專利名稱：一種利用橡木及高靜壓加快干紅葡萄酒老熟的方法
技術領域：
本發明涉及葡萄酒陳釀工藝方法，確切地講涉及一種利用橡木及高靜壓加快干紅葡萄酒老熟的方法。
背景技術：
老熟或者陳釀在葡萄酒生產工藝中占據著重要的地位，但該工藝繁瑣耗時，不僅需要另建場地來滿足其要求，而且造成企業資金鏈的緊張，甚至在老熟陳釀過程中出現的微小差錯都可能讓酒成為劣質酒。針對傳統老熟陳釀工藝的不足，研究出一種對新酒能快速達到老熟陳釀效果的方法有著非常重要的實用價值。從上世紀80年代以來，研究人員嘗試了用各種人工手段來達到酒類快速老熟目的，而橡木桶陳釀以及超高壓處理就是其中的兩種。如中國發明專利ZL 200510044008. 9公開了一種葡萄酒的陳釀方法，它是由橡木板在貯酒罐的放置、充氮控溫、充氧循環等步驟來實現的，該方法在一定程度上可以提高葡萄酒質量，但在陳釀中得定期更換橡木板，這無疑增加了操作難度，而且對陳釀中的葡萄酒有 影響；中國發明專利ZL200810180918. 3公開了西拉干紅葡萄酒在不添加SO2條件下橡木桶發酵陳釀工藝，該方法可以保留并增加葡萄酒的風味、色澤及營養成分，但橡木桶的管理是個大問題，而且極易導致葡萄酒的質量不穩定。中國發明專利ZL98110913. 6公開了一種超高壓催陳酒類的方法，但處理前需要自然老熟2-3個月，而且施加的壓強偏小，催陳效果不太明顯；中國發明專利ZL200710190649.4涉及一種不添加二氧化硫的利用超高壓技術制備發酵果酒的方法，但該方法殺菌作用更加突出，催陳效果次之。

發明內容
本發明為了解決上述技術背景中的不足，提供一種利用橡木及高靜壓加快干紅葡萄酒老熟的方法，最長150min的處理時間達到在橡木桶中老熟1_2年的效果，處理后的干紅葡萄酒不會出現返生現象。本發明先通過低壓泵把待處理的干紅葡萄酒輸入到高壓罐體中，再放入一定量的橡木制品，開啟設置好的冷等靜壓機，在橡木及高靜壓協同作用下達到陳釀的目的。處理后的干紅葡萄酒比未處理的原酒生澀感明顯減弱，口感也變得圓潤爽口，酒體較豐滿，具有橡木風味，品質得到提高，達到在橡木桶中老熟1-2年的效果。在恒溫及封閉處理環境下，干紅葡萄酒液中的靜壓升高，促使橡木制品中的有效成分如單寧、橡木內酯、丁子香酚、香草醛等物質快速溶出，并在高靜壓條件下進一步與干紅葡萄酒中總酚、黃烷三醇單體、花青素等物質結合，在較短時間內促進酒體圓潤、成熟，并帶有明顯的橡木香味。而該技術不僅為酒廠節省了高昂的橡木桶費用，而且加快了產品上市速度，縮短了企業的資金運作周期，帶活了其生命力。為實現上述目的，本發明采用的技術方案為—種利用橡木及高靜壓加快干紅葡萄酒老熟的方法，包括如下步驟和工藝條件(I)通過低壓泵把酒液輸入到高壓罐體中，然后再放入橡木制品；以酒液的體積L計算，所述橡木制品的添加量為2-10g/L ；(2)開啟冷等靜壓機，施加的壓力控制在50_120MPa，處理時間為30_180min，加壓過程中酒液溫度控制在20-25°C，加快干紅葡萄酒老熟。為進一步實現本發明目的，所述橡木制品為橡木片、橡木塊、橡木丁、橡木板和橡木粉中的一種或多種，橡木制品烘烤程度為中度和或深度。以酒液的體積L計算，所述橡木制品添加量優選為4_8g/L。所述施加的壓力優選控制在60_100MPa。所述處理時間優選為60_150min。
所述加壓過程中酒液溫度優選控制在22_25°C。本發明利用橡木及高靜壓加快干紅葡萄酒老熟的方法，處理完畢后利用真空吸出進行無菌灌裝工序或者灌入橡木桶中進行進一步陳釀。與現有技術相比，本發明具有以下優點(I)本發明利用橡木及高靜壓協同處理新干紅葡萄酒，最長150min的處理時間使得處理后的酒老熟效果達到在橡木桶中陳釀1-2年的老熟酒。(2)本發明中橡木制品有效成分溶于酒中，一部分與葡萄酒中的組分發生結合反應，同時高靜壓為各類物化反應起到增效促進作用。(3)本發明利用橡木及高靜壓協同處理新干紅葡萄酒，使得其老熟效果更明顯，而且處理效率高，處理后的干紅葡萄酒不會出現返生現象。(4)本發明能連續化進行，而且處理量可靈活設計，既能進行小試化實驗，又能滿足工業化大規模處理要求。


圖1是干紅葡萄酒中總酚及黃烷三醇單體在90MPa壓力下處理不同時間的含量變化曲線圖。圖2是干紅葡萄酒中酒石酸酯、總花青素和黃酮醇在90MPa壓力下處理不同時間的含量變化曲線圖。圖3是干紅葡萄酒氧化程度RH在90M Pa壓力下處理不同時間的數值變化曲線圖。
具體實施例方式下面結合附圖和實施例對本發明作進一步的描述，但是本發明要求保護的范圍并不局限于實施例表述的范圍。實施例1一種利用橡木及高靜壓加快干紅葡萄酒老熟的方法干紅葡萄酒的酒精度為12% (V/V)，葡萄品種為赤霞珠，酒樣來自云南某酒廠。先通過低壓泵把酒液泵入冷等靜壓機中，放入中度烘烤的橡木片，以酒液的體積L計算，橡木片用量為10g/L，設置超高靜壓壓強為lOOMPa，保持溫度在23°C，處理時間為60min，處理后的干紅葡萄酒比未處理的原酒生澀感明顯減弱，口感也變得圓潤爽口，酒體較豐滿，橡木風味明顯，品質得到提高，達到在橡木桶中老熟1-2年的效果。經測試，處理后的干紅葡萄酒不會出現返生現象。實施例2
一種利用橡木及高靜壓加快干紅葡萄酒老熟的方法干紅葡萄酒的酒精度為12% (V/V)，葡萄品種為玫瑰蜜，酒樣來自云南某酒廠。先通過低壓泵把酒液泵入冷等靜壓機中，放入深度烘烤的橡木塊，以酒液的體積L計算，橡木塊用量為2g/L，設置超高靜壓壓強為60MPa，處理時間為150min，保持溫度在25°C，處理后的干紅葡萄酒比未處理的原酒生澀感明顯減弱，口感也變得圓潤爽口，酒體較豐滿，有橡木風味，酒的品質得到提高，達到在橡木桶中老熟1-2年的效果。實施例3一種利用橡木及高靜壓加快干紅葡萄酒老熟的方法干紅葡萄酒的酒精度為13% (V/V)，葡萄品種為玫瑰蜜，酒樣來自云南某酒廠。先通過低壓泵把該酒液泵入冷等靜壓機中，放入深度烘烤的橡木丁，以酒液的體積L計算，橡木丁用量為6g/L，設置超高靜壓壓強為90MPa，處理時間為120min，保持溫度在22°C，處理后的干紅葡萄酒比未處理的原酒生澀感明顯減弱，口感也變得圓潤爽口，酒體較豐滿，有橡木風味，酒的品質得到提高，達到在橡木桶中老熟1-2年的效果。實施例4一種利用橡木及高靜壓加快干紅葡萄酒老熟的方法干紅葡萄酒的酒精度為12% (V/V)，葡萄品種為玫瑰蜜，酒樣來自云南某酒廠。先通過低壓泵把酒液泵入冷等靜壓機中，放入中度烘烤的橡木片，以酒液的體積L計算，橡木片用量為8g/L，設置超高靜壓壓強為90M Pa，保持溫度在25°C，處理時間為0_150min變化。如圖1所示，干紅葡萄酒中總酚及黃烷三醇單體在90MPa壓力下處理不同時間的含量變化，可看出相比未處理時(即處理時間為Omin)兩種物質的含量都有明顯變化，這一現象符合干紅葡萄酒在橡木桶中陳釀過程時總酚及黃烷三醇單體含量變化趨勢。實施例5一種利用橡木及高靜壓加快干紅葡萄酒老熟的方法干紅葡萄酒的酒精度為12% (V/V)，葡萄品種為玫瑰蜜，酒樣來自云南某酒廠。先通過低壓泵把該酒液泵入冷等靜壓機中，放入深度烘烤的橡木塊，以酒液的體積L計算，橡木塊用量為6g/L，設置超高靜壓壓強為90MPa，保持溫度在25°C，處理時間為0_150min變化。經測試，如圖2所示，干紅葡萄酒中酒石酸酯、總花青素和黃酮醇在90M Pa壓力下處理不同時間的含量變化，可看出相比未處理時(即處理時間為Omin)三種物質的含量都有明顯下降，這一現象符合干紅葡萄酒在陳釀過程中酒石酸酯、總花青素和黃酮醇含量變化趨勢。實施例6一種利用橡木及高靜壓加快干紅葡萄酒老熟的方法干紅葡萄酒的酒精度為13% (V/V)，葡萄品種為玫瑰蜜，酒樣來自云南某酒廠。先通過低壓泵把該酒液泵入冷等靜壓機中，放入中度烘烤的橡木丁，以酒液的體積L計算，橡木丁用量為10g/L，設置超高靜壓壓強為90MPa，保持溫度在23°C，處理時間為0_120min變化。經測試，如圖3所示，干紅葡萄酒氧化程度(RH)在90MPa壓力下處理不同時間的變化情況。一般情況下，葡萄酒在陳釀過程中都要經歷成長期、成熟期和衰老期。干紅葡萄酒的酒齡越大，其氧化程度(RH)數值也就越大。酒液氧化程度(RH)在溫度20°C時換算式為RH = 0RP/28. 5+2pH ;其中，公式中氧化還原電位(0RP值)是反映溶液中各種物質的綜合氧化能力(或還原能力)的一個狀態參數，由ORP測定儀測得該參數值；pH值代表氫離子在溶液中的濃度，也是酸類物質的溶液中離子化程度的表現，是一個平衡量，由PH計測得；從圖3中可看出相比未處理時(即處理時間為OMin)氧化程度RH有明顯上升 ，這一現象從側面證實該方法能達到老熟目的。
權利要求
1.一種利用橡木及高靜壓加快干紅葡萄酒老熟的方法，其特征在于包括如下步驟和工藝條件(1)通過低壓泵把酒液輸入到高壓罐體中，然后再放入橡木制品；以酒液的體積L計算，所述橡木制品的添加量為2-10g/L ；(2)開啟冷等靜壓機，施加的壓力控制在50-120MPa，處理時間為30_180min，加壓過程中酒液溫度控制在20-25°C，加快干紅葡萄酒老熟。
2.根據權利要求1所述的一種利用橡木及高靜壓加快干紅葡萄酒老熟的方法，其特征在于，所述橡木制品為橡木片、橡木塊、橡木丁、橡木板和橡木粉中的一種或多種，橡木制品烘烤程度為中度和或深度。
3.根據權利要求1所述的一種利用橡木及高靜壓加快干紅葡萄酒老熟的方法，其特征在于，以酒液的體積L計算，所述橡木制品添加量在4-8g/L。
4.根據權利要求1所述的一種利用橡木及高靜壓加快干紅葡萄酒老熟的方法，其特征在于所述施加的壓力控制在60-100MPa。
5.根據權利要求1所述的一種利用橡木及高靜壓加快干紅葡萄酒老熟的方法，其特征在于所述處理時間為60-150min。
6.根據權利要求1所述的微氧高靜壓加快干紅葡萄酒老熟的方法，其特征在于所述加壓過程中酒液溫度控制在22-25°C。
全文摘要
本發明公開了一種利用橡木及高靜壓加快干紅葡萄酒老熟的方法，該方法先通過低壓泵把酒液輸入到高壓罐體中，然后再放入橡木制品；以酒液的體積L計算，所述橡木制品的添加量為2—10g/L；然后開啟冷等靜壓機，施加的壓力控制在50—120MPa，處理時間為30—180min，加壓過程中酒液溫度控制在20-25°C，加快干紅葡萄酒老熟。本發明經低壓泵把酒液輸入到高壓罐體中，再往酒中加入一定量的橡木制品，開啟設置好的冷等靜壓機，在橡木及高靜壓協同作用下達到加速陳釀的目的。
文檔編號C12H1/22GK102994356SQ20121034298
公開日2013年3月27日 申請日期2012年9月14日 優先權日2012年9月14日
發明者孫大文, 曾新安, 楊星, 劉丹, 蒲洪彬 申請人:華南理工大學