專利名稱：一種藍莓白蘭地的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及飲料，具體來說，涉及含酒精的飲料，尤其涉及藍莓白蘭地的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
藍莓果實具有極強的藥用及營養(yǎng)保健功能。據(jù)有關(guān)部門對從美國引進的14個品種的藍莓果實的綜合分析，每IOOg鮮果中花青素含量高達163mg、蛋白質(zhì)400—700mg、維生素A達81 —100國際單位、維生素E 2. 7 — 9. 5mg、SOD 39國際單位，還含有豐富的K、Fe、Zn、Ca等礦物質(zhì)元素。據(jù)相關(guān)研究表明其具有很強的抗氧化性，具有促進視紅素再合成、改善循環(huán)、抗?jié)?、抗炎癥、提高免疫力、增強心臟功能、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌及抗突變等多種生理活性功能，被稱為第三代水果。是近幾年世界發(fā)展最為迅速的集營養(yǎng)與保健于一身第三代果樹品種。以藍莓為原料的釀酒技術(shù)是在近幾年來發(fā)展起來的。目前，中國專利數(shù)據(jù)庫中相關(guān)的方案如200910072744. 3《藍莓(篤斯越橘)白蘭地酒及其生產(chǎn)工藝》和201010240709. 0號《一種全汁藍莓汽酒的制造方法》，在藍莓白蘭地的生產(chǎn)大都沿用葡萄白蘭地的生產(chǎn)，但藍莓產(chǎn)量有限，遠不及葡萄的規(guī)模。加上出汁率低，酸度高的特點，使其完全采用常規(guī)的科涅克工藝并不能獲得好的品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種藍莓白蘭地的生產(chǎn)工藝，克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，以制得口味純正，風味突出的藍莓白蘭地酒。為實現(xiàn)上述目的，發(fā)明人提供的方法是
(1)藍莓果的篩選、破碎打漿
采摘成熟的藍莓果，經(jīng)人工兩次篩選選出霉爛、生青果，用0.01%的連二亞硫酸鈉溶液清洗并控干水份，過振動篩，用切碎機切碎藍莓，流出果汁，制成藍莓漿；
(2)發(fā)酵
按接種量0. 1%的比例把酵母菌均勻加入預先破碎的藍莓漿中，放入發(fā)酵容器中，發(fā)酵溫度20-25攝氏度，并保持每天倒缸翻攪一次，保證發(fā)酵均勻；如此反復15天左右，檢測還原糖小于0. 5%，酒精度10度以上；如未達到就補加白砂糖，讓它繼續(xù)發(fā)酵到酒精度大于10度為止；
(3)過濾分離
用藍莓白蘭地專用的蒸餾設(shè)備以發(fā)酵完成的藍莓發(fā)酵液為物料進行蒸餾作業(yè)，所得液控制為42酒精度以上和42酒精度以下25酒精度以上兩種蒸餾酒；
(4)窖藏
所得的蒸餾酒放入橡木桶并在溫度為14-16攝氏度，濕度為60-80%的地窖中長時間窖藏，按時間長短確定白蘭地的產(chǎn)品品種；3年以上或更久，窖藏時間越長藍莓白蘭地品質(zhì)越好；
(5)勾兌
把窖藏后的蒸餾酒按比例勾兌，勾兌好的成品必須達到酒精度為38-42度；
(6)冷凍澄清
將陳釀酒在冷凍室內(nèi)冷凍至_15°C，放置7天，過濾其中沉淀物，并促進白蘭地的穩(wěn)定；
(7)低溫灌裝
澄清后過濾的濾液即為白蘭地，在4°C下灌裝，得到產(chǎn)品藍莓白蘭地。
上述第⑴步中，打成的藍莓漿須在4小時內(nèi)送去發(fā)酵，以防果漿變質(zhì)。上述第(2)步中，所用的酵母是按如下方法提取的選擇優(yōu)良的藍莓鮮果放入室溫25攝氏度的無菌室中培養(yǎng)，讓它自然發(fā)酵，5-7天后藍莓表面產(chǎn)生白色細毛，提取白色細毛接種于預先準備好的加10%白砂糖的藍莓原汁中，并放入25攝氏度的恒溫箱中培養(yǎng)7天，生成物即為用于藍莓白蘭地發(fā)酵的酵母菌。上述第(6)步中，所述沉淀物是酯類化合物。本發(fā)明工藝的特點在于一是改變以往的清汁發(fā)酵方式，采用100%純藍莓破碎后汁液和皮渣混合的藍莓漿發(fā)酵和勾兌方式；二是生產(chǎn)的藍莓白蘭地酒口味純正，風味突出，是一種藍莓深加工的新技術(shù)，適用于生產(chǎn)藍莓白蘭地酒。
具體實施例方式實施例
采用我國貴州省麻江縣甬黔藍莓有限公司的藍莓基地手摘完全成熟的新鮮藍莓，其IOOg鮮果中含有花青素含量高達250mg，具有原料比較優(yōu)勢。采摘成熟的藍莓果，經(jīng)人工兩次篩選選出霉爛、生青果，用0. 01%的連二亞硫酸鈉溶液清洗并控干水份，過振動篩，用切碎機切碎藍莓，流出果汁，制成藍莓漿，4小時內(nèi)進入發(fā)酵，以保證原料的新鮮純正；
選擇優(yōu)良的藍莓鮮果放入室溫25攝氏度的無菌室中培養(yǎng)，讓它自然發(fā)酵，5-7天后藍莓表面產(chǎn)生白色細毛，提取白色細毛接種于預先準備好的加10%白砂糖的藍莓原汁中，并放入25攝氏度的恒溫箱中培養(yǎng)7天，生成物即為用于藍莓白蘭地發(fā)酵的酵母菌；按接種量0. 1%的比例把酵母菌均勻加入預先破碎的藍莓漿中，放入發(fā)酵容器中，發(fā)酵溫度20-25攝氏度，并保持每天倒缸翻攪一次，保證發(fā)酵均勻；如此反復15天左右，檢測還原糖小于0. 5%，酒精度10度以上；如未達到就補加白砂糖，讓它繼續(xù)發(fā)酵到酒精度大于10度為止；用藍莓白蘭地專用的蒸餾設(shè)備以發(fā)酵完成的藍莓發(fā)酵液為物料進行蒸餾作業(yè)，所得液控制為42酒精度以上和42酒精度以下25酒精度以上兩種蒸餾酒；
所得的蒸餾酒放入橡木桶并在溫度為14-16攝氏度，濕度為60-80%的地窖中長時間窖藏，按時間長短確定白蘭地的產(chǎn)品品種；3年以上或更久，窖藏時間越長藍莓白蘭地品質(zhì)越好;
把窖藏后的蒸餾酒按比例勾兌，勾兌好的成品必須達到酒精度為38-42度；
將陳釀酒在冷凍室內(nèi)冷凍至_15°C，放置7天，過濾其中沉淀物，并促進白蘭地的穩(wěn)定； 澄清后過濾的濾液即為白蘭地，在4°C下灌裝、壓蓋、貼標、裝箱入庫，得到產(chǎn)品藍莓白蘭地。
權(quán)利要求
1.一種藍莓白蘭地的生產(chǎn)エ藝，其特征包括 (1)藍莓果的篩選、破碎打漿 采摘成熟的藍莓果，經(jīng)人工兩次篩選選出霉爛、生青果，用0.01%的連ニ亞硫酸鈉溶液清洗并控干水份，過振動篩，用切碎機切碎藍莓，流出果汁，制成藍莓漿； (2)發(fā)酵 按接種量O. 1%的比例把酵母菌均勻加入預先破碎的藍莓漿中，放入發(fā)酵容器中，發(fā)酵溫度20-25攝氏度，并保持每天倒缸翻攪一次，保證發(fā)酵均勻；如此反復15天左右，檢測還原糖小于O. 5%，酒精度10度以上；如未達到就補加白砂糖，讓它繼續(xù)發(fā)酵到酒精度大于10度為止； (3)過濾分離 用藍莓白蘭地專用的蒸餾設(shè)備以發(fā)酵完成的藍莓發(fā)酵液為物料進行蒸餾作業(yè)，所得液控制為42酒精度以上和42酒精度以下25酒精度以上兩種蒸餾酒； (4)窖藏 所得的蒸餾酒放入橡木桶并在溫度為14-16攝氏度，濕度為60-80%的地窖中長時間窖藏，按時間長短確定白蘭地的產(chǎn)品品種；3年以上或更久，窖藏時間越長藍莓白蘭地品質(zhì)越好； (5)勾兌 把窖藏后的蒸餾酒按比例勾兌，勾兌好的成品必須達到酒精度為38-42度； (6)冷凍澄清 將陳釀酒在冷凍室內(nèi)冷凍至_15°C，放置7天，過濾其中沉淀物，并促進白蘭地的穩(wěn)定； (7)低溫灌裝 澄清后過濾的濾液即為白蘭地，在4°C下灌裝，得到產(chǎn)品藍莓白蘭地。
2.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于第(I)步中，打成的藍莓漿漿在4小時內(nèi)送去發(fā)酵。
3.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于第(2)步中，所述的酵母是按如下方法提取的選擇優(yōu)良的藍莓鮮果放入室溫25攝氏度的無菌室中培養(yǎng)，讓它自然發(fā)酵，5-7天后藍莓表面產(chǎn)生白色細毛，提取白色細毛接種于預先準備好的加10%白砂糖的藍莓原汁中，并放入25攝氏度的恒溫箱中培養(yǎng)7天，生成物即為用于藍莓白蘭地發(fā)酵的酵母菌。
4.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于第(6)步中，所述沉淀物是酯類化合物。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種藍莓白蘭地的生產(chǎn)工藝，涉及酒精飲料的制造方法。該方法包括(1)藍莓果的篩選、破碎打漿；(2)發(fā)酵；(3)過濾分離；(4)窖藏；(5)勾兌；(6)冷凍澄清;(7)低溫灌裝。本發(fā)明改變了以往的清汁發(fā)酵方式，采用100％純藍莓破碎后汁液和皮渣混合的藍莓漿發(fā)酵和勾調(diào)方式，生產(chǎn)的藍莓白蘭地酒口味純正，風味突出，在藍莓深加工方面極具推廣價值。
文檔編號C12G3/04GK102776100SQ20121030482
公開日2012年11月14日 申請日期2012年8月25日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月25日
發(fā)明者楊鶴亭 申請人:麻江縣黔甬藍莓有限公司