專利名稱：一種冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果汁質(zhì)量控制方法，尤其涉及一種冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法。
背景技術(shù)：
荔枝是我國(guó)著名的嶺南特色水果之一，其色麗質(zhì)優(yōu)、味甜肉脆、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。荔枝果肉中汁液充足、營(yíng)養(yǎng)豐富，用于研制開(kāi)發(fā)果汁飲料和果酒具有很大的生產(chǎn)潛力。由于品質(zhì)差異，新鮮荔枝汁的pH —般在4. 5-5. O左右，屬于低酸性果汁。并且荔枝成熟期多處于高溫多雨的季節(jié)，鮮榨荔枝汁如果不及時(shí)進(jìn)行殺菌處理，殘留在果汁中的一些致病和致腐微生物將大量滋生。通常，用于果汁殺菌的熱巴氏殺菌技術(shù)能很好的控制 荔枝汁中微生物的生長(zhǎng)繁殖，但荔枝汁的熱敏性強(qiáng)，高溫殺菌處理容易導(dǎo)致其色澤和風(fēng)味發(fā)生裂變。研究發(fā)現(xiàn)一些新的非熱加工技術(shù)，比如超高壓、高壓二氧化碳和高壓脈沖電場(chǎng)等能在荔枝汁品質(zhì)基本不變的情況下達(dá)到控制冷鏈銷售荔枝汁中微生物生長(zhǎng)的目的，但這些新技術(shù)的成本價(jià)較高，難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化。因此尋找新的、成本低廉的適合冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制技術(shù)是十分必要的。另外，荔枝汁所含的豐富的多酚和維生素C等物質(zhì)，它們?cè)诘蜏刭A藏期間非常容易發(fā)生氧化褐變。亞硫酸鹽等化學(xué)防褐變劑雖能有效的控制荔枝汁在低溫貯藏期間的褐變，但隨著人們食品安全意識(shí)的提高，對(duì)這些化學(xué)防褐變劑具有很強(qiáng)的排斥感。因此，也迫切需要一些食用安全且能高效防止荔枝汁褐變的新方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種冷鏈銷售蒸枝汁的微生物控制和防褐變方法，該方法制備的荔枝汁產(chǎn)品可避免巴氏熱殺菌過(guò)程中高溫導(dǎo)致的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)裂變，而且還能防止荔枝汁褐變。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法，包含以下步驟
(1)用檸檬酸調(diào)配新鮮荔枝汁的PH值；
(2)對(duì)調(diào)配好的荔枝汁進(jìn)行均質(zhì)處理；
(3)向經(jīng)均質(zhì)處理后的荔枝汁中添加Nisin和葡萄糖氧化酶，并充分?jǐn)嚢杈鶆颍?br> (4)將含Nisin和葡萄糖氧化酶的荔枝汁加熱至45°C 50°C；
(5)向加熱后的蒸枝汁中加入二甲基二碳酸鹽(dimethyldicarbonate, DMDC),混合均勻后立即灌裝，罐裝后的荔枝汁放置于45°C 50°C水浴中保持I. 5^2. 5 h，然后取出冷卻后進(jìn)行冷藏。作為本發(fā)明的一種優(yōu)選方案，步驟(I)中所述的新鮮荔枝汁為將去梗清洗后的新鮮荔枝果除去皮核，接著除去皮核的果肉用螺桿壓榨機(jī)取汁，再經(jīng)臥式離心機(jī)離心處理后獲得。
本發(fā)明所述步驟(I)中調(diào)配后的荔枝汁的pH值為4. (Γ4. 5。本發(fā)明所述步驟(2)中所述的均質(zhì)處理為荔枝汁用膠體磨處理1-2次。本發(fā)明所述步驟(3)中的Nisin添加量為100-200 IU /mL，所述葡萄糖氧化酶添加量為10-20 U/L。 本發(fā)明所述的Nisin是由乳酸菌產(chǎn)生的一種天然生物活性抗菌肽，它是利用生物技術(shù)提取的一種純天然、高效、安全的多肽活性物質(zhì)。步驟(3)中Nisin的添加采用Nisin溶液，所述Nisin溶液為將Nisin粉溶于O. 05-0. I mo I/L檸檬酸溶液配置成2%_5% (m/v)Nisin溶液。本發(fā)明步驟(3)中所述的葡萄糖氧化酶為食品級(jí)葡萄糖氧化酶液體酶制劑。作為本發(fā)明的一種優(yōu)選方案，步驟(5)中所述的二甲基二碳酸鹽添加過(guò)程是采用在線加注系統(tǒng)添加，它能保證二甲基二碳酸鹽與荔枝汁進(jìn)行快速和充分的混合均勻。本發(fā)明步驟(5)中所述的灌裝是指采用果汁飲料灌裝機(jī)系統(tǒng)進(jìn)行灌裝。本發(fā)明步驟(5)所述的冷藏溫度為4 10°C。本發(fā)明的有益效果
(I)本發(fā)明以二甲基二碳酸鹽和Nisin為殺菌劑，然后在45飛(TC的殺菌溫度對(duì)荔枝汁進(jìn)行滅菌處理，可以將荔枝汁中的食源性致病微生物全部被殺滅。同時(shí)，添加的葡萄糖氧化酶能消耗掉荔枝汁中的氧氣，防止荔枝汁在低溫貯藏期間發(fā)生氧化褐變。(2)本發(fā)明添加的外源化學(xué)物質(zhì)均符合國(guó)家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，食用安全性高。(3)本發(fā)明可在45飛(TC的殺菌溫度下進(jìn)行滅菌，避免了巴氏熱殺菌過(guò)程中高溫而導(dǎo)致的蒸枝汁風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)裂變，有利于保持了蒸枝汁本身的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。(4)本發(fā)明在殺菌過(guò)程中使用的設(shè)備投資成本小，單位時(shí)間處理量大，容易實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式以下實(shí)施例所使用的Nisin粉為浙江銀象生物工程有限公司生產(chǎn)，每克Nisin粉含有IO6 IU個(gè)Nisin標(biāo)準(zhǔn)活力。所述Nisin溶液為將Nisin粉溶于O. 05-0. I mo I/L檸檬酸溶液配置成2%-5% (m/v) Nisin溶液。實(shí)施例一
(I)經(jīng)過(guò)去梗、清洗和消毒處理后的新鮮的荔枝果，采用小型去皮去核機(jī)處理；去掉皮核的荔枝果肉用小型果汁打漿機(jī)處理，獲得的荔枝汁用200目的紗布過(guò)濾；接著用10% (m/V)的食品級(jí)檸檬酸溶液將荔枝汁的pH值調(diào)配到4. 2。(2)對(duì)調(diào)配好的荔枝汁用膠體磨處理f 2次。(3)取大約20 L上述調(diào)配好的荔枝汁放入含有加熱裝置的容器中，然后加入100mL Nisin溶液和100 ml食品級(jí)葡萄糖氧化酶溶液，則荔枝汁中Nisin的最終濃度為100IU/mL，葡萄糖氧化酶的終濃度為10 U/L。(4)在充分?jǐn)嚢柘聦⒑琋isin和葡萄糖氧化酶的荔枝汁加熱至45°C。(5)當(dāng)溫度到達(dá)45°C后，將荔枝汁分裝到5L的小型玻璃容器中，在劇烈攪拌下加入I克二甲基二碳酸鹽；根據(jù)需要，分裝到合適的密封性好的果汁貯藏瓶中，45°C 50°C的水浴中保持2 h。上述處理完畢后，自然冷卻到室溫，即可進(jìn)入冷鏈銷售環(huán)節(jié)。該產(chǎn)品在室溫下(25°C)可以放置1(T15 d；10 °C冷藏溫度下可以放置2個(gè)月；4 °C冷藏溫度下可以放置3個(gè)月，且均不發(fā)生褐變。實(shí)施例二
(I)經(jīng)過(guò)去梗、清洗和消毒處理后的新鮮的荔枝果，采用河南新鄉(xiāng)市領(lǐng)先輕工機(jī)械有限公司生產(chǎn)的荔枝去皮去核機(jī)處理；去掉皮核的荔枝果肉用單螺桿榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁，榨出的荔枝汁用臥式螺旋離心機(jī)處理。(2)經(jīng)臥式螺旋離心機(jī)處理后的荔枝汁繼續(xù)用膠體磨處理f 2次，然后放入帶有控溫裝置和攪拌槳的儲(chǔ)藏罐中；接著用10% (m/v)的食品級(jí)檸檬酸溶液將荔枝汁的pH值調(diào)配到4. 2。(3)向儲(chǔ)藏罐中的荔枝汁中添加Nisin和葡萄糖氧化酶。nisin終濃度為200 IU/mL，葡萄糖氧化酶終濃度為10 U/L。 (4)在充分?jǐn)嚢柘聦⒑琋isin和葡萄糖氧化酶的荔枝汁加熱至45°C。(5)當(dāng)荔枝汁的溫度達(dá)到45°C，將儲(chǔ)藏罐中的荔枝汁引入德國(guó)朗盛公司生產(chǎn)的二甲基二碳酸鹽在線添加系統(tǒng)中，并將二甲基二碳酸鹽添加到荔枝汁中。二甲基二碳酸鹽的添加量為250 mg/L。接著繼續(xù)將荔枝汁引入到玻璃瓶果汁飲料生產(chǎn)線中進(jìn)行灌裝，灌裝好的瓶裝荔枝汁放入45-50°C水浴池中保持2 h。上述處理完畢后，自然冷卻到室溫，即可進(jìn)入冷鏈銷售環(huán)節(jié)。該產(chǎn)品在室溫下(25°C)可以放置1(T15 d；10 °C冷藏溫度下可以放置2 3個(gè)月；4 °C冷藏溫度下可以放置4飛個(gè)月，且均不發(fā)生褐變。實(shí)施例三
與實(shí)施例二不同的是
(3)向儲(chǔ)藏罐中的荔枝汁中添加nisin和葡萄糖氧化酶。Nisin終濃度為200 IU/mL,葡萄糖氧化酶終濃度為20 U/L。(4)在充分?jǐn)嚢柘聦⒑琋isin和葡萄糖氧化酶的荔枝汁加熱至45°C。(5)當(dāng)荔枝汁的溫度達(dá)到45°C，將儲(chǔ)藏罐中的荔枝汁引入德國(guó)朗盛公司生產(chǎn)的二甲基二碳酸鹽在線添加系統(tǒng)中，并將二甲基二碳酸鹽添加到荔枝汁中。二甲基二碳酸鹽的添加量為250 mg/L。接著繼續(xù)將荔枝汁引入到PET塑料瓶果汁飲料生產(chǎn)線中進(jìn)行灌裝，灌裝好的瓶裝荔枝汁放入45飛(TC水浴池中保持2 h。上述處理完畢后，自然冷卻到室溫，即可進(jìn)入冷鏈銷售環(huán)節(jié)。該產(chǎn)品在室溫下(25°C)可以放置1(T15 d；10 °C冷藏溫度下可以放置2 3個(gè)月；4 °C冷藏溫度下可以放置31個(gè)月，且均不發(fā)生褐變。實(shí)施例四
與實(shí)施例二不同的是
(3)向儲(chǔ)藏罐中的荔枝汁中添加Nisin和葡萄糖氧化酶，Nisin終濃度為200 IU/mL和葡萄糖氧化酶終濃度為10 U/L。(4)在充分?jǐn)嚢柘聦⒑琋isin和葡萄糖氧化酶的荔枝汁加熱至45°C。(5)當(dāng)荔枝汁的溫度達(dá)到45°C，將儲(chǔ)藏罐中的荔枝汁引入德國(guó)朗盛公司生產(chǎn)的二甲基二碳酸鹽在線添加系統(tǒng)中，并將二甲基二碳酸鹽添加到荔枝汁中。二甲基二碳酸鹽的添加量為250 mg/L。接著繼續(xù)將荔枝汁引入到紙鋁復(fù)合膜利樂(lè)包果汁飲料生產(chǎn)線中進(jìn)行灌裝，灌裝好的瓶裝荔枝汁放入45飛(TC水浴池中保持2 h。上述處理完畢后，自然冷卻到室溫，即可進(jìn)入冷鏈銷售環(huán)節(jié)。該產(chǎn)品在室溫下(25°C)可以放置15-20 d；10 °C冷藏溫度下可以放置f 3個(gè)月；4 °C冷藏溫度下可以放置31個(gè)月，且均不發(fā)生褐變。實(shí)施例五
與實(shí)施例四不同的是(2)經(jīng)臥式螺旋離心機(jī)處理后的荔枝汁繼續(xù)用膠體磨處理f 2次，然后放入帶有控溫裝置和攪拌槳的儲(chǔ)藏罐中；接著用10% (m/v)的食品級(jí)檸檬酸溶液將荔枝汁的PH值調(diào)配到4. 5。實(shí)施例六
與實(shí)施例四不同的是(2)經(jīng)臥式螺旋離心機(jī)處理后的荔枝汁繼續(xù)用膠體磨處理f 2次，然后放入帶有控溫裝置和攪拌槳的儲(chǔ)藏罐中；接著用10% (m/v)的食品級(jí)檸檬酸溶液將荔枝汁的PH值調(diào)配到4. O。以上實(shí)施例僅用于闡述本發(fā)明，而本發(fā)明的保護(hù)范圍并非僅僅局限于以上實(shí)施 例。所述技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員依據(jù)以上本發(fā)明公開(kāi)的內(nèi)容和各參數(shù)所取范圍，均可實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的。
權(quán)利要求
1.一種冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法，其特征在于，包括以下步驟 (1)用檸檬酸調(diào)配新鮮荔枝汁的PH值； (2)對(duì)調(diào)配好的荔枝汁進(jìn)行均質(zhì)處理； (3)向經(jīng)均質(zhì)處理后的荔枝汁中添加Nisin和葡萄糖氧化酶，并充分?jǐn)嚢杈鶆颍? (4)將含Nisin和葡萄糖氧化酶的荔枝汁加熱至45°C 50°C； (5)向加熱后的荔枝汁中加入二甲基二碳酸鹽，混合均勻后立即灌裝，罐裝后的荔枝汁放置于45°C 50°C水浴中保持I. 5^2. 5 h，然后取出冷卻后進(jìn)行冷藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法，其特征在于，所述步驟(3)中的Nisin添加量為100-200 IU /mL，所述葡萄糖氧化酶添加量為10-20 U/L0
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法，其特征在于，所述步驟(3)中Nisin的添加采用Nisin溶液，所述Nisin溶液為將Nisin粉溶于O.05-0. I mol/L檸檬酸溶液配置成2%-5% (m/v) Nisin溶液。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法，其特征在于，所述步驟(I)中調(diào)配后的荔枝汁的PH值為4. (Γ4. 5。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法，其特征在于，所述步驟(3)中所述的葡萄糖氧化酶為食品級(jí)葡萄糖氧化酶液體酶制劑。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法，其特征在于，所述步驟(2)中所述的均質(zhì)處理為荔枝汁用膠體磨處理1-2次。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法，其特征在于，所述步驟(I)中的新鮮荔枝汁為新鮮荔枝果肉用螺桿壓榨機(jī)取汁，再經(jīng)臥式離心機(jī)離心處理后獲得。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法，其特征在于，所述步驟(5)中所述的二甲基二碳酸鹽添加過(guò)程采用二甲基二碳酸鹽在線加注系統(tǒng)添加，它能保證二甲基二碳酸鹽與荔枝汁進(jìn)行快速和充分的混合均勻。
9.根據(jù)權(quán)利要求I所述的冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法，其特征在于，所述步驟(5)中所述的灌裝是指采用果汁飲料灌裝機(jī)系統(tǒng)進(jìn)行灌裝。
10.根據(jù)權(quán)利要求I所述的冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法，其特征在于，所述步驟(5)所述的冷藏溫度為riO°C。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種冷鏈銷售荔枝汁的微生物控制和防褐變方法，包含以下步驟(1)用檸檬酸調(diào)配新鮮荔枝汁的pH值；(2)對(duì)調(diào)配好的荔枝汁進(jìn)行均質(zhì)處理；(3)向經(jīng)均質(zhì)處理后的荔枝汁中添加Nisin和葡萄糖氧化酶；(4)將含Nisin和葡萄糖氧化酶的荔枝汁加熱至45℃~50℃；(5)向加熱后的荔枝汁中加入二甲基二碳酸鹽，混合均勻后立即灌裝，罐裝后的荔枝汁放置于45℃~50℃水浴中保持1.5~2.5h，然后取出冷卻后進(jìn)行冷藏。該方法制備的荔枝汁產(chǎn)品可避免巴氏熱殺菌過(guò)程中高溫導(dǎo)致的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)裂變，而且還能防止荔枝汁褐變。
文檔編號(hào)A23L2/02GK102919916SQ20121038369
公開(kāi)日2013年2月13日 申請(qǐng)日期2012年10月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月11日
發(fā)明者余元善, 吳繼軍, 肖更生, 徐玉娟, 唐道邦, 溫靖, 陳于隴 申請(qǐng)人:廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所, 廣東寶桑園健康食品研究發(fā)展中心