專利名稱：一種生物發酵黑藠頭及其制備方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種生物發酵黑Il頭及其制備方法。
背景技術：
Il頭為百合科植物薤Allium chinense G. Don.的鱗莖,又名||子、薤白，亦稱葛蔥、薺頭、野蒜、薤白頭、野白頭，原產于我國，多年生宿根草本。人工多為2年生栽培，狀似大蒜，不分瓣，以鱗莖入食，全年均可食用。Il頭質地潔白，口感脆嫩，營養豐富，每百克含水分37. 9克，蛋白質1. 6克，脂肪0. 6克，碳水化合物8克，鋁64毫克，磷32毫克，鐵2.1毫克，胡蘿卜素1. 46毫克,維生素B1O. 02毫克,維生素B2O. 12毫克,尼克酸0. 8毫克,維生素C14毫克?，F代研究，經化學成分分析，鱗莖含大蒜氨酸(alliin，C6Hn03NS)、甲基大蒜氨酸、大蒜糖(ScOTodose，C24H42O21),具有健脾開胃、助消化、去油膩、增食欲等保健功效。蠤頭口感脆嫩酸甜并略帶辣味，十分爽口，可煮食，也可制作成各種腌菜食用。它既可單獨食用，也可作為配料，制成多種美味佳肴，因而在清宮中留下了“久吃龍肝不知味，饞涎只為甜Il頭”的贊譽。現有技術是將Il頭經鹽潰腌制成咸Il頭，辣味Il頭、醬潰Il頭、五香Il頭、糖醋制成甜酸Il頭，糖制甜Il頭、真空凍干Il頭等產品銷售，專利技術CN101926446A公開了一種“低鹽腌制發酵Il頭及其加工方法”、CN102266027A公開了“甜Il頭罐頭的制作方法”、CN102511758A還公開了“一種蠤頭的加工方法”，這些技術的創新，既開辟了蠤頭應用范圍，同時也豐富了市場，滿足了人們生活不斷提高的需求，而且作為開發一種生物發酵黑Il頭食品，目前還未見有相關報道。

發明內容
本發明的目的在于提供一種生物發酵黑蠤頭，其主要目的是通過有益乳酸菌發酵和恒溫恒濕自身發酵處理，一是提高其營養價值，二是有效祛除Il頭辛辣味，使之能得到更廣泛的食用范圍，提高Il頭的食用和經濟價值。本發明的目的還在于提供一種生物發酵黑蠤頭的制備方法。為實現上述目的，本發明采用的技術方案為
一種生物發酵黑Il頭，其特征在于，是通過以下技術措施來實現的
首先將挑選處理并清洗干凈的Il頭浸沒于每公斤含有2-5% (重量比)的乳酸菌與酵母菌的混合菌的培養發酵液中，于20-30°C，在密封條件下，緩速發酵，發酵80-100小時后撈出，浙盡菌液，然后置不銹鋼容器內，在溫度48-55°C、濕度75-90%的環境中自然發酵8_10天，得生物發酵黑Il頭；
其中所述的乳酸菌與酵母菌的混合 菌，是由乳酸菌與酵母菌按重量份為1:1的比例混合制成。上述所述的乳酸菌可采用市場上公開出售的現有可用作食品添加劑的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和/或雙歧桿菌的任意一種或幾種和任意比例混合的混合菌。
上述所述的酵母菌，可采用在酒廠購買或市售的釀酒酵母或面包酵母。一種生物發酵黑蠤頭的制備方法，其特征在于包括如下步驟
(1)選用色澤潔白、飽滿、大小均勻、質地脆嫩的新鮮Il頭，削去根須、長芽，剝去老皮，而后用清水反復搓洗，漂洗干凈，裝入竹筐內控干水分；
(2)取上述處理后的凈蠤頭，浸沒于每公斤含有2-5%(重量比)的乳酸菌與酵母菌混合菌的培養發酵液中，在溫度20-30°C密封條件下，緩速發酵80-100小時后撈出，置竹制篩中浙盡菌液；
(3)將上述浙盡菌液經培養發酵的Il頭裝入不銹鋼容器中，放進發酵室；
(4)設定發酵室內溫度為48-55°C、濕度75-90%，使Il頭自然發酵8_10天后，即得生物發酵黑Il頭。本發明制備的生物發酵黑蠤頭，可進一步經干化處理，使水分控制在48-58%，進行包裝制得即食型佐餐食品。本發明的有益效果是1、通過乳酸菌與酵母菌的混合菌發酵，能使Il頭的營養物質得到有效轉化，提高其氨基酸和還原糖的含量，更能有效提升Il頭的營養品質。2、經過益生菌和自然發酵后的黑Il頭，能徹底祛除Il頭的辛辣味，使其食用更香甜可口，增添消費者的喜食欲望。3、乳酸菌和酵母菌的混合發酵能有效地使蠤頭中的蛋白質生成菌蛋白和酵母蛋白以及B族維生素，提高蛋白質的含量，提高營養價值，同時也利于人體吸收，更有利于其健胃消食的功效。4、本發明方法制備的黑蠤頭能夠在不同的食品中作為添加原料使用，對拓展蠤頭的食用范圍會起到推動作用，使更多對不同食品的愛好者有更多的選擇而得益于Il頭的有益保健作用，同時也豐富了食品市場的多樣化。5、本發明產品制備工藝簡單，適宜工業化生產，能夠形成良好的市場優勢。
具體實施例方式下列具體實施例是進一步對本發明的說明，而不應該當作對本發明的限制。實施例1
取色澤潔白、飽滿、大小均勻、質地脆嫩的新鮮Il頭，削去須根、長芽，剝去老皮，而后用清水反復搓洗，并漂洗干凈后，裝入竹筐內控干水分，備用。實施例2
稱取由嗜熱鏈球菌與酵母菌按1:1比例的混合菌5公斤，加入潔凈水95公斤，置發酵缸中，混合均勻，加入實施例1得到的Il頭100公斤，使其液面浸沒一定高度，輕拌使之混合均勻，密封缸蓋，保持溫度在20°C，緩速發酵100小時后，撈出置于竹制篩中，浙盡菌液，裝入不銹鋼容器中，放進發酵室，設定發酵室溫度為48°C、濕度85%，使蠤頭自然發酵10天后，即得生物發酵黑Il頭。實施例3
稱取由嗜酸乳桿菌與酵母菌按1:1比例的混合菌3公斤，加入潔凈水97公斤，置發酵缸中，混合均勻，加入實施例1得到的Il頭100公斤，使其液面浸沒一定高度，輕拌使之混合均勻，密封缸蓋，保持溫度在30°C，緩速發酵80小時后，撈出置于竹制篩中，浙盡菌液，裝入不銹鋼容器中，放進發酵室，設定發酵室溫度為50°C、濕度75%，使蠤頭自然發酵8天后，SP得生物發酵黑Il頭。實施例4
稱取由保加利亞乳桿菌與酵母菌按1:1比例的混合菌2公斤，加入潔凈水98公斤，置發酵缸中，混合均勻，加入實施例1得到的Il頭100公斤，使其液面浸沒一定高度，輕拌使之混合均勻，密封缸蓋，保持溫度在25°C，緩速發酵90小時后，撈出置于竹制篩中，浙盡菌液，裝入不銹鋼容器中，放進發酵室，設定發酵室溫度為55°C、濕度83%，使蠤頭自然發酵8天后，即得生物發酵黑Il頭。實施例5
稱取嗜熱鏈球菌I公斤、雙歧桿菌I公斤和酵母菌2公斤，加入潔凈水96公斤，置發酵缸中，混合均勻，加入實施例1得到的Il頭100公斤，使其液面浸沒一定高度，輕拌使之混合均勻，密封缸蓋，保持溫度在22 °C，緩速發酵96小時后，撈出置于竹制篩中，浙盡菌液，裝入不銹鋼容器中，放進發酵室，設定發酵室溫度為49°C、濕度90%，使蠤頭自然發酵9天后，SP得生物發酵黑Il頭。實施例6
稱取嗜熱鏈球菌0. 5公斤、嗜酸乳桿菌0. 5公斤、雙歧桿菌0. 5公斤和酵母菌1. 5公斤，加入潔凈水97公斤，置發酵缸中，混合均勻，加入實施例1得到的蠤頭100公斤，使其液面浸沒一定高度，輕拌使之混合均勻，密封缸蓋，保持溫度在28°C，緩速發酵95小時后，撈出置于竹制篩中，浙盡菌液，裝入不銹鋼容器中，放進發酵室，設定發酵室溫度為53°C、濕度88%，使蠤頭自然發酵10天后，即得生物發酵黑蠤頭。實施例7
稱取嗜熱鏈球菌I公斤、保加利亞乳桿菌0. 5公斤、雙歧桿菌0. 5公斤與酵母菌2公斤，加入潔凈水96公斤，置發酵缸中，混合均勻，加入實施例1得到的蠤頭100公斤，使其液面浸沒一定高度，輕拌使之混合均勻，密封缸蓋，保持溫度在25°C，緩速發酵90小時后，撈出置于竹制篩中，浙盡菌液，裝入不銹鋼容器中，放進發酵室，設定發酵室溫度為52°C、濕度75%，使蠤頭自然發酵10天后，即得生物發酵黑Il頭。
權利要求
1.一種生物發酵黑Il頭，其特征在于，是通過以下方法制得首先將挑選處理并清洗干凈的Il頭浸沒于每公斤含有2-5%(重量比)的乳酸菌與酵母菌的混合菌的培養發酵液中， 于20-30°C，在密封條件下，緩速發酵，發酵80-100小時后撈出，浙盡菌液，然后置不銹鋼容器內，在溫度48-55°C、濕度75-90%的環境中自然發酵8_10天，得生物發酵黑蠤頭。
2.根據權利要求1所述的一種生物發酵黑Il頭，其特征在于所述的乳酸菌與酵母菌的混合菌，是由乳酸菌與酵母菌按重量份為1:1的比例混合制成。
3.根據權利要求1或2所述的一種生物發酵黑蠤頭，其特征在于乳酸菌采用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌的任意一種或幾種和任意比例混合的混合菌。
4.根據權利要求1或2所述的一種生物發酵黑Il頭，其特征在于酵母菌采用釀酒酵母或面包酵母。
5.根據權利要求1或2或3或4所述的一種生物發酵黑蠤頭的制備方法，其特征在于， 包括如下步驟⑴選用色澤潔白、飽滿、大小均勻、質地脆嫩的新鮮Il頭，削去根須、長芽，剝去老皮， 而后用清水反復搓洗，漂洗干凈，裝入竹筐內控干水分；(2)取上述處理后的凈蠤頭，浸沒于每公斤含有2-5%(重量比)的乳酸菌與酵母菌混合菌的培養發酵液中，在溫度20-30°C密封條件下，緩速發酵80-100小時后撈出，置竹制篩中浙盡菌液；(3)將上述浙盡菌液經培養發酵的Il頭裝入不銹鋼容器中，放進發酵室；(4)設定發酵室內溫度為48-55°C、濕度75-90%，使蠤頭自然發酵8_10天后，即得生物發酵黑Il頭。
6.根據權利要求5所述的一種生物發酵黑蠤頭的制備方法，其特征在于進一步干化處理，使水分控制在48-58%，進行包裝，制得即食型佐餐食品。
全文摘要
本發明公開了一種生物發酵黑藠頭及其制備方法，是通過以下方法制得首先將挑選處理并清洗干凈的藠頭浸沒于每公斤含有2-5%(重量比)的乳酸菌與酵母菌的混合菌的培養發酵液中，于20-30℃，在密封條件下，緩速發酵，發酵80-100小時后撈出，瀝盡菌液，然后置不銹鋼容器內，在溫度48-55℃、濕度75-90%的環境中自然發酵8-10天，得生物發酵黑藠頭。本發明通過乳酸菌與酵母菌的混合菌發酵，能使藠頭的營養物質得到有效轉化，提高其氨基酸和還原糖的含量，提高營養價值，同時也利于人體吸收，更有利于其健胃消食的功效，經過益生菌和自然發酵后的黑藠頭，能徹底祛除藠頭的辛辣味，使其食用更香甜可口，增添消費者的喜食欲望，產品有很好的市場優勢。
文檔編號A23L1/218GK103039920SQ20121058220
公開日2013年4月17日 申請日期2012年12月28日 優先權日2012年12月28日
發明者張志年, 張奎昌 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司