一種谷物飲品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種谷物飲品及其制備方法。該谷物飲品的制備方法如下：將中溫淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶和肽酶加入到一種或幾種谷漿原液中進(jìn)行酶解反應(yīng)，反應(yīng)完畢后，得到一種或幾種酶解后的谷漿；當(dāng)采用一種谷漿原液進(jìn)行酶解反應(yīng)后，將所述一種酶解后的谷漿依次進(jìn)行定容、均質(zhì)、滅酶殺菌、灌裝，得到所述谷物飲品；當(dāng)采用幾種谷漿原液進(jìn)行酶解反應(yīng)后，將所述幾種酶解后的谷漿混合均勻后依次進(jìn)行定容、均質(zhì)、滅酶殺菌、灌裝，得到所述谷物飲品。本發(fā)明還提供一種谷物飲品，其是由上述制備方法所制備得到的。本發(fā)明提供的谷物飲品可以完整保留谷物原料的營養(yǎng)成分，更利于人體的消化吸收，并且具有口感順滑、風(fēng)味清新的特點(diǎn)。
【專利說明】一種谷物飲品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種谷物飲品及其制備方法，屬于飲品領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]谷物是人類主要能量、蛋白質(zhì)、B族維生素與礦物質(zhì)主要來源，谷物提供人類約2/3的能量與蛋白質(zhì)，尤其在發(fā)展中國家，目前發(fā)展中國家年人均谷物消費(fèi)量約為166kg。世界上大宗谷物包括小麥、大米與玉米,而大麥、高粱、谷子、燕麥與黑麥屬于小宗谷物。在人類社會的發(fā)展過程中，人們對谷物營養(yǎng)健康作用的認(rèn)識也經(jīng)歷了一個漫長的發(fā)展過程，谷物是人類最基本最主要的食物來源，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對糧食的消費(fèi)開始不斷地追求口感、風(fēng)味與外觀。
[0003]我國是世界第一人口大國，也是世界上最大的谷物生產(chǎn)與谷物消費(fèi)國。2007年我國人口 13.21億，占世界總?cè)丝诘?9.9% (注:2007年12月31日世界總?cè)丝诩s66.39億)；谷物產(chǎn)量4.5億t，占世界谷物總產(chǎn)量的近20%，其中小麥、玉米和稻谷產(chǎn)量分別占世界小麥、玉米和稻谷總產(chǎn)量的17%、21%和29% ;谷物消費(fèi)約4.4億t，占世界谷物總消費(fèi)量的近 19%。
[0004]現(xiàn)在飲品種類繁多，除了用水果、蔬菜為原料制作飲品外，還可以用谷物制作飲品。谷物飲品有利商品標(biāo)簽和健康宣稱，可治療高血脂癥、高血糖癥及改善腸胃道機(jī)能，大幅提高了谷物加工產(chǎn)品的營養(yǎng)保健價值。CN1237914A公開了一種米乳飲料的制備方法，其基本技術(shù)方案為將米粉碎，然后加熱水糊化，再加入淀粉酶進(jìn)行酶解，煮沸滅酶后，漿渣分離，取上清液加入調(diào)味劑后，制得米乳飲料。CN101455427A公開了一種玉米原漿飲品的制備方法，其主要工藝流程為:制備玉米漿，在玉米漿中加入淀粉酶及糖化酶進(jìn)行酶解，而后經(jīng)過調(diào)配、均質(zhì)、過濾、灌裝、殺菌、檢驗(yàn)包裝等步驟制備得到產(chǎn)品。CN101427834A公開了一種糜米無醇飲料的制作方法，其主要包括以下步驟:制備糜米漿，在糜米漿中加入淀粉酶、蛋白酶及糖化酶進(jìn)行酶解，而后經(jīng)過滅酶、調(diào)配、過濾等步驟制備得到糜米無醇飲料。但上述現(xiàn)有的谷物飲品的制作工藝還存在一些問題，比如僅在酶解步驟加入淀粉酶，但谷物漿中的蛋白質(zhì)得不到分解，使得部分蛋白質(zhì)在過濾步驟被除去，不能完整保留谷物原料的營養(yǎng)成分；而在酶解步驟中加入蛋白酶雖使大分子的蛋白質(zhì)分解為了小分子的多肽，但多肽中的二肽呈現(xiàn)苦味，影響產(chǎn)品的風(fēng)味。
[0005]因此，仍有需要研制出一種谷物飲品的制備方法，使其制得的谷物飲品可以完整保留谷物原料的營養(yǎng)成分，并且具有良好的口感及風(fēng)味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種谷物飲品及其制備方法。該谷物飲品的制備方法通過采用中溫淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶和肽酶對谷漿原液進(jìn)行酶解，制備得到的谷物飲品可以完整保留谷物原料的營養(yǎng)成分，并且具有口感清爽順滑、風(fēng)味清新宜人的特點(diǎn)。[0007]為達(dá)上述目的，本發(fā)明提供一種谷物飲品的制備方法，其包括以下步驟:
[0008]將中溫淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶和肽酶加入到一種或幾種谷漿原液中進(jìn)行酶解反應(yīng)，反應(yīng)完畢后，得到一種或幾種酶解后的谷漿；
[0009]當(dāng)采用一種谷漿原液進(jìn)行酶解反應(yīng)后，將所述一種酶解后的谷漿依次進(jìn)行定容、均質(zhì)、滅酶殺菌、灌裝，得到所述谷物飲品；
[0010]當(dāng)采用幾種谷漿原液進(jìn)行酶解反應(yīng)后，將所述幾種酶解后的谷漿混合均勻后依次進(jìn)行定容、均質(zhì)、滅酶殺菌、灌裝，得到所述谷物飲品。
[0011]根據(jù)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】，優(yōu)選地，所述制備方法包括以下步驟:
[0012]在600C -65°C、80-800轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢璧臈l件下，將中溫淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶和肽酶加入到一種或幾種谷漿原液中進(jìn)行酶解反應(yīng)，期間，每隔10分鐘檢測上述進(jìn)行酶解反應(yīng)的谷漿的粘度，至所述進(jìn)行酶解反應(yīng)的谷漿的粘度恒定后，停止反應(yīng)，得到一種或幾種酶解后的谷衆(zhòng);
[0013]當(dāng)采用一種谷漿原液進(jìn)行酶解反應(yīng)后，將所述一種酶解后的谷漿升溫至75±5°C后加入穩(wěn)定劑，化料15分鐘后定容；將定容后的酶解后谷漿依次進(jìn)行均質(zhì)、滅酶殺菌、灌裝，得到所述谷物飲品；
[0014]當(dāng)采用幾種谷漿原液進(jìn)行酶解反應(yīng)后，將所述幾種酶解后的谷漿混合均勻后升溫至75±5°C再加入穩(wěn)定劑，化料15分鐘后定容；將定容后的酶解后谷漿依次進(jìn)行均質(zhì)、滅酶殺菌、灌裝，得到所述谷物飲品。
[0015]在本發(fā)明中，所述定容步驟是指可以根據(jù)實(shí)際需求(如產(chǎn)品的黏度需求，質(zhì)量需求等)，采用適量水進(jìn)行定容。如果在定容步驟中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品已符合需求(黏度及質(zhì)量需求等)，則可以無需加入水。
[0016]本發(fā)明的制備方法中所采用的穩(wěn)定劑為GB-2760規(guī)定的無限量添加的穩(wěn)定劑，本領(lǐng)域一般技術(shù)人員可以根據(jù)具體情況對該穩(wěn)定劑的添加量進(jìn)行調(diào)控，可加入的穩(wěn)定劑包括結(jié)冷膠、微晶纖維素、蔗糖脂肪酸酯、卡拉膠和單甘脂等中的一種或幾種的組合。
[0017]在上述制備方法中，當(dāng)采用幾種谷漿原液制備谷物飲品時，分別制備所述幾種谷漿原液，分別進(jìn)行酶解反應(yīng)，得到幾種酶解后的谷漿，然后將所述幾種酶解后的谷漿混合均勻后依次經(jīng)過上述的定容、均質(zhì)、滅酶殺菌、灌裝步驟，得到所述谷物飲品。
[0018]在上述制備方法中，優(yōu)選地，以所述一種谷漿原液的總重量為基準(zhǔn)，所述中溫淀粉酶的添加量為0.1%。_1%。，所述糖化酶的添加量為0.1%。-7%。，所述中性蛋白酶的添加量為0.1%0 -0.5%。，所述肽酶的添加量為0.05%。-0.2%0。
[0019]在上述制備方法中，所述中溫淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶以及肽酶的添加量是由所述一種谷漿原液中的谷物粉的重量百分比(以所述一種谷漿原液的總重量為基準(zhǔn))來決定的，谷漿原液中的谷物粉的重量百分比與四種酶制劑添加量(以所述一種谷漿原液的總重量為基準(zhǔn))的關(guān)系如表I所示。
[0020]表I
[0021]
【權(quán)利要求】
1.一種谷物飲品的制備方法，其包括以下步驟: 將中溫淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶和肽酶加入到一種或幾種谷漿原液中進(jìn)行酶解反應(yīng)，反應(yīng)完畢后，得到一種或幾種酶解后的谷漿； 當(dāng)采用一種谷漿原液進(jìn)行酶解反應(yīng)后，將所述一種酶解后的谷漿依次進(jìn)行定容、均質(zhì)、滅酶殺菌、灌裝，得到所述谷物飲品； 當(dāng)采用幾種谷漿原液進(jìn)行酶解反應(yīng)后，將所述幾種酶解后的谷漿混合均勻后依次進(jìn)行定容、均質(zhì)、滅酶殺菌、灌裝，得到所述谷物飲品。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其中，所述制備方法包括以下步驟: 在60V -65V,80-800轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢璧臈l件下，將中溫淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶和肽酶加入到一種或幾種谷漿原液中進(jìn)行酶解反應(yīng)，期間，每隔10分鐘檢測上述進(jìn)行酶解反應(yīng)的谷漿的粘度，至所述進(jìn)行酶解反應(yīng)的谷漿的粘度恒定后，停止反應(yīng)，得到一種或幾種酶解后的谷楽.; 當(dāng)采用一種谷漿原液進(jìn)行酶解反應(yīng)后，將所述一種酶解后的谷漿升溫至75±5°C后加 入穩(wěn)定劑，化料15分鐘后定容；將定容后的酶解后谷漿依次進(jìn)行均質(zhì)、滅酶殺菌、灌裝，得到所述谷物飲品； 當(dāng)采用幾種谷漿原液進(jìn)行酶解反應(yīng)后，將所述幾種酶解后的谷漿混合均勻后升溫至75±5°C再加入穩(wěn)定劑，化料15分鐘后定容；將定容后的酶解后谷漿依次進(jìn)行均質(zhì)、滅酶殺菌、灌裝，得到所述谷物飲品。
3.如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其中，以所述一種谷漿原液的總重量為基準(zhǔn)，所述中溫淀粉酶的添加量為0.1%。_1%。，所述糖化酶的添加量為0.1%0 -7%。，所述中性蛋白酶的添加量為0.1% -0.5%。，所述肽酶的添加量為0.05%。-0.2%0。
4.如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其中，所述谷漿原液的原料組成包括重量比為6-35: 65-94的谷物粉和水；所述谷漿原液是按照以下步驟制備得到的:將所述谷物粉在80±2°C的溫度下加入所述水中，攪拌10分鐘至二者混合均勻，得到所述谷漿原液。
5.如權(quán)利要求4所述的制備方法，其中，所述谷物粉包括白米粉、糯米粉、粳米粉、薏米粉、高粱米粉、紅豆粉、綠豆粉、谷子粉、黑米粉、糙米粉、香米粉、芝麻粉、燕麥仁粉、蕎麥仁粉、大麥仁粉和小麥仁粉中的一種或幾種的組合。
6.如權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的制備方法，其中，所述制備方法包括以下步驟: 在60V -65V,80-800轉(zhuǎn)/分?jǐn)嚢璧臈l件下，將中溫淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶和肽酶加入到一種或幾種谷漿原液中進(jìn)行酶解反應(yīng)，期間，每隔10分鐘檢測上述進(jìn)行酶解反應(yīng)的谷漿的粘度，至所述進(jìn)行酶解反應(yīng)的谷漿的粘度恒定后，停止反應(yīng)，得到一種或幾種酶解后的谷楽.; 在所述一種或幾種酶解后的谷漿中添加牛奶、谷物醬、水果醬、蔬菜醬和堅(jiān)果醬中的一種或幾種的組合，混合均勻后，升溫至75±5°C后加入穩(wěn)定劑，化料15分鐘后定容；將定容后的酶解后谷漿依次進(jìn)行均質(zhì)、滅酶殺菌、灌裝，得到谷物飲品。
7.一種谷物飲品，其為權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的制備方法所制備得到的。
8.如權(quán)利要求7所述的谷物飲品，其中，所述谷物飲品的黏度為2.5-30厘泊、pH值為6.0-6.5。
9.如權(quán)利要求7或8所述的谷物飲品，其中，以所述谷物飲品的總重量為基準(zhǔn)，所述酶解后谷漿的 含量為30% -100%。
【文檔編號】A23L2/38GK103767018SQ201210402785
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2012年10月22日 優(yōu)先權(quán)日:2012年10月22日
【發(fā)明者】孫超 申請人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司