專利名稱：一種木耳饅頭及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種木耳饅頭及其加工方法。
背景技術(shù)：
木耳指木耳屬(學(xué)名Auricularia or Wood ear)的食用菌,是子實體膠質(zhì)，口感細嫩，風(fēng)味特殊，是一種高蛋白、、低脂肪，營養(yǎng)豐富的著名食用菌。木耳是著名的山珍，可食、可藥、可補，中國老百姓餐桌上久食不厭，有“素中之葷”之美譽，世界上被稱之為“中餐中的黑色瑰寶”。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究顯示，木耳具有補血活血、降血糖血脂、抗衰老、提高機體免疫等功能，其富含多糖膠體，有良好的清滑作用，是礦山工人、紡織工人的重要食品。另外，還具有一定的抗癌和治療心血管疾病作用。目前，市場上有出現(xiàn)木耳饅頭，其將木耳作為填充料加到饅頭中，如專利申請?zhí)?0091006742. X，即一種黑木耳粥、餅干、饅頭、掛面、方便面、畫卷的制作方法。該專利是 將木耳直接打磨成漿，然后作為填充料加到面粉中，增加產(chǎn)品的營養(yǎng)，但木耳原料處理簡單，沒有進一步深加工，比如微生物發(fā)酵等，并不能增加木耳中有效成分的溶出，提高營養(yǎng)成分的吸收，另外饅頭的老化、風(fēng)味淡、品質(zhì)粗糙的問題沒有得到有效解決，就無法實現(xiàn)營養(yǎng)饅頭的規(guī)模產(chǎn)業(yè)化，無法滿足現(xiàn)代人們的需求。本專利通過產(chǎn)品配方升級和工藝改進，使制得產(chǎn)品具有抗老化、風(fēng)味豐富、品質(zhì)升級、營養(yǎng)成分快速有效吸收和益智的優(yōu)勢。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種木耳饅頭，該產(chǎn)品與一般的木耳饅頭相比，具有較高的可溶性膳食纖維、持久而豐富的風(fēng)味以及不易老化、品質(zhì)升級、營養(yǎng)成分快速有效吸收和益智的優(yōu)勢，能更好地滿足人們的需求，同時推動營養(yǎng)饅頭規(guī)?；a(chǎn)，推動高新技術(shù)的應(yīng)用。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用技術(shù)方案是本發(fā)明提供一種木耳饅頭，是由木耳、面粉、水、活性干酵母、大豆卵磷脂及白糖配制加工而成。優(yōu)選地，所述原料的重量份數(shù)為木耳15 20份、面粉150 180份、水75 100份、活性干酵母I. O I. 5份、白糖2 5份、大豆卵磷脂I. 5 2. 5份。本發(fā)明還提供了上述木耳饅頭的加工方法，該方法包括以下步驟(I)蒸煮、磨漿將15 20份木耳清洗后加入75 100份的水，在90 100°C下蒸煮30 45min，然后打磨成木耳漿；(2)木耳漿發(fā)酵向所述木耳漿中加入O. 6 O. 9份的活性干酵母進行發(fā)酵，同時摻入10 15份面粉和2 5份白糖，制作成發(fā)酵醪；(3)面團發(fā)酵
將剩余的面粉、活性干酵母、大豆卵磷脂和發(fā)酵醪一起攪拌均勻進行第二道發(fā)酵，制作成慢頭。進一步地，所述木耳漿發(fā)酵的條件為發(fā)酵時間I. 5 2h，發(fā)酵溫度26 30°C。本發(fā)明具有以下優(yōu)點I、產(chǎn)品不易老化、品質(zhì)提高。本發(fā)明通過添加天然的大豆卵磷脂，不僅使饅頭得體積和彈性增大、粘度降低、組織更加松軟和細膩，而且能有效延緩產(chǎn)品的老化，同時，大豆卵磷脂具有降血脂作用、防治脂肪肝和老年骨質(zhì)疏松癥以及益智的功效；2、營養(yǎng)成分快速有效吸收。本發(fā)明采用微生物發(fā)酵技術(shù)對木耳漿進行發(fā)酵，使得木耳中的有效成分能更好地溶出，營養(yǎng)成分更易吸收。同時，兩道發(fā)酵可以降低酵母的使用成本。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。但這些實施例僅限于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的保護范圍。實施例I配料成分面粉150份、水75份、木耳15份、活性干酵母I份、大豆卵磷脂I. 5份、
白糖5份。制法將15份木耳清洗后，加入75份水，在90 10(TC下蒸煮45min，然后打磨成漿；向木耳漿中加入O. 8份活性干酵母進行發(fā)酵，同時摻入10份面粉和5份白糖，發(fā)酵時間
I.5h，控制發(fā)酵溫度26 30°C，制作成發(fā)酵醪；最后是面團發(fā)酵，即把剩余的140份面粉、
I.5份大豆卵磷脂、O. 2份的活性干酵母和發(fā)酵醪一起攪拌均勻，進行第二道發(fā)酵，制作成實施例2配料成分面粉160份、水80份、木耳16份、活性干酵母I. 2份、大豆卵磷脂2份、
白糖5份。制法將16份木耳清洗后，加入80份水，在90 100°C下蒸煮40min，然后打磨成漿；向木耳漿中加入O. 9份活性干酵母進行發(fā)酵，同時摻入15份面粉和5份白糖，發(fā)酵時間2h,控制發(fā)酵溫度26 30°C，制作成發(fā)酵醪；最后是面團發(fā)酵，即把剩余的145份面粉、2份大豆卵磷脂、O. 3份的活性干酵母和發(fā)酵醪一起攪拌均勻，進行第二道發(fā)酵，制作成饅頭。實施例3配料成分面粉180份、水100份、木耳20份、活性干酵母I. 5份、大豆卵磷脂2. 5
份、白糖2份。制法將20份木耳清洗后，加入100份水，在90 100°C下蒸煮45min，然后打磨成漿；向木耳漿中加入I. O份活性干酵母進行發(fā)酵，同時摻入20份面粉和2份白糖，發(fā)酵時間2h，控制發(fā)酵溫度26 30°C，制作成發(fā)酵醪；最后是面團發(fā)酵，即把剩余的160份面粉、2. 5份大豆卵磷脂、O. 5份的活性干酵母和發(fā)酵醪一起攪拌均勻，進行第二道發(fā)酵，制作成饅頭。顯然，本發(fā)明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實施方式的限定。對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這里無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的 保護范圍之列。
權(quán)利要求
1.一種木耳饅頭，其特征在于，是由木耳、面粉、水、活性干酵母、大豆卵磷脂及白糖配制加工而成。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的木耳饅頭，其特征在于，所述原料的重量份數(shù)為木耳15 20份、面粉150 180份、水75 100份、活性干酵母I. 0 I. 5份、白糖2 5份、大豆卵磷脂I. 5 2. 5份。
3.如權(quán)利要求I所述的木耳饅頭的加工方法，其特征在于，該方法包括以下步驟 (1)蒸煮、磨漿 將15 20份木耳清洗后加入75 100份的水，在90 100°C下蒸煮30 45min，然后打磨成木耳漿； (2)木耳漿發(fā)酵 向所述木耳漿中加入0. 6 0. 9份的活性干酵母進行發(fā)酵，同時摻入10 15份面粉和2 5份白糖，制作成發(fā)酵醪； (3)面團發(fā)酵 將剩余的面粉、活性干酵母、大豆卵磷脂和發(fā)酵醪一起攪拌均勻后進行第二道發(fā)酵，制作成饅頭。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的加工方法，其特征在于步驟(2)中，木耳漿發(fā)酵的條件為發(fā)酵時間I. 5 2h，發(fā)酵溫度26 30°C。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種木耳饅頭及其加工方法。該木耳饅頭是由木耳、面粉、水、活性干酵母、大豆卵磷脂、白糖配制加工而成。本發(fā)明還提供了該木耳饅頭的加工方法，該方法包括木耳清洗，蒸煮，磨漿，木耳漿發(fā)酵和面團發(fā)酵。本產(chǎn)品采用兩道發(fā)酵可以提高木耳中可溶性膳食纖維，增加營養(yǎng)成分的溶出，同時降低了酵母的使用成本；另外，大豆卵磷脂的應(yīng)用，賦予了本產(chǎn)品不易老化、內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻細密、體積增大、組織更加松軟以及益智等優(yōu)勢。
文檔編號A23L1/105GK102793150SQ20121033239
公開日2012年11月28日 申請日期2012年9月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月7日
發(fā)明者黃建實 申請人:福建省龍海市安利達工貿(mào)有限公司