一種羅漢果葡萄酒及其釀造工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種羅漢果葡萄酒釀制技術，其主要原料及其重量百分比為：鮮葡萄70～90，羅漢果鮮果10～30，經過以下釀制工序：1、制漿與混合，2、酒精發酵，3、蘋果酸—乳酸發酵，4、橡木桶貯存，5、穩定性處理，最后進行過濾、灌裝、瓶貯。本發明的羅漢果保健葡萄酒，工藝先進，香味獨特，營養豐富，具有潤肺、提高人體免疫功能、預防心腦血管疾病的保健作用，具有很好的經濟效益。
【專利說明】一種羅漢果葡萄酒及其釀造工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及葡萄酒釀造【技術領域】，具體涉及一種羅漢果葡萄酒及其釀制工藝技術。
【背景技術】
[0002]葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的，含有一定酒精度的發酵酒。葡萄酒具有滋補、調節神經、助消化、防治心血管病、健全內臟機能、殺菌、抗衰老、減肥等功效，長期適量飲用，對人體具有較好的保健作用。尤其是酒中的類黃酮等酚類物質，可降低人體內的膽固醇，防治動脈硬化和心腦血管疾病。
[0003]羅漢果是一種多年生藤本落葉植物，雙子葉植物綱、葫蘆目、葫蘆科、羅漢果屬。原產中國的廣西、廣東、江西等省的熱帶、亞熱帶山區，廣西桂林產羅漢果最為著名，是廣西名優特產。羅漢果是我國特有的珍貴葫蘆科植物，其果實呈圓球形或橢圓球形，果實中含有豐富的類黃酮、甘露醇、葡萄糖、果糖及多種維生素等，據中國《藥典》記載，羅漢果實味甘性涼無毒，可潤肺、止咳、涼血、降壓、潤腸、通便、增強機體免疫力。
[0004]本發明專利:一種羅漢果葡萄酒及其釀造工藝，未見相關報道；本專利提到的羅漢果指羅漢果植物的果實，羅漢果鮮果采摘后只能保存20多天，研究開發名優特農產品的深加工技術，有十分重要的意義。
【發明內容】

[0005]本發明的目的是針對上述不足而提供一種以鮮葡萄、羅漢果鮮果為主要原料的羅
漢果葡萄酒，具有類黃酮物質含量更高、羅漢果香味與葡萄酒香味協調、酒的穩定性更好
的優點；具有潤肺、提高人體免疫功能、預防心腦血管疾病的保健作用；具有很好的經濟效.、益。
[0006]本發明的另一個目的是提供這種羅漢果葡萄酒的釀制工藝。
[0007]發明概述
將鮮葡萄、羅漢果鮮果，經過以下釀制工序:1、制漿與混合，2、酒精發酵，3、蘋果酸一乳酸發酵，4、橡木桶貯存，5、穩定性處理，最后釀成的葡萄酒顏色呈褐紅色，具有獨特的清甜風味、酒質豐滿、營養豐富。
[0008]發明詳述
本發明的目的通過以下技術方案來實現:這種保健葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比為:
鮮葡萄70~90
羅漢果鮮果 10~30 這種保健葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比為:
鮮葡萄75~85
羅漢果鮮果 15~25這種保健葡萄酒，所用的主要原料及最佳重量百分比為:
鮮葡萄80
羅漢果鮮果 20
釀制這種葡萄酒所用的鮮葡萄為中國煙臺種植的法國著名釀酒葡萄品種赤霞珠；
釀制這種葡萄酒所用的羅漢果鮮果是廣西桂林種植的優質羅漢果。
[0009]這種保健葡萄酒的制備方法是:
每年9~10月羅漢果成熟時節，將果柄已經枯黃的青綠色果實從植株上采收回來，單層置于陰涼通風的地板上，使其后熟，約7~10天果皮由青綠色轉為黃色，即可進行下一步加工；
(1)制漿與混合:首先將鮮葡萄去梗后破碎取葡萄漿備用；將羅漢果的果皮脫去，取出籽瓤，再將種子去除，留下果瓤，最后將果瓤破碎制漿備用；然后將上述各漿汁按鮮葡萄70%~90% ;羅漢果鮮果10%~30%的比例放入發酵桶中充分混合；
(2)酒精發酵:在步驟(1)發酵桶中充分混合的漿汁中加入25~35mg/ L的二氧化硫，加入100~150mg / L活性干酵母，在溫度25~28°C的條件下進行前期酒精發酵，5~7天分離皮渣，然后進入后期發酵，當殘糖低于4~5g / L時發酵結束，密封貯存得葡萄發酵酒；
(3)蘋果酸一乳酸發酵:將貯存的葡萄發酵酒進行倒酒，除去沉淀取上清液，調PH值到3.0~3.4后接入活性干乳酸菌，在溫度18~20°C的條件下進行蘋果酸一乳酸發酵10~15天；當蘋果酸消失后立即調入40~50mg/L的二氧化硫抗氧劑，過濾得葡萄原酒； (4)橡木桶貯存:將連續發酵后得到的葡萄原酒裝進歐洲或中國橡木桶中貯存，使橡木桶中的酚類物質完全融于葡萄原酒中，貯存的環境濕度控制在70~80%，溫度控制在12~18°C之間，貯存時間控制在0.6~2年之間；
(5)穩定性處理:貯存結束后，對采用不同橡木桶貯存好的葡萄原酒進行混合勾兌，并采用0.6~1.2g / L的阜土下膠和0.1~0.2g / kg的果膠酶處理,然后進行娃藻土過濾，然后在-4~_5°C的溫度條件下進行6~12天的冷凍處理，冷穩合格后進行紙板過濾，裝瓶前進行0.45um微孔膜除菌過濾，最后灌裝、瓶貯。
[0010]經有關部門按照GB / T15038-94標準檢驗，該酒的精度10~12% v / V,總糖< 5g / L,總酸 5 ~6g / L,揮發酸< 0.8g / L,游離 SO2 < 18mg / L。
[0011]參考飲用量:一次100~150ml, —日I~2次。長期飲用可延年益壽,提高人體免疫功能，尤其對心腦血管疾病具有顯著的輔助療效。
[0012]有益效果
本發明采用先進釀制工藝，使羅漢果獨特的清甜香味與葡萄酒香味兩者協調；使羅漢果葡萄酒具有很好的穩定性，既保留了葡萄酒的特性，又添加了羅漢果具有的營養成分；最后釀成的葡萄酒顏色呈褐紅色，香味獨特協調、酒質豐滿、營養豐富；具有潤肺、提高人體免疫功能、預防心腦血管疾病的保健作用；具有很好的經濟效益。
【具體實施方式】
[0013]實施例1 選用900公斤鮮葡萄，100公斤羅漢果鮮果；制備方法是:
(1)制漿與混合:首先將鮮葡萄去梗后破碎取葡萄漿備用；將羅漢果的果皮脫去，取出籽瓤，再將種子去除，留下果瓤，最后將果瓤破碎制漿備用；然后將上述各漿汁放入發酵桶中充分混合；
(2)酒精發酵:在步驟(1)發酵桶中充分混合的漿汁中加入25mg/ L的二氧化硫，加Λ 150mg / L活性干酵母，在溫度25°C的條件下進行前期酒精發酵，7天分離皮渣，然后進入后期發酵，當殘糖低于4g / L時發酵結束，密封貯存得葡萄發酵酒；
(3)蘋果酸一乳酸發酵:將貯存的葡萄發酵酒進行倒酒，除去沉淀取上清液，調PH值到3.0后接入活性干乳酸菌，在溫度18°C的條件下進行蘋果酸一乳酸發酵15天，當蘋果酸消失后立即調入40mg/L的二氧化硫抗氧劑，過濾得葡萄原酒；
(4)橡木桶貯存:將連續發酵后得到的葡萄原酒裝進歐洲或中國橡木桶中貯存，使橡木桶中的酚類物質完全融于葡萄原酒中，貯存的環境濕度控制在80%，溫度控制在18°C之間，貯存時間控制在0.6年；
(5)穩定性處理:貯存結束后，對采用不同橡木桶貯存好的葡萄原酒進行混合勾兌，并采用0.6g / L的阜土下膠和0.2g / kg的果膠酶處理,然后進行娃藻土過濾,然后在-4°C的溫度條件下進行6天的冷凍處理，冷穩合格后進行紙板過濾，裝瓶前進行0.45um微孔膜除菌過濾，最后灌裝、瓶It。
[0014]實施例2
選用850公斤鮮葡萄，150公斤羅漢果鮮果；
制備方法是:
(1)制漿與混合:首先將鮮葡萄去梗后破碎取葡萄漿備用；將羅漢果的果皮脫去，取出籽瓤，再將種子去除，留下果瓤，最后將果瓤破碎制漿備用；然后將上述各漿汁放入發酵桶中充分混合；
(2)酒精發酵:在步驟(1)發酵桶中充分混合的漿汁中加入35mg/ L的二氧化硫，加Λ IOOmg / L活性干酵母，在溫度28°C的條件下進行前期酒精發酵，5天分離皮渣，然后進入后期發酵，當殘糖低于5g / L時發酵結束，密封貯存得葡萄發酵酒；
(3)蘋果酸一乳酸發酵:將貯存的葡萄發酵酒進行倒酒，除去沉淀取上清液，調PH值到3.4后接入活性干乳酸菌，在溫度20°C的條件下進行蘋果酸一乳酸發酵10天，當蘋果酸消失后立即調入50mg/L的二氧化硫抗氧劑，過濾得葡萄原酒；
(4)橡木桶貯存:將連續發酵后得到的葡萄原酒裝進歐洲或中國橡木桶中貯存，使橡木桶中的酚類物質完全融于葡萄原酒中，貯存的環境濕度控制在70%，溫度控制在12°C之間，貯存時間控制在I年之間；
(5)穩定性處理:貯存結束后，對采用不同橡木桶貯存好的葡萄原酒進行混合勾兌，并采用1.2g / L的阜土下膠和0.1g / kg的果膠酶處理,然后進行娃藻土過濾,然后在_5°C的溫度條件下進行12天的冷凍處理，冷穩合格后進行紙板過濾，裝瓶前進行0.45um微孔膜除菌過濾，最后灌裝、瓶It。
[0015]實施例3
優選的用800公斤鮮葡萄，200公斤羅漢果鮮果；
制備方法是:(1)制漿與混合:首先將鮮葡萄去梗后破碎取葡萄漿備用；將羅漢果的果皮脫去，取出籽瓤，再將種子去除，留下果瓤，最后將果瓤破碎制漿備用；然后將上述各漿汁放入發酵桶中充分混合；
(2)酒精發酵:在步驟(1)發酵桶中充分混合的漿汁中加入32mg/ L的二氧化硫，加Δ 120mg / L活性干酵母，在溫度26°C的條件下進行前期酒精發酵，6天分離皮渣，然后進入后期發酵，當殘糖低于5g / L時發酵結束，密封貯存得葡萄發酵酒；
(3)蘋果酸一乳酸發酵:將貯存的葡萄發酵酒進行倒酒，除去沉淀取上清液，調PH值到
3.2后接入活性干乳酸菌，在溫度19°C的條件下進行蘋果酸一乳酸發酵12天，當蘋果酸消失后立即調入45mg/L的二氧化硫抗氧劑，過濾得葡萄原酒；
(4)橡木桶貯存:將連續發酵后得到的葡萄原酒裝進歐洲或中國橡木桶中貯存，使橡木桶中的酚類物質完全融于葡萄原酒中，貯存的環境濕度控制在75%，溫度控制在16°C之間，貯存時間控制在2年；
(5)穩定性處理:貯存結束后，對采用不同橡木桶貯存好的葡萄原酒進行混合勾兌，并采用0.8 / L的皂土下膠和0.2g / kg的果膠酶處理，然后進行硅藻土過濾，然后在-5°C的溫度條件下進行10天的冷凍處理，冷穩合格后進行紙板過濾，裝瓶前進行0.45um微孔膜除菌過濾，最后灌裝、瓶It。
【權利要求】
1.一種保健葡萄酒，其特征在于所用的原料:
鮮葡萄 70%~90%
羅漢果鮮果10%~30% 上述百分比為重量百分比；所述保健葡萄酒的釀制方法包括以下工藝步驟: 每年9~10月羅漢果成熟時節，將果柄已經枯黃的青綠色果實從植株上采收回來，單層置于陰涼通風的地板上，使其后熟，約7~10天果皮由青綠色轉為黃色，即可進行下一步加工； (1)制漿與混合:首先將鮮葡萄去梗后破碎取葡萄漿備用；將羅漢果的果皮脫去，取出籽瓤，再將種子去除，留下果瓤，最后將果瓤破碎制漿備用；然后將上述各漿汁按鮮葡萄70%~90% ;羅漢果鮮果10%~30%的比例放入發酵桶中充分混合； (2)酒精發酵:在步驟(1)發酵桶中充分混合的漿汁中加入25~35mg/ L的二氧化硫，加入100~150mg / L活性干酵母，在溫度25~28°C的條件下進行前期酒精發酵，5~7天分離皮渣，然后進入后期發酵，當殘糖低于4~5g / L時發酵結束，密封貯存得葡萄發酵酒； (3)蘋果酸一乳酸發酵:將貯存的葡萄發酵酒進行倒酒，除去沉淀取上清液，調PH值到3.0~3.4后接入活性干乳酸菌，在溫度18~20°C的條件下進行蘋果酸一乳酸發酵10~15天，當蘋果酸消失后立即調入40~50mg/L的二氧化硫抗氧劑，過濾得葡萄原酒； (4)橡木桶貯存:將連續發酵后得到的葡萄原酒裝進歐洲或中國橡木桶中貯存，使橡木桶中的酚類物質完全融于葡萄原酒中，貯存的環境濕度控制在70~80%，溫度控制在12~18°C之間，貯存時間 控制在0.6~2年之間； (5)穩定性處理:貯存結束后，對采用不同橡木桶貯存好的葡萄原酒進行混合勾兌，并采用0.6~1.2g / L的阜土下膠和0.1~0.2g / kg的果膠酶處理,然后進行娃藻土過濾，然后在-4~_5°C的溫度條件下進行6~12天的冷凍處理，冷穩合格后進行紙板過濾，裝瓶前進行0.45um微孔膜除菌過濾，最后灌裝、瓶貯。
2.根據權利要求1所述的一種保健葡萄酒，其特征在于所述的鮮葡萄為中國煙臺種植的法國釀酒葡萄品種赤霞珠。
3.根據權利要求1所述的一種保健葡萄酒，其特征在于所述的羅漢果鮮果為中國廣西桂林產優質羅漢果。
4.根據權利要求1所述的一種保健葡萄酒，其特征在于羅漢果成熟時節，將果柄已經枯黃的青綠色果實從植株上采收回來，單層置于陰涼通風的地板上，使其后熟7~10天，致果皮由青綠色轉為黃色。
【文檔編號】C12G1/02GK103881858SQ201210552455
【公開日】2014年6月25日 申請日期:2012年12月19日 優先權日:2012年12月19日
【發明者】李鵬 申請人:山東輕工業學院