專利名稱：藍莓全豆乳復合穩定劑及由其制備的藍莓全豆乳的制作方法
技術領域：
本發明涉及藍莓全豆乳復合穩定劑，本發明還涉及利用這種復合穩定劑制備的藍莓全豆乳。
背景技術：
研制一種具有保健功能的藍莓全豆乳。據現代營養學及大量臨床醫學研究發現，大豆中所富含的膳食纖維具有明顯的生理功能和醫療功能，包括顯著降低血液中膽固醇的含量，預防和治療動脈粥樣硬化引發的冠心病，促進血糖的胰島素的平衡，預防便秘，降脂減肥等功效。但大量粗纖維的存在會導致大豆蛋白乳口感粗糙及穩定性差，以往的生產往往將豆渣去除。這不僅是一種資源的浪費，而且還會降低產品的營養價值。本項目采用復合穩定劑，將大豆的成分全部利用，再添加具有特殊生理功能的藍莓，既增加了產品的營養 功效，又改善了產品的口感。研究藍莓全豆乳復合穩定性及生產工藝參數，即防止蛋白質沉淀又防止脂肪上浮。使產品具有良好風味、酸甜可口、營養豐富且性狀穩定的藍莓全豆乳。盡管藍莓全豆奶的營養價值很高，在某些方面甚至超出牛乳，但無論是在歐美國家，還是在亞洲國家，藍莓全豆乳的生產和消費量都遠遠低于牛乳。還有另外一個不容忽視的原因，那就是藍莓全豆乳不如牛乳穩定。因而本專利的研究具有客觀的現實意義。

發明內容
本發明要解決的技術問題在于提供藍莓全豆乳復合穩定劑及由其制備的藍莓全豆乳，用該方法生產的飲料除了便于保管，飲用方便，原料利用率達100%的優點外，還具有組織均勻、結構性能穩定的特點藍莓全豆乳。如前所述，制備本發明藍莓全豆乳的關鍵技術就是篩選一種優良的穩定劑。將該復合穩定劑用于加工藍莓全豆乳可以很好地保證藍莓全豆乳的穩定性。在2008年我們從事了有關玉米飲料的課題研究，試驗期間對飲料穩定劑做過大量的研究工作，成功地設計出了角質玉米和糯玉米飲料穩定劑，并在玉米飲料設計中得到了成功的應用，該項目《玉米飲料穩定劑以及用該穩定劑制成的角質玉米飲料》專利證書號第9203672,《玉米飲料穩定劑及由其制成的速凍糯玉米飲料》專利號201010194917. I，該項目很快就投入了商業應用，并取得了極大的成功。該穩定劑是為生產藍莓全豆乳而專門設計的，通過試驗發現，將這種穩定劑稍作調整用于加工藍莓全豆乳也能收到理想的技術效果。藍莓全豆乳復合穩定劑占飲料重量百分比配比如下微晶纖維素O. 02% O. 12% 單甘酯O. 05% O. 20%大豆磷脂O. 05% O. 10% 三聚甘油單硬脂酸酯O. 05% O. 10%本發明藍莓全豆乳的制備方法包括浸泡、熱燙、磨漿、煮漿、調配、均質、灌裝及殺菌工序，具體制備工藝流程如下
(I)挑選原料大豆的好壞在很大程度上決定了成品豆奶的品質。本實驗首先對購得的市售東北大豆進行挑選，得到色澤光亮、籽粒大小均勻、飽滿、無蟲蛀和鼠咬的東北大豆。(2)浸泡及去皮經過多次實驗得出最佳的浸泡工藝條件室溫(25°C)下，用O. 5%的碳酸氫鈉浸泡大豆，大豆與浸泡水的比例為I :3 (g/g),浸泡時間為12h。浸泡結束后進行脫皮。(3)堿液熱燙及漂洗脫皮后的大豆暴露在空氣中，易發生酶促反應產生豆腥味。因此，脫皮的后的大豆需立即放入90°C的O. 25% NaHCO 3堿液中鈍化5min，同時可以軟化大豆組織，減小磨漿時物料對機器的磨損。堿液熱燙之后，需要用去離子水漂洗3次，清洗掉附在大豆表面的堿液。(4)磨漿藍莓、漂洗好的大豆和水混合進行磨漿2次，采用80°C熱磨法，以達到去 除豆腥味的目的。采用粗磨和細磨各兩次的磨漿方法，藍莓、大豆和水比為I :5 :50。(5)煮漿煮漿的主要目的是使除去大豆中的抗營養因子(主要是一些酶類，如月旨肪氧化酶、尿素酶、磷脂酶D、胰蛋白酶抑制劑和血球凝集素等)以及進一步去除豆腥味。在90下煮衆8min。(6)化膠將配制好的復合穩定劑和蔗糖稱好混勻，用80°C處理水溶解，高速剪切1500r/min, 20 25min,使全部溶解,得均勻透亮的化膠液,泵入調配罐中，待配。(7)定容生產IOOkg藍莓全豆乳的原輔料配比為藍莓2kg 5kg,大豆IOkg 25kg,白砂糖8kg,甜味劑(安賽蜜10g)、穩定劑適量。100 500 r/min, 5min攪拌均勻。(8)均質藍莓全豆乳的最佳均質工藝參數通過沉淀率確定為均質壓力40Mpa和40Mpa,均質次數2次，均質溫度70°C。(9)殺菌經過多次實驗確定了 121°C殺菌15min的殺菌工藝條件(樣品容器為300ml耐高溫玻璃瓶)。從殺菌鍋取出樣品后，放置于空氣中，自然冷卻至室溫。樣品冷卻后即可進行觀察和測定指標。(10)貼標、裝箱、入庫。本發明的有益效果是由于采用了性能優良的穩定劑，產品在長期保存中始終能夠保持結構均勻，組織穩定。更為突出的是單純使用兩種藍莓全豆乳作原料不僅缺少特殊的風味，加入了這種穩定劑后，產品的狀態、風味明顯改善，這是一種意想不到的技術效果。具體實施實例(I)挑選原料大豆的好壞在很大程度上決定了成品豆奶的品質。本實驗首先對購得的市售東北大豆進行挑選，得到色澤光亮、籽粒大小均勻、飽滿、無蟲蛀和鼠咬的東北大豆。(2)浸泡及去皮經過多次實驗得出最佳的浸泡工藝條件室溫(25°C)下，用O. 5%的碳酸氫鈉浸泡大豆，大豆與浸泡水的比例為I :3 (g/g),浸泡時間為12h。浸泡結束后進行脫皮。(3)堿液熱燙及漂洗脫皮后的大豆暴露在空氣中，易發生酶促反應產生豆腥味。因此，脫皮的后的大豆需立即放入90°C的O. 25% NaHCO 3堿液中鈍化5min，同時可以軟化大豆組織，減小磨漿時物料對機器的磨損。堿液熱燙之后，需要用去離子水漂洗3次，清洗掉附在大豆表面的堿液。
(4)磨漿藍莓、漂洗好的大豆和水混合進行磨漿2次，采用80°C熱磨法，以達到去除豆腥味的目的。采用粗磨和細磨各兩次的磨漿方法，藍莓、大豆和水比為I :5 :50。(5)煮漿煮漿的主要目的是使除去大豆中的抗營養因子(主要是一些酶類，如月旨肪氧化酶、尿素酶、磷脂酶D、胰蛋白酶抑制劑和血球凝集素等)以及進一步去除豆腥味。在90下煮衆8min。(6)化膠將配制好的復合穩定劑(微晶纖維素O. 02%、單甘酯O. 05%、大豆磷脂O. 05%、三聚甘油單硬脂酸酯O. 05%)和蔗糖稱好混勻，用80°C處理水溶解，高速剪切1500r/min，20 25min，使全部溶解，得均勻透亮的化膠液，泵入調配罐中，待配。
(7)定容生產IOOkg藍莓全豆乳的原輔料配比為藍莓2kg 5kg,大豆IOkg 25kg,白砂糖8. OOkg,甜味劑、穩定劑適量。100 500 r/min，5min攪拌均勻。(8)均質藍莓全豆乳的最佳均質工藝參數通過沉淀率指標確定為均質壓力40Mpa和40Mpa，均質次數2次，均質溫度70°C。(9)殺菌經過多次實驗確定了 121°C殺菌15min的殺菌工藝條件(樣品容器為300ml耐高溫玻璃瓶)。從殺菌鍋取出樣品后，放置于空氣中，自然冷卻至室溫。樣品冷卻后即可進行觀察和測定指標。(10)貼標、裝箱、入庫。I、以上復合穩定劑配方指標的確定依據( I)復合穩定劑的確定由于單一的穩定劑不能起到很好的效果，采用復合穩定劑效果較好，但是穩定劑用量過大，使產品流動性下降，有糊口的不良感覺，穩定劑用量過小，達不到效果。因此對單因素實驗中比較好的穩定劑減量進行復配實驗，微晶纖維素、單甘酯、大豆磷脂和三聚甘油單硬脂酸酯不同比例復配效果比較結果見表I。表I
權利要求
1.生產IOOkg藍莓全豆乳原料按下述配方配制而成藍莓2kg，大豆10kg，白砂糖8kg，甜味劑(安賽蜜10g)、穩定劑O. 17%。
2.根據I所述的藍莓全豆乳，其特征在于所用穩定劑及其配比為 微晶纖維素O. 02% O. 12% 單甘酯O. 05% O. 20% 大豆磷脂O. 05% O. 10% 三聚甘油單硬脂酸酯O. 05% O. 10%ο
3.根據I所述的藍莓全豆乳，其特征在于包括以下步驟 本發明藍莓全豆乳的制備方法包括浸泡、熱燙、磨漿、煮漿、調配、均質、灌裝及殺菌工序，具體制備工藝流程如下 (O挑選原料大豆的好壞在很大程度上決定了成品豆奶的品質。本實驗首先對購得的市售東北大豆進行挑選，得到色澤光亮、籽粒大小均勻、飽滿、無蟲蛀和鼠咬的東北大豆。
(2)浸泡及去皮經過多次實驗得出最佳的浸泡工藝條件室溫(25°C)下，用O.5%的碳酸氫鈉浸泡大豆，大豆與浸泡水的比例為I :3 (g/g)，浸泡時間為12h。浸泡結束后進行脫皮。
(3)堿液熱燙及漂洗脫皮后的大豆暴露在空氣中，易發生酶促反應產生豆腥味。因此，脫皮的后的大豆需立即放入90°C的O. 25% NaHCO 3堿液中鈍化5min，同時可以軟化大豆組織，減小磨漿時物料對機器的磨損。堿液熱燙之后，需要用去離子水漂洗3次，清洗掉附在大豆表面的堿液。
(4)磨漿藍莓、漂洗好的大豆和水混合進行磨漿2次，采用80°C熱磨法，以達到去除豆腥味的目的。采用粗磨和細磨各兩次的磨漿方法，藍莓、大豆和水比為I :5 :50。
(5)煮漿煮漿的主要目的是使除去大豆中的抗營養因子(主要是一些酶類，如脂肪氧化酶、尿素酶、磷脂酶D、胰蛋白酶抑制劑和血球凝集素等)以及進一步去除豆腥味。在90下煮衆8min。
(6)化膠將配制好的復合穩定劑(微晶纖維素O.02% O. 12%、單甘酯O. 05% O. 20%、大豆磷脂O. 05% O. 10%、三聚甘油單硬脂酸酯O. 05% O. 10%)和蔗糖稱好混勻，用80°C處理水溶解，高速剪切1500r/min，20 25min，使全部溶解，得均勻透亮的化膠液，泵入調配罐中，待配。
(7)定容生產IOOkg藍莓全豆乳的原輔料配比為藍莓2kg 5kg,大豆IOkg 25kg,白砂糖8kg,甜味劑、穩定劑適量。100 500 r/min, 5min攪拌均勻。
(8)均質藍莓全豆乳的最佳均質工藝參數通過沉淀率確定為均質壓力40Mpa和40Mpa,均質次數2次，均質溫度70°C。
(9)殺菌經過多次實驗確定了121°C殺菌15min的殺菌工藝條件(樣品容器為300ml耐高溫玻璃瓶)。從殺菌鍋取出樣品后，放置于空氣中，自然冷卻至室溫。樣品冷卻后即可進行觀察和測定指標。
(10)貼標、裝箱、入庫。
全文摘要
本發明公開了藍莓全豆乳復合穩定劑及由其制備的藍莓全豆乳，該飲料是藍莓、大豆為原料加工而成。該方法是將藍莓和大豆磨漿、調配、均質、灌裝和殺菌冷卻制成。該飲料包含以下組分藍莓2kg，大豆10kg，白砂糖8kg，甜味劑(安賽蜜10g)、復合穩定劑(微晶纖維素0.02%、單甘酯0.05%、大豆磷脂0.05%、三聚甘油單硬脂酸酯0.05%混合)。本發明的優點利用該藍莓糯全豆乳復合穩定劑具有優良的穩定性能，用其制備的藍莓全豆乳具有極好的穩定性，大量實驗證實采用這種復合穩定劑的復配效果好，放置90天均未發生感官指標、理化指標和微生物指標變化。
文檔編號A23C11/10GK102771576SQ20121029733
公開日2012年11月14日 申請日期2012年8月21日 優先權日2012年8月21日
發明者郭成宇 申請人:齊齊哈爾大學