專利名稱：一種即食軟烤辣味魷魚的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種水產食物制品的加工，尤其是一種即食軟烤辣味魷魚的加工方法。
背景技術：
魷魚屬軟體動物類，是烏賊的一種，富含蛋白質、鈣、磷、鐵等，并含有十分豐富的諸如硒、碘、錳、銅等微量元素，是名貴的海產品。魷魚中含有的鈣、磷、鐵元素，對骨骼發育和造血十分有益，可以預防貧血。魷魚除了富含蛋白質及人體所需的氨基酸外，還含有豐富的DHA (俗稱腦黃金)、EPA等高度不飽和脂肪酸，加上肉中所含的大量牛磺酸，可有效減少血管壁內所累積的膽固醇，對于預防血管硬化、膽結石的形成有很好療效，同時還能補充腦力、預防老年癡呆癥等。其含有的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射線等作用。魷魚屬于高蛋白、低脂肪、低熱量食物，其蛋白質含量為16%至20%，脂肪含量不足1%。但是，目前魷魚的食用比較單一，多是新鮮魷魚烹飪，或是將魷魚整條冷藏或加工成魷魚干制品進行儲備和銷售。魷魚冷凍品或干制品無論在營養方面，還是在味道方面遠不及新鮮魷魚。冷藏的魷魚解凍后再進行食品加工，存在著操作麻煩的不足。如何將營養豐富的魷魚加工成食用方便、安全的食物制品成為人們關注的課題。

發明內容
為了克服現有技術的不足，本發明提供一種工序合理、保持魷魚營養不變、口感軟硬適中、咸辣甜適口、味道鮮美、食用方便、保質期長的即食軟烤辣味魷魚的加工方法。本發明解決其技術問題所采用的技術方案是一種即食軟烤辣味魷魚的加工方法，其特征在于經過下列工藝步驟
(1)原料的選擇與預處理選取新鮮的魷魚或活凍并解凍的新鮮魷魚為原料，用清水淘洗去除魷魚的吸盤及胴體上附著的雜物；
(2)去頭、去內臟將洗凈的魷魚剖開，去除頭部、內臟及皮，用流水清洗干凈；
(3)打花、切塊將去頭、去內臟、清洗后的魷魚采用打花機，按照規格0.4X0. 4厘米、深度為0. I厘米進行斜紋打花，并按照2X3厘米的大小切成小方塊；
(4)燙煮將打花后的魷魚塊置入煮鍋進行漂燙，控制漂燙溫度80 85°C，漂燙時間2 3分鐘，然后撈出立即放入0°C冰水中瞬間冷卻，并再次淘洗去除殘留雜質；
(5)腌制入味將燙煮、冷卻、淘洗后的魷魚塊稱重加入調味料，攪拌均勻，控制溫度0 4°C，腌制入味9 10小時，每隔2 3小時攪拌一次；其中，所述的調味料的組分及用量以魷魚塊的重量為單位計，白砂糖為魷魚塊重量2 8%、食鹽0. 5 I. 5%、味精0. 3 0. 8%、雞精0. 3 0. 8%、胡蘿卜素0. 05 0. 3%、呈味核苷酸二鈉0. 01 0. 03%、異VC-NA0. 01 0. 03%、本味_ 0. 5 I. 5%、山梨糖醇0. 5 I. 5%、焦糖0. 01 0. 1%、姜汁0. 01 0. 05%、蠔油 0. 01 0. 1%、辣味素 0. 2 0. 5%、醬油 0. 01 0. 1% ；
(6)干燥與烤制將腌制入味后的魷魚塊置入烘道內，控制溫度40 45°C，干燥4 5小時，然后再送入烤箱中進行烘烤，控制溫度95 100°C，烘烤3 4分鐘至魷魚塊的含水量控制在40%±0. 8% ；
(7)裝袋、封口、殺菌將烘烤后的魷魚塊按每袋50 150g進行裝袋，真空封口，封口真空度為0. 06 0. IMPa;將裝袋、封口后的魷魚塊采用高壓殺菌釜進行殺菌；其中，殺菌溫度為121°C，壓力為0. 15 MPa，時間為20 25分鐘；殺菌后的產品放入強流風干機中吹干外表水分，再通過金屬探測儀進行金屬檢測后，剔去不良品，即得即食軟烤辣味魷魚成品。所述的調味料的組分及用量以魷魚塊的重量為單位計，白砂糖為魷魚塊重量4. 3%、食鹽I. 1%、味精0. 6%、雞精0. 4%、胡蘿卜素0. 2%、呈味核苷酸二鈉0. 02%、異VC-NA0. 02%、本味_ 0. 8%、山梨糖醇I. 2%、焦糖0. 05%、姜汁0. 02%、蠔油0. 06%、辣味素0. 36%、醬油 0. 04%o 本發明是選取新鮮的魷魚或活凍并解凍的新鮮魷魚為原料，清洗，去頭、去內臟后進行打花切塊，燙煮，再與調味料拌勻進行腌制入味，經干燥、烘烤至含水量在40%±0. 8%，再經裝袋、封口、殺菌得即食軟烤辣味魷魚成品。本發明即食軟烤辣味魷魚的加工方法是運用溫和加工貝類柵欄技術，工藝中通過設置控制水分活度、降低氧化還原值、添加抗氧化齊U、調節PH值、低溫處理、高真空包裝、高壓殺菌等多個強度緩和的保質柵欄因子的交互效應，阻止微生物的生長發育，避免了單一高強度防腐方法對產品感官質量等方面的不良影響，使制得的含水量(> 40%)較高的魷魚制品在Aw大于0. 90時，非制冷(25°C以下)狀態下可貯存6個月以上。本發明腌制入味的調味料配比科學，其中，呈味核苷酸二鈉作為鮮味劑，大大增加了魷魚食品的鮮度；山梨糖醇具有增味保濕性，能夠防止魷魚塊在干燥與烘烤過程中干裂，使其保持新鮮柔軟，避免制品干硬；異VC鈉是一種食品添加劑，起抗氧化作用，能延長制品的貯藏期；同時，其他組分調味料使魷魚食品具有獨特的風味和優良色澤，提高了制品的適口性。本發明的加工方法工序合理，制備簡單，易實現規模化生產。采用本發明方法制得的軟烤辣味魷魚最大程度保持了魷魚營養不變，較好的保持鮮品的原有色澤和外觀，食品質地柔軟，口感軟硬適中，咸甜辣適口，味道鮮美，并具有海產食品特有的香味。打開包裝即可方便食用，是一種理想的休閑食品。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步說明。實施例一
一種即食軟烤辣味魷魚的加工方法，經過下列工藝步驟
(1)原料的選擇與預處理選取鮮度良好、顏色淡紫、有魷魚本身固有光澤的新鮮魷魚為原料，用細流清水充分淘洗去除魷魚的吸盤及胴體上附著的雜物；
(2)去頭、去內臟將洗凈的魷魚剖開,去除頭部、內臟及皮,用流水清洗干凈；注意一定要將有內臟感染的魷魚板挑選出來，不得使用，以免影響產品口感及其他品質；
(3)打花、切塊將去頭、去內臟、清洗后的魷魚采用魷魚打花機，按照規格0.4X 0. 4厘米、深度為0. I厘米進行斜紋打花，并按照2X3厘米的大小切成小方塊；
(4)燙煮將打花后的魷魚塊置入煮鍋內進行漂燙，控制漂燙溫度80°C，漂燙時間3分鐘，然后撈出立即放入0°C冰水中瞬間冷卻，并再次淘洗去除殘留雜質；
(5)腌制入味將燙煮、冷卻、淘洗后的魷魚塊稱重加入調味料，攪拌均勻，放入0°C恒溫間內腌制入味10小時，每隔2小時采用攪拌機攪拌一次，確保調料充分溶入到魷魚塊中去；其中，所述的調味料的組分及用量以魷魚塊的重量為單位計，白砂糖為魷魚塊重量4. 3%、食鹽I. 1%、味精0. 6%、雞精0. 4%、胡蘿卜素0. 2%、呈味核苷酸二鈉0. 02%、異VC-NA0. 02%、本味_ 0. 8%、山梨糖醇I. 2%、焦糖0. 05%、姜汁0. 02%、蠔油0. 06%、辣味素0. 36%、醬油0. 04%。保持低溫腌制入味魷魚塊，能嚴格控制產品內部穩定性，使其不會因為調味時間較長而改變產品的口感、微生物指標及其他品質指標；
(6)干燥與烤制將腌制入味后的魷魚塊置入烘道內，控制溫度45°C，干燥4小時，然后再送入烤箱中進行烘烤，控制溫度100°C，烘烤3分鐘至魷魚塊的含水量控制在40%±0. 8% ；
(7)裝袋、封口、殺菌將烘烤后的魷魚塊按每袋IOOg進行裝袋，真空封口，封口真 空度為0. 08MPa;將裝袋、封口后的魷魚塊采用高壓殺菌釜進行殺菌；其中，殺菌溫度為121°C，壓力為0.15 MPa，時間為25分鐘；殺菌后的產品放入強流風干機中吹干外表水分，再通過金屬探測儀進行金屬檢測后，剔去不良品，即得即食軟烤辣味魷魚成品。實施例二
一種即食軟烤辣味魷魚的加工方法，經過下列工藝步驟
(1)原料的選擇與預處理選取鮮度良好的、活凍并解凍的新鮮魷魚為原料，用細流清水充分淘洗去除魷魚的吸盤及胴體上附著的雜物；
(2)去頭、去內臟將洗凈的魷魚剖開,去除頭部、內臟及皮,用流水清洗干凈；注意一定要將有內臟感染的魷魚板挑選出來，不得使用，以免影響產品口感及其他品質；
(3)打花、切塊將去頭、去內臟、清洗后的魷魚采用魷魚打花機，按照規格0.4X 0. 4厘米、深度為0. I厘米進行斜紋打花，并按照2X3厘米的大小切成小方塊；
(4)燙煮將打花后的魷魚塊置入煮鍋內進行漂燙，控制漂燙溫度85°C，漂燙時間2分鐘，然后撈出立即放入0°C冰水中瞬間冷卻，并再次淘洗去除殘留雜質；
(5)腌制入味將燙煮、冷卻、淘洗后的魷魚塊稱重加入調味料，攪拌均勻，放入4°C恒溫間內腌制入味9小時，每隔3小時采用攪拌機攪拌一次，確保調料充分溶入到魷魚塊中去；其中，所述的調味料的組分及用量以魷魚塊的重量為單位計，白砂糖為魷魚塊重量8%、食鹽0. 5%、味精0. 3%、雞精0. 8%、胡蘿卜素0. 3%、呈味核苷酸二鈉0. 01%、異VC-NA0. 03%、本味_ I. 5%、山梨糖醇0. 5%、焦糖0. 01%、姜汁0. 05%、蠔油0. 1%、辣味素0. 5%、醬油0. 01%。保持低溫腌制入味魷魚塊，能嚴格控制產品內部穩定性，使其不會因為調味時間較長而改變廣品的口感、微生物指標及其他品質指標；
(6)干燥與烤制將腌制入味后的魷魚塊置入烘道內，控制溫度40°C，干燥5小時，然后再送入烤箱中進行烘烤，控制溫度95°C，烘烤4分鐘至魷魚塊的含水量控制在40%±0. 8% ；
(7 )裝袋、封口、殺菌將烘烤后的魷魚塊按每袋50g進行裝袋，真空封口，封口真空度為0. 06MPa ;將裝袋、封口后的魷魚塊采用高壓殺菌釜進行殺菌；其中，殺菌溫度為121°C，壓力為0.15 MPa，時間為20分鐘；殺菌后的產品放入強流風干機中吹干外表水分，再通過金屬探測儀進行金屬檢測后，剔去不良品，即得即食軟烤辣味魷魚成品。實施例三
一種即食軟烤辣味魷魚的加工方法，經過下列工藝步驟(1)原料的選擇與預處理選取鮮度良好、顏色淡紫、有魷魚本身固有光澤的新鮮魷魚為原料，用細流清水充分淘洗去除魷魚的吸盤及胴體上附著的雜物；
(2)去頭、去內臟將洗凈的魷魚剖開,去除頭部、內臟及皮,用流水清洗干凈；注意一定要將有內臟感染的魷魚板挑選出來，不得使用，以免影響產品口感及其他品質；
(3)打花、切塊將去頭、去內臟、清洗后的魷魚采用魷魚 打花機，按照規格0.4X 0. 4厘米、深度為0. I厘米進行斜紋打花，并按照2X3厘米的大小切成小方塊；
(4)燙煮將打花后的魷魚塊置入煮鍋內進行漂燙，控制漂燙溫度82°C，漂燙時間2.5分鐘，然后撈出立即放入0°C冰水中瞬間冷卻，并再次淘洗去除殘留雜質；
(5)腌制入味將燙煮、冷卻、淘洗后的魷魚塊稱重加入調味料，攪拌均勻，放入2°C恒溫間內腌制入味9. 5小時，每隔2. 5小時采用攪拌機攪拌一次，確保調料充分溶入到魷魚塊中去；其中，所述的調味料的組分及用量以魷魚塊的重量為單位計，白砂糖為魷魚塊重量2%、食鹽I. 5%、味精0. 8%、雞精0. 3%、胡蘿卜素0. 05%、呈味核苷酸二鈉0. 03%、異VC-NA0. 01%、本味_ 0. 5%、山梨糖醇I. 5%、焦糖0. 1%、姜汁0. 01%、蠔油0. 01%、辣味素0. 2%、醬油
0.1%。保持低溫腌制入味魷魚塊，能嚴格控制產品內部穩定性，使其不會因為調味時間較長而改變廣品的口感、微生物指標及其他品質指標;
(6)干燥與烤制將腌制入味后的魷魚塊置入烘道內，控制溫度42°C，干燥4.5小時，然后再送入烤箱中進行烘烤，控制溫度98°C，烘烤3. 5分鐘至魷魚塊的含水量控制在40%±0. 8% ；
(7)裝袋、封口、殺菌將烘烤后的魷魚塊按每袋150g進行裝袋，真空封口，封口真空度為0. IMPa ;將裝袋、封口后的魷魚塊采用高壓殺菌釜進行殺菌；其中，殺菌溫度為121°C，壓力為0.15 MPa，時間為22分鐘；殺菌后的產品放入強流風干機中吹干外表水分，再通過金屬探測儀進行金屬檢測后，剔去不良品，即得即食軟烤辣味魷魚成品。將本實施例1-3所得到的即食軟烤辣味魷魚食品進行感官指標、理化指標、微生物指標進行評價，得如下結果
(1)感官指標
權利要求
1.一種即食軟烤辣味魷魚的加工方法，其特征在于經過下列エ藝步驟 (1)原料的選擇與預處理選取新鮮的魷魚或活凍并解凍的新鮮魷魚為原料，用清水淘洗去除魷魚的吸盤及胴體上附著的雜物； (2)去頭、去內臟將洗凈的魷魚剖開，去除頭部、內臟及皮，用流水清洗干凈； (3)打花、切塊將去頭、去內臟、清洗后的魷魚采用打花機，按照規格0.4X0. 4厘米、深度為0. 1厘米進行斜紋打花，并按照2X3厘米的大小切成小方塊； (4)燙煮將打花后的魷魚塊置入煮鍋進行漂燙，控制漂燙溫度80 85°C，漂燙時間2 3分鐘，然后撈出立即放入0°C冰水中瞬間冷卻，并再次淘洗去除殘留雜質； (5)腌制入味將燙煮、冷卻、淘洗后的魷魚塊稱重加入調味料，攪拌均勻，控制溫度0 4°C，腌制入味9 10小時，每隔2 3小時攪拌一次；其中，所述的調味料的組分及用量以魷魚塊的重量為單位計，白砂糖為魷魚塊重量2 8%、食鹽0. 5 1. 5%、味精.0. 3 0. 8%、雞精0. 3 0. 8%、胡蘿卜素0. 05 0. 3%、呈味核苷酸ニ鈉0. 01 0. 03%、異VC-NA0. 01 0. 03%、本味_ 0. 5 1. 5%、山梨糖醇0. 5 1. 5%、焦糖0. 01 0. 1%、姜汁.0.01 0. 05%、蠔油 0. 01 0. 1%、辣味素 0. 2 0. 5%、醬油 0. 01 0. 1% ； (6)干燥與烤制將腌制入味后的魷魚塊置入烘道內，控制溫度40 45°C，干燥4 5小時，然后再送入烤箱中進行烘烤，控制溫度95 100°C，烘烤3 4分鐘至魷魚塊的含水量控制在40%±0. 8% ； (7)裝袋、封ロ、殺菌將烘烤后的魷魚塊按每袋50 150g進行裝袋，真空封ロ，封ロ真空度為0. 06 0. IMPa;將裝袋、封ロ后的魷魚塊采用高壓殺菌釜進行殺菌；其中，殺菌溫度為121°C，壓カ為0. 15 MPa，時間為20 25分鐘；殺菌后的產品放入強流風干機中吹干外表水分，再通過金屬探測儀進行金屬檢測后，剔去不良品，即得即食軟烤辣味魷魚成品。
2.根據權利要求1所述的ー種即食軟烤辣味魷魚的加工方法，其特征在于所述的調味料的組分及用量以魷魚塊的重量為單位計，白砂糖為魷魚塊重量4. 3%、食鹽1. 1%、味精.0.6%、雞精0. 4%、胡蘿卜素0. 2%、呈味核苷酸ニ鈉0. 02%、異VC-NA 0. 02%、本味_0. 8%、山梨糖醇1. 2%、焦糖0. 05%、姜汁0. 02%、蠔油0. 06%、辣味素0. 36%、醬油0. 04%。
全文摘要
本發明涉及一種即食軟烤辣味魷魚的加工方法，是選取新鮮的魷魚或活凍并解凍的新鮮魷魚為原料，清洗，去頭、去內臟后進行打花切塊，燙煮，再與調味料拌勻進行腌制入味，經干燥、烘烤至含水量在40%±0.8%，再經裝袋、封口、殺菌得即食軟烤辣味魷魚成品。本發明的加工方法工序合理，制備簡單。本發明腌制入味的調味料配比科學，增加了魷魚食品的風味和適口性。采用本發明方法制得的軟烤辣味魷魚食品質地柔軟，最大程度保持了魷魚營養不變和魷魚鮮品的原有色澤和外觀，保存期長，打開包裝即可方便食用，口感軟硬適中，咸甜辣適口，味道鮮美，并具有海產食品特有的香味。
文檔編號A23L1/333GK102948827SQ20121045367
公開日2013年3月6日 申請日期2012年11月14日 優先權日2012年11月14日
發明者王承責, 周新鋒 申請人:榮成宏偉食品有限公司