專利名稱：一種發酵型蘋果醋飲料及其制備方法
技術領域：
本發明涉及蘋果醋飲料技術領域，具體地講是一種發酵型蘋果醋飲料及其制備方法。
背景技術：
目前現有的發酵型蘋果醋飲料因蘋果酒發酵溫度高，營養成分和香味損失較多，發酵好的果酒果香味很淡。蘋果原醋發酵時間長，營養物質損失多，產物分離較麻煩，醋酸菌體分離不徹底，導致后期原醋陳釀時醋酸菌過度氧化影響了蘋果醋的風味，而且醋液渾濁不澄清，進而影響果醋的成品的感官，對蘋果醋的后續生產造成麻煩，進而造成生產效率低，生產成本高。同時分離出的醋酸菌體須進一步進行殺菌處理后排掉，環境消毒不易控制，容易造成一定的環境污染。

發明內容

本發明的目的是克服上述已有技術的不足，而提供一種發酵型蘋果醋飲料。本發明的另一目的是提供一種發酵型蘋果醋飲料的制備方法。本發明主要解決現有的發酵型蘋果醋飲料及其制備方法因蘋果酒發酵溫度高影響果醋的成品的感官、生產效率低，生產成本高及污染環境等問題。本發明的技術方案是一種發酵型蘋果醋飲料，其特殊之處在于由下述重量配比的原料經調配、過濾、殺菌和罐裝制成，蘋果原醋50-70份、濃縮蘋果汁80-120份、蜂蜜2-8份、阿斯巴甜1-3份、水799-867份；所述的蘋果原醋是由濃縮蘋果汁經稀釋后，接種葡萄酒用高活性干酵母發酵成蘋果酒，然后采用醋酸菌細胞固定化液態自吸式醋酸發酵工藝，將蘋果酒轉化成蘋果原醋。其中，所述的蘋果原醋總酸彡5 g/100ml。其中，所述的蘋果醋飲料總酸含量彡O. 4g/100ml，可溶性固形物彡5. 6 Brix0本發明的一種發酵型蘋果醋飲料的制備方法，其特殊之處在于包括如下工藝步驟
a濃縮蘋果汁稀釋，將濃縮蘋果汁稀釋至糖度為12]14BriX ；b蘋果酒發酵，采用低溫發酵法，將稀釋的蘋果汁按O. 1%。接種量接入葡萄酒用高活性干酵母，保持品溫25°C -29°C，前20小時每小時通風一次，等酵母細胞數達I. 2 X IO8個/ml時，停止通風，再密閉發酵3-4天，測發酵液還原糖彡O. 5%，測酒度6% (V/V)以上時，終止發酵；發酵液經離心、過濾除酵母后，轉入原醋發酵；
c蘋果原醋發酵，將上述處理好的酒液轉入自吸式醋酸發酵罐，調節品溫達30°C，再將固定化醋酸桿菌細胞加入裝有蘋果酒液的自吸式醋酸發酵罐，開始發酵，發酵溫度控制在300C -32°C，接種量5-10%，即固定化醋酸桿菌細胞的加入量為酒液重量的5-10% ;發酵時間18-20小時，終止發酵，測酒精度為0，將發酵液離心，分離出的固定化醋酸菌細胞轉入下批發酵，分離出的蘋果原醋經過濾后進入儲罐進行陳釀；
d調配，按設計要求將蘋果原醋與純凈水、濃縮蘋果汁、蜂蜜、阿斯巴甜配料進行調配；e過濾、殺菌、灌裝，將調配好的料液經三級過濾，即硅藻土過濾、聚丙烯膜過濾和聚醚砜濾芯過濾，除菌，再經過高溫瞬時滅菌，進行無菌灌裝。
其中，C步驟所述的固定化醋酸桿菌細胞為滬釀101經馴化、篩選培養后，用包埋法固定醋酸菌，即將I. 5%海藻酸鈉與醋酸菌混合液均勻滴加入2. 5%氯化鈣溶液中，攪拌均勻，制成直徑I. 5mm的凝膠顆粒。其中，c步驟所述的蘋果原醋發酵，開始的0-8小時，發酵液與通風量的體積比為I 0. 08,之后發酵液與通風量的體積比為I :0. I ;發酵O — 8小時之間每4小時測一次總酸，8小時后每2小時測一次總酸，14小時后I小時測一次,直至總酸不增加。其中，e步驟所述的高溫瞬時滅菌條件為溫度121_125°C，時間5_15秒鐘。本發明所述的一種發酵型蘋果醋飲料及其制備方法與已有技術相比具有突出的實質性特點和顯著進步，I、采用先低溫發酵蘋果酒，再固定化醋酸菌細胞發酵蘋果原醋，低溫較好地保留了蘋果原有的營養物質和風味；2、采用固定化醋酸菌細胞發酵工藝使固定化后醋酸菌細胞濃度較高，因而具有較高的產酸速率，發酵時間明顯縮短，另外，固定化醋酸菌細胞與產物分離容易，且可以反復利用，保持菌種高效，因此大大提高了生產效率，節約了生產成本，減少了污染排放。
具體實施例方式 為了更好地理解與實施，下面結合實施例詳細說明本發明。實施例中采用的固定化醋酸桿菌細胞為滬釀101經馴化、篩選培養后，用包埋法固定醋酸菌，即將I. 5%海藻酸鈉與醋酸菌混合液均勻滴加入2. 5%氯化鈣溶液中，攪拌均勻，制成直徑I. 5mm的凝膠顆粒。實施例I，以生產IOOOKg發酵型蘋果醋飲料為例，將濃縮蘋果汁稀釋至糖度為13Brix，采用低溫發酵法，將稀釋的蘋果汁按O. 1%。接種量接入葡萄酒用高活性干酵母，即葡萄酒用高活性干酵母的重量為稀釋的蘋果汁重量的O. 1%。，保持品溫27°C，前20小時每小時通風一次，等酵母細胞數達I. 2 X IO8個/ml時，停止通風，再密閉發酵3. 5天，測發酵液還原糖彡0.5%，測酒度6% (V/V)以上時，終止發酵；發酵液經離心、過濾除酵母后，轉入原醋發酵；再將固定化醋酸菌細胞加入裝有3000Kg蘋果酒液的自吸式醋酸發酵罐，開始發酵，發酵溫度控制在31°C，接種量7. 5%，即固定化醋酸桿菌細胞的加入量為酒液重量的7. 5% ；開始的0-8小時,發酵液與通風量的體積比為I :0. 08,之后發酵液與通風量的體積比為I :
O.I ;發酵O — 8小時之間每4小時測一次總酸，8小時后每2小時測一次總酸，14小時后I小時測一次，直至總酸不增加；發酵時間19小時，終止發酵，測酒精度為0，將發酵液離心，分離出的固定化醋酸菌細胞轉入下批發酵，分離出的蘋果原醋經過濾后進入儲罐進行陳釀，檢測蘋果原醋總酸> 5g/100ml ;按設計要求將上述蘋果原醋與配料進行調配蘋果原醋60Kg、濃縮蘋果汁100 Kg、蜂蜜5 Kg、阿斯巴甜2 Kg、水833 Kg ;將調配好的料液經三級過濾，即硅藻土過濾、聚丙烯膜過濾和聚醚砜濾芯過濾，除菌，再經過高溫瞬時滅菌，高溫瞬時滅菌條件為溫度123°C，時間10秒鐘，最后進行無菌灌裝；經檢測；蘋果醋飲料總酸含量彡O. 4g/100ml，可溶性固形物彡5. 6Brix。實施例2，以生產IOOOKg發酵型蘋果醋飲料為例，將濃縮蘋果汁稀釋至糖度為12Brix ;采用低溫發酵法，將稀釋的蘋果汁按O. 1%。接種量接入葡萄酒用高活性干酵母，保持品溫29°C，前20小時每小時通風一次，等酵母細胞數達I. 2 X IO8個/ml時，停止通風，再密閉發酵3天，測發酵液還原糖< O. 5%，測酒度6%(V/V)以上時，終止發酵；發酵液經離心、過濾除酵母后，轉入原醋發酵；再將固定化醋酸桿菌細胞加入裝有3000Kg蘋果酒液的自吸式醋酸發酵罐，開始發酵，發酵溫度控制在30°C，接種量10%，即固定化醋酸桿菌細胞的加入量為酒液重量的10% ;發酵時間18小時,開始的0-8小時,發酵液與通風量的體積比為I :
O.08,之后發酵液與通風量的體積比為I :0. I ;發酵O — 8小時之間每4小時測一次總酸,8小時后每2小時測一次總酸，14小時后I小時測一次，直至總酸不增加，終止發酵，測酒精度為0，將發酵液離心，分離出的固定化醋酸菌細胞轉入下批發酵，分離出的蘋果原醋經過濾后進入儲罐進行陳釀，蘋果原醋總酸> 5g/100ml ;按設計要求將上述蘋果原醋與配料進行調配蘋果醋50Kg、濃縮蘋果汁80Kg、蜂蜜2 Kg、阿斯巴甜I Kg、水867 Kg ;將調配好的料液經三級過濾，即硅藻土過濾、聚丙烯膜過濾和聚醚砜濾芯過濾，除菌，再經過高溫瞬時滅菌，溫度121°C，時間15秒鐘，最后進行無菌灌裝；經檢測蘋果醋飲料總酸含量> O. 4g/100ml,可溶性固形物> 5. 6Brix0實施例3，以生產IOOOKg發酵型蘋果醋飲料為例，將濃縮蘋果汁稀釋至糖度為14Brix ;采用低溫發酵法，將稀釋的蘋果汁按O. 1%。接種量接入葡萄酒用高活性干酵母，保持品溫25°C，前20小時每小時通風一次，等酵母細胞數達I. 2 X IO8個/ml時，停止通風，再密閉發酵4天，測發酵液還原糖< O. 5%，測酒度6%(V/V)以上時，終止發酵；發酵液經離心、 過濾除酵母后，轉入原醋發酵；將上述酒液加入自吸式醋酸發酵罐，調節品溫達30°C，再將固定化醋酸菌細胞加入裝有3000Kg蘋果酒液的自吸式醋酸發酵罐，開始發酵，發酵溫度控制在32°C，接種量5%，即固定化醋酸桿菌細胞的加入量為酒液重量的5% ;發酵時間20小時，開始的0-8小時,發酵液與通風量的體積比為I :0. 08,之后發酵液與通風量的體積比為I :0. I ;發酵O — 8小時之間每4小時測一次總酸，8小時后每2小時測一次總酸，14小時后I小時測一次，直至總酸不增加，終止發酵，測酒精度為0，將發酵液離心，分離出的固定化醋酸菌細胞轉入下批發酵，分離出的蘋果原醋經過濾后進入儲罐進行陳釀，蘋果醋總酸^ 5g/100ml ;按設計要求將上述蘋果原醋與配料進行調配蘋果醋70Kg、濃縮蘋果汁120Kg、蜂蜜8 Kg、阿斯巴甜3Kg、水799 Kg;將調配好的料液經三級過濾，即硅藻土過濾、聚丙烯膜過濾和聚醚砜濾芯過濾，除菌，再經過高溫瞬時滅菌，溫度125°C，時間5秒鐘，最后進行無菌.灌裝；經檢測蘋果醋飲料總酸含量> O. 4g/100ml，可溶性固形物> 5. 6Brix。
權利要求
1.一種發酵型蘋果醋飲料，其特征在于由下述重量配比的原料經調配、過濾、殺菌和罐裝制成，蘋果原醋50-70份、濃縮蘋果汁80-120份、蜂蜜2-8份、阿斯巴甜1-3份、水799-867份；所述的蘋果原醋是由濃縮蘋果汁經稀釋、接種葡萄酒用高活性干酵母發酵成蘋果酒，然后采用醋酸菌細胞固定化液態自吸式醋酸發酵工藝，將蘋果酒轉化成蘋果原醋。
2.根據以利要求I所述的一種發酵型蘋果醋飲料，其特征在于所述的蘋果原醋總酸^ 5 g/100ml。
3.根據以利要求I所述的一種發酵型蘋果醋飲料，其特征在于所述的蘋果醋飲料總酸含量彡O. 4g/100ml，可溶性固形物彡5. 6 Brix0
4.權利要求I一 3的任意一種發酵型蘋果醋飲料的制備方法，其特征在于包括如下工藝步驟 a濃縮蘋果汁稀釋，將濃縮蘋果汁稀釋至糖度為12]14BriX ；b蘋果酒發酵，采用低溫發酵法，將稀釋的蘋果汁按O. 1%。接種量接入葡萄酒用高活性干酵母，保持品溫25°C -29°C，前20小時每小時通風一次，等酵母細胞數達I. 2 X IO8個/ml時，停止通風，再密閉發酵3-4天，測發酵液還原糖彡O. 5%，測酒度6%以上時，終止發酵；發酵液經離心、過濾除酵母后，轉入原醋發酵； c蘋果原醋發酵，將上述酒液轉入自吸式醋酸發酵罐，調節品溫達30°C，再將固定化醋酸菌細胞加入裝有蘋果酒液的自吸式醋酸發酵罐，開始發酵，發酵溫度控制在30°C -32°C,接種量5-10%，即固定化醋酸菌細胞的加入量為酒液重量的5-10% ;發酵時間18-20小時，終止發酵，測酒精度為0，將發酵液離心，分離出的固定化醋酸菌細胞轉入下批發酵，分離出的蘋果原醋經過濾后進入儲罐進行陳釀； d調配，按設計要求將蘋果原醋與濃縮蘋果汁、蜂蜜、阿斯巴甜配料進行調配；e過濾、殺菌、灌裝，將調配好的料液經三級過濾，即硅藻土過濾、聚丙烯膜過濾和聚醚砜濾芯過濾，除菌，再經過高溫瞬時滅菌，進行無菌灌裝。
5.根據權利要求4所述的一種發酵型蘋果醋飲料的制備方法，其特特在于c步驟所述的固定化醋酸菌細胞為滬釀101經馴化、篩選培養后，用包埋法固定醋酸菌，即將I. 5%海藻酸鈉與醋酸菌混合液均勻滴加入2. 5%氯化鈣溶液中，攪拌均勻，制成直徑I. 5mm的凝膠顆粒。
6.根據權利要求4或5所述的一種發酵型蘋果醋飲料的制備方法，其特特在于c步驟所述的蘋果原醋發酵，開始的0-8小時,發酵液與通風量的體積比為I :0. 08,之后發酵液與通風量的體積比為I :0. I ;發酵O — 8小時之間每4小時測一次總酸，8小時后每2小時測一次總酸，14小時后I小時測一次,直至總酸不增加。
7.根據權利要求4所述的一種發酵型蘋果醋飲料的制備方法，其特征在于e步驟所述的高溫瞬時滅菌條件為溫度121-125°C，時間5-15秒鐘。
全文摘要
本發明公開了一種發酵型蘋果醋飲料及其制備方法，其特點是由下述重量配比的原料經調配、過濾、殺菌和罐裝制成，蘋果原醋50-70份、濃縮蘋果汁80-120份、蜂蜜2-8份、阿斯巴甜1-3份、水799-867份；較好地保留了蘋果原有的營養物質和風味，同時具有較高的產酸速率，發酵時間明顯縮短，另外，固定化醋酸菌細胞與產物分離容易，且可以反復利用，保持菌種高效，因此大大提高了生產效率，節約了生產成本，減少了污染排放。
文檔編號A23L2/38GK102771864SQ201210268090
公開日2012年11月14日 申請日期2012年7月31日 優先權日2012年7月31日
發明者王積武 申請人:煙臺綠杰飲料股份有限公司