專利名稱：一種休閑肉制品的定量鹵制方法
技術領域：
本發明涉及一種休閑肉制品的定量鹵制方法。
背景技術：
醬鹵肉制品是我國傳統肉食品之一，歷史悠久，已有的醬鹵產品主要為醬牛肉、兔肉、狗肉、雞翅、鴨脖等，種類十分豐富。醬鹵肉制品在我國消費量較高，目前我國每天醬鹵肉制品的消費量可達到I. 5萬噸左右，占我國傳統風味肉制品消費比例的40%，占肉制品加工業整體水平的3. 9%，僅2009年醬鹵肉制品的銷售收入就達到了 437. 42億元，醬鹵肉制品的市場空間較大，發展前景較廣。目前市場上所銷售的醬鹵肉制品多采用傳統的湯鹵工藝，該方法采用生鮮或解凍肉制品原料，經修整、清洗并浙干后，將處理好的原料肉放入預先煮制的腌制液中腌制5-8 小時，然后將腌制好的原料肉在95°C條件下，在夾層鍋稀鹵中一次鹵制50分鐘，再在稠鹵中二次鹵制3-5分鐘，經包裝和二次殺菌得到成品。由于傳統鹵制工藝物料對湯料的吸收消耗和熱蒸發等原因，鹵制工程中需要不斷分批補充鹵料，但由于物料對香辛料的非等比例吸附效應導致了“老湯”成分不穩定、風味不均一，鹵湯只能連續使用3 5次，不利于醬鹵肉制品的品質穩定性控制；由于煮制氧化以及高溫長時間、反復煮制會導致“老湯”產生過量的游離脂肪酸、反式脂肪酸、雜環胺、亞硝胺等有毒有害物質，不利于醬鹵肉制品的質量安全控制；同時傳統鹵制工藝是一種鹵湯過量、物料缺量的加工方法，生產成本高，香辛料利用率低，伴隨著原料肉的蒸煮損失和生產廢液污染。因此傳統的生產方法產品質量不穩定、安全性差、生產成本高，在一定程度上制約了醬鹵制品的標準化、工業化生產。定量鹵制工藝是針對傳統煮制湯鹵工藝缺陷，通過物料與復合液態調味料(鹵制液)的精確配比，實現無“老湯”鹵制。該方法根據醬鹵肉制品風味、口感、色澤等品質要求，在真空低溫條件下，通過物料對復合液態調味料的吸收能力確定料液比及復合液體調味料的濃度，將調制的復合液態調味料定量滾揉浸潰到物料中，使物料對液態復合調味料完全吸收，從而實現定量風味調制；經浸潰滾揉完畢的物料通過干燥、蒸汽蒸煮、烘烤，實現定量鹵制。該方法具有工藝簡單、加工條件容易控制、產品質量均一穩定、無蒸煮損失，原輔材料利用率高、能源消耗低、無環境污染以及便于實現標準化、連續化、工業化生產等優點。

發明內容
本發明的目的是提供一種休閑肉制品的定量鹵制方法。本發明提供的休閑肉制品的定量鹵制方法，包括如下步驟將肉制品原料與調味料按比例混合進行滾揉，滾揉完畢后進行熟制和煙熏，完成休閑肉制品的鹵制。上述方法中，所述肉制品原料為畜禽生鮮(凍)肉，例如鴨脖、雞翅、雞脖、肉塊等分割原料；所述預處理步驟包括原料解凍、修整和除腥等。具體可為采用生鮮肉或解凍后的分割原料肉，去除物料表面的淋巴、筋膜，經修整后，將原料放入清洗槽內，加入白胡椒和白醋去除腥味，然后用清水清洗，浙干備用；所述預處理后的所述原料肉與所述復合液態調味料的質量比為100 :1(Γ30，具體為 100 :20-25。所述滾揉步驟中，真空度為-I. OMPa一-O. 05MPa，具體為-O. IOMPa至-O. 08MPa ;溫度為2-5°C，具體為4°C ； 滾揉方式為間歇滾揉；每次滾揉的時間為10-30分鐘，相鄰滾揉的間隔時間為10-30分鐘，包括所述間隔時間在內的總滾揉時間為30-720分鐘；滾揉罐的轉速為6-12轉/分鐘，具體為10-12轉/分鐘。所述熟制步驟在多功能熏蒸爐中進行，其步驟依次包括干燥、蒸煮和烘烤步驟。
其中，所述干燥步驟中，溫度為60°C "90°C，具體為85-88°C，時間為10分鐘 30分鐘，具體為20-25分鐘，相對濕度為小于30%，具體為10%，風速為2000-3000r/分鐘，具體為2900r/ 分鐘；所述蒸煮步驟中，溫度為85°C 95°C，具體為85_90°C，時間為10分鐘飛O分鐘，具體為55-60分鐘，相對濕度為100%，風速為500-1000r/分鐘，具體為960r/分鐘；所述烘烤步驟中，溫度為80°C 120°C，具體為100-110°C，時間為10分鐘 30分鐘，具體為20-25分鐘，相對濕度為小于30%，具體為5-20%，風速為500_1000r/分鐘，具體為960r/分鐘。所述的煙熏步驟是指利用多功能熏蒸爐將熟制后的肉制品進行煙熏，該步驟可根據產品風味要求選擇性進行。其具體條件為溫度為60-90°C，具體為75-85°C，時間為5_20分鐘，具體為15-20分鐘，相對濕度為小于30%，具體為5%，風速為500-1000r/分鐘，具體為960r/分鐘。另外，上述方法還包括如下步驟在煙熏步驟之后，將所得產品進行殺菌和包裝，以得到休閑肉制品的成品。按照上述方法制備得到的休閑醬鹵肉制品，也屬于本發明的保護范圍。本發明提供的定量鹵制方法中，如鴨脖、雞翅、雞脖、肉塊等分割原料在滾揉機的摔打按摩及調味料中磷酸鹽作用下，物料的肌肉纖維被打散，鹽溶蛋白析出，鹽溶蛋白吸水后形成網狀結構，提高了熟制后產品的保水性；真空滾揉浸潰使物料對液體復合調味料具有很強的吸附滲透效應，在特定的浸潰時間內物料可以吸收定量的液態調味料，從而實現定量滾揉調味，提高了產品的品質均一穩定性；在熟制、煙熏過程中，干燥操作是使物料表面蛋白變性，形成一層硬殼，阻止水分流失，提高其持水性；蒸煮操作是利用蒸汽的穿透力將物料熟化，模擬傳統醬鹵工藝中的煮制過程，同時避免了傳統工藝缺陷，保證了產品的風味、口感，實現了品質均一、穩定。新工藝與傳統90 100°C煮制湯鹵工藝相比，前者物料不經過反復湯煮，無蒸煮損失，品質安全，出品率高；新工藝與傳統煮制湯鹵工藝相比，復合液態調味料實現了全利用，無物料浪費和生產廢液排出，提高了傳統醬鹵肉制品的綜合生產效益。本發明提供的方法實現了肉制品的定量鹵制，通過物料與復合液態調味料(鹵制液)的精確配比，實現無“老湯”鹵制。該方法根據醬鹵肉制品風味、口感、色澤等品質要求，在真空低溫條件下，通過物料對復合液態調味料的吸收能力確定料液比及復合液體調味料的濃度，將調制的復合液態調味料定量滾揉浸潰到物料中，使物料對液態復合調味料完全吸收，從而實現定量風味調制；經浸潰滾揉完畢的物料通過干燥、蒸汽蒸煮、烘烤，實現定量鹵制。該方法適用于休閑畜禽醬鹵肉制品的生產，是一種新型加工方法。與傳統鹵制方法相比，該方法原輔料定量配比，香辛料利用率高，用量僅占傳統方法的10%-30%;無蒸煮損失，產品出品率提高5%-8%，產品質量均一；能耗降低，能源動力消耗只占傳統方法的40%-50% ;無廢棄鹵湯排出，無環境污染。該方法適用于畜禽生鮮(凍)肉，例如鴨脖、雞翅、雞脖、肉塊等分割原料生產醬鹵休閑肉制品，是一種新型的鹵制調味方法。該方法生產成本低、生產效率高，可實現連續化、工業化生產。


圖I為傳統湯鹵工藝制作麻辣風味鴨脖的電子鼻風味剖面圖。圖2為定量鹵制工藝制作麻辣風味鴨脖的電子鼻風味剖面圖。 圖3為傳統湯鹵工藝制作的五香風味鴨脖的GC-MS風味雷達圖。圖4為定量鹵制工藝制作的五香風味鴨脖的GC-MS風味雷達圖。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明作進一步闡述，但本發明并不限于以下實施例。所述方法如無特別說明均為常規方法。所述原材料如無特別說明均能從公開商業途徑而得。實施例I、麻辣風味鴨脖的定量鹵制方法及其驗證試驗鴨脖，選用櫻桃谷瘦肉型鴨的鴨脖。按照如下步驟對麻辣風味的鴨脖進行定量鹵制I、原料解凍、修整采用生鮮或解凍原料，去除表面的淋巴、筋膜等異物；2、原料除腥將解凍、修整后的原料鴨脖放入清洗槽內，加入1%。的白胡椒、2%。的白醋去除腥味，然后用清水清洗，浙干備用；3、調味料配制按照表I所示稱取各種調味料，混合得到復合調味液；表I、麻辣風味復合調味液配料表(以Ikg原料計)
權利要求
1.一種休閑肉制品的定量鹵制方法，包括如下步驟將肉制品原料與調味料按比例混合進行滾揉，滾揉完畢后進行熟制和煙熏，完成休閑肉制品的鹵制。
2.根據權利要求I所述的方法，其特征在于預處理后的所述原料肉與所述調味料的質量比為100 :10 30，具體為100 :20-25。
3.根據權利要求I或2所述的方法，其特征在于所述滾揉步驟中，真空度為-L OMPa一-O. 05MPa,具體為-O. IOMPa 至-O. 08MPa ;溫度為 0-5°C，具體為 4°C ； 滾揉方式為間歇滾揉；每次滾揉的時間為10-30分鐘，相鄰滾揉的間隔時間為10-30分鐘，包括所述間隔時間在內的總滾揉時間為30-720分鐘；滾揉罐的轉速為6-12轉/分鐘，具體為10-12轉/分鐘。
4.根據權利要求1-3任一所述的方法，其特征在于所述熟制步驟依次包括干燥、蒸汽蒸煮和烘烤步驟。
5.根據權利要求4所述的方法，其特征在于 所述干燥步驟中，溫度為60°C ^90oC，具體為85-88°C，時間為10分鐘 30分鐘，具體為20-25分鐘，相對濕度為小于30%，具體為10%，風速為2000-3000r/分鐘，具體為2900r/分鐘； 所述蒸汽蒸煮步驟中，溫度為85°C 95°C，具體為85-90°C，時間為10分鐘飛O分鐘，具體為55-60分鐘，相對濕度為100%，風速為500-1000r/分鐘，具體為960r/分鐘； 所述烘烤步驟中，溫度為80°C 120°C，具體為100-110°C，時間為10分鐘 30分鐘，具體為20-25分鐘，相對濕度為小于30%，具體為5%-20%，風速為500_1000r/分鐘，具體為960r/分鐘。
6.根據權利要求1-5所述的方法，其特征在于所述煙熏步驟中，溫度為60-90°C，具體為75-85°C，時間為5-20分鐘，具體為15-20分鐘，相對濕度為小于30%，具體為5%，風速為500-1000r/分鐘，具體為960r/分鐘。
7.根據權利要求1-6任一所述的方法，其特征在于所述原料為生鮮肉或凍肉。
8.根據權利要求1-7任一所述的方法，其特征在于所述休閑肉制品的定量鹵制方法，還包括如下步驟在所述肉制品原料與調味料混合步驟之前，將所述原料肉進行預處理。
9.根據權利要求8所述的方法，其特征在于所述預處理步驟包括原料解凍、修整和除腥步驟中的至少一種。
10.權利要求1-9任一所述方法制備得到的休閑肉制品。
全文摘要
本發明公開了一種休閑肉制品的定量鹵制方法。該方法，包括如下步驟將肉制品原料與調味料按比例混合進行滾揉，滾揉完畢后進行熟制和煙熏，完成休閑肉制品的鹵制。與傳統鹵制方法相比，該方法原輔料定量配比，香辛料利用率高，用量僅占傳統方法的10%-30%；無蒸煮損失，產品出品率提高5%-8%，產品質量均一；能耗降低，能源動力消耗只占傳統方法的40%-50%；無廢棄鹵湯排出，無環境污染。該方法適用于畜禽生鮮(凍)肉，例如鴨脖、雞翅、雞脖、肉塊等分割原料生產醬鹵休閑肉制品，是一種新型的鹵制調味方法。該方法生產成本低、生產效率高，可實現連續化、工業化生產。
文檔編號A23L1/315GK102871137SQ20121036387
公開日2013年1月16日 申請日期2012年9月26日 優先權日2012年9月26日
發明者張春暉, 李俠, 陳旭華, 王中帥, 張德權 申請人:中國農業科學院農產品加工研究所