后再用清水清洗。所述清洗后的西蘭花作為預處理的原料備用。(2)步驟ニ，漂燙護色以濃度0. 25mg/l的Cu (AC) 2作為護色劑對所述步驟ー處理 得到的西蘭花小塊進行漂燙護色處理，漂燙護色的條件為漂燙溫度95°C，漂燙時間I. 5分鐘；漂燙時間結束后，以冷水對漂燙護色處理后的西蘭花小塊進行浸泡處理，所述浸泡處理的水與西蘭花比例為5:1，并且每24h換水一次，共換水三次。同時用原子吸收分光光度法測定西蘭花Cu2+含量。經過所述三次換水可以將Cu2+濃度降到10mg/kg以下。在所述步驟ニ結束后得到的西蘭花呈翠綠色并且顏色持久。同時，使用色差計測定西蘭花小塊在漂燙護色后西蘭花的色差值為-16. 246±0. 286。(3)步驟三，浙水使所述步驟ニ處理后的西蘭花小塊浙水；(4)步驟四，打漿將所述步驟三處理過的西蘭花小塊放入打漿機中打成料液；打漿過程中向料液中抗壞血酸進行護色，使所述抗壞血酸在料液中的質量分數為0. 02%。(5)步驟五，均質使所述步驟四處理后的料液均質，均質壓カ為20MPa。(6)步驟六，噴霧干燥在料液中添加固形物含量20%的麥芽糊精作為輔料，然后使所得到的料液進行噴霧干燥，得到西蘭花蔬菜粉的成品；所述噴霧干燥的參數為進ロ溫度150°C、西蘭花料液的濃度50%、壓縮空氣流量800ml/h。選用的噴霧干燥設備為上海世遠生物設備工程有限公司SY-6000噴霧干燥器。所述步驟六結束后，測定所得的西蘭花蔬菜粉成品的色差值為-21. 68±3. 32。同吋，按下述公式，測定本實施例一噴霧干燥產品得率為45. 9%。得率的計算公式噴霧干燥產品得率產品得率=干燥所得粉末重量八浙干水后的西蘭花-打漿后的西蘭花渣-打漿用的水)X 100%實施例2、噴霧干燥加工方法制備西蘭花蔬菜粉與實施例I的區別在于所述步驟ニ中，以濃度0. 15mg/l的Cu (AC)2作為護色劑對所述步驟一處理得到的西蘭花小塊進行漂燙護色，所述漂燙護色的條件為漂燙溫度100°C，漂燙時間2min ;漂燙時間結束后，以冷水對漂燙護色處理后的西蘭花小塊進行浸泡；所述步驟ニ結束后，使用色差計測定西蘭花小塊在漂燙護色后色差值為-12. 948±0. 142。所述步驟五中，均質壓カ為15MPa。所述步驟六中，噴霧干燥的參數為進ロ溫度190°C、西蘭花料液的濃度65%、壓縮空氣流量600ml/h。所述步驟六結束后，測定所得的西蘭花蔬菜粉成品的色差值為-18. 23 ±0. 24。測定本實施例2噴霧干燥產品得率為39. 5%實施例3、噴霧干燥加工方法制備西蘭花蔬菜粉與實施例I的區別在于
所述步驟ニ中，以濃度0. 35mg/l的Cu (AC)2作為護色劑對所述步驟一處理得到的西蘭花小塊進行漂燙護色，所述漂燙護色的條件為漂燙溫度75°C，漂燙時間I. 5min ;漂燙時間結束后，以冷水對漂燙護色處理后的西蘭花小塊進行浸泡；所述步驟ニ結束后，使用色差計測定西蘭花小塊在漂燙護色后與原料西蘭花的色差值，色差值為-12. 976±0. 197。所述步驟五中，均質壓カ為25MPa。所述步驟六中，噴霧干燥的參數為進ロ溫度190°C、西蘭花料液的濃度65%、壓縮空氣流量600ml/h。所述步驟六結束后，測定所得的西蘭花蔬菜粉成品與原料西蘭花的色差值為-19. 22±0. 15。同時，測定本實施例3噴霧干燥產品得率為41. 6%。實施例4、噴霧干燥加工方法制備西蘭花蔬菜粉與實施例I的區別在于

所述步驟ニ中，以濃度0. 35mg/l的Cu (AC)2作為護色劑對所述步驟一處理得到的西蘭花小塊進行漂燙護色，所述漂燙護色的條件為漂燙溫度100°C，漂燙時間I. 5min ;漂燙時間結束后，以冷水對漂燙護色處理后的西蘭花小塊進行浸泡；所述步驟ニ結束后，使用色差計測定西蘭花小塊在漂燙護色后與原料西蘭花的色差值，色差值為-12. 840±0. 147。所述步驟五中，均質壓カ為25MPa。所述步驟六中，噴霧干燥的參數為進ロ溫度130°C、西蘭花料液的濃度45%、壓縮空氣流量900ml/h。所述步驟六結束后，測定所得的西蘭花蔬菜粉成品與原料西蘭花的色差值為-17. 13±0. 22。同時，測定本實施例4噴霧干燥產品得率為39. 9%。ニ、對比例I、真空冷凍干燥方法制備西蘭花蔬菜粉
按如下步驟制備真空冷凍干燥西蘭花蔬菜粉(I)和實施例I中步驟ー相同。( 2 )和實施例I中步驟二相同。(3)和實施例I中步驟三相同。(4)取浙水后的西蘭花小塊在真空冷凍干燥機中按照冷凍干燥條件(首先進行預冷，條件確定為溫度為-15 -18°C，時間2-3小時；其次開始凍結，凍結溫度為-30 _40°C，真空度為60 80Pa、時間為12-15 h。)進行冷凍干燥，制備得到真空冷凍干燥西蘭花蔬菜粉。三、本發明的噴霧干燥加工方法與真空冷凍干燥方法的比較(I)、溶解度的比較分析溶解度是影響蔬菜粉品質的重要因素。它直接反映了粉末是否能夠迅速完全地溶解。下表以實施例I和對比例I的制備方法為例，進行比較。表I干燥后西蘭花的溶解度
權利要求
1.一種西蘭花蔬菜粉的噴霧干燥加工方法，依次包括如下步驟 步驟一，原料預處理使西蘭花成為西蘭花小塊，然后消毒； 步驟二，漂燙護色以濃度O. 15^0. 35mg/l的Cu(AC)2作為護色劑對所述步驟一處理得到的西蘭花小塊進行漂燙護色，所述漂燙護色的條件為漂燙溫度75 100°C，漂燙時間I.5^2min ;漂燙結束后，冷水浸泡； 步驟三，浙水； 步驟四，打漿將所述步驟三處理過的西蘭花小塊打漿成料液； 步驟五，均質使所述步驟四處理后的料液均質，均質壓力為15 25Mpa ； 步驟六，噴霧干燥使所述步驟五得到的西蘭花料液進行噴霧干燥，得到西蘭花蔬菜粉的成品；所述噴霧干燥的參數為西蘭花料液的濃度45飛5%、進口溫度13(T190°C、壓縮空氣流量 60(T900ml/h。
2.根據權利要求I所述的一種西蘭花蔬菜粉的噴霧干燥加工方法，其特征在于，所述步驟二中，以濃度為O. 25mg/l的Cu(AC)2作為護色劑，漂燙溫度95°C，漂燙時間I. 5分鐘。
3.根據權利要求I所述的一種西蘭花蔬菜粉的噴霧干燥加工方法，其特征在于，所述步驟二中，所述冷水浸泡時，水與西蘭花比例為5:1,并且每24h換水一次,共換水三次。
4.根據權利要求I所述的一種西蘭花蔬菜粉的噴霧干燥加工方法，其特征在于，所述步驟四中，打漿過程中向料液中加入質量分數為O. 02%的抗壞血酸或檸檬酸。
5.根據權利要求I所述的一種西蘭花蔬菜粉的噴霧干燥加工方法，其特征在于，所述步驟五中，均質壓力為20Mpa。
6.根據權利要求I所述的一種西蘭花蔬菜粉的噴霧干燥加工方法，其特征在于，所述步驟六中，噴霧干燥前，向所述步驟五得到的西蘭花料液中添加麥芽糊精，所述麥芽糊精添加量為固形物含量的20%。
7.根據權利要求I所述的一種西蘭花蔬菜粉的噴霧干燥加工方法，其特征在于，所述步驟六中，所述噴霧干燥的參數為西蘭花料液的濃度50%，進口溫度150°C，壓縮空氣流量800ml/h。
全文摘要
本發明公開了一種西蘭花蔬菜粉的噴霧干燥加工方法，依次包括如下步驟原料預處理、漂燙護色、瀝水、打漿、均質和噴霧干燥。本發明西蘭花漂燙護色時，以0.25mg/l的Cu(AC)2作為護色劑，漂燙護色條件即溫度為95℃，漂燙時間為90S，此時得到的色差值小，最終產品的護色效果好。本發明噴霧干燥參數為西蘭花料液的濃度50%，溫度為150℃，壓縮空氣流量為800ml/h，使本發明產品的噴霧干燥產品色差值小(色澤偏綠)且得率高。同時，本發明加工方法可以提高西蘭花粉的分散性和溶解性，使其不易結塊，并快速溶解，有利于添加到其他食品中而不產生口腔粗糙感。
文檔編號A23L1/212GK102763816SQ20121025852
公開日2012年11月7日 申請日期2012年7月25日 優先權日2012年7月25日
發明者楊華 申請人:浙江萬里學院