專利名稱：一種黑色食品啤酒及其生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種啤酒，特別是一種黑色食品啤酒及其生產工藝。
背景技術：
我國是世界第一大啤酒生產國，但啤酒產品的品種、風味都很單一，幾乎90%的啤酒產品都是以大麥芽為主料、大米為輔料的淡爽型啤酒，鑒于此種情況，開發新型啤酒，滿足廣大消費者對于新產品的追求，豐富啤酒的種類，并能給廠商帶來較好的經濟利益。黑色食品具有較高的營養和保健價值，為適應大眾需求，市場上出現了以黑麥芽和黑米為主要原料釀造的啤酒。但采用多種黑色食品用于啤酒的釀造還未見報道。專利號為CN95114222. 4 (名稱為“黑米啤酒及其生產工藝”)的發明專利，公開了一種黑米啤酒，生產工藝為用溶液浸取黑米營養液，將浸提后的黑米用打漿機制漿，再加麥芽、酶制劑、水，制取麥汁，將營養液加麥汁進行發酵、過濾、包裝得成品。專利號為CN02115450. 3 (名稱為“黑小麥啤酒”)的發明專利，公開了一種采用黑小麥芽為主要原料生產的啤酒，比現有技術的啤酒蛋白質、微量元素含量都高，有很好的營養價值。專利CN95114222. 4和CN02115450. 3所提出的黑糧啤酒在原料上均存在原料單一的問題，沒有把黑色食品的營養優勢體現出來，工藝上也沒有針對黑色食品的特點，對啤酒口味和品質起決定因素的糖化和發酵工藝條件進行優化。

發明內容
本發明的目的在于提供一種含黑色食品的啤酒及其生產工藝。通過在原料的選取及合理的配比方面進行了大量試驗，利用黑色食品特有的品質特性，調整了黑色原料中整體蛋白質的含量，公開了一種以黑小麥、黑小麥芽、黑香米、黑糯米、黑蕎麥、焦糖麥芽、黑芝麻、黑花生、核桃、黑蓀茸為原料的保健啤酒及其釀造工藝。本發明公開的啤酒泡持性好，口感醇厚協調，酯香突出，且具有益智、健腦、抗衰老、鎮咳平喘、加速人體代謝、促進消化，防止便秘的功效；同時還能防治心腦血管疾病、癌癥和糖尿病、降低體內膽固醇、降低血脂和血壓、保護血管、預防貧血。為實現上述發明目的，本發明采用如下的技術方案
一種黑色食品啤酒，采用傳統的下面發酵法配制而成，其特征在于按重量計，原料包括黑小麥10—20份、黑小麥芽20— 50份、黑香米2—5份、黑糯米2— 5份、黑蕎麥2—5份、焦糖麥芽10 — 30份、黑芝麻2— 5份、核桃2— 5份、黑花生2— 5份和黑蓀茸2— 5份。黑小麥的蛋白質、脂肪、淀粉、干物質、18種氨基酸總量均高于普通小麥，人體必需而又不能合成的八種氨基酸都大大高于全國優質小麥，對人體有利的各種礦質元素含量也很高，如鐵和鉀比普通小麥分別高81. 4%和72. 4%，是提高嬰幼兒智力、腦受損的治療、維護神經和肌肉的興奮，調節酸堿平衡及碳水化合物代謝與合成所必需元素，鈣比普通小麥高132. 3%,是人體血將和骨骼中不可缺少的元素，對防止老年人骨質疏松癥非常重要，磷比普通小麥高33. 6%，是大腦及肝必需元素，是心血管的保護因子。黑糯米被譽為“黑珍珠”，米質有糯性，所以又稱為血糯米。黑糯米的營養價值很高，除含蛋白質、脂肪、碳水化合物外，還含豐富的鈣、磷、鐵、維生素BI、B2等，有補血養氣的功效。黑蕎麥中油酸和亞油酸含量相當高，此外還富含維生素P、BI、B2、VE以及微量元素鎂、鐵、I丐、銅等。還含葉綠素、盧丁以及煙酸，有降低體內膽固醇、降低血脂和血壓、保護血管功能的作用。它在人體內形成血糖的峰值比較延后，適宜糖尿病人、代謝綜合征病人食用。黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白質，還有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鉻等營養成分。在維生素E和維生素BI的作用參與下，能加速人體的代謝功能；含有的鐵和維生素E是預防貧血、活化腦細胞、消除血管膽固醇的重要成分；含有的脂肪大多為不飽
和脂肪酸，有延年益壽的作用。核桃中脂肪和蛋白是大腦最好的營養物質。核桃性溫、味甘、無毒，有健胃、補血、潤肺、養神等功效。核桃中的磷脂，對腦神經有很好保健作用。核桃油含有不飽和脂肪酸，有防治動脈硬化的功效。核桃仁中含有鋅、錳、鉻等人體不可缺少的微量元素，有抗衰老、促進葡萄糖利用、膽固醇代謝和保護心血管的功能。核桃仁的鎮咳平喘作用也十分明顯。黑花生富含鈣、鉀、銅、鋅、鐵、硒、錳和8種維生素及19種人體所需的氨基酸等營養成分，是強精補腦、延緩衰老、防治心腦血管疾病、癌癥和糖尿病的天然保健食品。黑蓀茸是可食用植物雌蕊的干品，北方俗稱“烏茸”，可當茶飲用，生津、消渴、解毒、補陰陽雙虛、血虧及中樞不寧。所述的黑色食品啤酒的生產工藝包括原料浸泡一粉碎一配料一糊化一糖化一過濾一煮沸一發酵一過濾一罐裝，其具體步驟為
A原料浸泡
篩選優質原料，洗凈，然后將洗凈的原料分別浸泡；
B粉碎
將原料粉碎成細面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并攪拌均勻，黑小麥芽與焦糖麥芽單獨盛放；
D糊化
在淀粉酶的作用下，除了黑小麥芽與焦糖麥芽外的所有原料放入糊化鍋，在70— 75°C的溫度下料糊化，保溫20分鐘，升溫至85—90°C，保溫20分鐘，升溫至95— 100°C，保溫20分鐘，同時,邊糊化邊攪拌；
E糖化
采用二次糖化工藝，將黑小麥芽與焦糖麥芽在47°C下放入糖化鍋中，保溫20分鐘，與95— IOO0C的糊化醪進行第一次對醪，升溫至65— 68°C，保持60—100分鐘，再進行第二次對醪，每隔5分鐘進行一次碘檢，直到糖化完全，升溫到70— 78°C，保溫5 —10分鐘，糖化過程結束；
F過濾
將糖化后的原料過濾得麥汁清液；G煮沸
煮沸時維持溫度在75— 80°C，殺死微生物，同時加入酒花，I小時后出液，沉淀，并降溫至 8—10°C ；
H發酵
對冷卻后的麥汁進行充氧，將冷卻后的麥汁轉入發酵罐，加入酵母進行發酵，保持溫度8— IO0C，前發酵12 — 24小時，升溫至10 — 12°C，進入主發酵階段，壓力維持在0. 02MPa,發酵10—20天，發酵過程中每天取發酵液測量糖度，至糖度為2. 5時，主發酵結束，降溫至4一5°C，進入后發酵階段，發酵7 —10天，每天檢測雙乙酰含量，當雙乙酰含量降低至0. OSmg/L,對發酵液進行降溫至0 — 2°C，貯存10 —15天；
I過濾
將發酵后的酒過濾，并與脫氧水混合得原酒，過濾分為粗濾和精濾兩步完成，粗濾可過濾大顆粒雜質，精濾主要是過濾懸浮物，可進一步提聞過濾精度，提聞透明度；
J罐裝
原酒經過殺菌消毒后進行灌裝得到成品酒。所述的步驟D中的升溫速率為0. 5—1. 50C /min。所述的步驟E中的升溫速率為0. 5—1. 50C /min。使原料更加充分糊化和糖化，啤
酒口味更醇厚。所述的步驟G中的酒花分三次灑入，麥汁的澄清效果更好，也有利于啤酒的持泡性。所述的步驟H中的酵母添加量為I一5%。，有利于原料的充分發酵，對口感的醇厚協調性起作用。所述的步驟H中的降溫速率為0. 2—0. 250C /h，避免降溫過快對啤酒風味的破壞，有效地保持了黑色食品啤酒的特有口味。本發明提供的黑色食品啤酒，啤酒泡持性好，口感醇厚協調，酯香突出，有益效果表現在
(I)本發明用以上黑色食品來釀造啤酒，能很大程度上提高啤酒的保健作用，具有益智、健腦、抗衰老、鎮咳平喘、加速人體代謝、促進消化，補陰陽雙虛、血虧及中樞不寧、防止便秘的功效；還能防治心腦血管疾病、癌癥和糖尿病、降低體內膽固醇、降低血脂和血壓、保護血管、預防貧血。(2)由于本發明是有針對性的對黑色食品啤酒及其生產工藝進行了優化，通過工藝優化，得到了針對性更強、更優化的工藝條件，因此，工藝得酒率高，生產出的啤酒質量更穩定，啤酒泡持性好，口感醇厚協調,酯香突出。(3)由于本發明的生產工藝中，控制糊化和糖化的升溫速率為0. 5—1. 50C /min。使原料更加充分糊化和糖化，啤酒口味更醇厚。(4)由于本發明的生產工藝中，煮沸工序中的酒花分三次灑入，麥汁的澄清效果更好，也有利于啤酒的持泡性。(5)由于本發明的生產工藝中，控制發酵的降溫速率為0. 2—0. 250C /h，避免降溫過快對啤酒風味的破壞，有效地保持了黑色食品啤酒的特有口味。
具體實施例方式下面結合具體實施方式
對本發明的實質性內容作進一步詳細的描述。實施例I
一種黑色食品啤酒，采用傳統的下面發酵法配制而成，按重量計，原料包括黑小麥10份、黑小麥芽20份、黑香米份、黑糯米2份、黑蕎麥2份、焦糖麥芽10份、黑芝麻2份、核桃2份、黑花生2份和黑蓀茸2份。實施例2
一種黑色食品啤酒，采用傳統的下面發酵法配制而成，按重量計，原料包括黑小麥20
份、黑小麥芽50份、黑香米5份、黑糯米5份、黑蕎麥5份、焦糖麥芽30份、黑芝麻5份、核桃5份、黑花生5份和黑蓀茸5份。實施例3
一種黑色食品啤酒，采用傳統的下面發酵法配制而成，按重量計，原料包括黑小麥15份、黑小麥芽40份、黑香米3份、黑糯米4份、黑蕎麥3份、焦糖麥芽20份、黑芝麻3份、核桃3份、黑花生4份和黑蓀茸3份。實施例4
一種黑色食品啤酒，采用傳統的下面發酵法配制而成，按重量計，原料包括黑小麥12份、黑小麥芽35份、黑香米4份、黑糯米4份、黑蕎麥3份、焦糖麥芽25份、黑芝麻4份、核桃3份、黑花生4份和黑蓀茸4份。實施例5
一種黑色食品啤酒，采用傳統的下面發酵法配制而成，按重量計，原料包括黑小麥18份、黑小麥芽25份、黑香米5份、黑糯米5份、黑蕎麥5份、焦糖麥芽25份、黑芝麻2份、核桃3份、黑花生3份和黑蓀茸2份。實施例6
一種黑色食品啤酒，采用傳統的下面發酵法配制而成，按重量計，原料包括黑小麥12份、黑小麥芽45份、黑香米5份、黑糯米5份、黑蕎麥5份、焦糖麥芽25份、黑芝麻2份、核桃2份、黑花生3份和黑蓀茸2份。實施例7
上述的黑色食品啤酒的生產工藝包括原料浸泡一粉碎一配料一糊化一糖化一過濾一煮沸一發酵一過濾一罐裝，其具體步驟為
A原料浸泡
篩選優質原料，洗凈，然后將洗凈的原料分別浸泡；
B粉碎
將原料粉碎成細面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并攪拌均勻，黑小麥芽與焦糖麥芽單獨盛放；
D糊化
在淀粉酶的作用下，除了黑小麥芽與焦糖麥芽外的所有原料放入糊化鍋，在70— 75°C的溫度下料糊化，保溫20分鐘，升溫至85—90°C，保溫20分鐘，升溫至95— 100°C，保溫20分鐘，同時,邊糊化邊攪拌；E糖化
采用二次糖化工藝，將黑小麥芽與焦糖麥芽在47°C下放入糖化鍋中，保溫20分鐘，與95— IOO0C的糊化醪進行第一次對醪，升溫至65— 68°C，保持60—100分鐘，再進行第二次對醪，每隔5分鐘進行一次碘檢，直到糖化完全，升溫到70— 78°C，保溫5 —10分鐘，糖化過程結束；
F過濾
將糖化后的原料過濾得麥汁清液；
G煮沸
煮沸時維持溫度在75— 80°C，殺死微生物，同時加入酒花，I小時后出液，沉淀，并降溫
至 8—10°C ；
H發酵
對冷卻后的麥汁進行充氧，將冷卻后的麥汁轉入發酵罐，加入1%。的酵母進行發酵，保持溫度8—10°C，前發酵12—24小時，升溫至10—12°C，進入主發酵階段，壓力維持在
0.02MPa，發酵10 — 20天，發酵過程中每天取發酵液測量糖度，至糖度為2. 5時，主發酵結束，降溫至4一5°C，進入后發酵階段，發酵7 —10天，每天檢測雙乙酰含量，當雙乙酰含量降低至0. 08mg/L，對發酵液進行降溫至0 — 2°C，貯存10 —15天；
I過濾
將發酵后的酒過濾，并與脫氧水混合得原酒，過濾分為粗濾和精濾兩步完成，粗濾可過濾大顆粒雜質，精濾主要是過濾懸浮物，可進一步提聞過濾精度，提聞透明度；
J罐裝
原酒經過殺菌消毒后進行灌裝得到成品酒。所述的步驟D的升溫速率為0. 50C /min。所述的步驟E中的升溫速率為I. 50C /min。使原料更加充分糊化和糖化，啤酒口
味更醇厚。所述的步驟G中的酒花分三次灑入，麥汁的澄清效果更好，也有利于啤酒的持泡性。所述的步驟H中的酵母添加量為I一5%。，有利于原料的充分發酵，對口感的醇厚協調性起作用。所述的步驟H中的降溫速率為0. 2—0. 250C /h，避免降溫過快對啤酒風味的破壞，有效地保持了黑色食品啤酒的特有口味。實施例8
上述的黑色食品啤酒的生產工藝包括原料浸泡一粉碎一配料一糊化一糖化一過濾一煮沸一發酵一過濾一罐裝，其具體步驟為
A原料浸泡
篩選優質原料，洗凈，然后將洗凈的原料分別浸泡；
B粉碎
將原料粉碎成細面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并攪拌均勻，黑小麥芽與焦糖麥芽單獨盛放；D糊化
在淀粉酶的作用下，除了黑小麥芽與焦糖麥芽外的所有原料放入糊化鍋，在72°C的溫度下料糊化，保溫20分鐘，升溫至86°C，保溫20分鐘，升溫至98°C，保溫20分鐘，同時，邊糊化邊攪拌；
E糖化
采用二次糖化工藝，將黑小麥芽與焦糖麥芽在47°C下放入糖化鍋中，保溫20分鐘，與960C的糊化醪進行第一次對醪，升溫至67V，保持80分鐘，再進行第二次對醪，每隔5分鐘進行一次碘檢，直到糖化完全，升溫到72°C，保溫6分鐘，糖化過程結束；
F過濾
將糖化后的原料過濾得麥汁清液；
G煮沸
煮沸時維持溫度在78°C，殺死微生物，同時加入酒花，I小時后出液，沉淀，并降溫至
9 0C ；
H發酵
對冷卻后的麥汁進行充氧，將冷卻后的麥汁轉入發酵罐，加入5%。的酵母進行發酵，保持溫度9°C，前發酵18小時，升溫至irC，進入主發酵階段，壓力維持在0. 02MPa,發酵15天，發酵過程中每天取發酵液測量糖度，至糖度為2. 5時，主發酵結束，降溫至4°C，進入后發酵階段，發酵8天，每天檢測雙乙酰含量，當雙乙酰含量降低至0. 08mg/L,對發酵液進行降溫至1°C，貯存12天；
I過濾
將發酵后的酒過濾，并與脫氧水混合得原酒，過濾分為粗濾和精濾兩步完成，粗濾可過濾大顆粒雜質，精濾主要是過濾懸浮物，可進一步提聞過濾精度，提聞透明度；
J罐裝
原酒經過殺菌消毒后進行灌裝得到成品酒。所述的步驟D中的升溫速率為I. 50C /min。所述的步驟E中的升溫速率為0. 50C /min。使原料更加充分糊化和糖化，啤酒口
味更醇厚。所述的步驟G中的酒花分三次灑入，麥汁的澄清效果更好，也有利于啤酒的持泡性。實施例9
上述的黑色食品啤酒的生產工藝包括原料浸泡一粉碎一配料一糊化一糖化一過濾一煮沸一發酵一過濾一罐裝，其具體步驟為
A原料浸泡
篩選優質原料，洗凈，然后將洗凈的原料分別浸泡；
B粉碎
將原料粉碎成細面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并攪拌均勻，黑小麥芽與焦糖麥芽單獨盛放；
D糊化在淀粉酶的作用下，除了黑小麥芽與焦糖麥芽外的所有原料放入糊化鍋，在74°C的溫度下料糊化，保溫20分鐘，升溫至88°C，保溫20分鐘，升溫至96°C，保溫20分鐘，同時，邊糊化邊攪拌；
E糖化
采用二次糖化工藝，將黑小麥芽與焦糖麥芽在47°C下放入糖化鍋中，保溫20分鐘，與960C的糊化醪進行第一次對醪，升溫至67V，保持70分鐘，再進行第二次對醪，每隔5分鐘進行一次碘檢，直到糖化完全，升溫到76°C，保溫8分鐘，糖化過程結束；
F過濾
將糖化后的原料過濾得麥汁清液；
G煮沸
煮沸時維持溫度在78°C，殺死微生物，同時加入酒花，I小時后出液，沉淀，并降溫至IO0C ；
H發酵
對冷卻后的麥汁進行充氧，將冷卻后的麥汁轉入發酵罐，加入2%。的酵母進行發酵，保持溫度8°C，前發酵16小時，升溫至10°C，進入主發酵階段，壓力維持在0. 02MPa,發酵15天，發酵過程中每天取發酵液測量糖度，至糖度為2. 5時，主發酵結束，降溫至5°C，進入后發酵階段，發酵9天，每天檢測雙乙酰含量，當雙乙酰含量降低至0. 08mg/L,對發酵液進行降溫至0°C，貯存13天；
I過濾
將發酵后的酒過濾，并與脫氧水混合得原酒，過濾分為粗濾和精濾兩步完成，粗濾可過濾大顆粒雜質，精濾主要是過濾懸浮物，可進一步提聞過濾精度，提聞透明度；
J罐裝
原酒經過殺菌消毒后進行灌裝得到成品酒。所述的步驟D的升溫速率為IV /min。使原料更加充分糊化和糖化，啤酒口味更
酉字厚。所述的步驟G中的酒花分三次灑入，麥汁的澄清效果更好，也有利于啤酒的持泡性。所述的步驟H中的降溫速率為0. 2 V /h，避免降溫過快對啤酒風味的破壞，有效地保持了黑色食品啤酒的特有口味。實施例10
上述的黑色食品啤酒的生產工藝包括原料浸泡一粉碎一配料一糊化一糖化一過濾一煮沸一發酵一過濾一罐裝，其具體步驟為
A原料浸泡
篩選優質原料，洗凈，然后將洗凈的原料分別浸泡；
B粉碎
將原料粉碎成細面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并攪拌均勻，黑小麥芽與焦糖麥芽單獨盛放；
D糊化在淀粉酶的作用下，除了黑小麥芽與焦糖麥芽外的所有原料放入糊化鍋，在73°C的溫度下料糊化，保溫20分鐘，升溫至86°C，保溫20分鐘，升溫至97°C，保溫20分鐘，同時，邊糊化邊攪拌；
E糖化
采用二次糖化工藝，將黑小麥芽與焦糖麥芽在47°C下放入糖化鍋中，保溫20分鐘，與980C的糊化醪進行第一次對醪，升溫至66°C，保持80分鐘，再進行第二次對醪，每隔5分鐘進行一次碘檢，直到糖化完全，升溫到76°C，保溫6分鐘，糖化過程結束；
F過濾
將糖化后的原料過濾得麥汁清液；
G煮沸
煮沸時維持溫度在77°C，殺死微生物，同時加入酒花，I小時后出液，沉淀，并降溫至
80C ；
H發酵
對冷卻后的麥汁進行充氧，將冷卻后的麥汁轉入發酵罐，加入3%。的酵母進行發酵，保持溫度10°C，前發酵22小時，升溫至12°C，進入主發酵階段，壓力維持在0. 02MPa，發酵12天，發酵過程中每天取發酵液測量糖度，至糖度為2. 5時，主發酵結束，降溫至5°C，進入后發酵階段，發酵8天，每天檢測雙乙酰含量，當雙乙酰含量降低至0. 08mg/L,對發酵液進行降溫至2°C，貯存14天；
I過濾
將發酵后的酒過濾，并與脫氧水混合得原酒，過濾分為粗濾和精濾兩步完成，粗濾可過濾大顆粒雜質，精濾主要是過濾懸浮物，可進一步提聞過濾精度，提聞透明度；
J罐裝
原酒經過殺菌消毒后進行灌裝得到成品酒。所述的步驟D中的升溫速率為1°C /min。 所述的步驟E中的升溫速率為IV /min。使原料更加充分糊化和糖化，啤酒口味
更醇厚。所述的步驟G中的酒花分三次灑入，麥汁的澄清效果更好，也有利于啤酒的持泡性。所述的步驟H中的降溫速率為0. 250C /h，避免降溫過快對啤酒風味的破壞，有效地保持了黑色食品啤酒的特有口味。實施例11
上述的黑色食品啤酒的生產工藝包括原料浸泡一粉碎一配料一糊化一糖化一過濾一煮沸一發酵一過濾一罐裝，其具體步驟為
A原料浸泡
篩選優質原料，洗凈，然后將洗凈的原料分別浸泡；
B粉碎
將原料粉碎成細面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并攪拌均勻，黑小麥芽與焦糖麥芽單獨盛放；D糊化
在淀粉酶的作用下，除了黑小麥芽與焦糖麥芽外的所有原料放入糊化鍋，在73°C的溫度下料糊化，保溫20分鐘，升溫至89°C，保溫20分鐘，升溫至97°C，保溫20分鐘，同時，邊糊化邊攪拌；
E糖化
采用二次糖化工藝，將黑小麥芽與焦糖麥芽在47°C下放入糖化鍋中，保溫20分鐘，與990C的糊化醪進行第一次對醪，升溫至67V，保持90分鐘，再進行第二次對醪，每隔5分鐘進行一次碘檢，直到糖化完全，升溫到77°C，保溫8分鐘，糖化過程結束；
F過濾
將糖化后的原料過濾得麥汁清液；
G煮沸
煮沸時維持溫度在79°C，殺死微生物，同時加入酒花，I小時后出液，沉淀，并降溫至IO0C ；
H發酵
對冷卻后的麥汁進行充氧，將冷卻后的麥汁轉入發酵罐，加入4%。的酵母進行發酵，保持溫度8°C，前發酵20小時，升溫至10°C，進入主發酵階段，壓力維持在0. 02MPa,發酵12天，發酵過程中每天取發酵液測量糖度，至糖度為2. 5時，主發酵結束，降溫至4°C，進入后發酵階段，發酵9天，每天檢測雙乙酰含量，當雙乙酰含量降低至0. 08mg/L,對發酵液進行降溫至1°C，貯存11天；
I過濾
將發酵后的酒過濾，并與脫氧水混合得原酒，過濾分為粗濾和精濾兩步完成，粗濾可過濾大顆粒雜質，精濾主要是過濾懸浮物，可進一步提聞過濾精度，提聞透明度；
J罐裝
原酒經過殺菌消毒后進行灌裝得到成品酒。所述的步驟E中的升溫速率為IV /min。使原料更加充分糊化和糖化，啤酒口味
更醇厚。所述的步驟G中的酒花分三次灑入，麥汁的澄清效果更好，也有利于啤酒的持泡性。所述的步驟H中的降溫速率為0. 220C /h，避免降溫過快對啤酒風味的破壞，有效地保持了黑色食品啤酒的特有口味。實施例12
上述的黑色食品啤酒的生產工藝包括原料浸泡一粉碎一配料一糊化一糖化一過濾一煮沸一發酵一過濾一罐裝，其具體步驟為
A原料浸泡
篩選優質原料，洗凈，然后將洗凈的原料分別浸泡；
B粉碎
將原料粉碎成細面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并攪拌均勻，黑小麥芽與焦糖麥芽單獨盛放；D糊化
在淀粉酶的作用下，除了黑小麥芽與焦糖麥芽外的所有原料放入糊化鍋，在72°C的溫度下料糊化，保溫20分鐘，升溫至86°C，保溫20分鐘，升溫至98°C，保溫20分鐘，同時，邊糊化邊攪拌；
E糖化
采用二次糖化工藝，將黑小麥芽與焦糖麥芽在47°C下放入糖化鍋中，保溫20分鐘，與960C的糊化醪進行第一次對醪，升溫至66°C，保持85分鐘，再進行第二次對醪，每隔5分鐘進行一次碘檢，直到糖化完全，升溫到72°C，保溫6分鐘，糖化過程結束；
F過濾
將糖化后的原料過濾得麥汁清液；
G煮沸
煮沸時維持溫度在78°C，殺死微生物，同時加入酒花，I小時后出液，沉淀，并降溫至
90C ；
H發酵
對冷卻后的麥汁進行充氧，將冷卻后的麥汁轉入發酵罐，加入2%。的酵母進行發酵，保持溫度9°C，前發酵18小時，升溫至irC，進入主發酵階段，壓力維持在0. 02MPa,發酵15天，發酵過程中每天取發酵液測量糖度，至糖度為2. 5時，主發酵結束，降溫至5°C，進入后發酵階段，發酵8天，每天檢測雙乙酰含量，當雙乙酰含量降低至0. 08mg/L,對發酵液進行降溫至2°C，貯存12天；
I過濾
將發酵后的酒過濾，并與脫氧水混合得原酒，過濾分為粗濾和精濾兩步完成，粗濾可過濾大顆粒雜質，精濾主要是過濾懸浮物，可進一步提聞過濾精度，提聞透明度；
J罐裝
原酒經過殺菌消毒后進行灌裝得到成品酒。所述的步驟D中的升溫速率為I. 20C /min。所述的步驟E中的升溫速率為0. 8 V /min。使原料更加充分糊化和糖化，啤酒口
味更醇厚。所述的步驟G中的酒花分三次灑入，麥汁的澄清效果更好，也有利于啤酒的持泡性。所述的步驟H中的降溫速率為0. 240C /h，避免降溫過快對啤酒風味的破壞，有效地保持了黑色食品啤酒的特有口味。
權利要求
1.一種黑色食品啤酒，采用傳統的下面發酵法配制而成，其特征在于按重量計，原料包括黑小麥10 — 20份、黑小麥芽20— 50份、黑香米2— 5份、黑糯米2— 5份、黑蕎麥2— 5份、焦糖麥芽10 — 30份、黑芝麻2— 5份、核桃2— 5份、黑花生2— 5份和黑蓀茸2— 5份。
2.根據權利要求I所述的黑色食品啤酒的生產工藝包括原料浸泡一粉碎一配料一糊化一糖化一過濾一煮沸一發酵一過濾一罐裝，其具體步驟為 A原料浸泡 篩選優質原料，洗凈，然后將洗凈的原料分別浸泡； B粉碎 將原料粉碎成細面； C配料 已粉碎的原料按比例放入容器中，并攪拌均勻，黑小麥芽與焦糖麥芽單獨盛放； D糊化 在淀粉酶的作用下，除了黑小麥芽與焦糖麥芽外的所有原料放入糊化鍋，在70— 75°C的溫度下料糊化，保溫20分鐘，升溫至85—90°C，保溫20分鐘，升溫至95— 100°C，保溫20分鐘，同時,邊糊化邊攪拌； E糖化 采用二次糖化工藝，將黑小麥芽與焦糖麥芽在47°C下放入糖化鍋中，保溫20分鐘，與95— IOO0C的糊化醪進行第一次對醪，升溫至65— 68°C，保持60—100分鐘，再進行第二次對醪，每隔5分鐘進行一次碘檢，直到糖化完全，升溫到70— 78°C，保溫5 —10分鐘，糖化過程結束； F過濾 將糖化后的原料過濾得麥汁清液； G煮沸 煮沸時維持溫度在75— 80°C，殺死微生物，同時加入酒花，I小時后出液，沉淀，并自然降溫至8—10°C ; H發酵 對冷卻后的麥汁進行充氧，將冷卻后的麥汁轉入發酵罐，加入酵母進行發酵，保持溫度8—IO0C，前發酵12 — 24小時，升溫至10 — 12°C，進入主發酵階段，壓力維持在O. 02MPa,發酵10—20天，發酵過程中每天取發酵液測量糖度，至糖度為2. 5時，主發酵結束，降溫至4一5°C，進入后發酵階段，發酵7 —10天，每天檢測雙乙酰含量，當雙乙酰含量降低至O. OSmg/L，對發酵液進行降溫至O — 2°C，貯存10 —15天； I過濾 將發酵后的酒過濾，并與脫氧水混合得原酒，過濾分為粗濾和精濾兩步完成； J罐裝 原酒經過殺菌消毒后進行灌裝得到成品酒。
3.根據權利要求2所述的黑色食品啤酒的生產工藝，其特征在于所述的步驟D的升溫速率為 O. 5 — I. 5°C /min。
4.根據權利要求2所述的黑色食品啤酒的生產工藝，其特征在于所述的步驟E的升溫速率為 O. 5 — I. 5°C /min。
5.根據權利要求2所述的黑色食品啤酒的生產工藝，其特征在于所述的步驟G中的酒花分三次灑入。
6.根據權利要求2所述的黑色食品啤酒的生產工藝，其特征在于所述的步驟H中的酵母添加量為I一5%0。
7.根據權利要求2所述的黑色食品啤酒的生產工藝，其特征在于所述的步驟H中的降溫速率為O. 2—0. 250C /h。
全文摘要
本發明涉及一種黑色食品啤酒及其生產工藝，提供了一種含黑色食品的啤酒及其生產工藝。按重量計，原料包括黑小麥10—20份、黑小麥芽20—50份、黑香米2—5份、黑糯米2—5份、黑蕎麥2—5份、焦糖麥芽10—30份、黑芝麻2—5份、核桃2—5份、黑花生2—5份和黑蓀茸2—5份；生產工藝包括原料浸泡—粉碎—配料—糊化—糖化—過濾—煮沸—發酵—過濾—罐裝。本發明公開的啤酒泡持性好，口感醇厚協調，酯香突出，且具有益智、健腦、抗衰老、鎮咳平喘、加速人體代謝、促進消化，防止便秘的功效。
文檔編號C12C12/00GK102851162SQ201210289939
公開日2013年1月2日 申請日期2012年8月15日 優先權日2012年8月15日
發明者黃金洪, 賈衛平, 廖周榮 申請人:黃金洪