專利名稱：一種土家食醋的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種食醋生產方法，特別是一種利用土家啞酒酒糟為主要原材料的土家食醋生產方法。
背景技術：
醋是用各種酵后產生的酸味調味劑。釀醋主要使用大米或高粱為原料。適當的酵可使用含碳水化合物的液體轉化成酒精和二氧化碳，酒精再受醋酸細菌的作用與空氣中氧結合即生成醋酸和水。食醋由于釀制原料和工藝條件不同，風味各異，釀造醋品種雖因選料和制法不同，性質和特點多有差異，但總的來說，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。在使用時應注 意清潔。存放在陰涼低溫處，防止生醭、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現異味。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調味品，主要成分為乙酸、高級醇類等。現用食醋主要有“米醋” “熏醋” “特醋” “糖醋” “酒醋” “白醋”等，根據產地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般在51%之間，食醋的酸味強度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定，食醋中除了含有醋酸以外，還含有對身體有益的其它一些營養成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等等。目前食醋種類繁多，但還沒有發現一種以酒糟為主要原材料生產的食醋，特別是用土家特種啞酒酒糟為主要原材料生產的食醋。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是針對現有技術的不足而提供一種采用土家特種啞酒酒糟為主要原材料生產的以體現土家風味的食醋，以滿足飲食多樣化的需求，并凸顯民族文化特色。為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種土家食醋的生產方法，其特征在于由如下方法完成。⑴取酒糟取土家啞酒酒糟，粉碎。⑵浸潤在粉碎后的酒糟中加水浸潤3-5天，使之充分吸水，加水量為酒糟重量的65-70%。⑶蒸料將浸潤好的酒糟進行蒸料，蒸料時間為210-270分鐘。⑷水燜在蒸好的酒糟中加水，燜90-120分鐘，加水量為酒糟原重量的3-4倍。(5)拌曲將啞酒小曲粉碎，加入酒糟中拌勻，再加水拌勻，加小曲和水的量均為酒糟原重量的30-50%。(6)制酒醪然后入池發酵，發酵溫度控制在25_30°C，發酵時間為20-35天，得酒醪。(7)制酒醅在酒醪中加入谷殼并混合均勻，加入量為酒糟重量的2-2. 5倍，得酒醅。
(8)制醋醅在酒醅中加入酒糟原重量8-12%的醋酸菌種，拌勻，然后放入淺池中進行醋酸發酵，發酵10-12天即可，成熟后加入原料重量5%的食鹽，得醋醅。(9)熏醅將40-60%的醋醅放入熏醅缸中用小火加熱，將溫度控制在65_75°C范圍之內，熏醅9-10天。(IQ)淋醋在未熏醅的醋醅中加入等重量淡醋液和等量冷水，浸泡15-18小時，淋出醋液，再加入原酒糟重量1-2%的香辛料，然后加熱至83-87°C，再加入到熏醅過的醋醅中浸泡15-18小時，淋出原醋醋液；將淋過醋的醋醅加入I. 5倍重量水，再浸泡15-18小時，淋出淡醋液，備用；其中香辛料由木姜子、花椒、桔皮、甘草等量混合粉碎而成。(11)制基醋將原醋醋液放入陳釀缸中，露天陳放18個月，得基醋。(12)制陳醋在裝有基醋的陳釀缸中放入1%重量的粽葉，然后密封陳放18個月，得陳醋。 (13)配兌將陳醋按照產品標準進行配兌。(M)滅菌將配兌好的醋產品在80°C以上的蒸汽中滅菌30分鐘。(15)提純將滅菌后的醋產品進行過濾，然后澄清24小時，取上清液。(16)成品最后將廣成品裝瓶，進行質檢后入庫。本發明的有益效果是采用啞酒酒糟，目前還沒有發現采用啞酒酒糟為原料生產食醋的情況，這種食醋不僅色香味別具一格，還凸顯了土家特有的啞酒風味；其香辛料由土家特有的木姜子、花椒、桔皮、甘草組成，進一步凸顯了土家風味；在陳化時加入了粽葉，使得食醋具有粽葉香味；這樣的食醋做出的菜肴別具一格。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步說明。實施例I。取土家啞酒酒糟1000kg，粉碎，然后加水650kg浸潤3天，使之充分吸水，然后蒸料210分鐘，接著在蒸好的酒糟中加水3000kg，燜90分鐘；然后將啞酒小曲300kg粉碎，加入酒糟中拌勻，再加300kg水拌勻，然后入池發酵，發酵溫度控制在25°C，發酵時間為35天，得酒醪；在酒醪中加入2000kg谷殼并混合均勻，得酒醅；在酒醅中加入12kg醋酸菌種，拌勻，然后放入淺池中進行醋酸發酵，發酵10天后加入50kg食鹽，得醋醅；取40%的醋醅放入熏醅缸中用小火加熱，將溫度控制為65°C，熏醅10天；在未熏醅的醋醅中加入等重量淡醋液和等量冷水,浸泡15小時，淋出醋液，再加入IOkg香辛料，然后加熱至83°C，再加入到熏醅過的醋醅中浸泡15小時，淋出原醋醋液；將淋過醋的醋醅加入I. 5倍重量水，再浸泡15小時，淋出淡醋液，備用；其中香辛料由木姜子、花椒、桔皮、甘草等量混合粉碎而成；將原醋醋液放入陳釀缸中，在露天陳放18個月，得基醋；然后在裝有基醋的陳釀缸中放入IOkg粽葉，然后密封陳放18個月，得陳醋；再將陳醋按照產品標準進行配兌，然后將配兌好的醋產品在80°C以上的蒸汽中滅菌30分鐘，然后將滅菌后的醋產品進行過濾，然后澄清24小時，取上清液；最后將產成品裝瓶，進行質檢后入庫。實施例2。取土家啞酒酒糟2000kg，粉碎,然后加水1350kg浸潤4天，使之充分吸水,然后蒸料240分鐘，接著在蒸好的酒糟中加水7000kg，燜105分鐘；然后將啞酒小曲800kg粉碎，加入酒糟中拌勻，再加800kg水拌勻，然后入池發酵，發酵溫度控制在27°C，發酵時間為28天，得酒醪；在酒醪中加入4600kg谷殼并混合均勻，得酒醅；在酒醅中加入40kg醋酸菌種，拌勻，然后放入淺池中進行醋酸發酵，發酵11天后加入IOOkg食鹽，得醋醅；取50%的醋醅放入熏醅缸中用小火加熱，將溫度控制為70°C，熏醅9天；在未熏醅的醋醅中加入等重量淡醋液和等量冷水，浸泡16小時，淋出醋液，再加入30kg香辛料，然后加熱至85°C，再加入到熏醅過的醋醅中浸泡16小時,淋出原醋醋液；將淋過醋的醋醅加入I. 5倍重量水，再浸泡16小時，淋出淡醋液，備用；其中香辛料由木姜子、花椒、桔皮、甘草等量混合粉碎而成；將原醋醋液放入陳釀缸中，在露天陳放18個月，得基醋；然后在裝有基醋的陳釀缸中放入20kg粽葉，然后密封陳放18個月，得陳醋；再將陳醋按照產品標準進行配兌，然后將配兌好的醋產品在80°C以上的蒸汽中滅菌30分鐘，然后將滅菌后的醋產品進行過濾，然后澄清24小時，取上清液；最后將產成品裝瓶，進行質檢后入庫。實施例3。取土家啞酒酒糟1500kg，粉碎，然后加水1050kg浸潤5天,使之充分吸水,然后蒸料270分鐘，接著在蒸好的酒糟中加水6000kg，燜120分鐘；然后將啞酒小曲750kg粉碎， 加入酒糟中拌勻，再加750kg水拌勻，然后入池發酵，發酵溫度控制在30°C，發酵時間為20天，得酒醪；在酒醪中加入3750kg谷殼并混合均勻，得酒醅；在酒醅中加入12kg醋酸菌種，拌勻，然后放入淺池中進行醋酸發酵，發酵10天后加入75kg食鹽，得醋醅；取50%的醋醅放入熏醅缸中用小火加熱，將溫度控制為75°C，熏醅9天；在未熏醅的醋醅中加入等重量淡醋液和等量冷水，浸泡18小時，淋出醋液，再加入30kg香辛料，然后加熱至87 V，再加入到熏醅過的醋醅中浸泡18小時，淋出原醋醋液；將淋過醋的醋醅加入I. 5倍重量水，再浸泡18小時，淋出淡醋液，備用；其中香辛料由木姜子、花椒、桔皮、甘草等量混合粉碎而成；將原醋醋液放入陳釀缸中，在露天陳放18個月，得基醋；然后在裝有基醋的陳釀缸中放入15kg粽葉，然后密封陳放18個月，得陳醋；再將陳醋按照產品標準進行配兌，然后將配兌好的醋產品在80°C以上的蒸汽中滅菌30分鐘，然后將滅菌后的醋產品進行過濾，然后澄清24小時，取上清液；最后將產成品裝瓶，進行質檢后入庫。
權利要求
1.一種土家食醋的生產方法，其特征在于由如下方法完成 ⑴取酒糟取土家啞酒酒糟，粉碎； ⑵浸潤在粉碎后的酒糟中加水浸潤3-5天，使之充分吸水，加水量為酒糟重量的65-70% ； ⑶蒸料將浸潤好的酒糟進行蒸料，蒸料時間為210-270分鐘； ⑷水燜在蒸好的酒糟中加水，燜90-120分鐘，加水量為酒糟原重量的3-4倍； (5)拌曲將啞酒小曲粉碎，加入酒糟中拌勻，再加水拌勻，加小曲和水的量均為酒糟原重量的30-50% ； (6)制酒醪然后入池發酵，發酵溫度控制在25-30°C，發酵時間為20-35天，得酒醪； ⑴制酒醅在酒醪中加入谷殼并混合均勻，加入量為酒糟重量的2-2. 5倍，得酒醅； ⑶制醋醅在酒醅中加入酒糟原重量8-12%的醋酸菌種，拌勻，然后放入淺池中進行醋酸發酵，發酵10-12天即可，成熟后加入原料重量5%的食鹽，得醋醅； ⑶熏醅將40-60%的醋醅放入熏醅缸中用小火加熱，將溫度控制在65-75°C范圍之內，熏醅9-10天； (10)淋醋在未熏醅的醋醅中加入等重量淡醋液和等量冷水，浸泡15-18小時，淋出醋液，再加入原酒糟重量1-2%的香辛料，然后加熱至83-87°C，再加入到熏醅過的醋醅中浸泡15-18小時，淋出原醋醋液；將淋過醋的醋醅加入I. 5倍重量水，再浸泡15-18小時，淋出淡醋液，備用；其中香辛料由木姜子、花椒、桔皮、甘草等量混合粉碎而成； (11)制基醋將原醋醋液放入陳釀缸中，露天陳放18個月，得基醋； (12)制陳醋在裝有基醋的陳釀缸中放入1%重量的粽葉，然后密封陳放18個月，得陳醋； (13)配兌將陳醋按照產品標準進行配兌； (M)滅菌將配兌好的醋產品在80°C以上的蒸汽中滅菌30分鐘； (15)提純將滅菌后的醋產品進行過濾，然后澄清24小時，取上清液； (I 成品最后將廣成品裝瓶，進行質檢后入庫。
全文摘要
一種土家食醋的生產方法，屬于食品加工技術領域，其特征在于由土家咂酒酒糟為主要原材料生產其有益效果是采用咂酒酒糟，目前還沒有發現采用咂酒酒糟為原料生產食醋的情況，這種食醋不僅色香味別具一格，還凸顯了土家特有的咂酒風味；其香辛料由土家特有的木姜子、花椒、桔皮、甘草組成，進一步凸顯了土家風味；在陳化時加入了粽葉，使得食醋具有粽葉香味；這樣的食醋做出的菜肴別具一格。
文檔編號C12J1/04GK102766565SQ201210296330
公開日2012年11月7日 申請日期2012年8月21日 優先權日2012年8月21日
發明者張波 申請人:重慶市速喜食品有限公司