起泡型冰鮮果酒制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供起泡型冰鮮果酒制備方法，其特征在于包括以下步驟：原料處理、破碎打漿、酶解澄清、發(fā)酵倒酒、后發(fā)酵、貯存灌裝，其中酶解完成后的果漿變澄清，發(fā)酵倒酒采用酶解澄清步驟后產(chǎn)生的果漿清汁進(jìn)行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度18-20℃，發(fā)酵過(guò)程中每天測(cè)定原酒中殘?zhí)呛浚蟀l(fā)酵中當(dāng)殘?zhí)呛窟_(dá)到所需要求時(shí)結(jié)束。與傳統(tǒng)工藝相比，鮮釀果酒的生產(chǎn)周期短，加工工序簡(jiǎn)單；采用果漿清汁發(fā)酵，能夠提高酒體的潔凈度和典型性；本產(chǎn)品糖度低、酒精度也低，不添加任何調(diào)味香精、色素和防腐劑，低溫下儲(chǔ)存，使得果酒產(chǎn)品綠色天然、冰、鮮且殺口感強(qiáng)；整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程無(wú)熱處理，營(yíng)養(yǎng)成分保留完整，有益身體健康。
【專利說(shuō)明】起泡型冰鮮果酒制備方法
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明屬于釀酒【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及起泡果酒制備方法。
【背景技術(shù)】 [0003]起泡酒是國(guó)際市場(chǎng)上很受歡迎的一種酒類，年消費(fèi)量很大。起泡酒通常采用人工栽培的葡萄、蘋果、櫻桃等為原料發(fā)酵釀造而成。我國(guó)生產(chǎn)的起泡酒數(shù)量和種類較少，現(xiàn)有的起泡酒一般采用兩種加工方式:一種是向酒中充入食品級(jí)液體二氧化碳進(jìn)行碳化處理或直接加入二氧化碳?xì)怏w，這種加工方法簡(jiǎn)單容易操作，但加工而成的起泡酒在風(fēng)味、醇香、口感和起泡效果方面都差強(qiáng)人意；另一種是采用二次發(fā)酵制造起泡酒，方法是向發(fā)酵設(shè)備中加入果漿和糖漿，依靠微生物發(fā)酵生產(chǎn)起泡酒，這種方法由于采用原漿發(fā)酵，發(fā)酵而成的酒體潔凈度和典型性不明顯，而且工序繁雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，成本較高，糖漿的加入增加起泡酒產(chǎn)品的糖度，同時(shí)導(dǎo)致微生物發(fā)酵產(chǎn)生的酒精量增多，增大了產(chǎn)品的酒精度，降低低度起泡酒的口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供起泡型冰鮮果酒制備方法，其特征在于包括以下步驟:
O原料處理:挑選成熟完全、香氣濃郁，無(wú)霉變、無(wú)腐爛、無(wú)蟲害和無(wú)生青等水果，清洗干凈;
2)破碎打漿:采用通用型水果破碎機(jī)對(duì)處理完畢的水果原料進(jìn)行破碎，破碎原料之前剔除水果原料中的核、籽，將破碎后的果肉放入打漿機(jī)中打漿；
3)酶解澄清:將果漿倒入發(fā)酵罐中，向發(fā)酵罐中加入0.2-0.3g/kg的果膠酶，調(diào)整酶解溫度20-25°C，酶解時(shí)間20-25h，酶解完成后的果漿變澄清；
4)發(fā)酵倒酒:向酶解完成后的果漿清汁中加入0.12-0.15g/kg的酵母，控制發(fā)酵溫度18-20°C，發(fā)酵過(guò)程中每天測(cè)定原酒中殘?zhí)呛浚浦袣執(zhí)呛吭?0-50g/L時(shí)，分離出酒腳，然后將原酒倒入壓力罐中；
5)后發(fā)酵:向壓力罐中接入低溫酵母，在18-20°C的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行后發(fā)酵，至殘?zhí)呛窟_(dá)到所需要求的5-30g/L，然后采用過(guò)濾機(jī)對(duì)發(fā)酵酒進(jìn)行過(guò)濾；
6)貯存灌裝:在0-4°C的低溫環(huán)境下儲(chǔ)存，采用等壓灌裝機(jī)對(duì)發(fā)酵酒進(jìn)行灌裝既所得
女口
廣叩ο
[0005]所述水果原料為漿果類水果、核果類水果、仁果類水果等。
[0006]所述過(guò)濾機(jī)為硅藻土過(guò)濾機(jī)。
[0007]本發(fā)明的有益效果為:與傳統(tǒng)工藝相比，鮮釀果酒的生產(chǎn)周期短，加工工序簡(jiǎn)單，有利于生產(chǎn)企業(yè)降低生產(chǎn)成本；采用果漿清汁發(fā)酵，能夠提高酒體的潔凈度和典型性；未向發(fā)酵罐中加入糖漿，使制得的產(chǎn)品糖度低、酒精度也低，而且不添加任何調(diào)味香精、色素和防腐劑，低溫下儲(chǔ)存，使得果酒產(chǎn)品綠色天然、冰、鮮且殺口感強(qiáng)；整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程無(wú)熱處理，營(yíng)養(yǎng)成分保留完整，有益身體健康。
【具體實(shí)施方式】
[0008]下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步解釋說(shuō)明。
[0009]實(shí)施例1:挑選成熟完全、香氣濃郁，無(wú)霉變、無(wú)腐爛、無(wú)蟲害和無(wú)生青的漿果類水果、核果類水果或仁果類水果等20000kg，清洗干凈；剔除水果原料中的核、籽，采用通用型水果破碎機(jī)對(duì)處理完畢的水果原料進(jìn)行破碎，將破碎后的果肉放入打漿機(jī)中打漿；將經(jīng)上述步驟處理后的果漿17500Kg倒入發(fā)酵罐中，向發(fā)酵罐中加入5.25kg的果膠酶，調(diào)整酶解溫度20°C，酶解時(shí)間20h，酶解完成后的果漿變澄清，得到17000kg的清汁；向酶解完成后的果漿清汁中加入2.04kg的酵母，控制發(fā)酵溫度20°C，發(fā)酵過(guò)程中每天測(cè)定原酒中殘?zhí)呛浚浦袣執(zhí)呛恐?0g/L時(shí)，分離出酒腳，然后將原酒倒入壓力罐中；向壓力罐中接入低溫酵母進(jìn)行后發(fā)酵至殘?zhí)呛窟_(dá)到10g/L，然后采用硅藻土過(guò)濾機(jī)對(duì)發(fā)酵酒進(jìn)行過(guò)濾；貯存灌裝:在4°C的低溫環(huán)境下儲(chǔ)存，采用等壓灌裝機(jī)對(duì)發(fā)酵酒進(jìn)行灌裝既所得產(chǎn)品。
[0010]實(shí)施例2:挑選成熟完全、香氣濃郁，無(wú)霉變、無(wú)腐爛、無(wú)蟲害和無(wú)生青的漿果類水果、核果類水果或仁果類水果等18000kg，清洗干凈；剔除水果原料中的核、籽，采用通用型水果破碎機(jī)對(duì)處理完畢的水果原料進(jìn)行破碎，將破碎后的果肉放入打漿機(jī)中打漿；將經(jīng)上述步驟處理后的果漿15750Kg倒入發(fā)酵罐中，向發(fā)酵罐中加入4.725kg的果膠酶，調(diào)整酶解溫度23°C，酶解時(shí)間22h，酶解完成后的果漿變澄清，得到15300kg的清汁；向酶解完成后的果漿清汁中加入1.836kg的酵母，控制發(fā)酵溫度18°C，發(fā)酵過(guò)程中每天測(cè)定原酒中殘?zhí)呛浚浦袣執(zhí)呛恐?0g/L時(shí)，分離出酒腳，然后將原酒倒入壓力罐中；向壓力罐中接入低溫酵母進(jìn)行后 發(fā)酵至殘?zhí)呛窟_(dá)到20g/L，然后采用硅藻土過(guò)濾機(jī)對(duì)發(fā)酵酒進(jìn)行過(guò)濾；貯存灌裝:在0°C的低溫環(huán)境下儲(chǔ)存，采用等壓灌裝機(jī)對(duì)發(fā)酵酒進(jìn)行灌裝既所得產(chǎn)品。
[0011]以上對(duì)本發(fā)明的實(shí)施例進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，但所述內(nèi)容僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，不能被認(rèn)為用于限定本發(fā)明的實(shí)施范圍。凡依本發(fā)明申請(qǐng)范圍所作的均等變化與改進(jìn)等，均應(yīng)仍歸屬于本發(fā)明的專利涵蓋范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.起泡型冰鮮果酒制備方法，其特征在于包括以下步驟: 1)原料處理:挑選成熟完全、香氣濃郁，無(wú)霉變、無(wú)腐爛、無(wú)蟲害和無(wú)生青等水果，清洗干凈; 2)破碎打漿:采用通用型水果破碎機(jī)對(duì)處理完畢的水果原料進(jìn)行破碎，破碎原料之前剔除水果原料中的核、籽，將破碎后的果肉放入打漿機(jī)中打漿； 3)酶解澄清:將果漿倒入發(fā)酵罐中，向發(fā)酵罐中加入0.2-0.3g/kg的果膠酶，調(diào)整酶解溫度20-25°C，酶解時(shí)間20-25h，酶解完成后的果漿變澄清； 4)發(fā)酵倒酒:向酶解完成后的果漿清汁中加入0.12-0.15g/kg的酵母，控制發(fā)酵溫度18-20°C，發(fā)酵過(guò)程中每天測(cè)定原酒中殘?zhí)呛?，待原酒中殘?zhí)呛吭?0-50g/L時(shí)，分離出酒腳，然后將原酒倒入壓力罐中； 5)后發(fā)酵:向壓力罐中接入低溫酵母，在18-20°C的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行后發(fā)酵，至殘?zhí)呛窟_(dá)到所需要求的5-30g/L，然后采用過(guò)濾機(jī)對(duì)發(fā)酵酒進(jìn)行過(guò)濾； 6)貯存灌裝:在0-4°C的低溫環(huán)境下儲(chǔ)存，采用等壓灌裝機(jī)對(duì)發(fā)酵酒進(jìn)行灌裝既所得女口廣叩ο
2.如權(quán)利要求1所述的起泡型冰鮮果酒制備方法，其特征在于所述水果原料為漿果類水果、核果類水果、仁果類水果等。
3.如權(quán)利要求1所述的起泡型冰鮮果酒制備方法，其特征在于所述過(guò)濾機(jī)為硅藻土過(guò)濾機(jī)?！?br> 【文檔編號(hào)】C12G3/02GK103589553SQ201210486233
【公開日】2014年2月19日 申請(qǐng)日期:2012年11月26日 優(yōu)先權(quán)日:2012年11月26日
【發(fā)明者】郭意如, 郭豐利, 廖李紅, 劉建華, 王新穎 申請(qǐng)人:天津多吉果酒工程技術(shù)有限公司