一種大豆蛋白凝乳產品及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種大豆蛋白凝乳產品及其制備方法，屬于食用蛋白質加工【技術領域】。根據本發明的大豆蛋白凝乳產品的組分含有（重量份數）：大豆分離蛋白5.5～10，全脂乳粉1～3，脫脂乳粉2～4，甜味劑0.002～10，葡萄糖酸內酯0.2～0.3，增稠劑0.05～0.2，食用香精0.1～0.2，調味醬5～10，水62~86，將上述干物料按一定比例備料后，經混料、加熱凝膠、破膠、調配及灌裝等工藝步驟，即制成產品。該大豆蛋白凝乳產品制備工藝簡單，產品蛋白含量高（>6%），風味獨特、口感細膩爽滑，是補充植物性蛋白的健康食品。
【專利說明】一種大豆蛋白凝乳產品及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食用蛋白質加工【技術領域】，具體涉及一種大豆蛋白凝乳產品及其制備方法。
【背景技術】
[0002]根據FAO / WHO蛋白質質量評價聯合專家委員會公布的蛋白質消化率校正的氨基
酸記分法(PDCAAS)，大豆分離蛋白的消化率校正氨基酸分數為1，是唯--個達到評分最
大值的植物蛋白。大豆分離蛋白中完全不含膽固醇和糖，且飽和脂肪含量很低。科學研究表明每日攝入25克大豆分離蛋白有助于降低血液膽固醇及低密度脂蛋白，并可適度增加或保持高密度脂蛋白，從而降低患心臟病的危險。大豆分離蛋白的其他健康價值也不斷地被科學所論證:大豆分離蛋白可通過高蛋白含量增強的食后的飽腹感達到體重控制的目的，同時避免了高動物蛋白膳食可能產生負作用(如過度攝入膽固醇等等有害物質)。大豆分離蛋白還具有其它如促進心血管、骨骼健康，穩定糖代謝等保健功效(大豆蛋白的營養保健功能研究現狀，劉新旗，涂叢慧，張連慧等，北京工商大學學報(自然科學版)，2012年，30 (2)，1-6)。
[0003]目前即食型大豆蛋白飲食制品中大豆蛋白含量普遍較低，為了達到科學研究結果建議的每日攝入量的水平，需要大量食用，消費者很難接受；并且由于目前大豆蛋白本身的溶解與分散特性，使得飲品中添加大量大豆蛋白后大都有不悅的粉狀口感；此外，如果所含大豆分離蛋白含量較高的話，會使產品具有較濃的豆腥味，影響消費者對大豆分離蛋白產品接受度。

【發明內容】

[0004]為了解決現有技術中所存在的問題，滿足人們越來越多對植物源蛋白產品的營養健康需求，并豐富大豆蛋白制品品種，本發明目的在于提供一種大豆蛋白凝乳產品及其制備方法，通過本發明所述的配方及制作工藝，即可制得總蛋白及大豆蛋白含量高，口感細膩，口味多樣并且更適合消費者食用的大豆蛋白凝乳產品。
[0005]為實現上述技術任務，本發明采取如下的技術解決方案:
[0006]該大豆蛋白凝乳產品的組分含有(重量份數):大豆分離蛋白5.5~10，全脂乳粉I~3，脫脂乳粉2~4，甜味劑0.002~10，葡萄糖酸內酯0.2~0.3，增稠劑0.05~0.2，食用香精0.1~0.2，調味醬5~10，水62、6。
[0007]所述大豆分離蛋白中以干基計蛋白質含量不小于90% (重量)，蛋白質的換算系數為 6.25。
[0008]所述甜味劑為選自包括白砂糖、果葡糖漿、木糖醇、麥芽糖、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜、甜蜜素、安賽蜜、甜菊糖、阿力甜、三氯蔗糖、紐甜中的一種或多種組合。
[0009]所述增稠劑為選自包括羧甲基纖維素鈉、果膠、明膠、卡拉膠、魔芋膠、黃原膠、瓊月旨、海藻酸鈉中的一種或多種組合。
[0010]所述食用香精為菠蘿香精、芒果香精、藍莓香精、草莓香精、樹莓香精、櫻桃香精、葡萄香精、黑加侖香精、橙子香精、西柚香精、蘋果香精、桃香精、梨香精、杏香精、山楂香精、椰子香精、小麥香精、大麥香精、燕麥香精、玉米香精、高粱香精、蕎麥香精、豆用香精中的一種或多種。
[0011]所述調味醬為水果果醬、谷物醬或巧克力醬中的一種或多種；所述水果為菠蘿、芒果、藍莓、草莓、樹莓、櫻桃、葡萄、黑加侖、橙子、西柚、檸檬、蘋果、桃、梨、杏、山楂、椰子中的一種或多種；所述谷物為小麥、大麥、燕麥、黑麥、玉米、高粱、粟、黍、蕎麥、蠶豆、豌豆、綠豆、花豆、紅小豆、蕓豆、白豆中的一種或多種。
[0012]該大豆蛋白凝乳產品的制備方法包含以下步驟:
[0013](I)混料:各組分按照所述組分量比例，將大豆分離蛋白、全脂乳粉、脫脂乳粉、甜味劑混和均勻后，加入組分量的水，并充分攪拌溶解，制成料液；
[0014](2)加熱凝膠:將步驟(I)所述料液加熱至85?95°C后保溫靜置3?15min，隨后加入組分量比例的葡萄糖酸內酯攪拌均勻并控制溫度在80?90°C保持15?60min，之后取出冷卻至50?60°C，制成凝膠；
[0015](3)破膠:將組分量的增稠劑、食用香精加入上述凝膠中攪打破膠，并在16?20Mpa的均質壓力下均質；
[0016](4)調配:將調味醬滅菌，并將滅菌后的調味醬按組分量與步驟(3)中均質后的料液混合；
[0017](5)灌裝:進行無菌灌裝后，即得大豆蛋白凝乳產品。
[0018]本發明的有益效果如下:
[0019](I)大豆蛋白凝乳產品中的總蛋白及大豆蛋白含量高，并保持了大豆蛋白的營養和活性；(2)高含量的大豆蛋白在本品中沒有產生令人不悅的粉質口感，產品口感細膩爽滑，穩定性好；(3)結合不同調味醬的添加使得本產品口味豐富，方便食用。長期飲用，有利于控制體重和身體健康，是一種兼顧蛋白質補充及美味的健康休閑食品；(4)本發明的大豆蛋白凝乳產品淡化了高含量大豆分離蛋白所導致的豆腥味，使食用者更喜歡接受。
【具體實施方式】
[0020]在本發明技術方案中，所選用的全脂乳粉，脫脂乳粉，甜味劑，葡萄糖酸內酯，增稠齊U，食用香精，調味醬等試劑，都是選自公開市場，并且符合國家標準和/或行業標準的可食用試劑。
[0021]在本發明中，全脂乳粉是指，以牛乳或羊乳為原料，經濃縮、干燥制成的粉狀產品，其中蛋白質含量不小于非脂乳固體的34%，脂肪含量不小于26%。
[0022]本發明所述的脫脂乳粉是指，以牛乳或羊乳為原料，經分離脂肪、濃縮、干燥制成的粉狀產品，其中蛋白質含量不小于非脂乳固體的34%，脂肪含量不大于2.0%。
[0023]通過以下實施例對本發明的技術方案作進一步詳細的解釋說明。
[0024]實施例1:
[0025]該大豆蛋白凝乳產品的組分含有(重量份數):大豆分離蛋白5.5，全脂乳粉3，脫脂乳粉2，果葡糖漿6，麥芽糖醇0.8，葡萄糖酸內酯0.3，果膠0.05，明膠0.1，藍莓香精0.1，藍莓醬7，草莓醬2，水75。
[0026]該大豆蛋白凝乳產品的制備步驟如下:
[0027](I)混料:將大豆分離蛋白5.5重量份、全脂乳粉3重量份、脫脂乳粉2重量份、果葡糖漿6重量份、麥芽糖醇0.8重量份混和均勻后，加入水75重量份，并充分攪拌溶解，制成料液；
[0028](2)加熱凝膠:將步驟(I)所述料液加熱至85°C后保溫靜置15min，隨后加入葡萄糖酸內酯0.3重量份攪拌均勻并控制溫度在85°C保持30min，之后取出冷卻至60°C，制成凝膠；
[0029](3)破膠:將果膠0.05重量份，明膠0.1重量份，藍莓香精0.1重量份加入上述凝膠中攪打破膠，并在約20MPa下均質；
[0030](4)調配:將藍莓醬，草莓醬滅菌，并將滅菌后的藍莓醬7重量份，草莓醬2重量份與步驟(3)中均質后的料液混合；
[0031](5)灌裝:進行無菌灌裝后，即得大豆蛋白凝乳產品。
[0032]本實施例制品的大豆蛋白含量達到4.7%
[0033]實施例2:
[0034]該大豆蛋白凝乳產品的組分含有(重量份數):大豆分離蛋白5.5，全脂乳粉1，脫脂乳粉4，白砂糖5，阿斯巴甜0.01，葡萄糖酸內酯0.25，羧甲基纖維素鈉0.15，黃原膠0.05，桃味香精0.06,杏味香精0.04,桃醬5，杏醬3，水76。
[0035]該大豆蛋白凝乳產品的制備方法包含以下步驟:
[0036](I)混料:將大豆分離蛋白5.5重量份、全脂乳粉I重量份、脫脂乳粉4重量份、白砂糖5重量份、阿斯巴甜0.01重量份混和均勻后，加入水76重量份，并充分攪拌溶解，制成料液；
[0037](2)加熱凝膠:將步驟(I)所述料液加熱至95°C后保溫靜置3min，隨后加入葡萄糖酸內酯0.25重量份攪拌均勻并控制溫度在85°C保持30min，之后取出冷卻至50°C，制成凝膠；
[0038](3)破膠:將羧甲基纖維素鈉0.15重量份，黃原膠0.05重量份，桃味香精0.06重量份，杏味香精0.04重量份加入上述凝膠中攪打破膠，并在約16MPa下均質；
[0039](4)調配:將桃醬，杏醬滅菌，并將滅菌后的桃醬5重量份，杏醬3重量份與步驟(3 )中均質后的料液混合；
[0040](5)灌裝:進行無菌灌裝后，即得大豆蛋白凝乳產品。
[0041]本實施例制品的大豆蛋白含量達到4.7%。
[0042]實施例3:
[0043]該大豆蛋白凝乳產品的組分含有(重量份數):大豆分離蛋白5.5，全脂乳粉1，脫脂乳粉2，三氯蔗糖0.001，紐甜0.001，葡萄糖酸內酯0.2，羧甲基纖維素鈉0.1，魔芋膠0.05，奶味香精0.15，巧克力醬5，水86。
[0044]該大豆蛋白凝乳產品的制備步驟如下:
[0045](I)混料:將大豆分離蛋白5.5重量份、全脂乳粉I重量份、脫脂乳粉2重量份、三氯蔗糖0.001重量份、紐甜0.001重量份混和均勻后，加入水86重量份，并充分攪拌溶解，制成料液；[0046](2)加熱凝膠:將步驟(I)所述料液加熱至85°C后保溫靜置15min，隨后加入葡萄糖酸內酯0.2重量份攪拌均勻并控制溫度在85°C保持30min，之后取出冷卻至60°C，制成凝膠；
[0047](3)破膠:將羧甲基纖維素鈉0.1重量份，魔芋膠0.05重量份加入上述凝膠中攪打破膠，并在約20MPa下均質；
[0048](4)調配:將巧克力醬滅菌，并將滅菌后的巧克力醬5重量份與步驟(3)中均質后的料液混合；
[0049](5)灌裝:進行無菌灌裝后，即得大豆蛋白凝乳產品。
[0050]本實施例制品的大豆蛋白含量達到4.7%。
[0051]實施例4:
[0052]該大豆蛋白凝乳產品的組分含有(重量份數):大豆分離蛋白7，全脂乳粉2，脫脂乳粉3，白砂糖5，葡萄糖酸內酯0.2，卡拉膠0.12，瓜爾豆膠0.06，果膠0.02，玉米香精0.1，玉米醬10，水73。
[0053]該大豆蛋白凝乳產品的制備步驟如下:
[0054](I)混料:將大豆分離蛋白7重量份，全脂乳粉2重量份，脫脂乳粉3重量份，白砂糖5重量份混和均勻后，加入水72重量份，并充分攪拌溶解，制成料液；
[0055](2)加熱凝膠:將步驟(I)所述料液加熱至90°C后保溫靜置15min，隨后加入葡萄糖酸內酯0.2重量份攪拌均勻并控制溫度在90°C保持15min，之后取出冷卻至60°C，制成凝膠；
[0056](3)破膠:將卡拉膠0.12重量份，瓜爾豆膠0.06重量份，果膠0.02重量，玉米香精0.1重量份上述凝膠中攪打破膠，并在約20MPa下均質；
[0057](4)調配:將玉米醬滅菌，并將滅菌后的玉米醬10重量份與步驟(3)中均質后的料液混合；
[0058](5)灌裝:進行無菌灌裝后，即得大豆蛋白凝乳產品。
[0059]本實施例制品中大豆蛋白含量達到7.0%。
[0060]實施例5:
[0061]該大豆蛋白凝乳產品的組分含有(重量份數):大豆分離蛋白10，全脂乳粉3，脫脂乳粉4，白砂糖10，葡萄糖酸內酯0.3，卡拉膠0.02，刺槐豆膠0.02，果膠0.01，紅豆香精0.2，紅小豆醬10，水62。
[0062]該大豆蛋白凝乳產品的制備步驟如下:
[0063](I)混料:將大豆分離蛋白10重量份，全脂乳粉3重量份，脫脂乳粉4重量份，白砂糖10重量份混和均勻后，加水62重量份，并充分攪拌溶解，制成料液；
[0064](2)加熱凝膠:將步驟(I)所述料重量份液加熱至90°C后保溫靜置5min,隨后加入葡萄糖酸內酯0.3重量份攪拌均勻并控制溫度在80°C保持60min，之后取出冷卻至55°C，制成凝膠；
[0065](3)破膠:將卡拉膠0.02重量份，刺槐豆膠0.02重量份，果膠0.01重量份，紅豆香精0.2重量份加入上述凝膠中攪打破膠，并在約18MPa下均質；
[0066](4)調配:將紅小豆醬滅菌，并將滅菌后的紅小豆醬10重量份與步驟(3)中均質后的料液混合；[0067](5)灌裝:進行無菌灌裝后，即得大豆蛋白凝乳產品。
[0068]本實施例制品中大豆蛋白含量達到8.5%。
[0069]感官評價實驗例
[0070]發明人以實施例1~5的產品為實驗對象，對產品是否有大豆豆腥味、整體口味、口感進行消費者測試，獲得有效樣本36個，實驗結果記錄如下表:
[0071]
【權利要求】
1.一種大豆蛋白凝乳產品，其特征在于，該凝乳產品的組分含有(重量份數):大豆分離蛋白5.5?10，全脂乳粉I?3，脫脂乳粉2?4，甜味劑0.002?10，葡萄糖酸內酯0.2?0.3，增稠劑0.05?0.2，食用香精0.1?0.2，調味醬5?10，水62?86。
2.根據權利要求1所屬的大豆蛋白凝乳制品，其特征在于，所述大豆分離蛋白中以干基計蛋白質含量不小于90%。
3.根據權利要求1所述的大豆蛋白凝乳產品，其特征在于，所述甜味劑為選自包括白砂糖、果葡糖漿、木糖醇、麥芽糖、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜、甜蜜素、安賽蜜、甜菊糖、阿力甜、三氯蔗糖、紐甜中的一種或多種組合。
4.根據權利要求1所述的大豆蛋白凝乳產品，其特征在于，所述增稠劑為選自包括羧甲基纖維素鈉、果膠、明膠、卡拉膠、魔芋膠、黃原膠、瓊脂、海藻酸鈉中的一種或多種組合。
5.根據權利要求1所述的大豆蛋白凝乳產品，其特征在于，所述食用香精為菠蘿香精、芒果香精、藍莓香精、草莓香精、樹莓香精、櫻桃香精、葡萄香精、黑加侖香精、橙子香精、西柚香精、蘋果香精、桃香精、梨香精、杏香精、山楂香精、椰子香精、小麥香精、大麥香精、燕麥香精、玉米香精、高粱香精、蕎麥香精、豆用香精中的一種或多種。
6.根據權利要求1所述的大豆蛋白凝乳產品，其特征在于，所述調味醬為水果果醬、谷物醬或巧克力醬中的一種或多種；所述水果為菠蘿、芒果、藍莓、草莓、樹莓、櫻桃、葡萄、黑加侖、橙子、西柚、蘋果、桃、梨、杏、山楂、椰子中的一種或多種；所述谷物為小麥、大麥、燕麥、黑麥、玉米、高粱、粟、黍、蕎麥、蠶豆、豌豆、綠豆、花豆、紅小豆、蕓豆、白豆中的一種或多種。
7.一種制備權利要求1?6所述的大豆蛋白凝乳產品的方法，其特征在于，包含以下步驟: (O混料:各組分按照所述組分量比例，將大豆分離蛋白、全脂乳粉、脫脂乳粉、甜味劑混和均勻后，加入組分量的水，并充分攪拌溶解，制成料液； (2)加熱凝膠:將步驟(I)所述料液加熱至85?95°C后保溫靜置3?15min，隨后加入組分量的葡萄糖酸內酯攪拌均勻并控制溫度在80?90°C保持15?60min，之后取出冷卻至50?60°C，制成凝膠； (3)破膠:將組分量的增稠劑、食用香精加入上述凝膠中攪打破膠，并在16?20Mpa的均質壓力下均質； (4)調配:將調味醬滅菌，并將滅菌后的調味醬按組分量與步驟(3)中均質后的料液混合； (5)灌裝:進行無菌灌裝后，即得大豆蛋白凝乳產品。
【文檔編號】A23C9/152GK103859040SQ201210553624
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2012年12月18日 優先權日:2012年12月18日
【發明者】劉新旗, 劉澤龍, 涂叢慧, 應欣, 王一, 鄭巖, 王宇 申請人:中糧營養健康研究院有限公司, 中糧集團有限公司