專利名稱：一種調(diào)理鳳爪的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種鳳爪的生產(chǎn)方法，具體是一種美味的、富含膠原蛋白且不含防腐劑的調(diào)理鳳爪的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
鳳爪即雞爪，為雞肉的加工副產(chǎn)品，味甘，性平，無毒，營養(yǎng)價值頗高，含有豐富的鈣質(zhì)及膠原蛋白，不但能軟化血管，減肥降壓，而且還具有美容的功效。我國向來有消費禽副產(chǎn)品的習(xí)慣，鳳爪更是我國的特色食品，但是大多數(shù)鳳爪食品的生產(chǎn)與加工基本都是依靠酒樓和一些小作坊的生產(chǎn)，即制即食，不能實現(xiàn)長時間的保藏。市場上也出現(xiàn)了部分可以較長時間保存的鳳爪產(chǎn)品，但主要依賴于防腐劑的作用，存在食品安全隱患。傳統(tǒng)的一些泡鳳爪產(chǎn)品發(fā)酵工藝比較耗時，產(chǎn)品生產(chǎn)周期長。因此，將鳳爪產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝優(yōu)化，縮短生產(chǎn)時間，實現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)范化、工業(yè)化勢在必行。調(diào)理鳳爪的出現(xiàn)，不僅能促進(jìn)鳳爪產(chǎn)品的深加 工，增加其附加值，更會有廣闊的市場前景。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于利用食用價值極高的雞爪來生產(chǎn)一種調(diào)理鳳爪，該產(chǎn)品加工工藝合理、流程簡單、成品產(chǎn)出時間短，便于工廠規(guī)范化操作，從而豐富休閑食品的種類，促進(jìn)鳳爪產(chǎn)品的深加工，提高其經(jīng)濟效益。本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)
一種調(diào)理鳳爪的生產(chǎn)方法，包括如下步驟
(1)水煮
將雞爪在8(T90°C水浴中煮制Γ6π η，撈出后用冷水沖洗；
(2)酸化增脆
將步驟(I)所得雞爪在25 32°C下浸泡于醋酸和乳酸的混合液中4 6h，清洗，所述雞爪的重量與混合液的體積之比為1: 4 1:8 g/mL ；
(3)腌制
將步驟(2)所得的雞爪與腌制液按1:1. 5^1:2. 5的質(zhì)量比混合腌制3飛h ；
(4)殺菌后即得到調(diào)理鳳爪。優(yōu)選地，步驟(I)之前還包括將新鮮雞爪或流水解凍的冷凍雞爪，洗去血潰和污潰，斬指并除去老皮，若有雞眼則一并剔除的步驟。優(yōu)選地，步驟(2)所述腌制液的制備方法是取調(diào)味香料熬煮香料液，熬煮時間為2(T30min，自然冷卻后加入配料，溶解、混合均勻后成為腌制液。所述調(diào)味香料優(yōu)選為野山椒3 5kg，干紅辣椒O. 5 lkg，桂皮O. 2^0. 3kg，八角
O.I O. 2kg，小茴香 O. I O. 15kg，花椒 O. 05 O. 1kg，白芷 0 0· 1kg，生姜 0 0· 3kg，水 IOOkgo所述配料優(yōu)選為鹽4 6kg,白砂糖I I. 5kg,朽1檬酸O. 5 I. Okg,乳酸O. 2 O. 5kg,味精 O. 3 O. 5kg，雞粉(TO. 5kg，雞精(TO. 5kg，料酒 2 3kg。
所述殺菌優(yōu)選將雞爪放置在8(T90°C的水浴中5 lOmin。步驟(3)所述醋酸為食品級冰醋酸。優(yōu)選地，步驟(2)所述的混合液中醋酸的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為O. 8% I. 6%、乳酸的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為O. 5% 1· 0%。所述步驟(4)中的野山椒優(yōu)選為優(yōu)質(zhì)的淺黃色泡制野山椒，干紅辣椒為色澤紅潤、皮厚飽滿、無蛀蟲的小角朝天椒，用前需清洗干凈、晾干并切碎。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點和有益效果
I、本發(fā)明所得產(chǎn)品種類豐富，可以調(diào)理為香辣、酸辣、咸辣等各種口味，鳳爪體態(tài)飽滿，色澤淡黃，口感爽脆，鮮味濃郁，富含膠原蛋白，營養(yǎng)豐富，老少皆宜，具有廣闊的市場前景。2、本發(fā)明所得產(chǎn)品的工藝流程簡單，便于規(guī)范化操作，與傳統(tǒng)的發(fā)酵型泡鳳爪的 生產(chǎn)工藝相比較，本產(chǎn)品的出產(chǎn)時間大大縮短，且通過酸化增脆操作還可增加產(chǎn)品的產(chǎn)量及外觀體積，從而增加生產(chǎn)效益。3、本發(fā)明不添加任何防腐劑，常溫下保存6個月而不影響產(chǎn)品的食用品質(zhì)。
具體實施例方式為更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明，發(fā)明人通過深入研究和試驗，已經(jīng)有許多成功的實施例，但本發(fā)明要求保護(hù)的范圍并不局限于實施例表述的范圍。實施例I
(I)預(yù)處理
將冷凍雞爪用流水解凍，洗去血潰和污潰，斬指并除去老皮，若有雞眼則一并剔除。(2)水煮
將步驟(I)所得雞爪在80°C水浴中煮制6min，撈出后用冷水沖洗，去除蒸煮出的脂肪、血污等雜物。(3)酸化增脆
將步驟(2)所得雞爪按1:6的料液比(g/mL，下同)，在25°C下用O. 8%的醋酸、I. 0%的乳酸混合溶液(百分?jǐn)?shù)是溶質(zhì)占混合液的質(zhì)量百分?jǐn)?shù))浸泡6h。浸泡完成后用清水漂洗I遍。(4)腌制液的制備
取調(diào)味香料熬煮香料液，配方如下
野山椒3kg，干紅辣椒1kg，桂皮O. 2kg，八角O. 1kg，小茴香O. 1kg，花椒O. 05kg，生姜
O.3kg,水 IOOkg0上述香料液熬煮時間為30min，自然冷卻后待用。取上述香料液100kg，加入如下配料，溶解、混合均勻后成為腌制液
鹽4kg,白砂糖lkg，梓檬酸I. Okg,乳酸O. 2kg,味精O. 3kg,雞粉O. 5kg,料酒3kg。(5)腌制
將步驟(3)所得的雞爪與步驟(4)所得的腌制液按1:1. 5的質(zhì)量比混合在一起，室溫下腌制6h，不時上下翻動。(6)殺菌
將腌制完成的鳳爪取出、浙干，然后進(jìn)行真空包裝，包裝規(guī)格為IOOg/袋，在80°C的水浴中殺菌lOmin，冷卻，即得到營養(yǎng)健康、酸辣脆爽的調(diào)理鳳爪。本產(chǎn)品的出產(chǎn)時間大大縮短，一天即可完成，且通過酸化增脆操作，鳳爪的重量增加60% 62%，外觀體積增加44% 46%，從而增加生產(chǎn)效益。實施例2
(I)預(yù)處理
將新鮮雞爪洗去血潰和污潰，斬指并除去老皮，若有雞眼則一并剔除。(2)水煮
將步驟(I)所得雞爪在90°C水浴中煮制4min，撈出后用冷水沖洗，去除蒸煮出的脂肪、 血污等雜物。(3)酸化增脆
將步驟(2)所得雞爪按1:4的料液比，在32°C下用I. 6%的醋酸、O. 5%的乳酸混合溶液浸泡5h。浸泡完成后用清水漂洗2遍。(4)腌制液的制備
取調(diào)味香料熬煮香料液，配方如下
野山椒4kg，干紅辣椒O. 75kg，桂皮O. 25kg，八角O. 15kg，小茴香O. 12kg，花椒
O.075kg,白芷 O. 1kg，水 IOOkg0上述香料液熬煮時間為25min，自然冷卻后待用。取上述香料液100kg，加入如下配料，溶解、混合均勻后成為腌制液
鹽6kg,白砂糖I. 5kg，梓檬酸O. 5kg,乳酸O. 4kg,味精O. 4kg,雞粉O. 2kg,雞精O. 2kg,料酒2kg。(5)腌制
將步驟(3)所得的雞爪與步驟(4)所得的腌制液按1:2的質(zhì)量比混合在一起，室溫下腌制4. 5h，不時上下翻動。(6)殺菌
將腌制完成的鳳爪取出、浙干，然后進(jìn)行真空包裝，包裝規(guī)格為IOOg/袋，在90°C的水浴中殺菌5min，冷卻，即得到營養(yǎng)健康、咸辣脆爽的調(diào)理鳳爪。本產(chǎn)品的出產(chǎn)時間大大縮短，一天即可完成，且通過酸化增脆操作，鳳爪的重量增加54% 56%，外觀體積增加40% 42%，從而增加生產(chǎn)效益。實施例3
(I)預(yù)處理
將新鮮雞爪，洗去血潰和污潰，斬指并除去老皮，若有雞眼則一并剔除。(2)水煮
將步驟(I)所得雞爪在85°C水浴中煮制5min，撈出后用冷水沖洗，去除蒸煮出的脂肪、血污等雜物。(3)酸化增脆
將步驟(2)所得雞爪按1:8的料液比，在30°C下用I. 4%的醋酸、O. 85%的乳酸混合溶液浸泡4h。浸泡完成后用清水漂洗2遍。(4)腌制液的制備
取調(diào)味香料熬煮香料液，配方如下里予山椒5kg,干紅辣椒O. 5kg，桂皮O. 3kg,八角O. 2kg，小茴香O. 15kg,花椒O. Ikg,白]E
O.05kg，生姜 O. 2kg，水 IOOkg0上述香料液熬煮時間為20min，自然冷卻后待用。取上述香料液100kg，加入如下配料，溶解、混合均勻后成為腌制液
鹽5kg,白砂糖I. 25kg,梓檬酸O. 7kg,乳酸O. 5kg，味精O. 5kg，雞精O. 5kg,料酒2. 5kg。(5)腌制
將步驟(3)所得的雞爪與步驟(4)所得的腌制液按I: 2. 5的質(zhì)量比混合在一起，室溫下腌制3h，不時上下翻動。(6)殺菌
將腌制完成的鳳爪取出、浙干，然后進(jìn)行真空包裝，包裝規(guī)格為IOOg/袋，在85°C的水浴中殺菌8min，冷卻，即得到營養(yǎng)健康、香辣脆爽的調(diào)理鳳爪。本產(chǎn)品的出產(chǎn)時間大大縮短，一天即可完成，且通過酸化增脆操作，鳳爪的重量增加50% 51%，外觀體積增加36% 38%，從而增加生產(chǎn)效益。
權(quán)利要求
1.一種調(diào)理鳳爪的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟 (1)水煮 將雞爪在8(T90°C水浴中煮制Γ6π η，撈出后用冷水沖洗； (2)酸化增脆 將步驟(I)所得雞爪在25 32°C下浸泡于醋酸和乳酸的混合液中4 6h，清洗，所述雞爪的重量與混合液的體積之比為1: 4 1:8 g/mL ； (3)腌制 將步驟(2)所得的雞爪與腌制液按1:1. 5^1:2. 5的質(zhì)量比混合腌制3飛h ； (4)殺菌后即得到調(diào)理鳳爪。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(I)之前還包括將新鮮雞爪或流水解凍的冷凍雞爪，洗去血潰和污潰，斬指并除去老皮，若有雞眼則一并剔除的步驟。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(2)所述腌制液的制備方法是取調(diào)味香料熬煮香料液，熬煮時間為2(T30min，自然冷卻后加入配料，溶解、混合均勻后成為腌制液。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述調(diào)味香料為野山椒T5kg，干紅辣椒O. 5 lkg，桂皮O. 2 O. 3kg，八角O. I O. 2kg，小茴香O. I O. 15kg，花椒O. 05 O. 1kg，白芷0 0· Ikg,生姜 0 0· 3kg,水 IOOkg0
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述配料為鹽4 6kg，白砂糖Γ1. 5kg，檸檬酸O. 5 I. Okg,乳酸O. 2 O. 5kg，味精O. 3 O. 5kg，雞粉0 0· 5kg，雞精0 0· 5kg，料酒2 3kg。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5之一所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述殺菌是將雞爪放置在8(T90°C的水浴中5 lOmin。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-5之一所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(3)所述醋酸為食品級冰醋酸。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-5之一所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟(2)所述的混合液中醋酸的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為O. 8% I. 6%、乳酸的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為O. 59Γ1. 0%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種調(diào)理鳳爪的生產(chǎn)方法，包括如下步驟(1)將雞爪在80~90℃水浴中煮制4~6min，撈出后用冷水沖洗；(2)將步驟(1)所得雞爪在25~32℃下浸泡于醋酸和乳酸的混合液中4~6h，清洗，所述雞爪的重量與混合液的體積之比為1:4~1:8g/mL；(3)將步驟(2)所得的雞爪與腌制液按1:1.5~1:2.5的質(zhì)量比混合腌制3~6h；(4)殺菌后即得到調(diào)理鳳爪。本發(fā)明方法所得產(chǎn)品的工藝流程簡單，便于規(guī)范化操作，與傳統(tǒng)的發(fā)酵型泡鳳爪的生產(chǎn)工藝相比較，本產(chǎn)品的出產(chǎn)時間大大縮短，且通過酸化增脆操作還可增加產(chǎn)品的產(chǎn)量及外觀體積，從而增加生產(chǎn)效益。
文檔編號A23L1/315GK102771808SQ20121026792
公開日2012年11月14日 申請日期2012年7月31日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月31日
發(fā)明者張立彥, 王仕鈺 申請人:華南理工大學(xué)