一種乳清粉面包及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種乳清粉面包及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 面包作為大眾食品，深受消費者喜愛，已經(jīng)成為人們生活中主要的方便主食。近年 來隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，消費者對面包產(chǎn)品的需要量也迅速增加， 對面包品質(zhì)的要求也不斷提高，不僅僅局限于面包的口感和風(fēng)味，更注重營養(yǎng)與功能，在面 包制作中添加乳制品及其副產(chǎn)物來改善面包品質(zhì)、增加面包營養(yǎng)已經(jīng)成為一種常見趨勢。
[0003] 乳清(Whey)是指乳經(jīng)酸或凝乳酶凝固后分離出的液體部分，呈綠色、半透明態(tài)，是 生產(chǎn)干酪及干酪素產(chǎn)品的副產(chǎn)物，一般每生產(chǎn)Ikg干酪可得到約9kg乳清，每生產(chǎn)Ikg干酪素 得到約27kg乳清。乳清粉(Whey Powder)是以乳清為原料，經(jīng)殺菌、濃縮、噴霧干燥等制成的 粉末狀產(chǎn)品，含有豐富的乳糖和乳清蛋白，具有多種功能特性，可以廣泛地應(yīng)用于焙烤食品 中。乳清粉應(yīng)用到面包中可以強化營養(yǎng)，促進褐變、改善面包的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，賦予面包誘人 的色澤，并且延緩面包老化。
[0004] 全球目前乳清產(chǎn)量每年約180 X 106-190 X 106t，但乳清利用率較低，只有約50 %的 乳清得到充分加工和利用，大量乳清仍被當(dāng)作工業(yè)廢水直接排放，不僅造成營養(yǎng)資源的巨 大浪費，而且降低了企業(yè)的經(jīng)濟效益。
[0005] 目前研究主要集中在乳糖和乳清蛋白分別應(yīng)用在焙烤食品中，而將乳清粉直接應(yīng) 用于焙烤食品中的研究相對較少。我國對乳清的綜合利用尚處于起步階段，乳清的回收和 利用較少且規(guī)模化生產(chǎn)程度較低，因此研究開發(fā)新型乳清粉面包既能滿足市場和消費者的 需求，又能促進乳清的綜合應(yīng)用，具有重要的經(jīng)濟意義和廣闊的發(fā)展前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是提供一種乳清粉面包及其制作方法，旨在制備色澤誘人，風(fēng)味優(yōu) 良，營養(yǎng)豐富的新型乳清粉面包，進而促進乳清粉的綜合應(yīng)用。
[0007] 本發(fā)明通過下述技術(shù)方案來實現(xiàn)：
[0008] 本發(fā)明一方面提供了一種乳清粉面包，其原料選自以下成分:高筋粉、乳清粉、酵 母和調(diào)味輔料。
[0009] 進一步地，調(diào)味輔料選自白砂糖、黃油和食鹽中的一種或多種。
[0010] 進一步地，乳清粉面包的原料包括100重量份高筋粉，2-4重量份乳清粉，6-10重量 份白砂糖，6_10重量份黃油，0.4_1.2重量份食鹽，1.2_2重量份酵母。
[0011] 優(yōu)選地，乳清粉面包的原料包括100重量份高筋粉，4重量份乳清粉，10重量份白砂 糖，8重量份黃油，0.8重量份食鹽，2重量份酵母。
[0012] 進一步地，上述乳清粉為甜乳清粉，例如市售食品級甜乳清粉。
[0013] 進一步地，上述酵母為活性干酵母。
[0014] 本發(fā)明另一方面提供了一種乳清粉面包的制作方法，包括以下步驟：
[0015] 步驟I、將原料中的高筋粉、乳清粉、食鹽、白砂糖和酵母按比例加入攪拌容器例如 和面機中并攪拌均勻，應(yīng)注意避免酵母與糖、鹽等直接接觸，加水?dāng)嚢柚撩鎴F光滑不沾手， 得到初步面團；再加入黃油攪拌成為有彈性、能拉成半透明網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋面團，得到最終 面團；
[0016] 步驟2、將步驟1中得到的最終面團加入醒發(fā)箱中進行發(fā)酵，直至最終面團的體積 增大為原來的1.5-2倍時（時間約為80min)，取出最終面團翻滾、打撳，于室溫下松弛15-20min；
[0017] 步驟3、將步驟2中得到的面團分割成適宜大小例如300g左右，擠壓面團內(nèi)的氣體， 并整型成表面光滑、收口向下的橢球形面團，放入涂有油的吐司槽中；
[0018] 步驟4、將步驟3中得到的成型的面團放入醒發(fā)箱中進行醒發(fā)，得到成型的面團生 胚；
[0019] 步驟5、醒發(fā)結(jié)束后，立即將面團生胚放入已經(jīng)預(yù)熱好的烤箱(上火190°C，下火170 °C)進行焙烤，焙烤時間為20-30min，得到乳清粉面包。
[0020] 焙烤好的乳清粉面包冷卻2h后切片進行感官評定，裝袋密封。
[0021] 進一步地，上述步驟1中，高筋粉、乳清粉、食鹽、白砂糖、酵母、水和黃油加入的重 量比為100:2-4:0 · 4-1 · 2:6-10:1 · 2-2:46-50:6-10;最終面團攪拌終溫以26-28 °C為最佳溫 度。
[0022] 進一步地，上述步驟1中，高筋粉必須過篩，以清除雜質(zhì)，并使其形成松散的微粒， 并獲得一定量的空氣，有助于面團的形成;初步面團較為光滑有彈性，但用手拉面團仍易斷 裂;最終面團具有良好的伸展性及彈性，以手拉開面團呈光滑的薄膜狀，而且斷裂時為光滑 的圓洞，而非鋸齒狀，此為最佳的狀態(tài)。
[0023] 進一步地，上述步驟2中，發(fā)酵的相對濕度為75-85 %，溫度為28-30°C ;步驟4中，醒 發(fā)的相對濕度為85%，溫度為35°C，時間約為60min。
[0024]進一步地，上述乳清粉面包的制作方法采用直接發(fā)酵法。
[0025]本發(fā)明的優(yōu)點在于:本發(fā)明的乳清粉富含乳糖和乳清蛋白，具有多種功能特性，本 發(fā)明制得的乳清粉面包色澤誘人、香氣濃郁、質(zhì)構(gòu)柔軟、體積較大、口感優(yōu)良，是一種富含營 養(yǎng)、安全、適于作為日常主食的新型面包。
[0026] 以下將結(jié)合附圖對本發(fā)明作進一步說明，以充分說明本發(fā)明的目的、技術(shù)特征和 技術(shù)效果。
【附圖說明】
[0027] 圖1示出了本發(fā)明對比例1與實施例1面包外部的對比圖，左為對比例1中制得的面 包，右為實施例1中制得的面包；
[0028] 圖2示出了本發(fā)明對比例1與實施例1面包內(nèi)部的對比圖，左為對比例1中制得的面 包，右為實施例1中制得的面包。
【具體實施方式】 [0029] 實施例1:
[0030]本實施例中的乳清粉面包的原料包括100重量份高筋粉，4重量份乳清粉，10重量 份白砂糖，8重量份黃油，0.8重量份食鹽，2重量份酵母。
[0031] 其制作方法如下：
[0032] 1、面團的制備
[0033] 將高筋粉(過篩）、乳清粉、食鹽、白砂糖、酵母按比例加入到和面機中攪拌均勻(酵 母不能與糖、鹽等直接接觸），加水(46重量份)攪拌至面團光滑不沾手，得到初步面團，此階 段的面團較為光滑有彈性，但用手拉面團仍易斷裂，再加入黃油攪拌至成為有彈性、能拉成 半透明網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋面團（此階段的面團因面筋已充分?jǐn)U展，具有良好的伸展性及彈性， 以手拉開面團呈光滑的薄膜狀，而且斷裂時為光滑的圓洞，而非鋸齒狀，此階段為最佳的程 度），得到最終面團，最終面團攪拌終溫以26-28 °C為最佳溫度。
[0034] 2、發(fā)酵
[0035] 將步驟1)中和好的面團放入醒發(fā)箱中進行發(fā)酵(發(fā)酵相對濕度約為75%，溫度約 為28°C)，面團體積增大為原來的1.5-2倍(時間約為80min)時，取出面團翻滾、打撳，于室溫 下松弛約20min。
[0036] 3、整型
[0037]將步驟2)中的面團，分割成約300g，擠壓面團內(nèi)的氣體，整型成表面光滑、收口向 下的橢球形放入涂有油的吐司槽中。
[0038] 4、醒發(fā)
[0039]成型的面團放入醒發(fā)箱中進行醒發(fā)（發(fā)酵相對濕度約為85%，溫度約為35°C)，時 間約為60min。
[0040] 5、焙烤
[0041] 醒發(fā)結(jié)束立即將成型的面團生胚放入已經(jīng)預(yù)熱好的烤箱(上火190°C，下火170°C) 進行焙烤，焙烤時間約為25min。
[0042] 焙烤好的乳清粉面包冷卻2h后切片進行感官評定，裝袋密封。
[0043] 實施例2:
[0044] 本實施例中的乳清粉面包的原料包括100重量份高筋粉，2重量份乳清粉，10重量 份白砂糖，8重量份黃油，0.8重量份食鹽，2重量份酵母。
[0045] 其制作方法如下：
[0046] 1、面團的制備
[0047]將高筋粉(過篩）、乳清粉、食鹽、白砂糖、酵母按比例加入到和面機中攪拌均勻(酵 母不能與糖、鹽等直接接觸），加水(48重量份)攪拌至面團光滑不沾手，得到初步面團，此階 段的面團較為光滑有彈性，但用手拉面團仍易斷裂，再加入黃油攪拌至成為有彈性、能拉成 半透明網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋面團（此階段的面團因面筋已充分?jǐn)U展，具有良好的伸展性及彈性， 以手拉開面團呈光滑的薄膜狀，而且斷裂時為光滑的圓洞，而非鋸齒狀，此階段為最佳的程 度），得到最終面團，最終面團攪拌終溫以26-28 °C為最佳溫度。
[0048] 2、發(fā)酵
[0049] 將步驟1)中和好的面團放入醒發(fā)箱中進行發(fā)酵(發(fā)酵相對濕度約為75%，溫度約 為28°C)，面團體積增大為原來的1.5-2倍(時間約為80min)時，取出面團翻滾、打撳，于室溫 下松弛約20min。
[0050] 3、整型
[0051] 將步驟2)中的面團，分割成約300g，擠壓面團內(nèi)的氣體，整型成表面光滑、收口向 下的橢球形放入涂有油的吐司槽中。
[0052] 4、醒發(fā)
[0053]成型的面團放入醒發(fā)箱中進行醒發(fā)（發(fā)酵相對濕度約為85%，溫度約為35°C)，時 間約為60min。
[0054] 5、焙烤
[0055] 醒發(fā)結(jié)束立即將成型的面團生胚放入已經(jīng)預(yù)熱好的烤箱(上火190°C，下火170°C) 進行焙烤，焙烤時間約為25min。
[0056] 焙烤好的乳清粉面包冷卻2h后切片進行感官評定，裝袋密封。
[0057] 對比例1
[0058]本對比例中的不含乳清粉的面包原料包括100重量份高筋粉，10重量份白砂糖，8 重量份黃油，〇. 8重量份食鹽，2重量份酵母。
[0059]其制作方法如下：
[0060] 1、面團的制備
[0061]將高筋粉(過篩）、食鹽、白砂糖、酵母按比例加入到和面機中攪拌均勻(酵母不能 與糖、鹽等直接接觸），加水(50重量份)攪拌至面團光滑不沾手，得到初步面團，此階段的面 團較為光滑有彈性，但用手拉面團仍易斷裂，再加入黃油攪拌至成為有彈性、能拉成半透明 網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋面團（此階段的面團因面筋已充分?jǐn)U展，具有良好的伸展性及彈性，以手拉 開面團呈光滑的薄膜狀，而且斷裂時為光滑的圓洞，而非鋸齒狀，此階段為最佳的程度），得 到最終面團，最終面團攪拌終溫以26-28 °C為最佳溫度。
[0062] 2、發(fā)酵
[0063] 將步驟1)中和好的面團放入醒發(fā)箱中進行發(fā)酵(發(fā)酵相對濕度約為75%，溫度約 為28°C)，面團體積增大為原來的1.5-2倍(時間約為80min)時，取出面團翻滾、打撳，于室溫 下松弛約20min。
[0064] 3、整型
[0065]將步驟2)中的面團，分割成約300g，擠壓面團內(nèi)的氣體，整型成表面光滑、收口向 下的橢球形放入涂有油的吐司槽中。
[0066] 4、醒發(fā)
[0067] 成型的面團放入醒發(fā)箱中進行醒發(fā)（發(fā)酵相對濕度約為85%，溫度約為35°C)，時 間約為60min。
[0068] 5、焙烤
[0069]醒發(fā)結(jié)束立即將成型的面團生胚放入已經(jīng)預(yù)熱好的烤箱(上火190°C，下火170°C) 進行焙烤，焙烤時間約為25min。
[0070] 焙烤好的面包冷卻2h后切片進行感官評定，裝袋密封。
[0071] 將上述兩個實施例中制作的乳清粉面包和對比例中制作的不含乳清粉的面包切 片進行感官評定，表1是本發(fā)明的感官評分標(biāo)準(zhǔn)，其中每一項的分?jǐn)?shù)為20名專業(yè)的品評員分 別品嘗過三種面包后所打分?jǐn)?shù)的平均值;表2是本發(fā)明實施例1、2和對比例1的感官評價分 結(jié)果，圖1和圖2分別為對比例1與實施例1面包外部和內(nèi)部的對比圖片。
[0072]表1乳清粉面包的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

[0077] 由上述評分結(jié)果和面包對比圖片可知，根據(jù)本發(fā)明提供的方法制作得到的乳清粉 面包在各評分項目中的得分均高于不含乳清粉的面包，尤其是當(dāng)乳清粉添加量為4份時(實 施例1)，乳清粉面包的感官評分最高，此配方和工藝制得的乳清粉面包顏色均勻，質(zhì)地柔 軟，內(nèi)部組織延展性較好，有醇厚的面包發(fā)酵香氣和奶香味。
[0078] 應(yīng)當(dāng)理解的是，本發(fā)明提供的乳清粉面包的配方可在一定范圍內(nèi)根據(jù)各人的口味 喜好自由組合，高筋粉、乳清粉、食鹽、白砂糖、酵母、水和黃油加入的重量比范圍為1〇〇:2_ 4:0.4-1.2:6-10:1.2-2:46-50:6-10。
[0079]以上詳細(xì)描述了本發(fā)明的較佳具體實施例。應(yīng)當(dāng)理解，本領(lǐng)域的普通技術(shù)無需創(chuàng) 造性勞動就可以根據(jù)本發(fā)明的構(gòu)思作出諸多修改和變化。因此，凡本技術(shù)領(lǐng)域中技術(shù)人員 依本發(fā)明的構(gòu)思在現(xiàn)有技術(shù)的基礎(chǔ)上通過邏輯分析、推理或者有限的實驗可以得到的技術(shù) 方案，皆應(yīng)在由權(quán)利要求書所確定的保護范圍內(nèi)。
【主權(quán)項】
1. 一種乳清粉面包，其特征在于，所述乳清粉面包的原料選自以下成分:高筋粉、乳清 粉、酵母和調(diào)味輔料。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳清粉面包，其特征在于，所述調(diào)味輔料選自白砂糖、黃油和 食鹽中的一種或多種。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳清粉面包，其特征在于，所述乳清粉面包的原料包括100重 量份尚筋粉，2-4重量份乳清粉，6-10重量份白砂糖，6-10重量份黃油，0.4-1.2重量份食鹽， 1.2-2重量份酵母。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的乳清粉面包，其特征在于，所述乳清粉面包的原料包括100重 量份高筋粉，4重量份乳清粉，10重量份白砂糖，8重量份黃油，0.8重量份食鹽，2重量份酵 母。5. 根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項所述的乳清粉面包，其特征在于，所述乳清粉為甜乳清 粉。6. 根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項所述的乳清粉面包，其特征在于，所述酵母為活性干酵 母。7. -種乳清粉面包的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步驟： 步驟1、將原料中的高筋粉、乳清粉、食鹽、白砂糖和酵母按比例加入攪拌容器中并攪拌 均勻，加水?dāng)嚢柚撩鎴F光滑不沾手，得到初步面團；再加入黃油攪拌成為有彈性、能拉成半 透明網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋面團，得到最終面團； 步驟2、將步驟1中得到的所述最終面團加入醒發(fā)箱中進行發(fā)酵，直至所述最終面團的 體積增大為原來的1.5-2倍時，取出所述最終面團翻滾、打撳，于室溫下松弛15-20min; 步驟3、將步驟2中得到的面團分割成適宜大小，擠壓所述面團內(nèi)的氣體，并整型成表面 光滑、收口向下的橢球形面團，放入涂有油的吐司槽中； 步驟4、將步驟3中得到的成型的面團放入醒發(fā)箱中進行醒發(fā)，得到成型的面團生胚； 步驟5、醒發(fā)結(jié)束后，立即將所述面團生胚放入已經(jīng)預(yù)熱好的烤箱進行焙烤，焙烤時間 為20-30min，得到所述乳清粉面包。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的制作方法，其特征在于，所述步驟1中，所述高筋粉、乳清粉、食 鹽、白砂糖、酵母、水和黃油加入的重量比為100:2-4:0 · 4-1 · 2:6-10:1 · 2-2:46-50:6-10;所 述最終面團攪拌終溫以26-28 °C為最佳溫度。9. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的制作方法，其特征在于，所述步驟1中，所述高筋粉必須過篩； 所述初步面團較為光滑有彈性，但用手拉面團仍易斷裂;所述最終面團具有良好的伸展性 及彈性，以手拉開面團呈光滑的薄膜狀，而且斷裂時為光滑的圓洞，而非鋸齒狀。10. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的制作方法，其特征在于，所述步驟2中，發(fā)酵的相對濕度為75-85%，溫度為28-30 °C ;所述步驟4中，醒發(fā)的相對濕度為85 %，溫度為35 °C。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種乳清粉面包，其原料包括100重量份高筋粉，2-4重量份乳清粉，6-10重量份白砂糖，6-10重量份黃油，0.4-1.2重量份食鹽，1.2-2重量份酵母。本發(fā)明還公開了該乳清粉面包的制作方法：將高筋粉、乳清粉及配料置于攪拌容器中攪拌形成面團，然后經(jīng)過發(fā)酵、整型、醒發(fā)及焙烤等過程制得乳清粉面包。本發(fā)明中的乳清粉含有豐富的乳糖、乳清蛋白及礦物質(zhì)和維生素，應(yīng)用到面包中可以強化營養(yǎng)，促進褐變、改善面包的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，賦予面包誘人的色澤，同時可以延緩面包老化。
【IPC分類】A21D2/26, A21D2/18, A21D13/00
【公開號】CN105707178
【申請?zhí)枴緾N201610221678
【發(fā)明人】吳艷, 馬娟, 郭銳, 徐中香
【申請人】上海交通大學(xué)