專利名稱：一種液熏魚軟罐頭的制備方法
技術領域：
本發明屬于水產品加工技術領域，特別是一種液熏魚軟罐頭的制備方法。
背景技術：
近年來，全世界的水產品總產量已經超過I億噸，但每年至少有12%的水產品變質，36%的低值水產品經過加工成為動物飼料等，真正供給人類食用的僅為總產量的一半左右。因此，對水產品進行深度開發精深加工，在當今漁業資源日漸衰竭的今天便顯得尤為重要和迫切。目前，越來越多的水產原料用于煙熏加工，這在國際市場上尤其突出，隨著消費者口感需求的多樣化，煙熏制品在國內市場會很有發展前景。煙熏不但使食品具有特殊的煙熏氣味，而且還能改善制品色澤，提高食品的保藏性，對于水產食品還具有抑制魚腥氣味的效果。傳統煙熏的目的是為了食品保藏，煙熏時間多達幾天甚至幾周，固相微粒附著在制品表面，食物會受到煙中毒性成分污染(比如致癌物3-4苯并芘)，對人體健康有潛在危害。在加工過程中蛋白質中的某些必須氨基酸會遭破壞，煙熏中產生的灰燼、煙焦油等也會污染食物、設備、管道等，難實現機械連續化生產。并且我國煙熏制品多以手工作坊為主，對不新鮮原料采用添加香精、色素來掩蓋制品的異味和色澤。解決水產煙熏制品加工 關鍵技術對全面提升產品質量，促進我國水產品加工技術進步具有十分重要的意義。

發明內容
本發明的目的就是提出一種液熏魚軟罐頭的制備方法，以解決背景技術存在的食物會受到煙中毒性成分污染，對人體健康有潛在危害；蛋白質中的氨基酸會遭破壞；煙熏中產生的灰燼、煙焦油等也會污染食物、設備、管道等，難實現機械連續化生產；手工作坊對不新鮮原料采用添加香精、色素來掩蓋制品的異味和色澤。解決該技術問題所采用的技術方案是一種液熏魚軟罐頭的制備方法，其特征在于首先將鮮魚預處理，洗凈、切片或塊，放入I號調味液中浸潰調味I 2h，然后在170 190°C油溫下油炸I 3min ;油炸后將魚肉放入2號調味液中浸潰調味I 2h，再在70 90°C進行熱風干燥I
I.5h ;干燥結束后裝入真空包裝袋中，抽真空高壓滅菌，得到成品液熏魚軟罐頭。其中，I號調味液是含有食鹽8 10%，姜粉3 6%的均勻混合水溶液。2號調味液是含有糖8 10%，姜粉2 4%，生抽7 9%，老抽12 15%，料酒12 15%，花椒面I 3%，五香粉4 7%，煙熏液2 5%的均勻混合水溶液；或者是含有糖7 10%，姜粉I 3%，生抽7 9%，老抽12 15%，料酒12 15%，花椒面2 4%，辣椒粉7 10%，煙熏液2 5%的均勻混合水溶液。高壓滅菌為滅菌釜滅菌，溫度為100 130°C，時間為10 20min。煙熏液以天然植物為原料，經干餾、提純精制而成。天然植物原料是棗核、山楂核。本發明與背景技術比較所具有的有益效果是由于采用上述技術方案，制備方法中以煙熏液為加工材料，而煙熏液以天然植物(如棗核、山楂核等)為原料，經干餾、提純精制而成，與傳統煙熏相比，利用液體煙熏液熏制出來的產品苯并(a)芘等致癌物質的含量甚微，且保持了傳統熏制食品的風味，解決了傳統煙熏方法導致食物會受到煙中毒性成分污染，對人體健康有害的問題，蛋白質中的氨基酸不會遭破壞，完全避免了煙熏中產生的灰燼、煙焦油污染食物、設備、管道等，可以實現機械連續化生產，并且有效避免了手工作坊對不新鮮原料采用添加香精、色素來掩蓋制品的異味和色澤的發生。本發明在煙熏操作中采用液體煙熏液浸潰的方法，既保持了與氣體煙幾乎相同的風味成分，又幾乎不含有有害成分，且加工過程中不添加任何添加劑，魚體保留了原有的營養成分，而且有效的延長了產品的保質期，顯著提高我國水產品的加工水平，具有廣闊的市場前景。
具體實施例方式 實施例I:五香液熏鲅魚軟罐頭的制備方法1)原料解凍處理選用鲅魚為原料，要求原料新鮮無異味，無雜質。冷凍原料用流水解凍至半解凍狀態，去頭，切成寬約Icm的斜塊，洗凈腹腔內的黑膜、血污。2)調味浸潰配制I號調味液，含鹽9%，姜粉4%的均勻混合水溶液。將魚塊輕放入調味液中，浸潰時間為lh。浸潰期間每隔15min翻動一次，使滲透均勻。3、)油炸油炸鍋油溫調至190°C，溫度升上后將魚塊放入鍋中炸2min，浙干，放涼，盛出。4)二次調味配制2號五香風味調味液，含糖9%，姜粉2%，生抽9%，老抽13%，料酒13%，花椒面1%，五香粉5%，煙熏液3%的均勻混合水溶液。將魚塊輕放入調味液中，浸潰時間為2h。浸潰期間每隔30min翻動一次，使滲透均勻。5)干燥將浸潰完的魚體放入鼓風干燥機內，干燥溫度為80°C，干燥lh。每隔30min翻動一次。6)產品包裝、殺菌、貯藏將產品放入高溫蒸煮袋中，抽真空封口，然后放入殺菌釜內，進行高壓殺菌后，常溫貯存。產品無腥味，煙 熏濃郁，色澤黃褐，形態完整。實施例2 :五香液熏鱈魚軟罐頭的制備方法1)原料解凍處理選用鱈魚為原料，要求原料新鮮無異味，無雜質。冷凍原料用流水解凍至半解凍狀態，去頭、去內臟，開片，用流動水洗凈魚體表面的粘液和雜質，洗凈腹腔內的黑膜、血污等，整平，放入冰箱內冷凍，凍結后拿出去皮，切成長4cm寬2cm厚Icm的塊狀。2)調味浸潰配制I號調味液，含鹽9%，姜粉4%的均勻混合水溶液。將魚塊輕放入調味液中，浸潰時間為lh。浸潰期間每隔15min翻動一次，使滲透均勻。3、)油炸油炸鍋油溫調至190°C，溫度升上后將魚塊放入鍋中炸2min,浙干，放涼，盛出。4) 二次調味配制2號五香風味調味液，含糖9%，姜粉2%，生抽9%，老抽13%，料酒13%，花椒面1%，五香粉5%，煙熏液3%的均勻混合水溶液。將魚塊輕放入調味液中，浸潰時間為2h。浸潰期間每隔30min翻動一次，使滲透均勻。5)干燥將浸潰完的魚體放入鼓風干燥機內，干燥溫度為80°C，干燥lh。每隔30min翻動一次。6)產品包裝、殺菌、減將廣品放入聞溫蒸煮袋中，抽真空封口，然后放入殺菌爸內，進行聞壓殺菌后，常溫貯存。產品無腥味，煙熏濃郁，色澤黃褐，形態完整。實施例3 :麻辣液熏鲅魚軟罐頭的制備方法1)原料解凍處理選用鲅魚為原料，要求原料新鮮無異味，無雜質。冷凍原料用流水解凍至半解凍狀態，去頭，切成寬約Icm的斜塊，洗凈腹腔內的黑膜、血污。2)調味浸潰配制I號調味液，含鹽9%，姜粉4%的均勻混合水溶液。將魚塊輕放入調味液中，浸潰時間為lh。浸潰期間每隔15min翻動一次，使滲透均勻。3、)油炸油炸鍋油溫調至190°C，溫度升上后將魚塊放入鍋中炸2min，浙干，放涼，盛出。4、)二次調味配制2號麻辣風味調味液，含糖9%，姜粉2%，生抽9%，老抽13%，料酒13%，花椒面2%，辣椒粉8%，煙熏液3%的均勻混合水溶液。將魚塊輕放入調味液中，浸潰時間為1.5h。浸潰期間每隔30min翻動一次，使滲透均勻。5)干燥將浸潰完的魚體放入鼓風干燥機內，干燥溫度為80°C，干燥lh。每隔30min翻動一次。6)產品包裝、殺菌、貯藏將產品放入高溫蒸煮袋中，抽真空封口，然后放入殺菌釜內，進行高壓殺菌后，常溫貯存。產品無腥味，煙熏濃郁，色澤黃褐，形態完整。實施例4 :麻辣液熏鱈魚軟罐頭的制備方法1)原料解凍處理選用鱈魚為原料，要求原料新鮮無異味，無雜質。冷凍原料用流水解凍至半解凍狀態，去頭、去內臟，開片，用流動水洗凈魚體表面的粘液和雜質，洗凈腹腔內的黑膜、血污等，整平，放入冰箱內冷凍，凍結后拿出去皮，切成長4cm寬2cm厚I cm的塊狀。2)調味浸潰配制I號調味液，含鹽9%，姜粉4%的均勻混合水溶液。將魚塊輕放入調味液中，浸潰時間為lh。浸潰期間每隔15min翻動一次，使滲透均勻。3)油炸油炸鍋油溫調至190°C，溫度升上后將魚塊放入鍋中炸2min，浙干，放涼，盛出。4) 二次調味配制2號麻辣風味調味液，含糖9%，姜粉2%，生抽9%，老抽13%，料酒13%，花椒面2%，辣椒粉8%，煙熏液3%的均勻混合水溶液。將魚塊輕放入調味液中，浸潰時間為I. 5h。浸潰期間每隔30min翻動一次，使滲透均勻。5)干燥將浸潰完的魚體放入鼓風干燥機內，干燥溫度為80°C，干燥lh。每隔30min翻動一次。6)產品包裝、殺菌、貯藏將產品放入高溫蒸煮袋中，抽真空封口，然后放入殺菌釜內，進行高壓殺菌后，常 溫貯存。產品無腥味，煙熏濃郁，色澤黃褐，形態完整。
權利要求
1.一種液熏魚軟罐頭的制備方法，其特征在于首先將鮮魚預處理，洗凈、切片或塊，放A I號調味液中浸潰調味I 2h，然后在170 190°C油溫下油炸I 3min ;油炸后將魚肉放入2號調味液中浸潰調味I 2h，再在70 90°C進行熱風干燥I I. 5h ;干燥結束后裝入真空包裝袋中，抽真空高壓滅菌，得到成品液熏魚軟罐頭。
2.根據權利要求I所述的一種液熏魚軟罐頭的制備方法，其特征在于所述I號調味液是含有食鹽8 10%，姜粉3 6%的均勻混合水溶液。
3.根據權利要求I或2所述的一種液熏魚軟罐頭的制備方法，其特征在于所述2號調味液是含有糖8 10%，姜粉2 4%，生抽I 9%，老抽12 15%，料酒12 15%，花椒面I 3%，五香粉4 7%，煙熏液2 5%的均勻混合水溶液。
4.根據權利要求I或2所述的一種液熏魚軟罐頭的制備方法，其特征在于所述2號調味液還可以是含有糖7 10%，姜粉I 3%，生抽7 9%，老抽12 15%，料酒12 15%，花椒面2 4%，辣椒粉7 10%，煙熏液2 5%的均勻混合水溶液。
5.根據權利要求I或2所述的一種液熏魚軟罐頭的制備方法，其特征在于所述高壓滅菌為滅菌釜滅菌，溫度為100 130°C，時間為10 20min。
6.根據權利要求3所述的一種液熏魚軟罐頭的制備方法，其特征在于所述高壓滅菌為滅菌釜滅菌，溫度為100 130°C，時間為10 20min。
7.根據權利要求4所述的一種液熏魚軟罐頭的制備方法，其特征在于所述高壓滅菌為 菌釜滅菌，溫度為100 130°C，時間為10 20min。
8.根據權利要求3所述的一種液熏魚軟罐頭的制備方法，其特征在于煙熏液以天然植物為原料，經干餾、提純精制而成。
9.根據權利要求4所述的一種液熏魚軟罐頭的制備方法，其特征在于天然植物為棗核、山楂核。
10.根據權利要求5所述的一種液熏魚軟罐頭的制備方法，其特征在于煙熏液以天然植物為原料，經干餾、提純精制而成。
全文摘要
本發明屬于一種液熏魚軟罐頭的制備方法。所要解決的問題就是背景技術存在的食物受到污染，危害健康；蛋白質遭破壞，以及煙熏中產生的灰燼、煙焦油污染設備、管道，難實現機械連續化生產；手工作坊對不新鮮原料采用添加香精、色素來掩蓋制品的異味和色澤。解決該技術問題所采用的技術方案要點是首先將鮮魚預處理，洗凈、切片或塊，放入1號調味液中浸漬調味1～2h，然后在170～190℃油溫下油炸1～3min；油炸后將魚肉放入2號調味液中浸漬調味1～2h，再在70～90℃進行熱風干燥1～1.5h；干燥結束后裝入真空包裝袋中，抽真空高壓滅菌，得到成品液熏魚軟罐頭?？蓱迷谘~軟罐頭的生產，產品煙熏風味濃郁、健康衛生。
文檔編號A23B4/044GK102805142SQ20121028361
公開日2012年12月5日 申請日期2012年8月10日 優先權日2012年8月10日
發明者焉麗波, 于春松, 劉云濤 申請人:山東東方海洋科技股份有限公司