專利名稱：凍海鮮串制備方法
技術領域：
本發明涉及一種海鮮食品加工技木，尤其是指ー種凍海鮮串的制備方法。
背景技術：
現有ー種申請號為CN200510012376. 5名稱為《富含營養成分的海鮮即食食品》的發明專利，公開了ー種富含營養成分的海鮮即食食品，屬食品技術領域，用于解決海參、鮑魚等海鮮即食食品養分流失的問題。它以海參、鮑魚或其它貝類海產品為原料，經清洗去雜、熟制加工、冷凍處理、粉碎包裝等步驟制成。它采用湯體合一的加工方法，將海鮮體及制熟過程中的湯汁全部保留，經冷凍、粉碎制成即食食品，故可充分保持海鮮的活性物質和營養成分，向消費者提供味道鮮美的原汁原味食品。但該發明的生產エ藝較復雜，并且僅涉及對即食的熟食制品進行加工，且制得的即食食品口味単一。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是針對上述現有技術現狀而提供ー種エ藝簡單、保鮮效果好且保存時間長的凍海鮮串的制備方法。本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為本凍海鮮串制備方法，其特征在干包括以下步驟； 一、配料準備所述配料由魷魚胴段、鮫錬魚塊、蝦仁、貽貝肉、模擬蟹肉棒組成；1、凍魷魚胴段的制備取新鮮或冰凍的魷魚胴，將其切成1. 5 2. 5cm的魷魚胴，經清洗后，將其置于浙水架上將表面水浙干，并置于8度以下備用；I1、鮫錬魚塊的制備取新鮮或冰凍的鮫錬魚，將鮫錬魚切成客戶要求重量的塊狀，經清洗后，將其置于浙水架上將表面水浙干，并置于8度以下備用；II1、蝦仁的制備選取新鮮或單冰凍后的的蝦仁規格為30 50只/磅或50 70只/磅或70 100只/磅或100 200只/磅，經清洗后，將其置于浙水架上將表面水浙干，并置于8度以下備用；IV、貽貝肉的制備選取鮮煮或凍煮的貽貝肉規格為50 80只/磅或80 100只/磅或100 200只/磅，經清洗后，將其置于浙水架上將表面水浙干，并置于8度以下備用;V、模擬蟹肉棒的制備取單凍的模擬蟹肉棒，將凍模擬蟹肉棒解凍至半解凍狀態；ニ、竹簽滅菌處理按規格制作的竹簽置于溫度為119 123°C中加熱滅菌10 20分鐘；三、竹串將上述備用的魷魚胴段、鮫錬魚塊、蝦仁、貽貝肉、模擬蟹肉棒串置于竹簽上形成海鮮串；然后，將海鮮串放置在-35°C以下的單凍機網帶上進行凍結，使海鮮串的溫度降至-15°C以下；
四、鍍冰衣將溫度低于_15°C的海鮮串浸入0_4°C的冰水中，浸泡3秒鐘 5秒鐘撈出，完成鍍冰衣；五、包裝按客戶要求的重量將鍍冰衣后的海鮮串裝入包裝袋中，并將其封ロ ；SP完成海鮮串制備。作為改進，所述步驟I中，所述魷魚胴的原料為冰凍魷魚胴時，先將凍魷魚胴放在操作臺上，通過空氣自然融化至半解凍狀態，如果解凍環境氣溫高于20°C時需加碎冰解凍，然后將半解凍狀態的魷魚胴切成1. 5 2. 5cm的魷魚胴段。作為改進，所述步驟II中，所述鮫錬魚的原料為冰凍鮫錬魚吋，先將凍鮫錬魚放在操作臺上，通過空氣自然融化至半解凍狀態，如果解凍環境氣溫高于20°C時需加碎冰解凍，然后將半解凍狀態的鮫錬魚切成客戶要求重量的塊狀。作為改進，所述步驟III中，所述蝦仁的原料為冰凍蝦仁時，先將凍蝦仁放在操作臺上，通過空氣自然融化至半解凍狀態，如果解凍環境氣溫高于20°C時需加碎冰解凍。作為改進，所述步驟IV中，所述貽貝肉的原料為凍煮貽貝肉時，先將凍煮貽貝肉放在操作臺上，通過空氣自然融化至半解凍狀態，如果解凍環境氣溫高于20°C時需加碎冰解凍。作為改進，將置于包裝袋中的海鮮串在溫度為12°C環境下裝入外包裝箱中，并立即將打包后的外包裝箱送入溫度為_18°C以下的庫房中冷藏。與現有技術相比，本發明的優點在于不添加任何防腐剤，通過單凍后立即鍍冰衣的方法將海鮮串冷凍包裹，并在低溫下冷藏，很好地保持了海鮮原有的鮮度，同時也使該產品的儲存時間有效延長；還有在制備過程中嚴格控制溫度與食品衛生，制成的海鮮串既具備保鮮，又具備衛生；因此本發明是ー種エ藝簡單，操作方便，保鮮效果好的產品制備方法。
具體實施例方式以下結合實施例對本發明作進ー步說明。實施例一本凍海鮮串制備方法，包括以下步驟；一、配料準備所述配料由魷魚胴段、鮫錬魚塊、蝦仁、貽貝肉、模擬蟹肉棒組成；1、凍魷魚胴段的制備取新鮮魷魚胴或冰凍魷魚胴，取冰凍魷魚胴時，先將凍魷魚胴放在操作臺上，通過空氣自然融化至半解凍狀態，如果解凍環境氣溫高于20°C時需加碎冰解凍，然后將其切成1. 5cm的魷魚胴段，經清洗后，將其置于浙水架上將表面水浙干，并置于5度環境中備用；I1、鮫錬魚塊的制備取新鮮或冰凍的鮫錬魚，取冰凍鮫錬魚時，先將凍鮫錬魚放在操作臺上，通過空氣自然融化至半解凍狀態，如果解凍環境氣溫高于20°C時需加碎冰解凍，然后將鮫錬魚切成客戶要求重量的塊狀，經清洗后，將其置于浙水架上將表面水浙干，并置于5度環境中備用；II1、蝦仁的制備選取新鮮或單冰凍后的的蝦仁規格為50 70只/磅，若取冰凍蝦仁時，先將凍蝦仁放在操作臺上，通過空氣自然融化至半解凍狀態，如果解凍環境氣溫高于20°C時需加碎冰解凍，經清洗后，將其置于浙水架上將表面水浙干，并置于5度環境中備用;
IV、貽貝肉的制備選取鮮煮或凍煮的貽貝肉規格為50 80只/磅，若取凍煮貽貝肉吋，先將凍煮貽貝肉放在操作臺上，通過空氣自然融化至半解凍狀態，如果解凍環境氣溫高于20°C時需加碎冰解凍，經清洗后，將其置于浙水架上將表面水浙干，并置于5度環境中備用；V、模擬蟹肉棒的制備取單凍的模擬蟹肉棒，將凍模擬蟹肉棒解凍至半解凍狀態；
ニ、竹簽滅菌處理按規格制作的竹簽置于溫度為120°C中加熱滅菌10分鐘；三、竹串將上述備用的魷魚胴段、鮫錬魚塊、蝦仁、貽貝肉、模擬蟹肉棒串置于竹簽上形成海鮮串；然后，將海鮮串放置在-35 °C的單凍機網帶上進行凍結，使海鮮串的溫度降至-15。。；四、鍍冰衣將溫度低于_15°C的海鮮串浸入0°C的冰水中，浸泡3秒鐘撈出，完成鍍冰衣；五、包裝按客戶要求的重量將鍍冰衣后的海鮮串裝入包裝袋中，并將其封ロ ；即完成海鮮串制備。將置于包裝袋中的海鮮串在溫度為12°C環境下裝入外包裝箱中，并立即將打包后的外包裝箱送入溫度為_18°C的庫房中冷藏。實施例ニ 本凍海鮮串制備方法，包括以下步驟；一、配料準備所述配料由魷魚胴段、鮫錬魚塊、蝦仁、貽貝肉、模擬蟹肉棒組成；1、凍魷魚胴段的制備取新鮮魷魚胴或冰凍魷魚胴，取冰凍魷魚胴時，先將凍魷魚胴放在操作臺上，通過空氣自然融化至半解凍狀態，如果解凍環境氣溫高于20°C時需加碎冰解凍，然后將其切成2. Ocm的魷魚胴段，經清洗后，將其置于浙水架上將表面水浙干，并置于4度環境中備用；I1、鮫錬魚塊的制備取新鮮或冰凍的鮫錬魚，取冰凍鮫錬魚時，先將凍鮫錬魚放在操作臺上，通過空氣自然融化至半解凍狀態，如果解凍環境氣溫高于20°C時需加碎冰解凍，然后將鮫錬魚切成客戶要求重量的塊狀，經清洗后，將其置于浙水架上將表面水浙干，并置于4度環境中備用；II1、蝦仁的制備選取新鮮或單冰凍后的的蝦仁規格為70 100只/磅，若取冰凍蝦仁時，先將凍蝦仁放在操作臺上，通過空氣自然融化至半解凍狀態，如果解凍環境氣溫高于20°C時需加碎冰解凍，經清洗后，將其置于浙水架上將表面水浙干，并置于4度環境中備用;IV、貽貝肉的制備選取鮮煮或凍煮的貽貝肉規格為80 100只/磅，若取凍煮貽貝肉吋，先將凍煮貽貝肉放在操作臺上，通過空氣自然融化至半解凍狀態，如果解凍環境氣溫高于20°C時需加碎冰解凍，經清洗后，將其置于浙水架上將表面水浙干，并置于4度環境中備用；V、模擬蟹肉棒的制備取單凍的模擬蟹肉棒，將凍模擬蟹肉棒解凍至半解凍狀態；ニ、竹簽滅菌處理按規格制作的竹簽置于溫度為121°C中加熱滅菌15分鐘；
三、竹串將上述備用的魷魚胴段、鮫錬魚塊、蝦仁、貽貝肉、模擬蟹肉棒串置于竹簽上形成海鮮串；然后，將海鮮串放置在-38 °C的單凍機網帶上進行凍結，使海鮮串的溫度降至-18。。；四、鍍冰衣將溫度低于_18°C的海鮮串浸入2°C的冰水中，浸泡4秒鐘撈出，完成鍍冰衣；五、包裝按客戶要求的重量將鍍冰衣后的海鮮串裝入包裝袋中，并將其封ロ ；即完成海鮮串制備。將置于包裝袋中的海鮮串在溫度為12°C環境下裝入外包裝箱中，并立即將打包后的外包裝箱送入溫度為_19°C的庫房中冷藏。實施例三本凍海鮮串制備方法，包括以下步驟；一、配料準備所述配料由魷魚胴段、鮫錬魚塊、蝦仁、貽貝肉、模擬蟹肉棒組成；1、凍魷魚胴段的制備取新鮮魷魚胴或冰凍魷魚胴，取冰凍魷魚胴時，先將凍魷魚胴放在操作臺上，通過空氣自然融化至半解凍狀態，如果解凍環境氣溫高于20°C時需加碎冰解凍，然后將其切成2. 5cm的魷魚胴段，經清洗后，將其置于浙水架上將表面水浙干，并置于3度環境中備用；I1、鮫錬魚塊的制備取新鮮或冰凍的鮫錬魚，取冰凍鮫錬魚時，先將凍鮫錬魚放在操作臺上，通過空氣自然融化至半解凍狀態，如果解凍環境氣溫高于20°C時需加碎冰解凍，然后將鮫錬魚切成客戶要求重量的塊狀，經清洗后，將其置于浙水架上將表面水浙干，并置于3度環境中備用；

II1、蝦仁的制備選取新鮮或單冰凍后的的蝦仁規格為100 200只/磅，若取冰凍蝦仁時，先將凍蝦仁放在操作臺上，通過空氣自然融化至半解凍狀態，如果解凍環境氣溫高于20°C時需加碎冰解凍，經清洗后，將其置于浙水架上將表面水浙干，并置于3度環境中備用；IV、貽貝肉的制備選取鮮煮或凍煮的貽貝肉規格為100 200只/磅，若取凍煮貽貝肉時，先將凍煮貽貝肉放在操作臺上，通過空氣自然融化至半解凍狀態，如果解凍環境氣溫高于20°C時需加碎冰解凍，經清洗后，將其置于浙水架上將表面水浙干，并置于3度環境中備用；V、模擬蟹肉棒的制備取單凍的模擬蟹肉棒，將凍模擬蟹肉棒解凍至半解凍狀態；ニ、竹簽滅菌處理按規格制作的竹簽置于溫度為122°C中加熱滅菌20分鐘；三、竹串將上述備用的魷魚胴段、鮫錬魚塊、蝦仁、貽貝肉、模擬蟹肉棒串置于竹簽上形成海鮮串；然后，將海鮮串放置在-40°C的單凍機網帶上進行凍結，使海鮮串的溫度降至-20 0C ；四、鍍冰衣將溫度低于-20 V的海鮮串浸入4 V的冰水中，浸泡5秒鐘撈出，完成鍍冰衣；五、包裝按客戶要求的重量將鍍冰衣后的海鮮串裝入包裝袋中，并將其封ロ ；SP完成海鮮串制備。將置于包裝袋中的海鮮串在溫度為12°C環境下裝入外包裝箱中，并立即將打包后的外包裝箱送入溫度為-20°C的庫房中冷藏。以下對本發明的凍海鮮串制備エ藝作進ー步細說；(一 )魷魚胴段1、凍魷魚胴接收由專人負責接收時的檢驗。2、解凍將凍魷魚胴放在操作臺上進行解凍，解凍至半解凍狀態。一般采用靜止空氣自然解凍，氣溫高時需加碎冰解凍。3、切段將魷魚胴切成約2cm左右的魷魚胴段。4、清洗將魷魚胴段用清潔的流動水清洗干凈。5、浙水將洗凈后的魷魚胴段用漏水塑料網筐盛裝，置于控水架上進行控水。( ニ)鮫錬魚塊1、凍四去鮫錬魚接收由專人負責接收時的檢驗。2、解凍將凍四去鮫錬魚放在操作臺上進行解凍，解凍至半解凍狀態。一般采用靜止空氣自然解凍，氣溫高時需加碎冰解凍。3、切塊將鮫錬魚按客戶要求 切成塊狀。4、清洗將鮫錬魚塊用清潔的流動水清洗干凈。5、浙水將洗凈后的鮫錬魚塊用漏水塑料網筐盛裝，置于控水架上進行控水。(三)蝦仁1、凍蝦仁接受由專人負責凍蝦仁的接受。按照出ロ食品衛生質量要求，凍蝦仁中亞硫酸鹽殘留量(以SO2計)須符合規定，即SO2殘留量< 100mg/kg。在接受凍蝦仁時，供貨方須出具當地出入境檢驗檢疫局的檢測報告單以證明其合格；同時，生產廠要對凍蝦仁隨機抽樣進行亞硫酸鹽殘留量檢測。拒收不符合要求的凍蝦仁。用作凍海鮮串配料的凍蝦仁，一般要求規格為30 50只/磅、50 70只/磅、70 100只/磅、100 200只/磅的單凍海捕蝦仁。2、解凍將凍蝦仁稍稍進行解凍，最多解凍至半解凍狀態。一般采用靜止空氣自然解凍。3、清洗將蝦仁用清潔的流動水清洗干凈。4、浙水將洗凈后的蝦仁用漏水塑料網筐盛裝，置于控水架上進行控水。(四)貽貝肉1.凍煮貽貝肉接受由專人負責凍煮貽貝肉的接受。按照出口食品衛生質量要求，凍煮貽貝肉中致病菌不得檢出，麻痹性貝類毒素PSP < 0. 8mg/kg ;腹瀉性貝類毒素DSP< 0. 2mg/kg。在接受凍煮貽貝肉時，供貨方須出具當地出入境檢驗檢疫局的檢測報告單以證明其合格；同吋，生產廠要對凍煮貽貝肉隨機抽樣進行致病菌檢測。拒收不符合要求的凍煮貽貝肉。用作凍海鮮串配料的凍煮貽貝肉，一般要求規格為50 80只/磅、80 100只/磅、100 200只/磅的單凍煮貽貝肉。2、解凍將凍煮貽貝肉稍稍進行解凍，最多解凍至半解凍狀態。一般采用靜止空氣自然解凍。3、清洗將貽貝肉用清潔的流動水清洗干凈。4、浙水將洗凈后的貽貝肉用漏水塑料網筐盛裝，置于控水架上進行控水。
(五)模擬蟹肉棒1.凍模擬蟹肉棒接受由專人負責凍模擬蟹肉棒的接受。按照出ロ食品衛生質量要求，凍模擬蟹肉棒中致病菌不得檢出。在接受凍模擬蟹肉棒時，供貨方須出具當地出入境檢驗檢疫局的檢測報告單以證明其合格；同時，生產廠要對凍模擬蟹肉棒隨機抽樣進行致病菌檢測。拒收不符合要求的凍模擬蟹肉棒。用作凍海鮮配菜配料的凍模擬蟹肉棒，要求為單凍模擬蟹肉棒。2、解凍將凍模擬蟹肉棒稍稍進行解凍，最多解凍至半解凍狀態。一般采用靜止空氣自然解凍。(六)竹簽接收接收竹簽材料吋，須檢查供應商提供的資料是否符合規定要求，并用潔凈、密封和保養良好的車輛運輸，經驗收合格后，存放于潔凈、干燥的物料倉庫內。(七)竹簽貯藏竹簽材料存放在物料倉庫內，須加蓋塑料薄膜以防止竹簽材料受到污染。(八)竹簽領用1、竹簽材料由竹串エ段專人負責領用，并對竹簽進行衛生核對確認。2、竹簽在使用前必須進行滅菌處理。將竹簽置于高壓蒸汽殺菌鍋中加熱滅菌，溫度121°C，滅菌15分鐘。(九)竹串將魷魚胴段、鮫錬魚塊、蝦仁、貽貝肉、模擬蟹肉棒串在清潔、衛生、符合出口要求的竹簽上。(十)單凍將竹串所得的海鮮串均勻放置在_35°C以下的單凍機網帶上進行單體快速凍結。使海鮮串中心溫度迅速降至-15°C以下。^一)鍍冰衣將單凍后的海鮮串浸入0-4 °C的冰水中3秒鐘 5秒鐘，撈出，完成鍍冰衣。(十二)稱量用鑒定合格的電子秤，按客戶要求份量進行稱量。(十三)包裝材料接收接收包裝材料時，須檢查供應商提供的資料是否符合規定要求，并用潔凈、密封和保養良好的車輛運輸，經驗收合格后，存放于潔凈、干燥的包裝物料倉庫內。(十四)包裝材料貯藏包裝材料須按內包裝和外包裝材料分別存放在包裝物料倉庫內，并加蓋塑料薄膜以防止包裝材料受到污染。(十五)包裝材料領用由包裝エ段專人負責領用，并對包裝上印刷內容進行核對確認，包括產品殘留有亞硫酸鹽(以SO2殘留量計)的聲明。(十六)內包裝把稱量后的凍海鮮串裝入清潔衛生的塑料薄膜袋中，并用封ロ機封ロ。(十七)金屬檢測海鮮捕撈運輸過程可能帶入的金屬異物或加工過程中可能引入的金屬碎片，會對食用者造成危害。在本エ序中須對每袋產品進行逐一進行檢測，以確保產品的安全性。(十八)外包裝在12°C以下環境中，將經過金屬探測的袋裝凍海鮮串，按紙箱外表所標數量，平直、整齊、有序地裝入紙箱。需要時必須檢查封ロ質量，并用透明不干膠帯封箱。(十九)冷藏裝箱后立即將貨箱轉入-18°C以下庫房冷藏，并按不同生產批號堆放整齊，排列有序。(二十)發運產品出運和銷售均應在_18°C以下進行。本發明中所述的單凍是指，單體快速凍結，即指個體單獨凍結。
權利要求
1. 一種凍海鮮串制備方法，其特征在于包括以下步驟； 一、配料準備所述配料由魷魚胴段、鮫錬魚塊、蝦仁、貽貝肉、模擬蟹肉棒組成； 1.凍魷魚胴段的制備取新鮮或冰凍的魷魚胴，將其切成1.5 2. 5cm的魷魚胴，經清洗后，將其置于浙水架上將表面水浙干，并置于8度以下備用； I1、鮫錬魚塊的制備取新鮮或冰凍的鮫錬魚，將鮫錬魚切成客戶要求重量的塊狀，經清洗后，將其置于浙水架上將表面水浙干，并置于8度以下備用； II1、蝦仁的制備選取新鮮或單冰凍后的的蝦仁規格為30 50只/磅或50 70只/磅或70 100只/磅或100 200只/磅，經清洗后，將其置于浙水架上將表面水浙干，并置于8度以下備用； IV、貽貝肉的制備選取鮮煮或凍煮的貽貝肉規格為50 80只/磅或80 100只/磅或100 200只/磅，經清洗后，將其置于浙水架上將表面水浙干，并置于8度以下備用； V、模擬蟹肉棒的制備取單凍的模擬蟹肉棒，將凍模擬蟹肉棒解凍至半解凍狀態； 二、竹簽滅菌處理 按規格制作的竹簽置于溫度為119 123°C中加熱滅菌10 20分鐘； 三、竹串 將上述備用的魷魚胴段、鮫錬魚塊、蝦仁、貽貝肉、模擬蟹肉棒串置于竹簽上形成海鮮串；然后，將海鮮串放置在-35°C以下的單凍機網帶上進行凍結，使海鮮串的溫度降至-15°C以下； 四、鍍冰衣 將溫度低于_15°C的海鮮串浸入0-4°C的冰水中，浸泡3秒鐘 5秒鐘撈出，完成鍍冰衣； 五、包裝按客戶要求的重量將鍍冰衣后的海鮮串裝入包裝袋中，并將其封口；即完成海鮮串制備。
2.根據權利要求1所述的凍海鮮串制備方法，其特征在于所述步驟I中，所述魷魚胴的原料為冰凍魷魚胴時，先將凍魷魚胴放在操作臺上，通過空氣自然融化至半解凍狀態，如果解凍環境氣溫高于20°C時需加碎冰解凍，然后將半解凍狀態的魷魚胴切成1. 5 2. 5cm的魷魚胴段。
3.根據權利要求1所述的凍海鮮串制備方法，其特征在于所述步驟II中，所述鮫錬魚的原料為冰凍鮫錬魚時，先將凍鮫錬魚放在操作臺上，通過空氣自然融化至半解凍狀態，如果解凍環境氣溫高于20°C時需加碎冰解凍，然后將半解凍狀態的鮫錬魚切成客戶要求重量的塊狀。
4.根據權利要求1所述的凍海鮮串制備方法，其特征在于所述步驟III中，所述蝦仁的原料為冰凍蝦仁時，先將凍蝦仁放在操作臺上，通過空氣自然融化至半解凍狀態，如果解凍環境氣溫高于20°C時需加碎冰解凍。
5.根據權利要求1所述的凍海鮮串制備方法，其特征在于所述步驟IV中，所述貽貝肉的原料為凍煮貽貝肉時，先將凍煮貽貝肉放在操作臺上，通過空氣自然融化至半解凍狀態，如果解凍環境氣溫高于20°C時需加碎冰解凍。
6.根據權利要求1至5中任一所述的凍海鮮串制備方法，其特征在于將置于包裝袋中的海鮮串在溫度為12°C環境下裝入外包裝箱中，并立即將打包后的外包裝箱送入溫度為 -18°C以下的庫房中冷藏。
全文摘要
一種凍海鮮串制備方法，包括以下步驟；將凍魷魚胴段切成1.5～2.5cm的魷魚胴；鮟鱇魚切成客戶要求重量的塊狀；蝦仁選取新鮮或單冰凍后的蝦仁；貽貝肉選取鮮煮或凍煮的貽貝肉；模擬蟹肉棒取單凍的模擬蟹肉棒并解凍至半解凍狀態；然后取竹簽，將上述的魷魚胴段、鮟鱇魚塊、蝦仁、貽貝肉、模擬蟹肉棒串置于竹簽上形成海鮮串；再鍍冰衣然后裝入包裝袋并封口。本發明的優點在于不添加任何防腐劑，通過鍍冰衣的方法將海鮮串冷凍，并在低溫下冷藏，保持了海鮮原有的鮮度，同時也使該產品的儲存時間有效延長；還有在制備過程中嚴格控制溫度與食品衛生，制成的海鮮串既具備保鮮，又具備衛生；因此本發明是一種工藝簡單，操作方便，保鮮效果好的制備方法。
文檔編號A23L1/325GK103027311SQ20121057406
公開日2013年4月10日 申請日期2012年12月6日 優先權日2012年12月6日
發明者李海波 申請人:浙江國際海運職業技術學院