專利名稱：豆油精的加工方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及豆油精的加工方法。
背景技術(shù)：
腐竹，又稱腐皮或豆腐皮，是煮沸豆?jié){表面凝固的薄膜，可鮮吃或曬干后吃。湖北省的腐竹，尤其以湖北省房縣為代表，又稱為豆油精。豆油精是一種營養(yǎng)價值高(約含蛋白質(zhì)50%、脂肪25%)，易于貯存，食用方便，可做成多種美味的素制品。現(xiàn)有的豆油精的加工方法如下
I.用溫熱水或涼水泡黃豆，然后后打成豆?jié){；2.把豆?jié){在鍋中燒開；3.降溫，黃豆 漿中最精華的部分在豆?jié){上層凝結(jié)成一層豆皮；4.用工具提起豆皮；5.晾干，切成小節(jié)，豆油精做成。
在實際操作發(fā)現(xiàn)，豆油精的斷面顯微結(jié)構(gòu)不是連續(xù)均一的，它包含高組織層和低組織層兩部分；靠近空氣的一層質(zhì)地細膩而致密，為高組織層；靠近漿液的一層，其質(zhì)地粗糙而雜亂，為低組織層；高組織層和低組織層的厚度隨薄膜形成時間的延長而增加；但高組織層經(jīng)15 20min后達20 m左右即停止，而低組織層則可繼續(xù)增加。高質(zhì)量的豆油精生產(chǎn)應以高組織層最厚、低組織層最薄為原則。現(xiàn)有的豆油精加工方法存在的缺陷為a.沒有規(guī)范化生產(chǎn)，憑經(jīng)驗控制降溫起豆皮，造成豆油精的質(zhì)量不穩(wěn)定山、豆油精的含水量不易控制，保質(zhì)期只有6個月；c、沒有殺菌工序，不清潔。

發(fā)明內(nèi)容
為了保證豆油精的質(zhì)量穩(wěn)定，提高保質(zhì)期，實現(xiàn)清潔化生產(chǎn)，本發(fā)明提出豆油精的加工方法。為達到目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案豆油精的加工方法，具體步驟如下
(1) 脫皮將干黃豆清洗后，用破碎機破瓣脫皮，得到豆瓣；
(2).浸泡將豆瓣放在水中浸泡4-8小時；
(3).制漿用浸泡好后的豆瓣磨制豆?jié){，水的用量為豆瓣的重量的2.3-3倍；然后按重量百分比在豆?jié){中加入0. 1-0. 5%的食品乳化劑；
(4).保溫提條將步驟(3)制成的豆?jié){煮沸，轉(zhuǎn)入成形鍋內(nèi)成形，保證溫度為80-85°C;當豆?jié){表面形成膜后提條，一鍋豆?jié){能提10-16次膜成條，每次成膜時間掌握在3 6分鐘，提條后即成濕豆油精；濕豆油精揭起后，搭在竹竿上浙盡豆?jié){；
提條后剩余的濃漿，在鍋內(nèi)攤成薄片，即為甜片；
所述成形鍋帶有夾層，通過通蒸汽或熱水保證溫度穩(wěn)定；
(5).烘干采用蒸汽暖房進行三次烘干；
第一次烘干在55-65°C的暖房內(nèi)烘25-35分鐘，使豆油精表面不粘后從暖房取出，放置在竹竿晾涼；第二次烘干從竿上取下豆油精平鋪在竹篷上，第二次再進同一暖房，在同一溫度下繼續(xù)烘干，當豆油精的含水量降至15% 20%時，移出暖房；
第三次烘干經(jīng)分級整理后，進另一蒸汽暖房，溫度控制在45 50°C，這樣再持續(xù)烘干，當豆油精的含水量降至7% 8%即可；
(6).滅菌、包裝豆油精烘干后，滅菌；然后，在無菌環(huán)境下包裝。有益效果
本發(fā)明通過在豆?jié){中加入食品乳化劑，促進膜的形成，提高豆油精的出品率，改善質(zhì)量；通過三次烘干法，由表及里的進行逐步干燥，保證豆油精的含水量穩(wěn)定在7% 8%，使豆油精具有韌性；本發(fā)明實現(xiàn)了豆油精的清潔化生 產(chǎn)，生產(chǎn)的豆油精質(zhì)量穩(wěn)定，豆油精干燥后儲運過程中不易碎裂，保質(zhì)期達到12個月。
具體實施例方式實施例I :
豆油精的加工方法，具體步驟如下
(1).脫皮將干黃豆清洗后，用破碎機破瓣脫皮，得到豆瓣；
(2).浸泡將豆瓣放在水中浸泡4-8小時；最簡單的判斷方法就是把浸泡后的大豆搓成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本成平面，略有塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無硬心為宜；浸泡時間長短隨季節(jié)、水溫等環(huán)境溫度變化而具體確定；
(3).制漿用浸泡好后的豆瓣磨制豆?jié){，水的用量為豆瓣的重量的2.5倍；然后按重量百分比在豆?jié){中加入0. 5%的食品乳化劑；
(4).保溫提條將步驟(3)制成的豆?jié){煮沸，轉(zhuǎn)入成形鍋內(nèi)成形，保證溫度為80-85°C;當豆?jié){表面形成膜后提條，一鍋豆?jié){能提10-16次膜，每次成膜時間掌握在3 6分鐘，提條后即成濕豆油精；濕豆油精揭起后，搭在竹竿上浙盡豆?jié){；
提條后剩余的濃漿，在鍋內(nèi)攤成薄片，即為甜片；
所述成形鍋帶有夾層，通過通蒸汽或熱水保證溫度穩(wěn)定；
提條工序，應該注意的三個因素是溫度、時間、和通風條件；
溫度過聞，如處于微沸狀態(tài)，ii油精易起“魚眼”，廣品顏色加深，易起鍋巴，ii油精的廣率低，質(zhì)量差；溫度低，結(jié)皮速度慢，生產(chǎn)周期長，溫度過低則不能形成完整的皮膜；
提條時，每次豆油精的成膜時間掌握在3 6分鐘為宜，時間太短，皮膜過薄，缺乏韌性，揭時易破斷；時間太長，皮膜過厚，質(zhì)量不好；
通風良好，也是提高豆油精質(zhì)量和生產(chǎn)效率的必備條件；通風不好，成形鍋上方的水蒸氣濃度大，漿面水分不易蒸發(fā)，皮膜自然形成就慢；
(5).烘干采用蒸汽暖房進行三次烘干；
第一次烘干在55-65°C的暖房內(nèi)烘25-35分鐘，使豆油精表面不粘后從暖房取出，放直在竹竿晚涼；
第二次烘干從竿上取下豆油精平鋪在竹篷上，第二次再進同一暖房，在同一溫度下繼續(xù)烘干，當豆油精的含水量降至15% 20%時，移出暖房；
第三次烘干經(jīng)分級整理后，進另一蒸汽暖房，溫度控制在45 50°C，這樣再持續(xù)烘干，當豆油精的含水量降至7% 8%即可；通過三次烘干法，由表及里的進行逐步干燥，保證豆油精的含水量穩(wěn)定在7% 8%，使豆油精具有韌性，生產(chǎn)的豆油精不易斷裂，內(nèi)外干燥均勻；
(6).滅菌、包裝豆油精烘干后，滅菌；然后，在無菌環(huán)境下包裝。 所述步驟中的食品乳化劑優(yōu)先磷脂，也可以選擇吐溫60。理論上，只要是食品乳化劑都可以使用。另外，食品乳化劑的使用量，可以按重量百分比在豆?jié){中加入0. 1-0. 5%的范圍浮動。
權(quán)利要求
1. 豆油精的加工方法，具體步驟如下 (1 ).脫皮將干黃豆清洗后，用破碎機破瓣脫皮，得到豆瓣； (2).浸泡將豆瓣放在水中浸泡4-8小時； (3).制漿用浸泡好后的豆瓣磨制豆?jié){，水的用量為豆瓣的重量的2.3-3倍；然后按重量百分比在豆?jié){中加入O. 1-0. 5%的食品乳化劑； (4).保溫提條將步驟(3)制成的豆?jié){煮沸，轉(zhuǎn)入成形鍋內(nèi)成形，保證溫度為80-85°C;當豆?jié){表面形成膜后提條，一鍋豆?jié){能提10-16次膜成條，每次成膜時間掌握在3 6分鐘，提條后即成濕豆油精；濕豆油精揭起后，搭在竹竿上浙盡豆?jié){； 提條后剩余的濃漿，在鍋內(nèi)攤成薄片，即為甜片； 所述成形鍋帶有夾層，通過通蒸汽或熱水保證溫度穩(wěn)定； (5).烘干采用蒸汽暖房進行三次烘干； 第一次烘干在55-65°C的暖房內(nèi)烘25-35分鐘，使豆油精表面不粘后從暖房取出，放直在竹竿晚涼； 第二次烘干從竿上取下豆油精平鋪在竹篷上，第二次再進同一暖房，在同一溫度下繼續(xù)烘干，當豆油精的含水量降至15% 20%時，移出暖房； 第三次烘干經(jīng)分級整理后，進另一蒸汽暖房，溫度控制在45 50°C，這樣再持續(xù)烘干，當豆油精的含水量降至7% 8%即可； (6).滅菌、包裝豆油精烘干后，滅菌；然后，在無菌環(huán)境下包裝。
全文摘要
本發(fā)明提出了豆油精的加工方法，其工藝流程為脫皮、浸泡、制漿、保溫提條、烘干、滅菌、包裝。其創(chuàng)新在于制漿后加入食品乳化劑、采用蒸汽暖房進行三次烘干、滅菌。本發(fā)明通過在豆?jié){中加入食品乳化劑，促進膜的形成，提高豆油精的出品率，改善質(zhì)量；通過三次烘干法，由表及里的進行逐步干燥，保證豆油精的含水量穩(wěn)定在7%～8%，使豆油精具有韌性；本發(fā)明實現(xiàn)了豆油精的清潔化生產(chǎn)，生產(chǎn)的豆油精質(zhì)量穩(wěn)定，豆油精干燥后儲運過程中不易碎裂，保質(zhì)期達到12個月。
文檔編號A23C20/02GK102960469SQ20121051171
公開日2013年3月13日 申請日期2012年12月4日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月4日
發(fā)明者柯華 申請人:房縣華盛豆制品加工廠