專利名稱：一種瓶裝剁椒生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種瓶裝剁椒生產工藝，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
剁椒又名剁辣子、壇子辣椒，是一種可以直接食用的辣椒制品，味辣而鮮咸，口感偏重，原料為新鮮紅辣椒、食鹽。剁椒出壇即食，也可當作佐料做菜。工業化生產的剁椒大多數采用高鹽腌制的半成品進行脫鹽后，而得到成品，在脫鹽過程中，許多風味物質都己流失掉了，失去了口感，而且一些企業生產的包裝好的剁椒，衛生不達標，消毒殺菌不徹底，加工比較原始。發明內容
針對上述現有技術存在的問題，本發明提供一種瓶裝剁椒生產工藝，生產出來的剁椒口味好，滅菌效果好，干凈衛生。
為了實現上述目的，發明采用的技術方案是一種瓶裝剁椒生產工藝，包括以下步驟
步驟I、將紅鮮線形辣椒使用切菜機切成O. 8cm-lcm長的段，并使用16%的食鹽腌制半年形成剁椒原料，將剁椒原料倒入池中用清水淘洗一遍，撈出后用力將水擠掉；
步驟2、將原料桶清洗一遍，在工具消毒池中用80°C的熱水滅菌10分鐘，再用清水漂凈備用；
步驟3、將擠過水分的辣椒在挑揀臺上撿盡所有的雜質，加入調配好的食鹽，味精， 白砂糖、釀酒酵母菌及純凈水，封口進行發酵入味，發酵溫度在25V -30°C，發酵時間控制在20-24小時；通過發酵，可以使釀酒酵母菌更好的入味到剁椒原料中，使剁椒原料中酸、 甜、辣適中并且帶著少許的酒香，口味極佳，避免因為在脫鹽過程中，許多風味物質都己流失掉了而失去口感；
步驟4、用水洗凈玻璃瓶，洗瓶水溫度控制在30°C,瓶蓋使用臭氧殺菌的方式或用蒸汽消毒5分鐘；
步驟5、灌裝，灌裝時應保持料水距層面O. 5cm距離，并用小勺壓平剁椒，使剁椒完全浸沒在料液里，避免因剁椒露出液面而收到微波殺菌高溫而焦糊；
步驟6、將灌裝后的產品進行微波殺菌，滅菌過程中灌裝產品會有沸騰現象，需要流動水對包裝瓶體進行冷卻，水位達到瓶體二分之一到四分之三處范圍內，水位達到瓶體的三分之二處的冷卻效果是最好的，同時能夠提高微波滅菌的效果，整個過程持續20分鐘，微波滅菌后及時封蓋。由于微波能深入瓶裝辣椒的內部，使辣椒內外同時加熱，而不是像高溫消毒依靠辣椒本身的熱傳導，因此，經微波滅菌后，大腸桿菌可控制在每100克30個以內，用微波處理的純鮮剁椒中的細菌指數可完全達到食品衛生標準。并且能保證原有色、 香、味，破壞營養成分很少，產品口感好；
微波滅菌后及時封蓋后，還可以進行二次微波殺菌，此時的流動水對包裝瓶體進行冷卻，水位達到瓶體的二分之一處即可，持續10分鐘，封蓋后二次微波殺菌能夠避免二次細菌的污染，而且此時冷卻流動水的水位達到瓶體的二分之一處能夠起到更好的冷卻效果，同時更好的保證二次殺菌效果；
步驟7、擦凈瓶身，貼上標簽。
本發明的瓶裝剁椒生產工藝，加入釀酒酵母菌來對腌制好的剁椒原料進行發酵， 可以使釀酒酵母菌更好的入味到剁椒原料中，使剁椒原料中酸、甜、辣適中并且帶著少許的酒香，口味極佳，而且通過微波滅菌，封蓋滅菌效果好，質量高，生產出來的瓶裝剁椒口感和形態上佳。
具體實施方式
下面通過實施例對本發明做進一步的具體說明。
本瓶裝剁椒生產工藝，包括以下步驟
步驟I、將紅鮮線形辣椒使用切菜機切成O. 8cm-lcm長的段，并使用16%的食鹽腌制半年形成剁椒原料，將剁椒原料倒入池中用清水淘洗一遍，撈出后用力將水擠掉；
步驟2、將原料桶清洗一遍，在工具消毒池中用80°C的熱水滅菌10分鐘，再用清水漂凈備用；
步驟3、將擠盡的辣椒在挑揀臺上撿盡所有的雜質，加入調配好的食鹽、味精、白砂糖、釀酒酵母菌及純凈水，封口進行發酵入味，在25°C — 30°C條件下發酵時間控制在20到 24小時；
步驟4、用水洗凈玻璃瓶，洗瓶水溫度控制在30°C,瓶蓋使用臭氧殺菌的方式或用蒸汽消毒5分鐘；
步驟5、灌裝，灌裝時應保持料水距層面O. 5cm距離，并用小勺壓平剁椒，使剁椒完全浸沒在料液里，避免因剁椒露出液面而收到微波殺菌高溫而焦糊；
步驟6、將灌裝后的產品進行微波殺菌，采用頻率為2450MHz的微波，滅菌過程中灌裝產品會有沸騰現象，需要流動水對包裝瓶體進行冷卻，水位達到瓶體的三分之二處，整個過程持續20分鐘，并及時封蓋；
步驟7、擦凈瓶身，貼上標簽。
為保證更好的二次殺菌效果，作為本發明的改進，本發明在步驟7微波殺菌之后， 及時封蓋后，還進行二次微波殺菌，此時的流動水對包裝瓶體進行冷卻，水位達到瓶體的二分之一處，持續10分鐘。
權利要求
1.一種瓶裝剁椒生產工藝，其特征在于包括以下步驟步驟I、將剁椒原料倒入池中用清水淘洗一遍，撈出后用力將水擠掉；步驟2、將原料桶清洗一遍，在工具消毒池中用80°C的熱水滅菌10分鐘，再用清水漂凈備用;步驟3、將擠盡的辣椒在挑揀臺上撿盡所有的雜質，加入調配好的食鹽、味精、白砂糖、 釀酒酵母菌及純凈水，封口進行發酵入味，溫度在25°C—30°C，發酵時間控制在20— 24小時；步驟4、用水洗凈玻璃瓶，洗瓶水溫度控制在30°C，瓶蓋使用臭氧殺菌的方式或用蒸汽消毒5分鐘；步驟5、灌裝時應保持料水距層面O. 5cm距離，灌裝后用小勺壓平剁椒，避免露出液面而焦糊；步驟6、將灌裝后的產品進行微波殺菌，同時用流動水對包裝瓶體進行冷卻，水位達到瓶體二分之一到四分之三范圍內，整個過程持續20分鐘，并及時封蓋；步驟7、擦凈瓶身，貼上標簽。
2.根據權利要求I所述的一種瓶裝剁椒生產工藝，其特征在于所述的步驟7將灌裝后的產品進行微波殺菌，水位達到瓶體的三分之二處。
3.根據權利要求I或2所述的一種瓶裝剁椒生產工藝，其特征在于所述的步驟7微波殺菌之后，及時封蓋后，還進行二次微波殺菌，此時的流動水對包裝瓶體進行冷卻，水位達到瓶體的二分之一處，持續10分鐘。
4.根據權利要求I或2所述的一種瓶裝剁椒生產工藝，其特征在于，步驟7中的微波的頻率為2450MHz。
全文摘要
本發明公開了一種瓶裝剁椒生產工藝，屬于食品加工技術領域，包括原料去鹵水、原料桶滅菌、封口入味發酵、玻璃瓶殺菌消毒、灌裝、將產品進行微波殺菌并及時冷卻、微波滅菌后及時封蓋、擦凈瓶身，貼上標簽等步驟。本發明使剁椒的生產的工業化，通過對剁椒原料入味發酵，可以使釀酒酵母菌更好的入味到剁椒原料中，使剁椒原料中酸、甜、辣適中并且帶著少許的酒香，口味極佳，而且通過微波滅菌，封蓋滅菌效果好，質量高，生產出來的瓶裝剁椒口感和形態上佳。
文檔編號A23L1/218GK102919784SQ20121047506
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月21日 優先權日2012年11月21日
發明者郭玉星 申請人:江蘇小康食品有限公司