專利名稱：一種休閑益身細菌型干豆豉的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種休閑益身細菌型干豆豉的制作方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
豆豉始創于中國，原名“幽菽”，據《中國化學史》解釋“幽菽”是黃豆煮熟后，經過 幽閉發酵而成的意思，后更名為豉。中國豆豉在中醫藥學上是一味中藥，也是一種傳統的發 酵黃豆食品，被我國衛生部定為第一批藥食兼用品種。
我國的豆豉可分為霉菌型豆豉和細菌型豆豉兩大類。細菌型豆豉以其特殊的風 味、豐富的品種、獨特的營養保健作用，在國際市場上曾具有極高的聲譽。然而，我國許多豆 豉品種都是采用高鹽保藏，只能作為調味食用，高鹽食品也有悖于營養，因此嚴重制約了我 國傳統細菌型豆豉的發展。
細菌型豆豉是利用枯草桿菌(Bacillus subtil is)在較高溫度下，繁殖于蒸熟黃 豆上，借助其較強的蛋白酶生產出風味獨特的食品，其最大特點是產生粘性物質，并可拉絲 (吳擁軍等.純種強化發酵細菌型豆豉研究.中國釀造，2011，No. 9:56-60)。豆豉在發酵過 程中營養素獲得了有效釋放，游離異黃酮、胨、多肽、氨基酸、礦物質和維生素等大大提高， 較黃豆更易被人體消化吸收。現代研究表明豆豉存在豆豉纖溶酶，對纖維蛋白(原)、纖溶 酶原、凝血酶、胰激肽釋放酶等凝血和纖溶因子具有激活、降解和失活等多種作用，在體內 和體外均具有明顯的降解血栓纖維蛋白的能力，還可通過激活血纖維蛋白溶酶原間接溶解 纖維蛋白(馬力·豆豉纖溶酶的研究進展·糧食加工，2007，Vol. 32，No. 5 :83-86)。與日 本納豆相似，具有降血壓、防治糖尿病、心腦血管疾病等多種保健作用；此外，枯草芽胞桿菌 是一種益生菌，可以幫助消化。
然而，我國許多豆豉品種采用高鹽保藏，只能作為調味食用，同時在保藏過程中豆 豉纖溶酶會發生蛋白質變性失活，喪失其降解血栓纖維蛋白的能力；而且傳統發酵采用自 然發酵，菌種不一，工藝繁瑣，豆豉品質不穩定，產品質量難以保證，產品檔次較低，國際市 場競爭力弱。
本發明以廣西壯族自治區百色市樂業縣的傳統細菌型豆豉中分離篩選到的主要 發酵微生物枯草芽胞桿菌枯草亞種DC8 (Bacillus subtilis subsp subtilis DC8)為菌 種，采用現代發酵工藝發酵生產出豆豉，然后以海藻糖作為蛋白質和細胞保護劑，并與香辛 料進行調味，通過冷凍干燥生產出了休閑益身細菌型干豆豉。該發明產品能有效保持細菌 型豆豉的豆豉纖溶酶活性和枯草芽胞桿菌枯草亞種的活力，風味獨特、豉香誘人、松脆可 口，可作為休閑益生食品，消費者可以在休閑食用的同時獲得保健之效。發明內容
本發明的目的在于提供一種休閑益身細菌型干豆豉的制作方法，通過以海藻糖作 為保護劑，采用冷凍干燥技術，生產出既能保持細菌型豆豉的豆豉纖溶酶、抗氧化活性、枯 草芽胞桿菌益生菌活力，又方便食用的休閑食品，解決傳統豆豉的高鹽保藏問題。
本發明的技術方案是
以枯草芽胞桿菌枯草亞種為菌種，將種子液按質量比為5% 7%的接種量接入 已于121 °C滅菌35min并冷卻至40°C左右黃豆中，置于38°C 42°C恒溫發酵18h 22h，生 產出細菌型豆豉，然后加入海藻糖O. 5% 2%、香辛料1% 4%、食鹽1% 2. 5%，混合 均勻，于4°C靜置后熟及入味8h 12h，再于-30°C以下冷凍Ih 6h，放入凍干機于冷凍槽 溫度低于_45°C、真空度低于SKPa的條件下冷凍干燥12h 20h，即可獲得具豆豉纖溶酶、 抗氧化活性、枯草芽胞桿菌益生菌活力的功能性休閑細菌型干豆豉。
本發明的方法是
為實現本發明的目的，所述的休閑益身細菌型干豆豉的制作方法包括以下步驟
①無菌操作挑取4°C冰箱馬鈴薯斜面保藏的枯草芽胞桿菌枯草亞種菌苔I環，接 入100mL/250mL三角瓶的馬鈴薯液體培養基中，于38°C 42°C、120r/min 140r/min搖 床培養16h 24h作為初級種子液，接入IL馬鈴薯液體培養基于38°C 42°C培養16h 24h作為次級種子液，按此操作逐級擴大培養作為種子液備用；
②采用黃豆3倍質量的冷水浸泡黃豆8h_12h，濾干水，分裝并攤開成厚度為8cm IOcm的豆層，于121°C滅菌35min,冷卻至40°C左右備用；
③無菌操作，將步驟①準備的枯草芽胞桿菌枯草亞種種子液按5% 7%的接種 量接入步驟②準備的無菌黃豆中，拌勻，使豆均勻接上菌種，然后置于38°C 42°C恒溫發 酵 18h 22h ；
④在步驟③發酵的細菌型豆豉中按豆豉質量比加入海藻糖0.5% 2%、姜粉 1% 4%和食鹽1% 2. 5%，混合均勻，于4°C靜置后熟及入味8h 12h ；
⑤將步驟④后熟及入味后的濕豆豉置于_30°C以下冷凍Ih 6h，然后放入凍干機 于冷凍槽溫度低于_45°C、真空度低于SKPa的條件下凍干12h 20h，即可獲得具有豆豉纖 溶酶、抗氧化活性、枯草芽胞桿菌益生菌活力的功能性休閑細菌型干豆豉；
⑥將步驟⑤制備的干豆豉置于干燥的無菌室將溫度恢復至室溫，即可采用鋁箔袋 進行真空包裝，經檢驗即為成品。
步驟①所述的馬鈴薯液體培養基的配制方法為將馬鈴薯300g去皮切塊，加 IOOOmL蒸餾水，煮沸20min，用紗布過濾，將濾液補加蒸餾水至IOOOmL,然后加入終濃度為 10g/L的鹿糖或葡萄糖,溶解后調節pH為7. O 8. O,于121°C、0. IMPa滅菌20min。
步驟①所述的馬鈴薯斜面培養基配制方法為在馬鈴薯液體培養基中加入15g/L 的瓊脂作為凝固劑。
有益效果本發明的優點
本發明的優點在于①在細菌型豆豉發酵結束后，加入海藻糖、姜粉和食鹽，再于 4°C靜置后熟，在后熟的同時，也是保護劑和調味料充分浸入豆豉的過程，入味充分、均勻， 縮短生產周期海藻糖對豆豉纖溶酶具有保護作用，防止酶在凍干過程中造成的冷凍失 活，產品經冷凍干燥仍能保持76%以上的原豆豉纖溶酶活性；③海藻糖也能防止其他蛋白 質變性，防止豆豉硬化，從而保證干豆豉具有松脆的口感；④海藻糖能掩飾細菌型豆豉的異 味，同時姜粉也能改善豆豉的風味，因此干豆豉豉香誘人，更能為消費者所接受；⑤枯草芽 胞桿菌發酵黃豆，其蛋白酶水解黃豆蛋白會產生一些苦味肽，雖然多數苦味肽都是功能性 成分，但其苦味難以讓人接受，海藻糖的甜味可以掩蓋其苦味；⑥枯草芽胞桿菌是一種益生菌，海藻糖對枯草芽胞桿菌的冷凍干燥具有保護作用，生產的干豆豉中枯草芽胞桿菌活菌數高；⑦海藻糖對發酵產生的抗氧化肽活性具有很好的保護作用，冷凍干燥后仍能保持原濕豆豉90%以上的[DPPH·]和[·0Η]自由基清除能力；⑧由于豆豉經過干燥，水分可以降低到18%以下，不利于微生物生長，因此無需利用高濃度的鹽進行保藏，可以解決豆豉的高鹽問題；⑨細菌型干豆豉可以作為休閑食品，食用方便，改變了傳統只將豆豉作為調味品的飲食模式，更利于推廣，發揮細菌型豆豉的保健功能。
具體實施方式
實施例1:
所述的休閑益身細菌型干豆豉的制作方法是以枯草芽胞桿菌枯草亞種為菌種，以黃豆為原料，以海藻糖作為保護劑和甜味劑，以姜粉和食鹽作為調味劑，按照以下步驟進行制作
①無菌操作挑取4°C冰箱馬鈴薯斜面保藏的枯草芽胞桿菌枯草亞種菌苔I環，接入100mL/250mL三角瓶的馬鈴薯液體培養基中，于38°C 42°C、120r/min 140r/min搖床培養16h 24h作為初級種子液，接入IL馬鈴薯液體培養基于38°C 42°C培養16h 24h作為次級種子液，按此操作逐級擴大培養作為種子液備用；
②采用黃豆3倍質量的冷水浸泡黃豆8h_12h，濾干水，分裝并攤開成厚度為8cm IOcm的豆層，于121°C滅菌35min,冷卻至40°C左右備用；
③無菌操作，將步驟①準備的枯草芽胞桿菌枯草亞種種子液按5% 7%的接種量接入步驟②準備的無菌黃豆中，拌勻，使豆均勻接上菌種，然后置于38°C 42°C恒溫發酵 18h 22h ；
④在步驟③發酵的細菌型豆豉中按豆豉質量比加入海藻糖0.5% 2%、姜粉 1% 4%和食鹽1% 2. 5%，混合均勻，于4°C靜置后熟及入味8h 12h ；
⑤將步驟④后熟及入味后的濕豆豉置于_30°C以下冷凍Ih 6h，然后放入凍干機于冷凍槽溫度低于_45°C、真空度低于SKPa的條件下凍干12h 20h，即可獲得具有豆豉纖溶酶、抗氧化活性、枯草芽胞桿菌益生菌活力的功能性休閑細菌型干豆豉；
⑥將步驟⑤制備的干豆豉置于干燥的無菌室將溫度恢復至室溫，即可采用鋁箔袋進行真空包裝，經檢驗即為成品。
步驟①所述的馬鈴薯液體培養基的配制方法為將馬鈴薯300g去皮切塊，加 IOOOmL蒸餾水，煮沸20min，用紗布過濾，將濾液補加蒸餾水至IOOOmL,然后加入終濃度為 10g/L的鹿糖或葡萄糖,溶解后調節pH為7. O 8. O,于121°C、0.1MPa滅菌20min。
步驟①所述的馬鈴薯斜面培養基配制方法為在馬鈴薯液體培養基中加入15g/L 的瓊脂作為凝固劑。
實施例2
所述的休閑益身細菌型干豆豉的制作方法是以枯草芽胞桿菌枯草亞種為菌種，以黃豆為原料，以海藻糖作為保護劑和甜味劑，以姜粉和食鹽作為調味劑，按照以下步驟進行制作
①無菌操作挑取4°C冰箱馬鈴薯斜面保藏的枯草芽胞桿菌枯草亞種菌苔I環，接入100mL/250mL三角瓶的馬鈴薯液體培養基中，于38°C 42°C、120r/min 140r/min搖床培養16h 24h作為初級種子液，接入IL馬鈴薯液體培養基于38°C 42°C培養16h 24h作為次級種子液，按此操作逐級擴大培養作為種子液備用；
②采用黃豆3倍質量的冷水浸泡黃豆8h_12h，濾干水，分裝并攤開成厚度為8cm IOcm的豆層，于121°C滅菌35min,冷卻至40°C左右備用；
③無菌操作，將步驟①準備的枯草芽胞桿菌枯草亞種種子液按5% 7%的接種 量接入步驟②準備的無菌黃豆中，拌勻，使豆均勻接上菌種，然后置于38°C 42°C恒溫發 酵 18h 22h ；
④將步驟③發酵的細菌型豆豉置于4°C后熟8h 12h ；
⑤在步驟④已后熟的細菌型豆豉中按豆豉質量比加入海藻糖O. 5% 2%、姜粉 1% 4%和食鹽1% 2. 5%，混合均勻，于4°C靜置入味30min Ih ；
⑥將步驟⑤入味后的濕豆豉置于_30°C以下冷凍Ih 6h，然后放入凍干機于冷凍 槽溫度低于_45°C、真空度低于SKPa的條件下凍干12h 20h，即可獲得具有豆豉纖溶酶、 抗氧化活性、枯草芽胞桿菌益生菌活力的功能性休閑細菌型干豆豉；
⑦將步驟⑥制備的干豆豉置于干燥的無菌室將溫度恢復至室溫，即可采用鋁箔袋 進行真空包裝，經檢驗即為成品。
步驟①所述的馬鈴薯液體培養基的配制方法為將馬鈴薯300g去皮切塊，加 IOOOmL蒸餾水，煮沸20min，用紗布過濾，將濾液補加蒸餾水至IOOOmL,然后加入終濃度為 10g/L的鹿糖或葡萄糖,溶解后調節pH為7. O 8. O,于121°C、0. IMPa滅菌20min。
步驟①所述的馬鈴薯斜面培養基配制方法為在馬鈴薯液體培養基中加入15g/L 的瓊脂作為凝固劑。
權利要求
1.一種休閑益身細菌型干豆豉的制作方法，其特征是制作步驟為 ①無菌操作挑取4°c冰箱馬鈴薯斜面保藏的枯草芽胞桿菌枯草亞種菌苔I環，接入100mL/250mL三角瓶的馬鈴薯液體培養基中，于38°C 42°C、120r/min 140r/min搖床培養16h 24h作為初級種子液，接入IL馬鈴薯液體培養基于38°C 42°C培養16h 24h作為次級種子液，按此操作逐級擴大培養作為種子液備用； ②采用黃豆3倍質量的冷水浸泡黃豆8h-12h，濾干水，分裝并攤開成厚度為8cm IOcm的豆層，于121°C滅菌35min,冷卻至40°C左右備用； ③無菌操作，將步驟①準備的枯草芽胞桿菌枯草亞種種子液按5% 7%的接種量接入步驟②準備的無菌黃豆中，拌勻，使豆均勻接上菌種，然后置于38°C 42°C恒溫發酵18h 22h ； ④在步驟③發酵的細菌型豆豉中按豆豉質量比加入海藻糖O.5% 2%、姜粉1% 4%和食鹽1% 2. 5%，混合均勻，于4°C靜置后熟及入味8h 12h ； ⑤將步驟④后熟及入味后的濕豆豉置于_30°C以下冷凍Ih 6h，然后放入凍干機于冷凍槽溫度低于_45°C、真空度低于SKPa的條件下凍干12h 20h，即可獲得具有豆豉纖溶酶、抗氧化活性、枯草芽胞桿菌益生菌活力的功能性休閑細菌型干豆豉。
2.根據權利要求I所述的ー種休閑益身細菌型干豆豉的制作方法，其特征是添加O.5% 2%的海藻糖作為細菌型干豆豉的冷凍干燥保護劑。
全文摘要
本發明闡述了一種休閑益身細菌型干豆豉的制作方法，屬于食品加工技術領域；本發明是以枯草芽胞桿菌枯草亞種為菌種，將種子液按質量比為5％～7％的接種量接入已于121℃滅菌35min并冷卻至40℃左右黃豆中，置于38℃～42℃恒溫發酵18h～22h，生產出細菌型豆豉，然后加入海藻糖0.5％～2％、香辛料1％～4％、食鹽1％～2.5％，混合均勻，于4℃靜置后熟及入味8h～12h，再于-30℃以下冷凍1h～6h，放入凍干機于冷凍槽溫度低于-45℃、真空度低于8kPa的條件下冷凍干燥12h～20h，即可獲得具豆豉纖溶酶、抗氧化活性、枯草芽胞桿菌益生菌活力的功能性休閑細菌型干豆豉；本發明改變了傳統只將豆豉作為調味品的飲食模式，食用方便，更利于推廣，發揮細菌型豆豉的保健功能。
文檔編號A23L1/20GK102972700SQ20121044287
公開日2013年3月20日 申請日期2012年10月29日 優先權日2012年10月29日
發明者楊勝遠, 韋錦 申請人:韓山師范學院