專利名稱：一種苦蕎雜糧酸奶及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種酸奶及其制備方法，特別是涉及ー種苦蕎雜糧酸奶及其制備方法。
背景技術：
苦蕎屬寥科蕎麥屬的雙子葉谷類作物，具有很高的營養和藥用價值。苦蕎中含有大量的黃酮類物質，同時還含有手性肌醇、不飽和脂肪酸等功能性成分，具有良好的保健作用。苦蕎麥與燕麥、食用豆類、黒米、小米、玉米、麥麩、米糠等并稱為我國亟待開發的保健食品。現代醫學研究證明苦蕎具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗腫瘤等多種藥理活性。蕎麥發酵可使蕎麥中的大分子物質(淀粉、蛋白質、脂肪和糖)在微生物的作用下分解成簡單物質(有機酸類、氨基酸類、醇類、核酸類、生物活性物質等)，從而可使蕎麥營養物質更利于消化吸收，并改變蕎麥食品的適ロ性。研究表明，發酵后生產的酸奶具有促進人體對磷、鈣、鐵的吸收、維持B族維生素平衡、緩解乳糖不耐癥、改善腸道微生態、降低膽固醇和血氨、預防心血管及肝臟疾病的發生、提高人體免疫力、抗癌、抗衰老等多種保健作用。目前乳酸菌產品呈現多元化發展趨勢，原味的酸奶已不能滿足大多數消費者的需求，人們的ロ感已經從厚重型ロ感的酸奶發展到如今多變口味的酸奶，并且越來越重視酸奶制品的保健功效，酸奶制品的開發應考慮ロ感和健康兩方面。目前還未見以苦蕎米漿和苦蕎芽漿為原料制備的苦蕎酸奶的報道。

發明內容
本發明的目的在于提`供一種富含蛋白質、維生素、礦質元素、黃酮類化合物等營養成分且ロ味獨特的苦蕎雜糧酸奶。本發明的另ー目的在于提供ー種上述苦蕎雜糧酸奶的制備方法。本發明提供的苦蕎雜糧酸奶由料液發酵制成，所述料液包括如下重量份的原料苦蕎米漿20-30份、苦蕎芽漿10-20份、脫脂奶50-70份、甜味劑3. 01-6. 02份和穩定劑0. 1-0. 5份，發酵劑的接種量為3%-5%。上述料液還包括其它雜糧漿，其它雜糧漿的加入量為10-15份，所述其它雜糧漿為綠豆、紅豆、高粱、苡仁、燕麥米、黒米、小米中的ー種或幾種磨的漿。上述苦蕎芽漿的苦蕎芽是指發芽第9-12天采摘的去除了胚根的苦蕎芽。上述甜味劑由木糖醇和阿斯巴甜組成，其中木糖醇3-6份，阿斯巴甜0. 01-0. 02份。上述穩定劑為果膠、こ酰化ニ淀粉磷酸酯、海藻酸鈉中的ー種或幾種。上述發酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種。上述發酵劑為經過活化培養的發酵劑。本發明提供的苦蕎雜糧酸奶的制備方法包括如下步驟(I)原料的制備
a.苦蕎米漿的制備取生脫殼的苦蕎米，將苦蕎米放入炒鍋中烘炒至苦蕎香氣溢出后置于40-50°C水浴中浸泡2-3h,然后再蒸5-8 min后加入苦蕎米重量6_10倍的水磨漿，過濾即制得苦蕎米漿；b.苦蕎芽漿的制備取苦蕎種子，用清水浸泡22_24h后置于鋪有紗布的發芽盤內，將發芽盤置于20-25°C的環境中使其發芽，取發芽第9-12天的苦蕎芽蒸20-30min，攤涼后加入苦蕎芽重量5-8倍的水磨漿，過濾即制得苦蕎芽漿；(2)發酵將苦蕎米漿、苦蕎芽漿、脫脂奶、甜味劑和穩定劑混合并攪拌均勻形成料液，將料液均質、殺菌、冷卻后接種發酵劑，攪拌均勻后在37-42 °C發酵3-5h，將發酵后的產品冷卻后，再儲存于2-4°C冰箱中冷藏IOh以上，使之形成良好的風味。上述料液還包括其它雜糧漿，所述其它雜糧漿為綠豆、紅豆、高粱、苡仁、燕麥米、黒米、小米中的ー種或幾種磨的漿，其制備過程是；綠豆、紅豆一20_35°C水中浸泡10_12h —脫皮一沸水熱燙4_6min —加入其重量6-10倍的水磨漿一過濾即制得；高粱、苡仁、燕麥米、黒米一淘洗一浸泡一沸水中煮至香氣溢出、米粒松軟一加入其重量6-10倍的水磨漿一過濾即制得；小米一淘洗一沸水中煮至香氣溢出，米粒松軟一加入其重量6-10倍水(溫度80-100°C)磨漿一過濾，即得。上述發酵劑為經過活化培養的發酵劑，其活化過程是取保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，以3%-5%的菌種接種量，在無菌條件下接入預制的脫菌乳培養基中，在37-42°C條件下發酵3-5h，待培養基凝固后冷藏備用。本發明由于采用的主要原料為黃酮類物質含量高的生脫殼苦蕎米以及苦蕎芽，從而強化了酸奶的營養保健功能，同時為酸奶提供了新的口味，豐富了酸奶制品的類型，也為苦蕎及其他雜糧的深加工提供了一種新的途徑。
具體實施例方式實施例1產品配方苦蕎米漿30份、苦蕎芽漿10份、脫脂奶70份、木糖醇5份、阿斯巴甜0. 01份、果膠0. 5份，發酵劑由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1混合而成，混合菌種的接種量為上述原料總重量的4%。其制備方法包括如下步驟(I)原料的制備a.苦蕎米漿的制備取“米蕎一號”籽粒，生脫殼得苦蕎米，將苦蕎米放入炒鍋中烘炒至苦蕎香氣溢出后置于45°C水浴中浸泡3h，然后再蒸7min后加入苦蕎米重量(苦蕎米的原始重量)8倍的水磨漿，過濾即制得苦蕎米漿；b.苦蕎芽漿的制備取“米蕎一號”種子，用清水浸泡24h后置于鋪有紗布的發芽盤內，將發芽盤置于22°C的環境中使其發芽，取發芽第9-12天的苦蕎芽蒸25min，攤涼后剪碎至1-3_加入苦蕎芽重量(苦蕎芽的原始重量)3倍的水磨漿，過濾即制得苦蕎芽漿；(2)發酵
將苦蕎米漿、苦蕎芽漿、脫脂奶、木糖醇、阿斯巴甜和果膠混合并攪拌均勻形成料液，將料液在60°C，25Mpa的條件下均質后，在95°C殺菌7min，然后冷卻至45°C后接種發酵齊U，攪拌均勻后在40°C發酵4h，將發酵后的產品冷卻后儲存于2-4°C冰箱中冷藏IOh以上，使之形成良好的風味。實施例2產品配方苦蕎米漿20份、苦蕎芽漿20份、其它雜糧漿的加入量為15份、脫脂奶50份、木糖醇3份、阿斯巴甜0. 02份、こ酰化ニ淀粉磷酸酯0. 2份、海藻酸鈉0.1份，發酵劑由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:2混合而成，混合菌種的接種量為上述原料總重量的
3% o其制備方法包括如下步驟(I)原料的制備a.苦蕎米漿的制備取“米蕎一號”籽粒，生脫殼得苦蕎米，將苦蕎米放入炒鍋中烘炒至苦蕎香氣溢出后置于50°C水浴中浸泡2h，然后再蒸5min后加入苦蕎米重量10倍的水磨漿，過濾即制得苦蕎米漿；b.苦蕎芽漿的制備取“米蕎一號”種子，用清水浸泡22h后置于鋪有紗布的發芽盤內，將發芽盤置于24°C的環境中使其發芽，取發芽第9-12天的苦蕎芽蒸20min，攤涼后剪碎至l-3mm加入苦蕎芽重量5倍的水磨漿，過濾即制得苦蕎芽漿；

c.其它雜糧漿的制備取紅豆，將其放入30°C水中浸泡12h后脫皮，然后用沸水熱燙5min后加入其重量6倍的水磨漿，過濾即制得紅豆漿；取燕麥米，將其淘洗、浸泡后放入沸水中煮至香氣溢出、米粒松軟，然后加入其重量8倍的水磨漿，過濾即制得燕麥米漿；將紅豆漿和燕麥米漿按1:1混合得其它雜糧漿；d.發酵劑的活化取保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，以5%的菌種接種量，在無菌條件下接入預制的脫菌乳培養基中，在38°C條件下發酵5h，待培養基凝固后冷藏備用。(2)發酵將苦蕎米漿、苦蕎芽漿、其他雜糧漿、脫脂奶、甜味劑和穩定劑混合并攪拌均勻形成料液，將料液在60°C，25Mpa的條件下均質后，在90°C殺菌lOmin，然后冷卻至40°C后接種發酵劑，攪拌均勻后在38°C發酵5h，將發酵后的產品冷卻后儲存于2-4°C冰箱中冷藏IOh以上，使之形成良好的風味。
權利要求
1.一種苦蕎雜糧酸奶，由料液發酵制成，其特征在于料液包括如下重量份的原料苦蕎米漿20-30份、苦蕎芽漿10-20份、脫脂奶50-70份、甜味劑3. 01-6. 02份和穩定劑0.1-0. 5份，發酵劑的接種量為3%-5%。
2.根據權利要求1所述的一種苦蕎雜糧酸奶，其特征在于所述料液還包括其它雜糧漿，其它雜糧漿的加入量為10-15份，所述其它雜糧漿為綠豆、紅豆、高粱、苡仁、燕麥米、黑米、小米中的一種或幾種磨的漿。
3.根據權利要求1所述的一種苦蕎雜糧酸奶，其特征在于所述苦蕎芽漿的苦蕎芽是指發芽第9-12天采摘的去除了胚根的苦蕎芽。
4.根據權利要求1所述的一種苦蕎雜糧酸奶，其特征在于所述甜味劑由木糖醇和阿斯 巴甜組成，其中木糖醇3-6份，阿斯巴甜0. 01-0. 02份。
5.根據權利要求1所述的一種苦蕎雜糧酸奶，其特征在于所述穩定劑為果膠、乙酰化二淀粉磷酸酯、海藻酸鈉中的一種或幾種。
6.根據權利要求1所述的一種苦蕎雜糧酸奶，其特征在于所述發酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種。
7.根據權利要求6的一種苦蕎雜糧酸奶，其特征在于所述發酵劑為經過活化培養的發酵劑。
8.如權利要求1-7任意一項所述苦蕎雜糧酸奶的制備方法，其特征在于包括如下步驟 (1)原料的制備 a.苦蕎米漿的制備取生脫殼的苦蕎米，將苦蕎米放入炒鍋中烘炒至苦蕎香氣溢出后置于40-50°C水浴中浸泡2-3h，然后再蒸5-8 min后加入苦蕎米重量6_10倍的水磨漿，過濾即制得苦蕎米漿； b.苦蕎芽漿的制備取苦蕎種子，用清水浸泡22-24h后置于鋪有紗布的發芽盤內，將發芽盤置于20-25°C的環境中使其發芽，取發芽第9-12天的苦蕎芽蒸20-30min，攤涼后加入苦蕎芽重量5-8倍的水磨漿，過濾即制得苦蕎芽漿； (2)發酵 將苦蕎米漿、苦蕎芽漿、脫脂奶、甜味劑和穩定劑混合并攪拌均勻形成料液，將料液均質、殺菌、冷卻后接種發酵劑，攪拌均勻后在37-42°C發酵3-5h，將發酵后的產品冷卻后，再儲存于2-4°C冰箱中冷藏IOh以上即制得。
9.根據權利要求8所述的一種苦蕎雜糧酸奶的制備方法，其特征在于所述料液還包括其它雜糧漿，所述其它雜糧漿為綠豆、紅豆、高粱、苡仁、燕麥米、黑米、小米中的一種或幾種磨的漿，其制備過程是； 綠豆、紅豆一20-35°C水中浸泡10-12h —脫皮一沸水熱燙4-6min —加入其重量6_10倍的水磨漿一過濾即制得； 高粱、苡仁、燕麥米、黑米一淘洗一浸泡一沸水中煮至香氣溢出、米粒松軟一加入其重量6-10倍的水磨漿一過濾即制得； 小米一淘洗一沸水中煮至香氣溢出，米粒松軟一加入其重量6-10倍水(溫度80-100°C)磨漿一過濾，即得。
10.根據權利要求8所述的一種苦蕎雜糧酸奶的制備方法，其特征在于所述發酵劑為經過活化培養的發酵劑，其活化過程是取保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，以3%-5%的菌種接種量，在無菌條件下接入預制的脫菌乳培養基中，在37-42°C條件下發酵3-5h，待培養基凝固后 冷減備用。
全文摘要
本發明公開了一種苦蕎雜糧酸奶及其制備方法，該苦蕎雜糧酸奶由料液發酵制成，所述料液包括如下重量份的原料苦蕎米漿20-30份、苦蕎芽漿10-20份、脫脂奶50-70份、甜味劑3.01-6.02份和穩定劑0.1-0.5份，發酵劑的接種量為3%-5%。本發明苦蕎雜糧酸奶口味獨特，富含蛋白質、維生素、礦質元素、黃酮類化合物等營養成分。
文檔編號A23C11/10GK103027125SQ20121057154
公開日2013年4月10日 申請日期2012年12月25日 優先權日2012年12月25日
發明者王靜波, 趙鋼, 趙江林, 彭鐮心, 鄒亮, 向達兵 申請人:成都大學