專利名稱：一種白酒的發酵方法以及生產方法
技術領域：
本發明涉及一種酒精飲料，尤其涉及一種白酒的發酵方法以及生產方法。
背景技術：
我國濃香型，醬香型,清香型,特香型等八個榜上有名白酒均采用固態窯池發酵上甑蒸餾取得各種風味白酒。如五糧液集團為首的濃香型白酒，以高粱為主要原料，以小麥、 大麥以及豌豆為制曲原料，制得的高溫大曲，經泥窯固態發酵，續糟配料，混蒸混燒取得；又如茅臺酒為主的醬香型白酒以高粱為原料，以高溫曲和母糟為發酵劑，經七輪次發酵，多次蒸餾，歷時八個月完成發酵周期。但是固態池發酵的出酒率較低。
近幾年有廠家開始用液態發酵，間隙蒸餾取得酒液放入甑底，用固液發酵的糟碚進行串香蒸餾，進行調香調味勾兌而取得的固液調香白酒。但是由于添加物雜和香味不協調，酸和脂含量低，雜醇油含量高，醇酸醇脂間微量成分比例失調，酒質較差。發明內容
本發明的目的在于提供一種白酒的發酵方法以及生產方法，解決了目前生產白酒的工藝方法的出酒率較低和生產的酒質量較差的問題。
為解決上述問題，本發明所采取的技術方案是
一種白酒發酵的方法，其特征在于該方法包括液態發酵和固態發酵，
所述液態發酵，將冷卻后的原料、小麥大曲、酒母、水和蒸餾提純后的飲料水按重量比218. 5 22. 5 8. 5 20 80倒入發酵缸均勻混合后封裝，封裝時缸品溫度保持在 27°C，待發酵10小時，第一次開耙，然后繼續發酵18小時，時第二次開耙，并將缸蓋 打 開一半，繼續發酵24小時后，時第三次開耙，并完全打開缸蓋，繼續發酵三天，該三天內每8小時輕耙一次，待缸品溫度將至22-24°C，加入40%濃度的糟燒白酒100重量份，均勻攪拌輸入發酵罐；在發酵罐內溫度保持在18-19°C，每天隔8小時壓縮空氣一次，另外在發酵罐內的第二天到第五天每天通氣攪拌一次，第六天至第十五天每隔三天通氣攪拌一次，在發酵罐內九十天后，酒精含量達到24%時進行固液體分離；
固態發酵，固液體分離后的酒槽，經加入10-15%的谷糠攪拌均勻后放入封閉空間蓋好薄膜進行發酵。
一種白酒生產方法，其特征在于包括以下步驟
原料浸潰，將原料放置在浸潰池內浸泡，待原料漿的PH值達到3. 8，吸水率達到 30%以上時，抽取漿水后浙干備用；
蒸煮，將浸潰后的原料進行蒸煮12-20分鐘后，冷卻至31°C以下；
液態發酵，將冷卻后的原料、小麥大曲、酒母、水和蒸餾提純后的飲料水按重量比218.5 22. 5 8. 5 20 80倒入發酵缸均勻混合后封裝，封裝時缸品溫度保持在27°C， 待發酵10小時第一次開耙，然后繼續發酵18小時第二次開耙，并將缸蓋打開一半，繼續發酵24小時后時第三次開耙，并完全打開缸蓋，繼續發酵三天，該三天內每8小時輕耙一次，待缸品溫度將至22-24°C時，加入40%濃度的糟燒白酒100重量份，均勻攪拌輸入發酵罐； 在發酵罐內溫度保持在18-19°C，每天隔8小時壓縮空氣一次，另外在發酵罐內的第二天到第五天每天通氣攪拌一次，第六天至第十五天每隔三天通氣攪拌一次，在發酵罐內九十天后，酒精含量達到24%時進行固液體分離；
固態發酵，固液體分離后的酒槽，經加入10-15%的谷糠攪拌均勻后放入封閉空間蓋好薄膜進行發酵；
蒸餾提純，將發酵后醪液固液分離，液體經澄清過濾后進行提純分離，提取出白酒；
調制成酒，將15重量份在固態發酵時采用間隙式串香蒸餾工藝提取的白酒和85 重量份蒸餾提純提取的白酒混合陳釀，經過熱冷儲藏后調味勾兌，制成成品白酒。
為使本發明起到更好的技術效果
更進一步的技術方案是上述原料浸潰中，在用間隙式串香蒸餾工藝提取糟燒白酒，將糟燒白酒按酒糟重量10 %的比例輸入蒸餾鍋底，將酒糟裝甑、蒸餾，使鍋底糟燒白酒隨蒸汽通過酒糟,而將酒糟中的香氣成分帶入酒中，以增加白酒的香氣。
更進一步的技術方案是上述酒糟上甑蒸餾時，在出酒5分鐘內，酒精含量70%以上，流出量約1. 5重量份，稱為酒頭，摘取后另行收集。酒頭含有低沸點物質，如硫化氫，醛類等物質，暴辣味雜味較大。在流酒時看不到酒花，這時酒精度在5-8 %稱為酒尾，應另行收集。酒尾中有雜醇，不揮發酸，糠醛等，味酸澀苦糙，因此在操作中單獨收集，以免影響白酒品質。酒糟上甑蒸餾時，把酒頭酒尾經攪拌調至酒精含量達到40%度，添加到固態發酵的酒槽液體中進一步脂化發酵，同時也為白酒增香有一定作用。更進一步的技術方案是上述在將糟燒白酒按酒糟重量10%的比例輸入蒸餾鍋底時，在蒸餾鍋中加入含量50%蒸餾白酒。
更進一步的技術方案是上述將發酵后醪液固液分離，液體經澄清過濾后進行提純分離，分離出50度和70度的白酒。
更進一步的技術方案是上述蒸餾提純時，提取的甲醇、雜醇油經真空管線進入甲醇回收儲罐，提取的白酒進入原料儲罐，剩下的原液酒精含量在1%左右，含有酸脂和含量 20%的固形物移入飲料儲罐。
采用上述技術方案所產生的有益效果在于用本發明的白酒生產方式，比傳統的固態發酵蒸餾技術，能提高出酒率10 % 15 %。減少污水排放80 %，改善了勞動環境，節約生產用工，尤其是生產低度白酒能去除渾濁；另外保持了黃酒中的營養成份和氨基酸，又有白酒風格，口感順滑、醇香綿柔，喝后“不上頭”等優點。
具體實施方式
為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。
本發明示出了一種白酒發酵的方法的一個實施例一種白酒發酵的方法，該方法包括液態發酵和固態發酵，
所述液態發酵，將冷卻后的原料、小麥大曲、酒母、水和蒸餾提純后的飲料水按重量比218. 5 22. 5 8. 5 20 80倒入發酵缸均勻混合后封裝，封裝時缸品溫度保持在 27°C，待發酵10小時，最好是待缸品溫度達到30°C時第一次開耙，然后繼續發酵18小時， 最好是待缸品溫度達到31°C時第二次開耙，并將缸蓋打開一半，繼續發酵24小時后，最好是待缸品溫度達到32°C時第三次開耙，并完全打開缸蓋，繼續發酵三天，該三天內每8小時輕耙一次，待缸品溫度將至22-24°C，最好是酒精含量在14%，糖度在14° BX左右時，加入 40%濃度的糟燒白酒100重量份，均勻攪拌輸入發酵罐；在發酵罐內溫度保持在18-19°C， 每天隔8小時壓縮空氣一次，另外在發酵罐內的第二天到第五天每天通氣攪拌一次，第六天至第十五天每隔三天通氣攪拌一次，在發酵罐內九十天后，酒精含量達到24%時進行固液體分離；
固態發酵，固液體分離后的酒槽，經加入10-15%的谷糠攪拌均勻后放入封閉空間蓋好薄膜進行發酵。
本發明示出了一種白酒生產方法的一個實施例一種白酒生產方法，包括以下步驟
原料浸潰，將原料放置在浸潰池內浸泡，最好是待原料漿水略稠，水表面出現白色泡膜，待原料漿的PH值達到3. 8，吸水率達到30%以上時，抽取漿水后浙干備用；
蒸煮，將浸潰后的原料進行蒸煮12-20分鐘后，冷卻至31°C以下；
液態發酵，將冷卻后的原料、小麥大曲、酒母、水和蒸餾提純后的飲料水按重量比218.5 22. 5 8. 5 20 80倒入發酵缸均勻混合后封裝，封裝時缸品溫度保持在27°C，· 待發酵10小時，最好是待缸品溫度達到30°C時第一次開耙，然后繼續發酵18小時，最好是待缸品溫度達到31°C時第二次開耙，并將缸蓋打開一半，繼續發酵24小時后，最好是待缸品溫度達到32°C時第三次開耙，并完全打開缸蓋，繼續發酵三天，該三天內每8小時輕耙一次，待缸品溫度將至22-24°C，最好是酒精含量在14%，糖度在14° BX左右時，加入40%濃度的糟燒白酒100重量份，均勻攪拌輸入發酵罐；在發酵罐內溫度保持在18-19°C，每天隔 8小時壓縮空氣一次，另外在發酵罐內的第二天到第五天每天通氣攪拌一次，第六天至第十五天每隔三天通氣攪拌一次，在發酵罐內九十天后，酒精含量達到24 %時進行固液體分離；所述液態發酵的開耙發酵溫度比冷作開耙法高4°C，比熱作酒開耙法低4°C，比大罐發酵開耙低1°C，開耙發酵期延長10天；
固態發酵，固液體分離后的酒槽，經加入10-15%的谷糠攪拌均勻后放入封閉空間蓋好薄膜進行發酵；
蒸餾提純，將發酵后醪液固液分離，液體經澄清過濾后進行提純分離，提取出白酒；
調制成酒，將15重量份在固態發酵時采用間隙式串香蒸餾工藝提取的白酒和85 重量份蒸餾提純提取的白酒混合陳釀，經過熱冷儲藏后調味勾兌，制成成品白酒。
根據本發明一種白酒生產方法的另一個實施例，原料浸潰中，在用間隙式串香蒸餾工藝提取糟燒白酒，將糟燒白酒按酒糟重量10%的比例輸入蒸餾鍋底，將酒糟裝甑、蒸餾，使鍋底糟燒白酒隨蒸汽通過酒糟，而將酒糟中的香氣成分帶入酒中，以增加白酒的香氣。
根據本發明一種白酒生產方法的另一個實施例，酒糟上甑蒸餾時，在出酒5分鐘內，酒精含量70%以上，流出量約1. 5重量份，稱為酒頭，摘取后另行收集。酒頭含有低沸點物質，如硫化氫，醛類等物質，暴辣味雜味較大。在流酒時看不到酒花，這時酒精度在5-8% 稱為酒尾，應另行收集。酒尾中有雜醇，不揮發酸，糠醛等，味酸澀苦糙，因此在操作中單獨收集，以免影響白酒品質。酒糟上甑蒸餾時，把酒頭和酒尾經攪拌調至酒精含量達到40% 度，添加到固態發酵的酒槽液體中進一步脂化發酵，同時也為白酒增香有一定作用。
根據本發明一種白酒生產方法的另一個實施例，在將糟燒白酒按酒糟重量10%的比例輸入蒸餾鍋底時，在蒸餾鍋中加入含量50 %蒸餾白酒。
根據權利要求2所述的一種白酒生產方法，其特征在于所述將發酵后醪液固液分離，液體經澄清過濾后進行提純分離，分離出50度和70度的白酒。而比重大的水份、固形物、脂肪類物質沉入塔底部，由循環泵輸入再沸器，經加沸器加熱后的液體產生汽相供塔內原料加熱后移入廢液罐。甲醇雜醇從塔頂排出入甲醇儲罐。
根據本發明一種白酒生產方法的另一個實施例，所述蒸餾提純時，提取的甲醇、雜醇油經真空管線進入甲醇回收儲罐，提取的白酒進入原料儲罐，剩下的原液酒精含量在I % 左右，含有酸脂和含量20%的固形物移入飲料儲罐。
根據本發明一種白酒生產方法的另一個實施例，蒸餾提純無酒精度飲料水和固形物，含有酸脂類物質和氨基酸，可以經添C02調酸沉淀后作釀酒用水。
根據本發明一種白酒生產方法的另一個實施例，所述蒸餾提純時，發酵后的原液在進蒸餾塔前與塔底出料廢液通過板式換熱器換熱。
另外，原料浸潰可以采用大米氣力輸送裝置將原料輸送至原料池；蒸煮可以采用立式蒸飯機；原料可以通過螺桿泵從發酵缸收入發酵罐；將糟燒白酒按酒糟重量10%的比例用定量器輸入蒸餾鍋底；進入蒸餾提純時，可以采用板框壓榨機進行固液分離，而蒸餾提純可以是 在蒸餾塔中進行。
盡管這里參照本發明的多個解釋性實施例對本發明進行了描述，但是，應該理解， 本領域技術人員可以設計出很多其他的修改和實施方式，這些修改和實施方式將落在本申請公開的原則范圍和精神之內。更具體地說，在本申請公開和權利要求的范圍內，可以對主題組合布局的組成部件和/或布局進行多種變型和改進。除了對組成部件和/或布局進行的變型和改進外，對于本領域技術人員來說，其他的用途也將是明顯的。
權利要求
1.一種白酒發酵的方法，其特征在于該方法包括液態發酵和固態發酵，所述液態發酵，將冷卻后的原料、小麥大曲、酒母、水和蒸餾提純后的飲料水按重量比218.5 22. 5 8. 5 20 80倒入發酵缸均勻混合后封裝，封裝時缸品溫度保持在27°C，待發酵10小時第一次開耙，然后繼續發酵18小時第二次開耙，并將缸蓋打開一半，繼續發酵24小時后時第三次開耙，并完全打開缸蓋，繼續發酵三天，該三天內每8小時輕耙一次，待缸品溫度將至22-24°C時，加入40%濃度的糟燒白酒100重量份，均勻攪拌輸入發酵罐；在發酵罐內溫度保持在18-19°C，每天隔8小時壓縮空氣一次，另外在發酵罐內的第二天到第五天每天通氣攪拌一次，第六天至第十五天每隔三天通氣攪拌一次，在發酵罐內九十天后，酒精含量達到24%時進行固液體分離；所述固態發酵，固液體分離后的酒槽，經加入10-15%的谷糠攪拌均勻后放入封閉空間蓋好薄膜進行發酵。
2.一種白酒生產方法，其特征在于包括以下步驟原料浸潰，將原料放置在浸潰池內浸泡，待原料漿的PH值達到3. 8，吸水率達到30%以上時，抽取漿水后浙干備用；蒸煮，將浸潰后的原料進行蒸煮12-20分鐘后，冷卻至31°C以下；液態發酵，將冷卻后的原料、小麥大曲、酒母、水和蒸餾提純后的飲料水按重量比218.5 22. 5 8. 5 20 80倒入發酵缸均勻混合后封裝，封裝時缸品溫度保持在27°C，待發酵10小時第一次開耙，然后繼續發酵18小時第二次開耙，并將缸蓋打開一半，繼續發酵24小時后時第三次開耙，并完全打開缸蓋，繼續發酵三天，該三天內每8小時輕耙一次，待缸品溫度將至22-24°C時，加入40%濃度的糟燒白酒100重量份，均勻攪拌輸入發酵罐；在發酵罐內溫度保持在18-19°C，每天隔8小時壓縮空氣一次，另外在發酵罐內的第二天到第五天每天通氣攪拌一次，第六天至第十五天每隔三天通氣攪拌一次，在發酵罐內九十天后，酒精含量達到24%時進行固液體分離；固態發酵，固液體分離后的酒槽，經加入10-15%的谷糠攪拌均勻后放入封閉空間蓋好薄膜進行發酵；蒸餾提純，將發酵后醪液固液分離，液體經澄清過濾后進行提純分離，提取出白酒；調制成酒，將15重量份在固態發酵時采用間隙式串香蒸餾工藝提取的白酒和85重量份蒸餾提純提取的白酒混合陳釀，經過熱冷儲藏后調味勾兌，制成成品白酒。
3.根據權利要求2所述的一種白酒生產方法，其特征在于所述原料浸潰中，在用間隙式串香蒸餾工藝提取糟燒白酒，將糟燒白酒按酒糟重量10%的比例輸入蒸餾鍋底，將酒糟裝甑、蒸餾，使鍋底糟燒白酒隨蒸汽通過酒糟。
4.根據權利要求2所述的一種白酒生產方法，其特征在于把酒頭酒尾經攪拌調至酒精含量達到40%度，添加到固態發酵的酒槽液體中進一步脂化發酵。
5.根據權利要求3所述的一種白酒生產方法，其特征在于在將糟燒白酒按酒糟重量10 %的比例輸入蒸餾鍋底時，在蒸餾鍋中加入含量50 %蒸餾白酒。
6.根據權利要求2所述的一種白酒生產方法，其特征在于所述將發酵后醪液固液分離，液體經澄清過濾后進行提純分離，分離出50度和70度的白酒。
7.根據權利要求2所述的一種白酒生產方法，其特征在于所述蒸餾提純時，提取的甲醇、雜醇油經真空管線進入甲醇回收儲罐，提取的白酒進入原料儲罐，剩下的原液酒精含量在I %左右，含有酸脂和含量20%的固形物移入飲料儲罐。
全文摘要
本發明公開了一種酒精飲料，尤其涉及一種白酒的發酵方法以及生產方法，方法包括原料浸漬、蒸煮、液態發酵、固態發酵、蒸餾提純和調至成酒。本發明的作用是用本發明的白酒生產方式，比傳統的固態發酵蒸餾技術，能提高出酒率10％～15％。減少污水排放80％，改善了勞動環境，節約生產用工，尤其是生產低度白酒能去除渾濁；另外保持了黃酒中的營養成份和氨基酸，又有白酒風格，口感順滑、醇香綿柔，喝后“不上頭”等優點。
文檔編號C12G3/02GK102994304SQ201210392458
公開日2013年3月27日 申請日期2012年10月16日 優先權日2012年10月16日
發明者汪雅平 申請人:汪雅平