專利名稱：黑豆紫甘藍豆腐制作工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及豆腐的制作工藝，具體地說涉及一種黑豆紫甘藍豆腐制作工藝。
背景技術：
目前，隨著人們生活水平的提高，人們對豆腐營養性和安全性的要求越來越高，安全綠色富含多種營養素的豆腐，深受消費者青睞。現有豆腐的制作工藝當中根據所用凝固劑的不同，可將豆腐分為鹽鹵豆腐、石膏豆腐、酸凝固豆腐。鹽鹵豆腐質地較硬，石膏豆腐質地細膩，并伴有石膏味。酸凝固豆腐包 括酸漿豆腐和葡萄糖酸內酯豆腐(簡稱內酯豆腐或⑶L豆腐)。酸凝固豆腐口味燒酸、質地細膩。為了增加豆腐的品種，滿足消費者的多種需求，研制新口味多營養的新型安全豆腐實屬必要。

發明內容
針對現有技術中存在的技術問題，本發明的目的在于提供一種營養價值高、制作方便的黑豆紫甘藍豆腐制作工藝。本發明所采用的技術方案是黑豆紫甘藍豆腐制作工藝，其特征在于，包括如下步驟①、黑豆漿制備黑豆與水按I : 3 7的比例，23 27°C下浸泡5 12小時，磨衆、100目過濾成
黑豆漿；②、紫甘藍汁制備將紫甘藍洗凈，切碎、壓濾，得紫甘藍汁；③、混合均質加熱將25 35份紫甘藍汁與110 130份黑豆漿混合，邊攪拌邊均質，同時加熱8 12min,使料溫達到68 72°C,再保溫5 IOmin,形成凝膠；④、壓榨成型將凝膠壓榨成型，得黑豆紫甘藍豆腐。制作豆腐的關鍵是凝固劑，只要能使豆漿蛋白質凝固的物質都可作為新型凝固齊U。經試驗研究發現，一些植物的汁液可使豆漿蛋白凝固，其中紫甘藍汁在一定條件下可使豆漿蛋白凝固成膠。黑豆紫甘藍豆腐使用優質黑豆做原料，紫甘藍汁作為凝固劑，加工制成的豆腐具有營養豐富、安全綠色、風味獨特。研究提示，黑豆中蛋白質含量高達36 40%，相當于肉類的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍；黑豆含有18種氨基酸，特別是人體必需的8種氨基酸；黑豆還含有19種油酸，其不飽和脂肪酸含量達80%，吸收率高達95%以上，除能滿足人體對脂肪的需要外，還有降低血中膽固醇的作用。黑豆基本不含膽固醇,只含植物固醇,而植物固醇不被人體吸收利用，又有抑制人體吸收膽固醇、降低膽固醇在血液中含量的作用。因此，常食黑豆，能軟化血管，滋潤皮膚，延緩衰老，特別是對高血壓、心臟病等患者有益。紫甘藍營養豐富，據測定，每100克鮮菜含胡蘿卜素O. 11毫克、維生素B10. 04毫克、維生素B20. 04毫克、維生素C39毫克、尼克酸O. 3毫克、糖類4%、蛋白質I. 3%、脂肪O. 3%、粗纖維O. 9%、鈣100毫克、磷56毫克、鐵I. 9毫克。本發明的優點在于，把黑豆的高蛋白與紫甘藍的豐富營養結合在一起，使做成的黑豆紫甘藍豆腐既有豆腐的高蛋白特點，又有紫甘藍的豐富維生素及特有的風味。
具體實施例方式以下將結合實施例，對本發明進行較為詳細的說明。實施例I
黑豆紫甘藍豆腐制作工藝，包括如下步驟①、黑豆與水按I : 3的比例(重量比，下同)，27°C下浸泡7.5小時，磨漿、100目過濾成黑豆漿；②、將紫甘藍洗凈，切碎、壓濾，得紫甘藍汁；③、將25份紫甘藍汁(重量份，下同)與115份黑豆漿混合，邊攪拌邊均質，同時加熱IOmin,使料溫達到69 ,再保溫7min,形成凝膠；④、將凝膠壓榨成型(現有壓制技術)，得黑豆紫甘藍豆腐。實施例2黑豆紫甘藍豆腐制作工藝，包括如下步驟①、黑豆與水按I : 5的比例，23°C下浸泡5小時，磨漿、100目過濾成黑豆漿；②、將紫甘藍洗凈，切碎、壓濾，得紫甘藍汁； ③、將28份紫甘藍汁與125份黑豆漿混合，邊攪拌邊均質，同時加熱12min，使料溫達到68 °C,再保溫9min,形成凝膠；④、將凝膠壓榨成型，得黑豆紫甘藍豆腐。實施例3黑豆紫甘藍豆腐制作工藝，包括如下步驟①、黑豆與水按I : 4的比例，25°C下浸泡10小時，磨漿、100目過濾成黑豆漿；②、將紫甘藍洗凈，切碎、壓濾，得紫甘藍汁；③、將30份紫甘藍汁與110份黑豆漿混合，邊攪拌邊均質，同時加熱IImin,使料溫達到71°C，再保溫lOmin，形成凝膠；④、將凝膠壓榨成型，得黑豆紫甘藍豆腐。實施例4黑豆紫甘藍豆腐制作工藝，包括如下步驟①、黑豆與水按I : 7的比例，26°C下浸泡7小時，磨漿、100目過濾成黑豆漿；②、將紫甘藍洗凈，切碎、壓濾，得紫甘藍汁；③、將32份紫甘藍汁與130份黑豆漿混合，邊攪拌邊均質，同時加熱9min，使料溫達到72°C，再保溫8min，形成凝膠；④、將凝膠壓榨成型，得黑豆紫甘藍豆腐。
實施例5黑豆紫甘藍豆腐制作工藝，包括如下步驟①、黑豆與水按I : 6的比例，24°C下浸泡12小時，磨漿、100目過濾成黑豆漿；②、將紫甘藍洗凈，切碎、壓濾，得紫甘藍汁；③、將35份紫甘藍汁與120份黑豆漿混合，邊攪拌邊均質，同時加熱8min，使料溫達到70°C，再保溫5min，形成凝膠；④、將凝膠壓榨成型，得黑豆紫甘藍豆腐。
以上內容僅僅是對本發明所作的舉例和說明，所屬本技術領域的技術人員對所描述的具體實施例做各種各樣的修改或補充或采用類似的方式替代，只要不偏離發明的構思或者超越本權利要求書所定義的范圍，均應屬于本發明的保護范圍。
權利要求
1.黒豆紫甘藍豆腐制作エ藝，其特征在于，包括如下步驟 ①、黒豆 漿制備 黑豆與水按I : 3 7的比例，23 27°C下浸泡5 12小時，磨漿、100目過濾成黑豆漿； ②、紫甘藍汁制備 將紫甘藍洗凈，切碎、壓濾，得紫甘藍汁； ③、混合均質加熱 將25 35份紫甘藍汁與110 130份黑豆漿混合，邊攪拌邊均質，同時加熱8 12min,使料溫達到68 72°C,再保溫5 IOmin,形成凝膠； ④、壓榨成型 將凝膠壓榨成型，得黒豆紫甘藍豆腐。
全文摘要
本發明涉及豆腐的制作工藝，具體地說涉及一種黑豆紫甘藍豆腐制作工藝。將25～35份紫甘藍汁與110～130份黑豆漿混合，邊攪拌邊均質，同時加熱8～12min，使料溫達到68～72℃，再保溫5～10min，形成凝膠；再將凝膠壓榨成型，得黑豆紫甘藍豆腐。經試驗研究發現，一些植物的汁液可使豆漿蛋白凝固，其中紫甘藍汁在一定條件下可使豆漿蛋白凝固成膠。黑豆紫甘藍豆腐使用優質黑豆做原料，紫甘藍汁作為凝固劑，加工制成的豆腐具有營養豐富、安全綠色、風味獨特。本發明把黑豆的高蛋白與紫甘藍的豐富營養結合在一起，使做成的黑豆紫甘藍豆腐既有豆腐的高蛋白特點，又有紫甘藍的豐富維生素及特有的風味。
文檔編號A23C20/02GK102771580SQ20121030555
公開日2012年11月14日 申請日期2012年8月24日 優先權日2012年8月24日
發明者王立新 申請人:鳳陽縣小崗村糧油食品發展有限公司