專利名稱：一種復合活性面包干酵母及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種復合活性干酵母及其制作方法，屬于面包干酵母技術領域。
背景技術：
活性干酵母是由鮮酵母或稱壓榨酵母經造粒、干燥脫水制成，干酵母的活性通常用發酵力表示。一般情況下，要3. 5g鮮酵母才能生產Ig活性干酵母，但就活性(發酵力而言)，Ig活性干酵母只相當于2-3g鮮酵母復水后檢驗測活細胞一般為80-90%。鮮酵母制成活性干酵母，并經一定時間的貯存及使用前的復水過程后，有一定的活性損失。酵母發酵細胞內糖元和面粉中微量糖分，產生CO2，在面粉中形成面筋包埋氣孔，使面包和饅頭具有松軟的結構。
戊聚糖是小麥面粉中主要的非淀粉多糖，在面粉中的含量約為2 %。對焙烤或饅頭類發面制品的起發有重要影響。面粉中戊聚糖含量和存在形式對產品的質量產生顯著影響；面粉中有水溶性和水不溶性戊聚糖。而水溶性戊聚糖對面包品質有積極影響，水不溶性戊聚糖對面粉的起發有負面影響。木聚糖酶(Xylanase),又名內1，4-3 -木聚糖酶,英文名Pentopan Mono,是采用安全微生物通過液體深層發酵、超濾及噴霧干燥等工藝制得的食品級酶制劑，通過添加適量的木聚糖酶，可以水解部分戊聚糖，增加面團中水溶性木聚糖的含量，改善面團的起發性能，提聞慢頭和面包廣品的品質。海藻糖是由兩個葡萄糖分子以a，a，l，l_糖苷鍵構成的非還原性糖，在自然界中許多可食用動植物及微生物體內都廣泛存在，如人們日常生活中食用的蘑菇類、海藻類、面包、啤酒及酵母發酵食品中都有含量較高的海藻糖。海藻糖化學性質穩定，并對多種生物活性物質具有神奇的保護作用。科學家們發現，沙漠植物卷葉柏在干旱時幾近枯死，遇水后卻又可以奇跡般復活；高山植物復活草能夠耐過冰雪嚴寒；一些昆蟲在高寒、高溫和干燥失水等條件下不凍結、不干死，就是它們體內的海藻糖創造的生命奇跡。海藻糖對生物體具有保護作用，是因為海藻糖在高溫、高寒、高滲透壓及干燥失水等惡劣環境條件下在細胞表面能形成獨特的保護膜，有效地保護蛋白質分子不變性失活，從而維持生命體的生命過程和生物特征。許多對外界惡劣環境表現出非凡抗逆耐受力的物種，都與它們體內存在大量的海藻糖有直接的關系。而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖類，均不具備這一功能。這一獨特的功能特性，使得海藻糖除了可以作為蛋白質藥物、酶、疫苗和其他生物制品的優良活性保護劑以外，還是保持細胞活性、保濕類化妝品的重要成分，更可作為防止食品劣化、保持食品新鮮風味、提升食品品質的獨特食品配料，大大拓展了海藻糖作為天然食用甜味糖的功能。

發明內容
本發明針對現有活性干酵母存在的不足，提出一種具有起發面團體積大、均勻、蓬松的復合活性面包干酵母，同時提供一種該復合活性干酵母的制作方法。本發明的復合活性面包干酵母，包括面包酵母餅和復合木聚糖酶液，其中面包酵母餅占總重量的70-80%，余量為復合木聚糖酶液，復合木聚糖酶液由以下組分組成食品級海藻糖4重量份、食用甘油I. 2重量份、山梨醇單硬脂酸酯(Span60) I. 8重量份、食品級固態木聚糖酶5重量份和水20體積份，重量份單位為kg，體積份單位為升。上述復合活性面包干酵母的制作方法，包括以下步驟
(I)面包酵母餅的制備
①制備種子培養基將20重量份葡萄糖、I重量份KH2P04、5重量份酵母浸出粉、0.2重量份MgSO4 7H20、0. 05重量份ZnSO4 IW2Q加入pH值為5. 4的蒸餾水1000體積份中；重量份單位為g，體積份單位為毫升；
②制備種子培養液
米用代號為CGMCC 2. 146的釀酒酵母(SaccAaro焊ces cerevisiae.、(釀酒酵母菌種購自中國科學院微生物研究所，名稱釀酒酵母，代號=CGMCC 2. 146)，將釀酒酵母菌種接入裝20mL種子培養基的250mL三角瓶中，30°C、200轉/分鐘搖瓶培養24小時后，轉入裝有80mL種子培養基的500mL三角瓶，30°C >200轉/分鐘搖瓶培養16小時，得到種子培養液；
③制備發酵基礎培養基按體積比取10%酵母浸出粉、1%葡萄糖、5%鹽溶液和84%水混合；其中鹽溶液為13重量份KH2PO4U. 4重量份MgSO4 WH2CKO. 28重量份ZnSO4 *7H20加水配成1000體積份,重量份單位為g，體積份單位為暈升；
④發酵過程流加組分
糖溶液葡萄糖配成濃度250g/L的溶液；
營養鹽溶液將13體積份KH2P04、94. 16體積份(NH4) 2HP04、I. 4體積份MgSO4 7H20和0. 28體積份ZnSO4 7H20加水配成1000體積份，重量份單位為g，體積份單位為毫升；
堿液濃度為100g/L的Na2CO3溶液；
⑤制備面包酵母餅
將裝有25L發酵基礎培養基的50L發酵罐中進行實罐滅菌，滅菌條件為120°C，30分鐘；然后降溫至32°C時，接入種子培養液3L，用堿液調節pH值至5. 5-6. 0，控制培養溫度30°C，流加糖溶液和營養鹽溶液，控制總發酵時間為18-21小時，營養鹽溶液在發酵結束前
3-5個小時加完，糖溶液的流加量根據酵母生長情況，使發酵體系中葡萄糖含量一直控制在
0.5%以下，發酵過程中，控制pH值為5. 2，攪拌轉速控制在200轉/分鐘，制得細胞濃度(細胞濃度是指發酵液中或酵母乳中酵母的質量濃度)4. 5-5. 5%的面包酵母發酵培養液，離心洗滌2次，細胞濃度達到到15-17%，用板框壓榨機過濾壓榨，形成含水率29-31%的面包酵母餅，置1_2°C冰箱保存，備用。上述步驟⑤中
控制培養溫度為在發酵時間1-8小時內培養溫度為30°C，9-15小時內培養溫度為32°C, 16小時到發酵結束培養溫度為35°C ；
通氣量(是指每分鐘通入的無菌空氣量與發酵液的量的體積比)控制為在發酵(前、中期)時間1-15小時為2. 5vvm，在發酵(后期)時間16小時到發酵結束的海藻糖積累階段，將通氣量降到I. 2vvm。(2)配制復合木聚糖酶液取食品級海藻糖4重量份、食用甘油I. 2重量份、山梨醇單硬脂酸酯(Span60)l. 8重量份和食品級固態木聚糖酶5重量份，加入20體積份溫度為45°C的溫水中，充分攪拌均勻，配制成復合木聚糖酶液，其中重量份單位為kg，體積份單位為升
(3)按面包酵母餅70-80%和復合木聚糖酶液20-30%的重量比例，將兩者混合均勻，擠壓造粒，擠出孔板直徑0 0. Imm ；
(4)利用流化床分為110°C、90°C、65°C和40°C四個溫度段烘干脫水，將空氣冷凍脫水至5g/m3，加熱升溫至40°C -IlO0C，使顆粒含水率小于6% ；
(5)真空包裝成袋。 本發明制備的復合活性面包干酵母與現有面包干酵母產品相比較，具有起發面團體積大、均勻和蓬松的特點，生產的面包或面頭表面光澤鮮亮，焙烤的面包香氣突出、優雅。
具體實施例方式實施例中所用菌種及培養基為菌種購自中國科學院微生物研究所，中國科學院微生物研究所菌種保藏中心菌種目錄代號面包酵母CGMCC 2. 146 (釀酒酵母)。按前述方法分別制備出制備面包酵母餅和復合木聚糖酶液。實施例I
稱取面包酵母餅70公斤和復合木聚糖酶液30kg，將兩者混合均勻，擠壓造粒，顆粒大小0 0. I x0. 2-2mm。利用流化床分為110°C、90°C、65°C和40°C四個溫度段烘干脫水，將空氣冷凍脫水至5g/m3，加熱升溫至40°C -110°C，使顆粒含水率5. 4%。真空包裝成袋即可。取上述制備復合面包干酵母產品100克，加3倍40°C溫水，活化30min，加入IOkg面粉中，再加入溫水，揉勻，33-35°C，發面120min，再將饅頭成型300克，蒸汽蒸饅頭25min，與傳統面包干酵母起發的面頭相比較，面頭潔白松軟，氣孔均勻，光潔度好。面包烤制
取面包專用粉2500克、白糖300克、復合面包干酵母50克、面包添加劑20克、雞蛋300克、奶粉100克、鹽15克、水約800mL、黃油150克。面團經過一次發酵，發酵的溫度維持在30 - 32°C之間，相對濕度為80% — 85%。發酵的時間3小時，發酵的程度為8成，原有體積的3倍。預熱烤箱15分鐘，烘焙溫度180°C烘烤20-22分鐘，取出面包等面包冷卻到大概38度，密封保存。將利用復合面包干酵母烤制的面包與同樣工藝條件下，利用面包干酵母相比較，面包體積增加12%，表面光潔，質地松軟，有彈性，焙烤香氣突出。實施例2
稱取面包酵母餅80公斤和復合木聚糖酶液20kg，將兩者混合均勻，擠壓造粒，顆粒大小0 0. I x0. 2-2mm。利用流化床分為110°C、90°C、65°C和40°C四個溫度段烘干脫水，將空氣冷凍脫水至5g/m3，加熱升溫至40°C -110°C，使顆粒含水率5. 2%。真空包裝成袋即可。取復合面包干酵母產品100克，加3倍40°C溫水，活化30min，加入IOkg面粉中，再加入溫水，揉勻，33-35°C，發面120min，再將饅頭成型300克，蒸汽蒸饅頭25min，與傳統面包干酵母起發的面頭相比較，面頭潔白松軟，氣孔均勻，光潔度好。面包烤制
取面包專用粉2500克、白糖300克、復合面包干酵母50克、面包添加劑20克、雞蛋300克、奶粉100克、鹽15克、水約800mL、黃油150克。面團經過一次發酵，發酵的溫度維持在30 - 32°C之間，相對濕度為80% — 85%。發酵的時間3小時，發酵的程度為8成，原有體積的3倍。預熱烤箱15分鐘，烘焙溫度180°C烘烤20-22分鐘，取出面包等面包冷卻到大概38度，密封保存。將利用復合面包干酵母烤制的面包與同樣工藝條件下，利用面包干酵母相比較，面包體積增加8%，表面光潔，質地松軟，有彈性，焙烤香氣突出。實施例3
稱取面包酵母餅75公斤和復合木聚糖酶液25kg，將兩者混合均勻，擠壓造粒，顆粒大小0 0. I x0. 2-2mm。利用流化床分為110°C、90°C、65°C和40°C四個溫度段烘干脫水，將空 氣冷凍脫水至5g/m3，加熱升溫至40°C -110°C，使顆粒含水率5. 5%。真空包裝成袋即可。取復合面包干酵母產品50克，加3倍40°C溫水，活化30min，加入IOkg面粉中，再加入溫水，揉勻，33-35°C，發面120min，再將饅頭成型300克，蒸汽蒸饅頭25min，與傳統面包干酵母起發的面頭相比較，面頭潔白松軟，氣孔均勻，光潔度好。面包烤制
取面包專用粉2500克、白糖300克、復合面包干酵母50克、面包添加劑20克、雞蛋300克、奶粉100克、鹽15克、水約800mL、黃油150克。面團經過一次發酵，發酵的溫度維持在30 - 32°C之間，相對濕度為80% — 85%。發酵的時間3小時，發酵的程度為8成，原有體積的3倍。預熱烤箱15分鐘，烘焙溫度180°C烘烤20-22分鐘，取出面包等面包冷卻到大概38度，密封保存。將利用復合面包干酵母烤制的面包與同樣工藝條件下，利用面包干酵母相比較，面包體積增加9%，表面光潔，質地松軟，有彈性，焙烤香氣突出。實施例4
稱取面包酵母餅73公斤和復合木聚糖酶液27kg，將兩者混合均勻，擠壓造粒，顆粒大小0 0. I x0. 2-2mm。利用流化床分為110°C、90°C、65°C和40°C四個溫度段烘干脫水，將空氣冷凍脫水至5g/m3，加熱升溫至40°C -110°C，使顆粒含水率5. 3%。真空包裝成袋即可。取復合面包干酵母產品50克，加3倍40°C溫水，活化30min，加入IOkg面粉中，再加入溫水，揉勻，33-35°C，發面120min，再將饅頭成型300克，蒸汽蒸饅頭25min，與傳統面包干酵母起發的面頭相比較，面頭潔白松軟，氣孔均勻，光潔度好。面包烤制
取面包專用粉2500克、白糖300克、復合面包干酵母50克、面包添加劑20克、雞蛋300克、奶粉100克、鹽15克、水約800mL、黃油150克。面團經過一次發酵，發酵的溫度維持在30 - 32°C之間，相對濕度為80% — 85%。發酵的時間3小時，發酵的程度為8成，原有體積的3倍。預熱烤箱15分鐘，烘焙溫度180°C烘烤20-22分鐘，取出面包等面包冷卻到大概38度，密封保存。將利用復合面包干酵母烤制的面包與同樣工藝條件下，利用面包干酵母相比較，面包體積增加11%,表面光潔,質地松軟,有彈性,焙烤香氣突出。
權利要求
1.一種復合活性面包干酵母，其特征是包括面包酵母餅和復合木聚糖酶液，其中面包酵母餅占總重量的70-80%，余量為復合木聚糖酶液，復合木聚糖酶液由以下組分組成食品級海藻糖4重量份、食用甘油I. 2重量份、山梨醇單硬脂酸酯I. 8重量份、食品級固態木聚糖酶5重量份和水20體積份，重量份單位為kg，體積份單位為升。
2.—種權利要求I所述復合活性面包干酵母的制作方法，其特征是，包括以下步驟 (1)面包酵母餅的制備 ①制備種子培養基將20重量份葡萄糖、I重量份KH2P04、5重量份酵母浸出粉、0.2重量份MgSO4 7H20、0. 05重量份ZnSO4 IW2Q加入pH值為5. 4的蒸餾水1000體積份中；重量份單位為g，體積份單位為毫升； ②制備種子培養液 采用代號為CGMCC 2. 146的釀酒酵母，將釀酒酵母菌種接入裝20mL種子培養基的50mL三角瓶中，30°C、200轉/分鐘搖瓶培養24小時后，轉入裝有80mL種子培養基的500mL三角瓶，30°C、200轉/分鐘搖瓶培養16小時，得到種子培養液； ③制備發酵基礎培養基按體積比取10%酵母浸出粉、1%葡萄糖、5%鹽溶液和84%水混合；其中鹽溶液為13重量份KH2PO4U. 4重量份MgSO4 WH2CKO. 28重量份ZnSO4 *7H20加水配成1000體積份,重量份單位為g，體積份單位為暈升； ④發酵過程流加組分 糖溶液葡萄糖配成濃度250g/L的溶液； 營養鹽溶液將13體積份KH2P04、94. 16體積份(NH4) 2HP04、I. 4體積份MgSO4 7H20和0.28體積份ZnSO4 7H20加水配成1000體積份，重量份單位為g，體積份單位為毫升； 堿液濃度為100g/L的Na2CO3溶液； ⑤制備面包酵母餅 將裝有25L發酵基礎培養基的50L發酵罐中進行實罐滅菌，滅菌條件為120°C，30分鐘；然后降溫至32°C時，接入種子培養液3L，用堿液調節pH值至5. 5-6. 0，控制培養溫度30°C，流加糖溶液和營養鹽溶液，控制總發酵時間為18-21小時，營養鹽溶液在發酵結束前3-5個小時加完，糖溶液的流加量根據酵母生長情況，使發酵體系中葡萄糖含量一直控制在0.5%以下，發酵過程中，控制pH值為5. 2，攪拌轉速控制在200轉/分鐘，制得細胞濃度(細胞濃度是指發酵液中或酵母乳中酵母的質量濃度)4. 5-5. 5%的面包酵母發酵培養液，離心洗滌2次，細胞濃度達到到15-17%，用板框壓榨機過濾壓榨，形成含水率29-31%的面包酵母餅，置1-2°C冰箱保存，備用； (2)配制復合木聚糖酶液 取食品級海藻糖4重量份、食用甘油I. 2重量份、山梨醇單硬脂酸酯I. 8重量份和食品級固態木聚糖酶5重量份，加入20體積份溫度為45°C的溫水中，充分攪拌均勻，配制成復合木聚糖酶液，其中重量份單位為kg，體積份單位為升； (3)按面包酵母餅70-80%和復合木聚糖酶液20-30%的重量比例，將兩者混合均勻，擠壓造粒； (4)利用流化床分為110°C、90°C、65°C和40°C四個溫度段烘干脫水，將空氣冷凍脫水至5g/m3，加熱升溫至40°C -IlO0C，使顆粒含水率小于6% ； (5)真空包裝成袋。
3.根據權利要求2所述的復合活性面包干酵母的制作方法，其特征是，所述步驟(I)中的步驟⑤中 控制培養溫度為在發酵時間1-8小時內培養溫度為30°C，9-15小時內培養溫度為32°C, 16小時到發酵結束培養溫度為35°C ； 通氣量控制為在發酵時間1-15小時為2. 5vvm，在發酵時間16小時到發酵結束的海藻糖積累階段，將通氣量降到I. 2vvm。
全文摘要
一種復合活性面包干酵母及其制作方法，該復合活性面包干酵母，包括面包酵母餅和復合木聚糖酶液，復合木聚糖酶液由以下組分組成食品級海藻糖、食用甘油、山梨醇單硬脂酸酯、食品級固態木聚糖酶和水。上述復合活性面包干酵母的制作方法，包括以下步驟(1)面包酵母餅的制備；(2)配制復合木聚糖酶液；(3)按面包酵母餅和復合木聚糖酶液20-30%的重量比例，將兩者混合均勻，擠壓造粒；(4)烘干脫水，將空氣冷凍脫水至5g/m3，加熱升溫使顆粒含水率小于6%；(5)真空包裝成袋。制備的復合活性面包干酵母與現有面包干酵母產品相比較，具有起發面團體積大、均勻和蓬松的特點，生產的面包或面頭表面光澤鮮亮，焙烤的面包香氣突出、優雅。
文檔編號A21D8/04GK102792985SQ20121033448
公開日2012年11月28日 申請日期2012年9月12日 優先權日2012年9月12日
發明者田文利, 王成 申請人:濟南瑞成生物工程有限公司