專利名稱：一種根莖蔬菜黑咸菜及制備方法
技術領域：
本發明涉及一種用根莖蔬菜咸菜的制備方法，具體涉及一種根莖蔬菜黑咸菜及制備方法。
背景技術：
隨著市場的繁榮，市售的各種咸菜制品品種繁多，不同地方特色的腌制蔬菜，滿足了不同口味的消費人群，給人們生活的需求提了更多的選擇，但是目前市場上銷售的各類咸菜中，都是采用將蔬菜腌制制成生腌菜、干制咸菜，還有經發酵的泡菜、醬制菜等，其口味以咸、甜、麻、辣、醬香、辛香味為主導產品，口感多以脆、生、硬為主，這也給老人和牙齒不好者的食用帶來困難，專利CN1899100A公開的“干制熟咸菜的制備方法及其制備的干制熟咸菜”提供了 一種易嚼碎的熟咸菜，克服了現有咸菜存在的缺點，但，目前無論生制或熟制的咸菜其口味均未得到實質的改善，蔬菜所具有的厚重的醇香均未得到體現，咸菜制作中的添香，僅是一種外在的口味改變，而其菜經過發酵后所產生的濃香味，是現有工藝中難以實現的。
發明內容
本發明提供一種經過發酵制作的黑咸菜較好地解決了上述問題，蔬菜在發酵過程中產生的物理和化學變化，促使蔬菜的有機成份得到轉化，一是有利于營養成分的提升，二是對咸菜的自身香氣的提升使制成品味香濃郁，口感潤滑細膩，食用易嚼，余味醇厚，再就是利用本方法制作的黑咸菜能夠長期保存，保質期可達36個月，具有保質期內實現貯藏越久越顯醇香厚重的香氣，這給消費者隨時食用提供了方便。本發明主要解決的技術問題是提供一種根莖蔬菜黑咸菜及制備方法，解決現有咸菜的技術不足，克服現有清一色的生、脆、原味的制作方法，利用恒溫恒濕發酵工藝，使咸菜的營養成分得到提升的同時其色香味得到更有益的改善，提升咸菜的品質，在能夠滿足更多人群食用的同時，又能保證更長的保存期限，為消費者能夠長期保存，隨時食用提供方便。本發明的目的在于提供一種根莖蔬菜黑咸菜。本發明方法制備的黑咸菜是以根莖類蔬菜蘿卜或胡蘿卜或苤藍或寶塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋頭或榨菜頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗為原料，經過腌制、晾曬、發酵、包裝而成；
其制作步驟
步驟(一)原料選擇與處理
選擇新鮮、無霉變、腐爛的蘿卜或胡蘿卜或苤藍或寶塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋頭或榨菜頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、須根，用流動水沖洗干凈，浙干水分，用刀十字花對剖切成塊或用切條機切成條，備用；
步驟(二)腌制
取上述切成塊或條的根莖蔬菜置于腌制缸內，加入蔬菜塊或條重量16-18%的鹽，再加入經煮沸放冷后的涼開水沒過菜塊，用石頭或木板將菜面壓實，蓋嚴缸蓋，開始每3天倒缸一次，一周后，每周倒缸一次，腌制50天,撈出；
步驟(三)晾曬
將上述腌制好的菜坯攤放于竹簾上，置通風向陽處晾曬，晾曬過程中每天早晚各進行揉搓一次，每次不少于20分鐘，曬至含水在58-65%，得咸菜坯料；
步驟(四)發酵
將上述晾曬好的咸菜坯料，置入容器中，送入發酵室，在溫度72-86°C、濕度85-100%下，自身發酵，12天后，取出，放置陰涼通風處2-3天；
步驟(五)包裝
用玻璃瓶、陶瓷罐或高壓聚乙烯塑料袋密封包裝，即得根莖蔬菜黑咸菜。本發明還在于提供一種根莖蔬菜黑咸菜的制備方法。—種根莖蔬菜黑咸菜的制備方法，其特征在于包括以下制作步驟
步驟(一)原料選擇與處理
選擇新鮮、無霉變、腐爛的蘿卜或胡蘿卜或苤藍或寶塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋頭或榨菜頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、須根，用流動水沖洗干凈，浙干水分，用刀十字花對剖切成塊或用切條機切成條，備用；
步驟(二)腌制
取上述切成塊或條的根莖蔬菜置于腌制缸內，加入蔬菜塊或條重量16-18%的鹽，再加入經煮沸放冷后的涼開水沒過菜塊，用石頭或木板將菜面壓實，蓋嚴缸蓋，開始每3天倒缸一次，一周后，每周倒缸一次，腌制50天,撈出；
步驟(三)晾曬
將上述腌制好的菜坯攤放于竹簾上，置通風向陽處晾曬，晾曬過程中每天早晚各進行揉搓一次，每次不少于20分鐘，曬至含水在58-65%，得咸菜坯料；
步驟(四)發酵
將上述晾曬好的咸菜坯料，置入容器中，送入發酵室，在溫度72-86°C、濕度85-100%下，自身發酵，12天后，取出，放置陰涼通風處2-3天；
步驟(五)包裝
將上述發酵好的根莖蔬菜黑咸菜，用玻璃瓶、陶瓷罐或高壓聚乙烯塑料袋密封包裝。一種所述的根莖蔬菜黑咸菜是由上述制備方法制得。本發明的有益效果
本發明產品通過腌制后，經晾曬再通過恒溫恒濕讓其自然發酵，可有效地使根莖類蔬菜的纖維素得到轉化和軟化，同時提高咸菜中的氨基酸、轉化糖的含量，提高了咸菜的營養價值和口感，產品柔嫩、潤滑，使成品咸中帶甜、鮮香可口，特別適宜老年人及牙齒不好的人們食用；通過發酵后的黑咸菜能夠徹底消除一般生腌咸菜的不適味道，增添了人們的喜食欲望，發酵后制得的黑咸菜可有效延長保存時間，一般常溫貯藏時間可達3年不變質，密封啟封后，其陳香味濃郁，克服了現有咸菜存放時間短的缺陷。本發明產品制備工藝簡單，適宜工廠化生產，具有良好的市場前景。
具體實施方式
實施例1
按上述制備方法的步驟(一)至(五)制備的黑咸菜，其中步驟(一)中蔬菜用蘿卜切好的蔬菜塊；其中步驟(二)中加入菜塊重量18%的鹽；其中步驟(三)中晾曬至含水量為58% ;其中步驟(四)中在溫度72°C、濕度100%下，自身發酵，12天后，取出，放置陰涼通風處3天。實施例2
按上述制備方法的步驟(一)至(五)制備的黑咸菜，其中步驟(一)中蔬菜用胡蘿卜切好的蔬菜塊；其中步驟(二)中加入菜塊重量17%的鹽；其中步驟(三)中晾曬至含水量為65% ；其中步驟(四)中在溫度86°C、濕度85%下，自身發酵，12天后，取出，放置陰涼通風處3天。實施例3
按上述制備方法的步驟(一)至(五)制備的黑咸菜，其中步驟(一)中蔬菜用苤藍切好的蔬菜塊；其中步驟(二)中加入菜塊重量18%的鹽；其中步驟(三)中晾曬至含水量為60% ;其中步驟(四)中在溫度85°C、濕度98%下，自身發酵；12天后，取出，放置陰涼通風處3天。實施例4
按上述制備方法的步驟(一)至(五)制備的黑咸菜，其中步驟(一)中蔬菜用寶塔菜切好的蔬菜塊；其中步驟(二)中加入菜塊重量16%的鹽；其中步驟(三)中晾曬至含水量為58% ；其中步驟(四)中在溫度72°C、濕度85%下，自身發酵，12天后，取出，放置陰涼通風處2天。實施例5
按上述制備方法的步驟(一)至(五)制備的黑咸菜，其中步驟(一)中蔬菜用芥菜疙瘩切好的蔬菜塊；其中步驟(二)中加入菜塊重量17. 5%的鹽；其中步驟(三)中晾曬至含水量為62%;其中步驟(四)中在溫度80°C、濕度95%下，自身發酵，12天后，取出，放置陰涼通風處3天。實施例6
按上述制備方法的步驟(一)至(五)制備的黑咸菜，其中步驟(一)中蔬菜用辣根切好的蔬菜條；其中步驟(二)中加入菜條重量16%的鹽；其中步驟(三)中晾曬至含水量為60% ;其中步驟(四)中在溫度73°C、濕度90%下，自身發酵，12天后，取出，放置陰涼通風處3天。實施例7
按上述制備方法的步驟(一)至(五)制備的黑咸菜，其中步驟(一)中蔬菜用山姜切好的蔬菜塊；其中步驟(二)中加入菜塊重量16. 5%的鹽；其中步驟(三)中晾曬至含水量為60% ；其中步驟(四)中在溫度75°C、濕度88%下，自身發酵，12天后，取出，放置陰涼通風處2天。實施例8
按上述制備方法的步驟(一)至(五)制備的黑咸菜，其中步驟(一)中蔬菜用甘薯切好的蔬菜塊；其中步驟(二)中加入菜塊重量18%的鹽；其中步驟(三)中晾曬至含水量為65% ;其中步驟(四)中在溫度86°C、濕度100%下，自身發酵，12天后，取出，放置陰涼通風處3天。實施例9
按上述制備方法的步驟(一)至(五)制備的黑咸菜，其中步驟(一)中蔬菜用芋頭切好的蔬菜塊；其中步驟(二)中加入菜塊重量16%的鹽；其中步驟(三)中晾曬至含水量為63% ;其中步驟(四)中在溫度75°C、濕度93%下，自身發酵，12天后，取出，放置陰涼通風處3天。實施例10
按上述制備方法的步驟(一)至(五)制備的黑咸菜，其中步驟(一)中蔬菜用榨菜頭切好的蔬菜塊；其中步驟(二)中加入菜塊重量16%的鹽；其中步驟(三)中晾曬至含水量為60% ；其中步驟(四)中在溫度72°C、濕度92%下，自身發酵，12天后，取出，放置陰涼通風處2天。實施例11
按上述制備方法的步驟(一)至(五)制備的黑咸菜，其中步驟(一)中蔬菜用馬鈴薯切好的蔬菜塊；其中步驟(二)中加入菜塊重量17%的鹽；其中步驟(三)中晾曬至含水量為65% ；其中步驟(四)中在溫度85°C、濕度95%下，自身發酵，12天后，取出，放置陰涼通風處3天。實施例12
按上述制備方法的步驟(一)至(五)制備的黑咸菜，其中步驟(一)中蔬菜用山藥切好的蔬菜條；其中步驟(二)中加入菜條重量16. 5%的鹽；其中步驟(三)中晾曬至含水量為64% ；其中步驟(四)中在溫度82°C、濕度86%下，自身發酵，12天后，取出，放置陰涼通風處3天。實施例13
按上述制備方法的步驟(一)至(五)制備的黑咸菜，其中步驟(一)中蔬菜用牛蒡切好的蔬菜條；其中步驟(二)中加入菜條重量17%的鹽；其中步驟(三)中晾曬至含水量為59% ;其中步驟(四)中在溫度73°C、濕度90%下，自身發酵，12天后，取出，放置陰涼通風處2天。實施例14
按上述制備方法的步驟(一)至(五)制備的黑咸菜，其中步驟(一)中蔬菜用桔梗切好的蔬菜條；其中步驟(二)中加入菜條重量16%的鹽；其中步驟(三)中晾曬至含水量為60% ;其中步驟(四)中在溫度78°C、濕度96%下，自身發酵，12天后，取出，放置陰涼通風處2天。
權利要求
1.一種根莖蔬菜黑咸菜，其特征在于，是以根莖類蔬菜蘿卜或胡蘿卜或苤藍或寶塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋頭或榨菜頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗為原料，經過腌制、晾曬、發酵、包裝而成；其制作步驟步驟(一)原料選擇與處理選擇新鮮、無霉變、腐爛的蘿卜或胡蘿卜或苤藍或寶塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋頭或榨菜頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、須根，用流動水沖洗干凈， 浙干水分，用刀十字花對剖切成塊或用切條機切成條，備用；步驟(二)腌制取上述切成塊或條的根莖蔬菜置于腌制缸內，加入蔬菜塊或條重量16-18%的鹽，再加入經煮沸放冷后的涼開水沒過菜塊，用石頭或木板將菜面壓實，蓋嚴缸蓋，開始每3天倒缸一次，一周后，每周倒缸一次，腌制50天,撈出；步驟(三)晾曬將上述腌制好的菜坯攤放于竹簾上，置通風向陽處晾曬，晾曬過程中每天早晚各進行揉搓一次，每次不少于20分鐘，曬至含水在58-65%，得咸菜坯料；步驟(四)發酵將上述晾曬好的咸菜坯料，置入容器中，送入發酵室，在溫度72-86°C、濕度85-100% 下，自身發酵，12天后，取出，放置陰涼通風處2-3天；步驟(五)包裝用玻璃瓶、陶瓷罐或高壓聚乙烯塑料袋密封包裝，即得根莖蔬菜黑咸菜。
2.根據權利要求1所述的一種根莖蔬菜黑咸菜的制備方法，其特征在于包括以下制作步驟步驟(一)原料選擇與處理選擇新鮮、無霉變、腐爛的蘿卜或胡蘿卜或苤藍或寶塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋頭或榨菜頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、須根，用流動水沖洗干凈， 浙干水分，用刀十字花對剖切成塊或用切條機切成條，備用；步驟(二)腌制取上述切成塊或條的根莖蔬菜置于腌制缸內，加入蔬菜塊或條重量16-18%的鹽，再加入經煮沸放冷后的涼開水沒過菜塊，用石頭或木板將菜面壓實，蓋嚴缸蓋，開始每3天倒缸一次，一周后，每周倒缸一次，腌制50天,撈出；步驟(三)晾曬將上述腌制好的菜坯攤放于竹簾上，置通風向陽處晾曬，晾曬過程中每天早晚各進行揉搓一次，每次不少于20分鐘，曬至含水在58-65%，得咸菜坯料；步驟(四)發酵將上述晾曬好的咸菜坯料，置入容器中，送入發酵室，在溫度72-86°C、濕度85-100% 下，自身發酵，12天后，取出，放置陰涼通風處2-3天；步驟(五)包裝將上述發酵好的根莖蔬菜黑咸菜，用玻璃瓶、陶瓷罐或高壓聚乙烯塑料袋密封包裝。
全文摘要
本發明提供了一種根莖蔬菜黑咸菜的制備方法及其制備的黑咸菜，本發明的制備方法是以根莖類蔬菜蘿卜或胡蘿卜或苤藍或寶塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋頭或榨菜頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗為原料切成塊或條，經腌制、晾曬、發酵、包裝制成。通過發酵后的黑咸菜能夠徹底消除一般生腌咸菜的不適味道，使成品咸中帶甜、鮮香可口，菜質柔嫩、潤滑，特別適宜老年人及牙齒不好的人們食用。
文檔編號A23L1/214GK103039919SQ20121058220
公開日2013年4月17日 申請日期2012年12月28日 優先權日2012年12月28日
發明者張奎昌, 張志年 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司