專利名稱：藍莓果啤的釀造工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬于啤酒釀造領域，具體涉及一種藍莓果啤的釀造工藝。
背景技術：
啤酒是以水、麥芽、啤酒花為主要原料，經酵母發酵釀制而成的含有二氧化碳的低酒精度發酵酒。啤酒有“液體面包”之稱，含酒精度低、營養價值高，主要成分有水分、碳水化合物、蛋白質、二氧化碳、維生素及鈣、磷等礦物質，經常飲用有消暑解熱、幫助消化、開胃健脾、增進食欲等功能。用于釀造啤酒的麥芽汁具有豐富的營養，其中不僅含有大量的糖類物質，還含有多種營養成分及人體必需的18種氨基酸及多種微量元素和維生素。果啤稱為啤酒混合飲料，具有啤酒的風味，又有果蔬的營養與芳香，加之其較低的 酒精度，深受消費者喜愛。目前果啤分為果味啤酒和果汁啤酒兩大類。果啤其實就是果味啤酒，它是將啤酒稀釋，加入一定量的白砂糖和檸檬酸，再加入一定量的果味香料制成。這種果啤雖兼有啤酒和水果的風味，但營養價值相對較低。果汁啤酒，是在啤酒中加入濃縮果汁或鮮果汁，增加了啤酒中維生素和礦物質的含量，其營養更加突出，口感更加柔和，但穩定性較差，操作重復，費用也較高而不易推廣。

發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種口感好、穩定性強的藍莓果啤的釀造工藝。本發明要提供的技術方案是一種藍莓啤酒的釀造工藝，它包括麥芽前處理、麥汁發酵、后發酵三個步驟，在后發酵過程中，當嫩啤酒中殘糖降至3. 6° Bx時，加入藍莓果啤總體積8% 12%的藍莓汁；所述藍莓汁按以下步驟制備I)將藍莓加水、破碎，打成藍莓漿，藍莓與水的重量比為1:1 I. 5 ;2)對藍莓漿離心、過濾，取上清液；3)往上清液中以O. 5 2g/L上清液的比例加入海藻糖，即為藍莓汁。根據本發明的具體實施例，所述的破碎是指恒溫超聲波破碎I 3小時。根據本發明的具體實施例，所述的離心是指藍莓漿在4000 5000轉/min下離心10 35分鐘。在藍莓汁的制備步驟3)中，海藻糖可作為藍莓SOD的保護劑，可增強藍莓SOD的穩定性。根據本發明的具體實施例，該藍莓果啤的釀制工藝包括以下步驟I)麥芽前處理取麥芽加水糖化成糖化醪，將糖化醪過濾，濾液即為麥汁；將麥汁煮沸、在沸騰狀態下添加酒花、靜置除雜、冷卻至7 10°C ；2)麥汁發酵取冷卻后的麥汁，加入酵母，在8 13°C條件下發酵3 5天，得到嫩啤酒；3)后發酵當嫩啤酒中殘糖降至3. 6° Bx時，加入藍莓果啤總體積的8% 12%藍莓汁，在O. 12 O. 15MPa、10 12°C條件下保持9 11天，待雙乙酰含量降至O. 10mg/kg以下后，在O. 06 O. 08MPa、0 2°C條件下再保持10 12天，即得藍莓果啤。根據本發明的優選實施例，在上述步驟I)中，所述的沸騰狀態持續60 90分鐘；所述的酒花的加入量為藍莓果啤總體積的O. 08 O. 12%。根據本發明的進一步優選實施例，上述酒花可分三次添加，在初沸時加入酒花總量的10%，沸騰5分鐘時再加入酒花總量的50%，煮沸結束前5分鐘加入剩下的酒花。藍莓營養成分非常豐富，每百克鮮果中含蛋白質O. 27克,碳水化合物6克,朽1檬酸、蘋果酸等有機酸2. 3克，胡蘿卜素O. 25毫克，維生素C高達53毫克。藍莓中含有19種氨基酸，其中8種為人體必需的氨基酸，且比例適當。此外，藍莓果實中還含有豐富的S0D、熊果苷、及鉀、鐵、鋅、鈣等礦物質，尤其是由16種生物類黃酮組成的花青素，有比一般植物花青素更優越的生理活性。據分析測定，每百克藍莓中含有163mg花青素，5. 39國際單位S0D。花青素具有抗生素作用、抗自由基、抗視力退化及抗動脈硬化和血栓形成的作用。SOD 可對抗與阻斷因氧自由基對細胞造成的損害，并及時修復受損細胞，復原因自由基造成的細胞傷害。與現有技術相比，本發明的有益效果有I)本發明的藍莓汁中添加海藻糖，有利于藍莓SOD酶的存活，大大增強藍莓SOD的穩定性。2)本發明的藍莓汁在啤酒后發酵時加入，解決了藍莓汁在麥汁冷卻后或發酵時添加帶來的果汁香氣及營養損失的問題，同時也解決了將果汁直接加入啤酒中引起啤酒的穩定性差、口味不協調、不柔和等缺陷。3)本發明釀制的藍莓果啤色澤鮮亮、泡沫細膩、果香濃郁、口感醇正，不僅具有清香爽口的啤酒風味，同時具有藍莓的獨特保健功能。
具體實施例方式下面以具體實施例對本發明作進一步闡述，但不作為對本發明的限制。實施例I藍莓汁的制備I)將藍莓加水、恒溫超聲波破碎I小時，得到藍莓漿，藍莓與水的重量比為1:1;2)對藍莓漿在4000轉/min下離心10分鐘，過濾，取上清液；3)往上清液中以O. 5g/L上清液的比例加入海藻糖，即為藍莓汁。藍莓果啤的制備I)麥芽前處理取麥芽加水糖化成糖化醪，將糖化醪過濾，濾液即為麥汁；將麥汁煮沸，在沸騰狀態下添加酒花、靜置除雜、冷卻至TC ；2)麥汁發酵取冷卻后的麥汁，加入酵母，在8°C條件下發酵3天，得到嫩啤酒；3)后發酵當嫩啤酒中殘糖降至3. 6° Bx時，加入藍莓果啤總體積的8%藍莓汁，在O. 12MPa、10°C條件下保持91天，待雙乙酰含量降至O. 10mg/kg以下后，在O. 06MPa、0°C條件下再保持10，即得藍莓果啤。實施例2藍莓汁的制備
I)將藍莓加水、恒溫超聲波破碎3小時，得到藍莓漿，藍莓與水的重量比為I: I. 5 ;2)對藍莓漿在5000轉/min下離心35分鐘，過濾，取上清液；3)往上清液中以2g/L上清液的比例加入海藻糖，即為藍莓汁。藍莓果啤的制備I)麥芽前處理取麥芽加水糖化成糖化醪，將糖化醪過濾，濾液即為麥汁；將麥汁煮沸，在沸騰狀態下添加酒花、靜置除雜、冷卻至10°c ；2)麥汁發酵取冷卻后的麥汁，加入酵母，在13°C條件下發酵5天，得到嫩啤酒；3)后發酵當嫩啤酒中殘糖降至3. 6° Bx時，加入藍莓果啤總體積的12%藍莓汁，在O. 15MPa、12°C條件下保持11天，待雙乙酰含量降至O. 10mg/kg以下后，O. 08MPa 2°C條件 下再保持12天，即得藍莓果啤。實施例3藍莓汁的制備I)將藍莓加水、恒溫超聲波破碎2小時，得到藍莓漿，藍莓與水的重量比為I: I. 3 ;2)對藍莓漿在4500轉/min下離心25分鐘，過濾，取上清液；3)往上清液中以lg/L上清液的比例加入海藻糖，即為藍莓汁。藍莓果啤的制備I)麥芽前處理取麥芽加水糖化成糖化醪，將糖化醪過濾，濾液即為麥汁；將麥汁煮沸、在沸騰狀態下分三批次添加藍莓果啤總體積的O. 08%的酒花，沸騰狀態持續60分鐘，在初沸時加入酒花總量的10%以防止泡沫滿溢，沸騰5分鐘時再加入酒花總量的50%，煮沸55分鐘加入剩下的酒花，將煮沸后的麥汁加入回旋沉淀槽后靜置30分鐘除雜、冷卻至8°C;2)麥汁發酵取冷卻后的麥汁，加入酵母，在10°C條件下發酵4天，得到嫩啤酒；3)后發酵當嫩啤酒中殘糖降至3. 6° Bx時，加入藍莓果啤總體積的10%藍莓汁，在O. 14MPa、ll°C條件下保持10天，待雙乙酰含量降至O. 10mg/kg以下后，在O. 07MPa、l°C條件下再保持11天，即得藍莓果啤。比較例I以常規的方法制備的10° Bx 12° Bx啤酒為酒基，用釀酒用優質水稀釋至14° Bx 6° Bx，加入實施例3中制備的藍莓汁，攪拌均勻，加入穩定劑，冷卻沉淀后，過濾，濾液送入儲酒罐中，充二氧化碳灌裝，即得藍莓果啤。實施例4藍莓汁的制備I)將藍莓加水、破碎，得到藍莓漿，藍莓與水的重量比為1:1 ;2)對藍莓漿離心、過濾，取上清液；3)往上清液中以2g/L上清液的比例加入海藻糖，即為藍莓汁。藍莓果啤的制備I)麥芽前處理取麥芽加水糖化成糖化醪，將糖化醪過濾，濾液即為麥汁；將麥汁煮沸、在沸騰狀態下分三批次添加藍莓果啤總體積的O. 12%的酒花，沸騰狀態持續90分鐘，在初沸時加入酒花總量的10%以防止泡沫滿溢，沸騰5分鐘時再加入酒花總量的50%，煮沸85分鐘加入剩下的酒花，將煮沸后的麥汁加入回旋沉淀槽后靜置30分鐘除雜，卻至7V ；2)麥汁發酵取冷卻后的麥汁，加入酵母，在13°C條件下發酵3天，得到嫩啤酒；
3)后發酵當嫩啤酒中殘糖降至3. 6。Bx時，加入藍莓果啤總體積的12%藍莓汁，在O. 12MPa、12°C條件下保持9天，待雙乙酰含量降至O. 10mg/kg以下后，在O. 08MPa、0°C條件下再保持12天，即得藍莓果啤。實驗例對本發明的藍莓果啤進行感官評定，評定內容主要包括以下方面，外觀、泡沫、香氣、口味四個方面，評分標準見表1，墳頂結果見表2。表I本發明制得的藍莓果啤的感官評定標準
權利要求
1.藍莓果啤的釀造エ藝，它包括麥芽前處理、麥汁發酵、后發酵三個步驟，其特征在于在后發酵過程中，當嫩啤酒中殘糖降至3. 6° Bx時，加入藍莓果啤總體積8% 12%的藍莓汁；所述藍莓汁按以下步驟制備1)將藍莓加水、破碎，得到藍莓漿，藍莓與水的重量比為1:1 1.5;2)對藍莓漿離心、過濾，取上清液；3)往上清液中以O.5 2g/L上清液的比例加入海藻糖，即為藍莓汁。
2.根據權利要求I所述的藍莓果啤的釀造エ藝，其特征在于所述的破碎是指恒溫超聲波破碎I 3小吋。
3.根據權利要求I所述的藍莓果啤的釀造エ藝，其特征在于所述的離心是指藍莓漿 在4000 5000轉/min下離心10 35分鐘。
4.根據權利要求I 3中任一項所述的藍莓果啤的釀造エ藝，其特征在于包括以下步驟1)麥芽前處理取麥芽加水糖化成糖化醪，將糖化醪過濾，濾液即為麥汁；將麥汁煮沸、在沸騰狀態下添加酒花、靜置除雜、冷卻至7 10°C ；2)麥汁發酵取冷卻后的麥汁，加入酵母，在8 13°C條件下發酵3 5天，得到嫩啤酒；3)后發酵當嫩啤酒中殘糖降至3.6° Bx時，加入藍莓果啤總體積的8% 12%藍莓汁，在O. 12 O. 15MPa、10 12°C條件下保持9 11天，待雙こ酰含量降至O. 10mg/kg以下后，在O. 06 O. 08MPa、0 2°C條件下再保持10 12天，即得藍莓果啤。
5.根據權利要求4所述的藍莓果啤的釀造エ藝，其特征在于步驟I)中，所述的沸騰狀態持續60 90分鐘；所述的酒花的加入量為藍莓果啤總體積的O. 08 O. 12%。
6.根據權利要求5所述的藍莓果啤的釀造エ藝，其特征在于酒花可分三次添加，在初沸時加入酒花總量的10%，沸騰5分鐘時再加入酒花總量的50%，煮沸結束前5分鐘加入剩下的酒花。
全文摘要
本發明公開了一種藍莓果啤的釀造工藝，該工藝包括在后發酵過程中，當嫩啤酒中殘糖降至3.6°Bx時，加入藍莓果啤總體積8%～12%的藍莓汁；所述藍莓汁按以下步驟制備將藍莓打成藍莓漿，對藍莓漿進行離心過濾，取上清液，往上清液中加入一定比例的海藻糖，即得。本發明在后發酵過程中添加藍莓汁，解決了藍莓汁在麥汁冷卻后或發酵時添加帶來的果汁香氣、口味不協調、非生物穩定性差以及營養損失等問題，釀制的藍莓果啤色澤鮮亮、泡沫細膩、果香濃郁、口感醇正，不僅具有清香爽口的啤酒風味，同時具有藍莓的獨特保健功能。
文檔編號C12C5/00GK102827716SQ20121035679
公開日2012年12月19日 申請日期2012年9月21日 優先權日2012年9月21日
發明者韋衛 申請人:韋衛